Chất tạo vị và màu cho thực phẩm

Phụ gia trong chế biến thực phẩm
Ts LÝ NGUYỄN BÌNH
Tài liệu tham khảo
1. Branen A Larry. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker. 1990.
2. Smith Jim. FOOD ADDITIVE USER’S HANDBOOK. Chapman Hall. 1993.
3. Thomas E. Furia. HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES. Vol II. CRC. 1980.
4. Ashurst P.R. FOOD FLAVORINGS. Chapman Hall. 1991.
5. Harris Peter. FOOD GELS. Elsevier. 1990.
6. Hendry G.A.F. NATURAL FOOD COLORANTS. Chapman Hall. 1996.
7. Imeson Alan. THICKENING AND GELLING AGENTS FOR FOOD. Chapman Hall. 1997.
8. Kyzlink Vladimir. PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION. Elsevier. 1990.
9. Marie S. HANDBOOK OF SWEETENERS. Blackie. 1989.
10. Russell NJ. FOOD PRESERVATIVES. Chapman Hall. 1991.
11. Szuhaj Bernard F. LEUCITHINS: SOURCES, MANUFACTURING AND USES. Chapman Hall. 1989.
Nội dung môn học
Chương 1 Mở đầu
Chương 2 Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm
Chương 3 Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm
Chương 4 Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến
Chương 5 Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm
Chương 6 Enzyme thực phẩm
Định nghĩa phụ gia
FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm.
WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:
- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phẩm của thực phẩm.
- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được qui định
Các loại phụ gia thực phẩm thông thường
1. Chất điều chỉnh độ acid
2. Chất điều vị
3. Chất ổn định
4. Chất bảo quản
5. Chất chống đông vón
6. Chất chống oxy hoá
7. Chất chống tạo bọt
8. Chất độn
9. Chất ngọt tổng hợp
10. Chế phẩm tinh bột
11. Enzyme
12. Chất làm bóng
13. Chất tạo đặc
14. Chất làm ẩm
15. Chất làm rắn chắc
16. Chất nhũ hoá
17. Phẩm màu
18. Chất tạo bọt
19. Chất tạo phức KLoại
20. Chất xử lý bột
21. Hương liệu
Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia

Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm
Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị trường
Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx
Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho sức khoẻ:
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép
Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin....
Qui định về sử dụng phụ gia thực phẩm

Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “ DANH MỤC” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm quyền.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục sản xuất chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói; và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Qui định về chất lượng VSATTP của Bộ Y tế”.

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo:

Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui định cho mỗi chất phụ gia.
Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm.

Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn với đầy đủ các nội dung theo qui đinh.
Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

