Chế biến và trang trí món ăn ( Châu )

NHIỆT LIỆT CHÀO MỪNG CÁC THẦY CÁC CÔ
Giáo viên: Nguyễn Hồng Phố Châu
TRUNG TÂM KTTH – HN GIO LINH
Nghề nấu ăn
Kiểm tra bài cũ
Câu hỏi: Em hãy nêu khái niệm sơ chế thực phẩm?
Trả lời: Sơ chế thực phẩm là dùng các tác động nhằm loại bỏ phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến cụ thể.
Gồm hai công đoạn là sơ chế thô và sơ chế tinh
Nghề nấu ăn
Chương 4:
CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN
* MỤC TIÊU
- Biết được phương pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trưng.
- Nắm vững các kiến thức về các dạng chế biến món ăn và các phương pháp chế biến món ăn cụ thể.
- Có ý thức làm việc theo quy trình, cẩn thận, sạch sẽ, gọn gàng, tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh - an toàn TP.
BÀI 14: ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP
CHẾ BIẾN
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
I. KHÁI NIỆN CHẾ BIẾN VÀ CÁC DẠNG CHẾ BIẾN
1. Khái niệm
Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
2. Phân loại
Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm.
Em hãy nêu các phương pháp làm chính thực phẩm mà em biết
a. Chế biến bằng tác động cơ học
Các phương pháp chế biến được chia thành ba phương pháp cơ bản
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
2. Phân loại
Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm.
a. Chế biến bằng tác động cơ học
Các phương pháp chế biến được chia thành ba phương pháp cơ bản
Phương tiện thường dùng là các dụng cụ thô sơ, các thiết bị cơ khí hoặc bán cơ khí
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
b. Chế biến bằng nhiệt
Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho khối thực phẩm
* Khái niệm
*Thảo luận nhóm trên phiếu học tập
Trên phiếu học tập có rất nhiều phương pháp chế biến nhiệt, các nhóm sẽ thảo luận, nghiên cứu và chỉ ra những phương pháp nào là dùng nhiệt trực tiếp , phương pháp nào là dùng nhiệt gián tiếp. Trong vòng 5 phút

Nhiệt từ nguồn cấp

Nguyên liệu chế biến nhiệt
Đây là dạng chế biến nhiệt thường được áp dụng cho các phương pháp nào?
+ Đây là dạng chế biến nhiệt thường được áp dụng để quay không dùng chất béo, nướng, thui…
- Cung cấp nhiệt trực tiếp
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
+ Nguồn nhiệt là điện, ga, cồn, than, củi… thông qua các dụng cụ từ thô sơ đến hiện đại như bếp lò, bếp điện…
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
- Cung cấp nhiệt gián tiếp

Nhiệt từ nguồn cấp

Dụng cụ

Nguyên liệu chế biến nhiệt
+ Dạng 1
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
- Cung cấp nhiệt gián tiếp:
+ Dạng 1
Dụng cụ chứa đựng cũng chính là trung gian truyền nhiệt như nồi, chảo, ống tre, nứa…
Nhiệt từ nguồn cấp

Dụng cụ
Nguyên liệu chế biến nhiệt
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
+ Dạng 2

