Chế biết sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản - công nghệ 10

Nhóm 12: Đoàn Thị Thủy
Đinh Thu Trang
Ngô Quỳnh Trang
Bài 48: chế biến chè
Một số phương pháp chế biến
Bài 48: chế biến chè
Lưu ý:

- Màu sắc của chè tuỳ thuộc vào cách chế biến :
+ Khi nhìn thấy nước trà xanh mà ngã màu vàng thì chứng tỏ là độ lên men ít, đỏ thì là độ lên men nhiều. Nhiệt độ sao trà thấp thì màu nườc trà được tươi sáng hơn, sao trà cao hơn thì độ đậm của trà càng tối lạ

Bài 48: chế biến chè
1. Chế biến chè đen

-Trong quy trình sản xuất chè đen, người ta tận dụng triệt để enzim có trong nguyên liệu. Nước chè pha có màu đỏ nâu, vị đậm.
-Một quy trình chế biến chè đen tiêu chuẩn trên thế giới được thực hiện như sau:
Chè nguyên liệu -> Làm héo -> Vò Chè -> Lên men -> Sấy khô -> Sàng chè -> Đóng gói thành phẩm

Bài 48: chế biến chè
2. Chế biến chè xanh

- nước pha chè có màu xanh tự nhiên của nguyên liệu, vị chát, hương thơm tự nhiên

Bài 48: chế biến chè
Quy trình chế biến chè xanh

Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu
Bước 2. Làm héo sơ bộ
+Làm héo sơ bộ trong nhà có mái che, thời gian 4 giờ, sau 1 giờ đảo rũ một lần để chè được tơi xốp
Bước 3. Diệt men
+ Diệt ở chế độ nhiệt 280 – 300 oC trong lò tôn quay, thời gian 2 - 3 phút;
Bước 4. Vò chè
+ Chè được vò bằng máy, lượng chè vò mỗi mẻ là 5 kg; thời gian vò: 10 - 15 phút
Bước 5 Làm khô
+ Chè được làm khô theo phương pháp sấy xao
Bước 6. Phân loại
Phân loại chè bằng sàng tay, căn cứ vào tỷ lệ bồm càng vụn nát có trong chè phân thành 4 loại : Chè búp, chè bồm, chè dón, chè cám
Bước 7. Đóng gói và bảo quản
Bài 48: chế biến chè