Chất phụ gia đó có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ?
Giới hạn sử dụng cho phép của chất phụ gia đó với loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/ lít)
Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có đảm bảo các qui định về chất lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định hiện hành hay không?
5. Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới
Chương 2 Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm
Các chất chống vi sinh vật
Các chất chống sự oxy hoá chất béo
Các chất chống sự hoá nâu
1. Các chất chống vi sinh vật (antimicrobial agents)
– không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh
Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật
Acid benzoic & Natri benzoate
Acid benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình kim không màu, dễ tan trong rượu và ête, ít tan trong nước
Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn
Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2.5-3.5 (nồng độ gây tác dụng là 0.05%)
Natri benzoate (C6H5COONa) dễ tan trong nước
Acid benzoic và muối Na benzoate được công nhận là GRAS (generally recognized as safe). Nồng độ sử dụng tối đa là 0.1-0.12%; thường dùng 0.05-0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối với nước quả ít chua
Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
Acid benzoic và Natri benzoate
Acid sorbic & Kali sorbate
Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan 3.9%)
Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước
Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau
Acid sorbic và Kali sorbate
Các chất này không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali sorbate
Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì
Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn lactic, acetic
Acid sorbic và Kali sorbate
Liều lượng sử dụng:
Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1%
Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27%
Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%
Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng
Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày
Acid acetic
Acid acetic và các muối được sử dụng chủ yếu để tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩn lên men acid acetic, acid latic, và acid butyric)
Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản phẩm thực phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần chống
Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS
Liều lượng acid acetic sử dụng tối đa
Bánh nướng (0.25%), Phô mai (0.8%), Sản phẩm sữa (0.8%), Dầu mỡ (0.5%), Sốt (3%), Thịt (0.6%), Các sản phẩm khác (0.15%)
Liều lượng Natri acetate sử dụng tối đa
Ngũ cốc điểm tâm (0.007%), Kẹo cứng (0.15%), Kẹo mềm (0.2%), Mứt trái cây (0.8%), Dầu mỡ (0.1%), Bánh snack, Súp, Sốt ngọt (0.05%),
Liều lượng Calcium acetate sử dụng tối đa
Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin (0.02%), Sốt ngọt (0.15
Liều lượng Natri diacetate sử dụng tối đa
Bánh nướng (0.4%), Phô mai và Sốt (0.25%), Thịt (0.1%), Kẹo (0.1%), Súp hỗn hợp (0.05%)
Acid propionic
Sử dụng acid propionic và các muối propionate chủ yếu để chống nấm mốc; một vài nấm men và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi acid propionic
Ở Mỹ, acid propionic và các muối Ca, Na propionate được công nhận là GRAS, được sử dụng không giới hạn, trừ một số trường hợp: được dùng tối đa 0.32% trong bột mì để sx bánh mì, 0.38% trong các sản phẩm lúa mì nguyên hạt, 0.3% trong các sản phẩm phô mai
Nitrite
Nitrite là chất kết tinh trắng đến vàng nhạt, tan tốt trong nước và amoniac lỏng, tan ít trong rượu và các dung môi khác
Nitrite được dùng trong sản xuất các sản phẩm thịt lên men chua qua nhiều thế kỷ. Nó có tác dụng phát triển màu sắc, tạo mùi, cải thiện cấu trúc, chống vi sinh vật
Ester của p-hydroxybenzoic acid
Thường được gọi là các “paraben”, chúng khác nhau ở gốc alkyl (methyl, ethyl, propyl, butyl, và heptyl), là các chất không màu, không mùi (trừ methyl paraben), không vị, không hút ẩm, và không bay hơi, tác dụng tốt ở cả 2 môi trường acid và kiềm
Độ tan của paraben trong ethanol tăng dần từ methyl đến heptyl ester, độ tan của paraben trong nước thì ngược lại
Ester của p-hydroxybenzoic acid
Methyl Paraben
Ethyl Paraben
Propyl Paraben
Butyl Paraben
Ester của p-hydroxybenzoic acid
Hoạt tính chống vi sinh vật của p-hydroxyben- zoic acid ester tỉ lệ thuận với chiều dài của mạch alkyl
Tác dụng hiệu quả đối với nấm mốc và nấm men hơn là vi khuẩn; đối với vi khuẩn thì tác dụng tốt đối với vi khuẩn gam dương hơn là vi khuẩn gam âm
Ngoài tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, các paraben còn có tác dụng ngăn ngừa sự sinh độc tố bởi C. botulinum (propyl hoặc methyl 100 g/mL), sự tiết protease bởi Aeromonas hydrophila (propyl 200 g/mL)
Ester của p-hydroxybenzoic acid
Methyl và propyl paraben (3:1) ở nồng độ 0.03-0.06% có thể được dùng để gia tăng thời gian bảo quản các loại bánh trái cây, bánh nướng (không lên men), kem, bánh kem, mứt
Methyl và propyl paraben (2:1) ở nồng độ 0.03-0.05% có thể được dùng trong nước ngọt
Nồng độ phối hợp của các ester ở mức 0.03-0.06% có thể dùng cho các sản phẩm cá xông khói, hải sản nấu đông
Nồng độ phối hợp của các ester ở mức 0.05-0.1% được dùng cho các dịch mùi trích ly
Ester của p-hydroxybenzoic acid
Hỗn hợp 0.05% của methyl và propyl paraben (2:1) được dùng để bảo quản salad trái cây, nước quả, sốt, thịt nhồi (Mỹ)
Methyl paraben ở nồng độ 0.05-0.1% hoặc hỗn hợp methyl và propyl paraben được dùng cho thực phẩm áo gelatin và thực phẩm nấu đông
Methyl và propyl paraben (2:1) có thể được dùng như chất bảo quản trong các loại mứt trái cây (0.07%), dầu trộn salad (0.1-0.13%), và rượu vang (0.1%)
Ảnh hưởng lên ADN
Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein
Ảnh hưởng lên hoạt động của enzyme
Ảnh hưởng lên tính thẫm thấu của màng tế bào
Ảnh hưởng lên vách tế bào
Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng
Cơ chế tác dụng của chất chống vi sinh vật
Tính chất hoá học và lý học của các chất chống vi sinh vật
Tính chất hoà tan
Điểm nóng chảy, điểm sôi
Khả năng ion hoá các chất
Phản ứng của các chất phụ gia đối với thành phần thực phẩm
Tương tác của thành phần thực phẩm và chất chống vi sinh vật
pH của sản phẩm có thể ảnh hưởng đến sự ion hoá các chất chống vi sinh vật
Một số chất chống vi sinh vật có thể bị oxy hoá, thuỷ phân, tạo liên kết
Chất béo có khả năng tác động đến các vi sinh vật, ngăn cản hoạt động của các phụ gia
Các hợp chất khác (ngoài thành phần chính của thực phẩm) cũng có thể ảnh hưởng đến hoạt tính của chất chống vi sinh vật
Mức độ nhiễm vi sinh vật và việc sử dụng phụ gia
Thực phẩm bị nhiễm vsv với mật số càng cao thì nồng độ phụ gia sử dụng phải càng cao
Nguyên tắc lựa chọn phụ gia là chống loại vi sinh vật cần chống
Phương pháp bảo quản và việc sử dụng phụ gia
Trong quá trình bảo quản, các vi sinh vật có tạo lập bào tử không?
Có xử lý nhiệt không?
Nước hoạt động ở mức độ nào?
Loại bao gói, kiểu bao gói sử dụng?
Có rút oxy? Có hay không có các chất khí bảo quản?
Các vấn đề cần quan tâm
Sự oxy hoá chất béo
H O H H H
H C O C(CH2)6 Cα C C (CH2)7CH3
O H
H C O C R
O -H+
H C O C R
H