Nguyên liệu CB nhiệt

Nhiệt từ nguồn cấp

Dụng cụ

Môi trường đun nấu
Môi trường đun nấu là nước, hơi nước, dầu mỡ nóng, cát, muối
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
c. Chế biến bằng vi sinh
* Khái niệm
* Ứng dụng
Dùng các enzim thích hợp để thuỷ phân Prôtêin hay Gluxit trong thực phẩm tạo thành hợp chất hữu cơ đơn giản để cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa
Làm nước mắm, men chua, sữa chua, muối chua rau củ, làm rượu, bia…
Sữa chua
Nước mắm
Muối dưa
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
CÂU HỎI CŨNG CỐ
Câu hỏi: Chế biến thực phẩm được chia thành mấy phương pháp cơ bản, đó là những phương pháp nào?
Trả lời: Chế biến thực phẩm được chia thành ba phương pháp chế biến cơ bản. Đó là chế biến bằng tác động cơ học, chế biến bằng nhiệt và chế biến bằng vi sinh
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
CÂU HỎI CŨNG CỐ
Câu hỏi: Khi chế biến thực phẩm bằng nhiệt, có những cách cung cấp nhiệt nào?
Trả lời: Khi chế biến thực phẩm bằng nhiệt, có hai cách cung cấp nhiệt. Đó là cung cấp nhiệt trực tiếp và cung cấp nhiệt gián tiếp, trong đó cung cấp nhiệt gián tiếp có hai dạng:
Nhiệt từ nguồn cấp – Dụng cụ chứa đựng – Nguyên liệu
Nhiệt từ nguồn cấp – Dụng cụ chứa đựng – Môi trường đun nấu - Nguyên liệu
CHÚC SỨC KHOẺ QUÝ THẦY CÔ
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
2. Phân loại
Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm.
Em hãy nêu các phương pháp làm chính thực phẩm mà em biết
a .Chế biến bằng tác động cơ học
Các phương pháp chế biến được chia thành ba phương pháp cơ bản
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
2. Phân loại
Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm.
a .Chế biến bằng tác động cơ học
Các phương pháp chế biến được chia thành ba phương pháp cơ bản
Phương thiện thường dùng là các dụng thô sơ các thiết bị cơ khí hoặc bán cơ khí
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
b. Chế biến bằng nhiệt
Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho các khối thực phẩm
* Khái niệm
*Thảo luận nhóm trên phiếu học tập
Trên phiếu học tập có rất nhiều phương pháp chế biến nhiệt, các nhóm sẻ thảo luận, nghiên cứu và chỉ ra những phương pháp nào là dùng nhiệt trực tiếp , phương pháp nào là dùng nhiệt gián tiếp. Trong vòng 5 phút
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
b. Chế biến bằng nhiệt
Nhiệt từ nguồn cấp
Nguyên liệu chế biến nhiệt
Đây là dạng chế biến nhiệt thường được áp dụng cho các phương pháp nào?
+ Đây là dạng chế biến nhiệt thường được áp dụng để quay không dùng chất béo, nướng, thui
Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho các khối thực phẩm
- Cung cấp nhiệt trực tiếp
* Khái niệm
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
+ Nguồn nhiệt là điện, ga, cồn, than, củi… thông qua các dụng cụ từ thô sơ đến hiện đại như bếp lò, bếp điện…
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
- Cung cấp nhiệt gián tiếp:
Nhiệt từ nguồn cấp
Dụng cụ
Nguyên liệu chế biến nhiệt
+ Dạng 1
- Cung cấp nhiệt gián tiếp:
Nhiệt từ nguồn cấp
Dụng cụ
Nguyên liệu chế biến nhiệt
+ Dạng 1
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
- Cung cấp nhiệt gián tiếp:
+ Dạng 1
Dụng cụ chứa đựng cũng chính là trung gian truyền nhiệt như chảo, ống tre, nứa…
Nhiệt từ nguồn cấp

Dụng cụ
Nguyên liệu chế biến nhiệt
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
+ Dạng 2
Nguyên liệu CB nhiệt
Nhiệt từ nguồn cấp
Dụng cụ
Môi trường đun nấu
Môi trường đun nấu là nước, hơi nước, dầu mỡ nóng, cát, muối
Nghề nấu ăn
BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
c. Chế biến bằng vi sinh
* Khái niệm
* Ứng dụng
Dùng các enzim thích hợp để thuỷ phân prôtêin hay Gluxit trong thực phẩm tạo thành hợp chất hữu cơ đơn giản để cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa
Sữa chua
Nước mắm
Muối dưa