Chế biến thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU
KHOA HÓA HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------
Kính chào thầy và các bạn
Nội dung
I. Tổng quan về GLUCID
II. Tổng quan về LIPID
III. Quy trình sản xuất Magarine
I. Tổng quan về GLUCID

1. Định nghĩa về glucid
Glucid là hợp chất hữu cơ mang năng lượng, nó là sản phẩm của quá trình quang hợp: cây xanh nhờ diệp lục đã biến CO2  và H2O thành glucid dưới ánh sáng của mặt trời:
2. Thành phần và hàm lượng Glucid trong một số nông sản phẩm chính

3. Một số vai trò quan trọng của glucid
Vai trò của glucid trong dinh dưỡng
+ Glucid và các đồng phân lập thể của chúng tham gia vào thành phần tổ chức, của cơ thể, có chức năng và tính đặc hiệu cao.
+ Sinh năng lượng
+ Các glucid đơn giản (mono, disaccharide): dễ hòa tan trong nước, đồng hóa và sử dụng nhanh để tạo glycogen.
+ Các polysaccharide:
- Tinh bột: Trong cơ thể người là nguồn cung cấp glucose chính
- Glycogen: Trong cơ thể glycogen được sử dụng để dinh dưỡng các cơ, cơ quan và hệ thống đang hoạt động dưới dạng chất sinh năng lượng.


- các chất pectin vừa có chức năng của các chất bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định
- cellulose:
* có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết, tạo điều kiện bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch
* giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt cho chức năng tổng hợp của chúng
Vai trò sinh học của glucid
+ cung cấp năng lượng
+ tạo cho các tế bào có tương tác đặc hiệu
Vai trò glucid trong công nghệ thực phẩm
+ ứng dụng trong ngành sản xuất lên men
+tạo cấu trúc hình thù, trạng thái, chất lượng cho các sản phẩm thực phẩm
II. Tổng quan về LIPID

1. Định nghĩa về Lipid
-Lipid là este của glycerin và acid béo 
- Khi thủy phân chất béo thì thu được glyxerol và axit béo (hoặc muối) 
- Lipid có công thức chung là                             





(R1, R2, R3 là các gốc hiđrocacbon no hoặc không no, không phân nhánh, có thể giống nhau hoặc khác nhau)
2. Thành phần lipid trong thực phẩm
3. Một số vai trò của lipid
Vai trò và giá trị của lipid trong dinh dưỡng người
+ là 1 trong 3 thành phần hóa học chính của khẩu phần ăn hàng ngày
+ cung cấp nguồn năng lượng cho các hoạt động của cơ thể
Vai trò sinh học của các acid béo chưa no cần thiết
+ ngăn ngừa xơ vữa động mạch
+ tác dụng điều hòa thành mạch máu, đề phòng nhồi máu cơ tim và rối loạn các hệ thống tim mạch, chống ung thư, đề phòng các tổn thương ở da.
III. Quy trình sản xuất Magarine

Dầu tinh luyện sữa bò
↓ ↓
Hydro hóa dầu thanh trùng
↓ ↓ ←dung dịch đường
Phối chế ← lên men lactic
↓
Nhũ hóa
↓
Làm lạnh
↓
Nghiền
↓
Đóng gói
↓
Sản phẩm
Cảm ơn thầy và các bạn