+ Oxy
Nối đôi và carbon-α là vị trí bị oxy hoá của phân tử chất béo
Khởi đầu, nguyên tử hydro bị đứt ra từ carbon-α của gốc acid béo. Quá trình này được xúc tác bởi nhiệt, ánh sáng, và kim loại
Gốc béo tự do
Gốc Peroxide tự do và Hydroperoxide
Aldehyde, Ketone, Alcohol, Acid
Dạng không bền của glyceride, phản ứng mãnh liệt với oxy
Dạng rất kém bền, sẵn sàng phân hủy thành các hợp chất hữu cơ mạch ngắn
Sản phẩm cuối của sự oxy hoá chất béo, chịu trách nhiệm về sự ôi hoá dầu mỡ thực phẩm
Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hoá chất béo
AH + RO*  ROH + A*
AH + ROO*  ROOH + A*
RH + A*  AH + R*
AH + ROO*  [ROO*AH] phức chất
[ROO*AH]  Sản phẩm không gốc tự do
A* + A*  AA
A* + R*  RA
A* + ROO*  ROOA
2. Các chất chống sự oxy hoá chất béo (antioxidants)
Sử dụng chất chống oxy hoá dầu mỡ ở một số nước
BHA (Butylated hydroxyanisole)
BHA là một hỗn hợp gồm:
3-tert-butyl-4-hydroxyanisole 2-tert-butyl-4-hydroxyanisole Còn có tên là BOA
BHA là hợp chất phenol có cấu tạo dạng rắn như sáp (điểm nóng chảy thấp) màu trắng hoặc hơi ngà, công thức phân tử là C11H16O2
BHA (Butylated hydroxyanisole)
BHA tan tốt trong chất béo và các dung môi hữu cơ và không tan trong nước, có hương phenol đặc trưng, là hợp chất dễ bay hơi và có thể chưng cất
BHA bị mất hoạt tính trong dầu ở nhiệt độ cao, tương tác với kim loại kiềm cho màu hồng
BHT (Butylated hydroxytoluene)
BHT là một chất rắn màu trắng, có tác dụng tương tự như BHA
BHT có công thức phân tử C15H24O, tan tốt trong chất béo, không tan trong nước, dễ bốc hơi và có thể chưng cất
Mặc dù bền nhiệt, BHT có tác dụng kém hơn BHA

TBHQ (tert-Butylhydroquinone)
TBHQ là một chất kết tinh trắng, có mùi đặc trưng, tan trong cồn và ête, không tan trong nước, công thức phân tử C10H14O2


TBHQ
TBHQ là chất chống oxy hoá rất tốt cho dầu mỡ, có khả năng làm giảm sự tốn thất chất dinh dưỡng, duy trì tốt chất lượng và phẩm chất ban đầu của dầu mỡ trong quá trình vận chuyển xa
Được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến thực phẩm
Có khả năng bảo vệ các sản phẩm chiên, giúp cải thiện thời gian bảo quản
Propyl gallate
Tên hoá học: Propyl gallate, propyl ester of gallic acid, n-propyl ester of 3,4,5-trihydroxybenzoic acid, propyl 3,4,5-trihydroxybenzoate
Là chất rắn không mùi, kết tinh trắng hoặc trắng kem
Tan ít trong nước; tan tốt trong ethanol, ether và propane-1,2-diol
Đánh giá tác dụng của các chất chống sự oxy hoá
Active oxygen method, AOM (Phương pháp oxy hoạt động): áp dụng cho chất béo lỏng
Không khí được sục vào mẫu phân tích để thúc đẩy quá trình oxy hoá và rút ngắn thời gian phân tích. Lượng peroxide trong mẫu sẽ được định lượng định kỳ nhằm xác định thời điểm mẫu đạt tới điểm hư hỏng (rancidity point): 20 meq kg-1 (dầu mỡ động vật) hoặc 70 meq kg-1 (dầu mỡ thực vật).
Đánh giá tác dụng của các chất chống sự oxy hoá
Oven storage tests (Schaal oven test):
Nhiệt độ sẽ thúc đẩy quá trình oxy hoá. Các kiểm nghiệm thực chất là các thí nghiệm bảo quản ở nhiệt độ cao để tăng tốc quá trình. Nhiệt độ làm việc là 62,8 oC (145 oF). Các chỉ tiêu mùi vị và lượng peroxide sẽ được dùng để xác định mức độ hư hỏng của chất béo trong mẫu.
Đánh giá tác dụng của các chất chống sự oxy hoá
Đối với dầu, mỡ thực vật:
TBHQ>propyl galate>BHT>BHA

Đối với dầu, mỡ động vật:
TBHQ>propyl galate>BHA>BHT>tocopherols

Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxy hoá chất béo đến thực phẩm
Làm giảm giá trị dinh dưỡng
Biến đổi mùi tự nhiên
Làm mất màu, thay đổi màu sắc
Thay đổi cấu trúc
Sinh độc tố
Các chất hỗ trợ sự chống oxy hoá chất béo
Được thêm vào chất béo để tăng hiệu quả chống sự oxy hoá chất béo, bao gồm:

Acid citric và các ester monoglyceride citrate
Acid ascorbic và Palmitate ascorbyl
Chức năng của các chất hỗ trợ
Tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy hoá chất béo
Loại bỏ hoạt tính của các ion kim loại (bằng cách tạo phức vô hoạt)
Loại bỏ oxy (oxy hoá acid ascorbic)
Phục hồi các chất chống sự oxy hoá
SH + A  AH + S

Chất hỗ trợ: ngăn chận nguyên nhân gây ra phản ứng
Chất chống oxy hoá: ngăn chận các phản ứng lan truyền

3. Các chất chống sự hoá nâu
Phản ứng hoá nâu do enzyme
Cơ chất
Các yếu tố ảnh huởng đến hoạt tính của enzyme PPO
Ảnh hưởng của nhiệt đến độ bền của enzyme PPO
Ảnh hưởng của pH đến hoạt tính của enzyme PPO
Các biện pháp kiểm soát phản ứng hoá nâu do enzyme
Sử dụng nhiệt để vô hoạt enzyme PPO: gia nhiệt, chần nguyên liệu trước khi chế biến
Sử dụng các acid để hạ thấp pH của môi trường, làm giảm tốc độ phản ứng hoá nâu: acid citric, ascorbic, malic, phosphoric
Sử dụng khí SO2 hoặc các hợp chất sinh SO2 để ngăn cản phản ứng hoá nâu: SO2, Na sulfite, Na metabisulfite
Sử dụng muối NaCl: ở nồng độ thích hợp muối có tác dụng kìm hãm hoạt tính của enzyme PPO
Các biện pháp kiểm soát phản ứng hoá nâu do enzyme
Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến sự biến đổi màu do phản ứng enzyme với sự có mặt của các hợp chất sinh SO2
Phản ứng Maillard


Các biện pháp kiểm soát phản ứng hoá nâu không do enzyme
phản ứng CarbonylAmin
Các điều kiện cho phản ứng Maillard
pH và các chất đệm: phản ứng xảy ra mạnh ở môi trường kiềm và có nhiều ion
Nhiệt độ: tốc độ phản ứng tăng theo chiều tăng nhiệt độ, theo phương trình Arrhenius
Độ ẩm: phản ứng xảy ra mạnh trong môi trường lỏng (độ ẩm cao)
Đường: đường khử cung cấp nhóm carbonyl (- C -) phản ứng với α-amin
O

Phản ứng Caramel hoá


Các biện pháp kiểm soát phản ứng hoá nâu không do enzyme
Màu nâu, vị đắng, mùi xấu

Kiểm soát nhiệt độ
Kiểm soát độ ẩm
Kiểm soát pH
Loại bỏ oxy ra khỏi bao gói
Sử dụng enzyme để chuyển hoá glucose
Sử dụng SO2 và các muối sinh SO2
Sử dụng các thiol
Sử dụng muối calcium để tạo phức với acid amin


Các biện pháp kiểm soát phản ứng hoá nâu không do enzyme
Chương 3 Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm
Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm
Các chất làm trong
Các chất tạo keo
Các chất hoạt động bề mặt
1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm
1.1 Hoá chất hút ẩm theo tính chất vật lý
Nguyên tắc: chỉ hút nước, không gây ra phản ứng hoá học
Các chất dạng tinh thể khan nước
Na2SO4 + 10H2O  Na2SO4.10H2O
CuSO4 + 5H2O  CuSO4.5H2O
CaCl2 + 6H2O  CaCl2.6H2O
1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm
1.1 Hoá chất hút ẩm theo tính chất vật lý

Các chất có cấu trúc xốp
Silicagel (H2SiO2.nH2O)X, Alumogel (Al2O3)
Các chất lỏng
H2SO4, H3PO4, Glycerin
1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm
1.2 Hoá chất hút ẩm theo tính chất hoá học

Nguyên tắc: là chất hút ẩm tạo một chất hoàn toàn mới, sau khi dùng không thể phục hồi trở lại
CaO + H2O  Ca(OH)2 + Q (kCal)
1. Các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm
1.3 Hoá chất giữ ẩm
- Các muối phosphat, dùng trong chế biến thủy sản
- Enzyme protease thủy phân protein thành các acid amin
- Glycerin, dùng cho các sản phẩm sợi sấy khô
- Hỗn hợp Glycerin-Gelatin-Nước, phủ trên bề mặt thịt

2. Các chất làm trong
2.1 Hoá chất tách các chất tan dạng ion
Nguyên tắc: Cho các ion này tác dụng với phụ gia tạo kết tủa, sau đó dùng các biện pháp cơ học để làm trong
Ca2+ + CO2  CaCO3 ↓
Ca2+ + H3PO4  Ca3(PO4)2 ↓
Fe2+ + Na2S  Na+ + FeS ↓
2. Các chất làm trong
2.2 Hoá chất tách các chất keo
Tạo trạng thái tích tụ bằng cách:
- Thay đổi pH môi trường, đưa các chất keo về điểm đẳng điện
- Phá vỡ lớp võ solvat bằng các chất điện ly
- Dùng nhiệt làm biến tính chất keo
2. Các chất làm trong
2.2 Hoá chất tách các chất keo
Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo:
Các phương pháp làm sạch nước mía trong công nghệ sản xuất đường
- PP carbonate hoá  tạo kết tủa CaCO3 ↓
- PP phosphate hoá  tạo kết tủa Ca3(PO4)2 ↓
- PP sulphate hoá  tạo kết tủa CaSO4 ↓
2. Các chất làm trong
2.2 Hoá chất tách các chất keo
Tạo kết tủa thứ 2 lôi kéo các chất keo:
Sử dụng các hợp chất cao phân tử để tạo kết tủa: Chitosan, Pectin, Gelatin, Agar …
Sử dụng các enzyme để thuỷ phân các hợp chất mạch dài thành hợp chất mạch ngắn:
Enzyme α-amylase, pectin methylesterase, polygalacturonase, protease
3. Các chất tạo keo
3.1 Các tính chất có thể có của chất keo (Glicksman, 1969)
a. Khả năng liên kết với nước
b. Tính chất lưu biến
c. Khả năng tạo màng hoặc tạo gel
d. Khả năng liên kết với các chất mùi
e. Tạo áp suất thẫm thấu
f. Hút nước
g. Tạo các phản ứng hoá học
h. Tăng độ ngọt và vị
3. Các chất tạo keo
3.2 Mục đích sử dụng các chất tạo keo
a. Chất làm đặc sản phẩm: nước quả, sirô, yaourt, …
b. Chất nhũ hoá: kem, các loại bơ, sốt, chocolate
c. Chất ổn định nhũ tương:
d. Chất tạo bọt: kem đánh răng, dầu gội đầu
e. Chất làm mềm sản phẩm
f. Chất ổn định mùi, vị
g. Chất cải thiện tính chảy
3. Các chất tạo keo
3.4 Đặc tính của một số chất tạo keo
3.5 Acid Alginic & Alginate
Acid alginic là một polysaccharide thiên nhiên ái nước và có tính keo, được tinh chế từ các loại rong nâu khác nhau (Phaeophyceae)
Đây là một copolymer mạch thẳng chứa chủ yếu các liên kết  -1,4-D-acid mannuronic và  -1,4-L-acid glucuronic, công thức (C6H8O6)n
Tồn tại dưới dạng sợi, hạt, hay bột màu trắng đến vàng nâu
Đơn vị cấu tạo: 176 (lý thuyết), 200 (thực tế)
Khối lượng phân tử: 10.000 – 600.000
Dùng làm chất ổn định, chất tạo đông, chất tạo gel, chất nhũ hoá
Không tan trong nước và các dung môi hữu cơ, tan chậm trong các dung dịch Carbonate Natri, Hydroxide Natri, TriNatri Phosphate
3.5 Acid Alginic & Alginate
(C6H7Ca1/2O6)n
Không tan trong nước và ether; tan nhẹ trong ethanol; tan chậm trong những dung dịch natri polyphosphate, natri carbonate, và các chất kết hợp với ion calcium
Alginate Calcium

 Sự tạo gel Calcium Alginate




Alginate Calcium
Alginate Calcium

Tan chậm trong nước, tạo thành dung dịch nhớt; không tan ethanol, ether và chloroform
Đơn vị cấu tạo: 198.11 (lý thuyết), 222 (thực tế)
Khối lượng phân tử: 32.000 – 250.000
Alginate Natri (C6H7NaO6)n

Sản xuất các sản phẩm có:
- Độ dày thấp
- Kích thước nhỏ
- Màng bao bên ngoài
Kết hợp Na Alginate - Pectin
 Sản xuất các sản phẩm dạng gel như mứt trái cây (táo, cam, …)

Qui trình sản xuất alginate
Rong mơ Lọc Xử lý Na2CO3
Nghiền Dịch lọc Alginate Natri
Rửa nước Kết tủa với CaCl2 Sấy khô
Trích ly Alginate Calci Nghiền
Làm sạch Xử lý acid Alginate Natri khô
3. Các chất tạo keo
3.6 Agar
Agar là một polysaccharide được trích ly từ rong biển, gồm:
 Agarose: không chứa gốc sulfate, có khả năng tạo gel rất lớn
 Agarose pectin: có chứa gốc sulfate, tạo gel rất cứng so với agarose

3. Các chất tạo keo
3.6 Agar
Sự tạo gel của agar
 Khả năng tạo gel đơn giản, không cần dùng đến các chất trợ đông khác
 Quá trình tạo gel là thuận nghịch
 Agar có thể tạo gel ở nồng độ rất thấp
 Agar nóng chảy 80oC, đông đặc ở  40oC
 Gel agar không màu, không vị, không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sản phẩm
3. Các chất tạo keo
3.6 Agar
Qui trình sản xuất agar
Rong câu Lọc Tan giá
Làm sạch cơ học Dịch lọc Sấy khô
Rửa nước Tạo gel Agar
Trích ly Cắt gel
Làm sạch Lạnh đông
3. Các chất tạo keo
3.7 Cellulose và các dẫn xuất
CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

Cellulose CMC + H2O + NaCl
3. Các chất tạo keo
3.7 Cellulose và các dẫn xuất

3. Các chất tạo keo
3.7 Cellulose và các dẫn xuất
CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức)
 Thông thường, Ds: 0 – 3 (max)
 CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4
 CMC dùng cho thực phẩm có Ds:0.65-0.95
 CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong nước
3. Các chất tạo keo
3.7 Cellulose và các dẫn xuất
Tính chất của CMC
 Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh
 CMC là các polymer anion mạch thẳng, cho chất lỏng phi Newton (dung dịch giả)
 Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa
Do đó, không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH <3
3. Các chất tạo keo
3.7 Cellulose và các dẫn xuất
Sử dụng CMC và các dẫn xuất
 Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh làm mịn tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu-nước, giữ ẩm, chống dính, …)
 Phát triển sản phẩm mới
Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán
Liều lượng sử dụng thông thường 0.1-0.5%
3. Các chất tạo keo
3.8 Gelatin
Định nghĩa: gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật, bao gồm xương, da, …


Collagen Gelatin
3. Các chất tạo keo
3.8 Gelatin
Cơ chế tạo gel
Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5-10 lần thể tích của chính nó
Tan chảy khi gia nhiệt, đông đặc (tạo gel) khi làm lạnh. Sử chuyển đổi SOL-GEL có tính thuận nghịch
Nhiệt độ nóng chảy 27-34oC
Có khả năng tạo gel mà không cần phối hợp với chất nào khác
3. Các chất tạo keo
3.8 Gelatin
Sử dụng Gelatin trong thực phẩm
Gelly, Jam, kẹo mềm, kẹo dẻo
Các sản phẩm sữa
Các sản phẩm thịt
Sauce (sốt)
Làm trong rượu
…
3. Các chất tạo keo
3.8 Gelatin
Sử dụng Gelatin theo chức năng
Tạo đông: Gelly, Jam
Ổn định: Kem
Nhũ hoá: Tạo khí
Làm đặc: Súp, đồ hộp
Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt
Liên kết: Thịt
Làm trong: Rượu
3. Các chất tạo keo
3.9 Arabic
Là loại nhựa trích từ cây Acacia. Là các polysaccharide chứa các hợp chất Ca, Mg, P trọng lượng phân tử 580.000, thủy phân cho ra galactose, arabinose, rhamnose, và acid glucoronic.
Có tính nhớt và tính lưu biến.
Rất ổn định trong môi trường acid, được sử dụng rất tốt trong ổn định chất mùi của nước quả.

3. Các chất tạo keo
3.10 Pectin

3. Các chất tạo keo
3.10 Pectin
Pectin thương phẩm là một hỗn hợp gồm các hợp chất polysaccharide cao phân tử, trong đó polygalacturonic acid chiếm khoảng 70-75%
Khối lượng phân tử 20.000-200.000
Tuỳ theo mức độ methyl hoá, chia làm 2 loại:
Pectin thường: làm tăng độ nhớt; tạo đông ở pH 3.1-3.4 và nồng độ đường phải > 60%
Pectin methyl hoá thấp: có thể tạo đông trong môi trường không đường, dùng làm màng bao
Pectate Calcium
4. Các chất hoạt động bề mặt
Khái quát
Chất hoạt động bề mặt có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau:
- Dựa trên điện tích: anion, cation, trung tính, lưỡng cực
- Dựa trên cân bằng thân Dầu-Nước (HLB)
- Dựa trên sự hoà tan
- Dựa trên nhóm chức năng: no, không no, acid, alcohol, …

Các kiểu nhũ hoá khác nhau
4. Các chất hoạt động bề mặt
Kích thước pha không liên tục và trạng thái của dung dịch


4. Các chất hoạt động bề mặt
Liên hệ HLB và khả năng phân tán và hoà tan của các chất hoạt động bề mặt

4. Các chất hoạt động bề mặt
Chức năng của chất hoạt động bề mặt dựa trên HLB
Chất nhũ hoá dùng trong kem
Chất nhũ hoá dùng trong kem
Chất nhũ hoá dùng chống dính
Chương 4 Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến
Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở
Các chất tạo đục
Các chất chống đóng bánh
Các chất bôi trơn, dễ gở
Các chất tạo màng
Các chất hỗ trợ quá trình tạo hình
Các hợp chất phosphate
Hoá chất làm vệ sinh

1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở
1.1 Các chất cải thiện tính chất bột nhào

Sự thành lập mạng gluten
Hình thành khí CO2
Giữ khí CO2
Cấu trúc bậc 1 của protein
Cấu trúc của gluten trong khối bột nhào
Gluten là những chuỗi protein xoắn ốc hay cuộn tròn nhờ liên kết S-S
Các chất oxy hoá/chất khử
Các chất oxy hoá được cho là gây ức chế enzyme thủy phân protein, góp phần bảo vệ gluten
[O] + S-H  S-S: tạo khối bột rắn chắc
Các chất khử có tác dụng ngược lại các chất oxy hoá: phá vỡ cầu nối S-S, làm mềm khối bột
1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở
Các chất oxy hoá dùng trong sản xuất bánh
Các chất oxy hoá làm cho khối bột rắn chắc
1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở
Các chất khử dùng trong sản xuất bánh
Các chất khử được dùng kết hợp với các chất chống oxy hoá, tạo sự mềm dẻo cho khối bột nhào
Amylose
Amylopectin
Amylopectin General Structure
Amylopectin structure (Chaplin, 2004)
Một số đặc tính của hạt tinh bột
Một số đặc tính của Amylose và Amylopectin
Chất nhũ hoá trong sản xuất bánh mì
1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở
-Amylase, -Amylase
Lên men
-Amylase có trong malt, nấm mốc (Aspergillus), vi khuẩn (Bacillus specius)
Các chất dùng trong chế biến các sản phẩm có tinh bột
Epichlorhydrin

Starch-O-CH2-CHOH-CH2-O-Starch
Sodium Trimetaphosphate

Starch-O-P-O-Starch

Phosphorus Oxychloride

Starch-O-P-O-Starch

Hoá chất

Starch-O-CH2-CH2-C-O-Starch

Các chất tạo mạng tinh bột
Các chất biến đổi tinh bột

Hoá chất Sản phẩm Chỉ số D.S.

Acetic anhydride Starch acetate 0.05 - 0.10
Vinyl acetate Starch acetate 0.05 - 0.10
Propylene Oxide Hydroxylpropyl starch 0.05 - 0.20
Sodium tripolyphosphate Starch phosphate 0.01 - 0.02
Succinic anhydride Succinylated starch 0.02 - 0.05
1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở
1.2 Các chất tạo nở

Tạo thành khí CO2
1. Các chất cải thiện tính chất bột và tạo nở
1.2 Các chất tạo nở
Na2CO3 + 2H+  2Na+ + CO2 + H2O
(NH4)2CO3  2NH3 + CO2 + H2O
NH4HCO3  NH3 + CO2 + H2O
2NaHCO3  Na2CO3 + CO2 + H2O
NaHCO3 + H+  Na+ + CO2 + H2O

>40oC
>120oC
Được dùng để cải thiện tính chất cảm quan của thực phẩm dạng lỏng: nước cam, chanh, sirô, nước quả cô đặc, bột giải khát
Chất tạo đục phổ biến
- Brobinated Vegetable Oil (BVO)
- Các chất keo
- Các chất tạo đục được chế biến từ cùi cam, chanh
2. Các chất tạo đục
Được dùng để chống sự vón cục, làm cho các sản phẩm dạng bột linh động hơn
Cơ chế tác dụng: bao bên ngoài các hạt bột, làm giảm bề mặt tiếp xúc, ngăn cản sự hấp thụ ẩm trên bề mặt
Ứng dụng: dùng trong công nghiệp sản xuất muối, bột gia vị, bột giải khát, bột súp
Chất thường dùng: Tricalci phosphate
3. Các chất chống đóng bánh
Là các chất làm giảm độ dính của sản phẩm trên thành thiết bị, các chất chống dính răng khi ăn
Sử dụng rộng rãi trong sản xuất:
- Rau quả lạnh đông (Silicat Mg)
- Sản phẩm sấy khô (Acetyl monoglyceride)
- Kẹo (Leucithin)
- Chewing Gum
4. Các chất bôi trơn, dễ gở
Là các chất tham gia cải thiện cấu trúc của thực phẩm, thường được ứng dụng trong chế biến rau quả:
- CaCl2: chế biến đồ hộp rau quả
- Al2(SO4)3: chế biến sản phẩm muối chua
- Đường: chế biến trái cây

5. Các chất tạo mạng
6.1 Các chất kết dính
Liên kết các thành phần thực phẩm lại với nhau, đặc biệt cải thiện cấu trúc của các sản phẩm thịt, cá và các sản phẩm khác: các sản phẩm ép đùn, chewing gum, kẹo, viên nén, capsule
Bao gồm: các muối phosphate, dextrin, dầu, gum

6. Các chất hỗ trợ quá trình tạo màng
6.2 Các chất mang
Được sử dụng như những chất phụ trợ, giúp cải thiện tính hoà tan, bao gồm:
Tinh bột, dextrin, CMC, các chất hoạt động bề mặt


6. Các chất hỗ trợ quá trình tạo màng
6.3 Các chất bao bọc
Dùng để bao bên ngoài sản phẩm, ngăn cách không khí, ẩm, … đôi khi còn chống vi sinh vật
- Tinh bột bao bên ngoài protein
- Dầu khoáng bao bọc trứng
- Casenate Na dùng trong “Whiterner”
- Sáp Carnaubar trong rau
- Parafin trong bon bon
6. Các chất hỗ trợ quá trình tạo màng
7. Các hợp chất Phosphate
7.1 Cấu trúc hoá học
7. Các hợp chất Phosphate
7.1 Cấu trúc hoá học
7. Các hợp chất Phosphate
7.2 Các chức năng chính của phosphate
7.2.1 Tạo phức với ion kim loại
- Là một trong những chức năng quan trọng. Phosphate là các anion tạo phức với ion kim loại hiện diện trong dung dịch
- Dây phosphate càng dài thì khả năng tạo phức càng mạnh
- Khả năng tạo phức giảm khi gia tăng pH
7. Các hợp chất Phosphate
7.2 Các chức năng chính của phosphate
7.2.2 Khả năng giữ nước
- Các polyphosphate được dùng trong chế biến thịt, cá, gia cầm, thuỷ sản để điều chỉnh sự mất ẩm và giữ ẩm trong các sản phẩm sau khi chế biến hoặc rã đông
- Chất thường dùng là Natri tripolyphosphate nếu dùng kết hợp với Natri hexameta phosphate thì hiệu quả sẽ cao hơn
- Các phosphate khi được thêm vào nước sẽ phân huỷ thành các pyrophosphate
7. Các hợp chất Phosphate
7.2 Các chức năng chính của phosphate
7.2.3 Ổn định nhũ tương
- Các phosphate được dùng nhiều trong chế biến phô mai (cheese), giúp ổn định nhũ tương chất béo trong mạng protein-nước
- Ortophosphate kiềm: làm phô mai mềm, dễ chảy
- Ortophosphate acid và polyphosphate: làm tăng độ nóng chảy, cấu trúc cứng
7. Các hợp chất Phosphate
7.2 Các chức năng chính của phosphate
7.2.4 Gây nở
Được sử dụng như một chất gây nở, phản ứng với NaHCO3 để tạo ra CO2
Ca(H2PO4)2
Ca(H2PO4)2.H2O
Ca(H2PO4)2.2H2O
Na3Al2H15(PO4)8
NaH14Al3(PO4)8.4H2O
Na2H2P2O7
7. Các hợp chất Phosphate
7.2 Các chức năng chính của phosphate
7.2.5 Dùng làm dung dịch đệm

H3PO4, NaH2PO4, Na2HPO4, Na2H2P2O7

Polyphosphate có chiều dài phân tử càng lớn thì khả năng tạo đệm càng bé
8. Hoá chất làm vệ sinh
Hoá chất làm vệ sinh sử dụng trong công nghiệp thực phẩm có nhiều dạng khác nhau, có thể hiện diện trong sản phẩm ở nồng độ thấp, như là phụ gia không độc
Các hình thực sử dụng:
- Các chất làm vệ sinh thiết bị, dụng cụ
- Các chất làn vệ sinh mặt ngoài nguyên liệu
- Các chất bảo quản nguyên liệu thô
8.1 Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin
Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm để:
- Cho vào nước rửa nguyên liệu, nước làm mát hộp sau khi thanh trùng
- Làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
- Xử lý các nguyên liệu: thịt, cá, gia cầm, thủy sản … để loại bỏ các vi sinh vật
8. Hoá chất làm vệ sinh
8.1 Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin

8. Hoá chất làm vệ sinh
8.1 Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin
Hoá tính của Clorin:
NaOCl + H2O = HOCl + NaOH
Ca(OCl)2 + H2O = HOCl + Ca(OH)2
Cl2 + H2O = HOCl + H+ + Cl-
Các gốc Chlorin có thể ứng dụng: Cl2, HOCl, OCl-
pH 4-5 gốc Chlorin tồn tại ở dạng HOCl
pH < 4 sẽ thành lập dạng Cl2
pH > 5 sẽ thành lập dạng OCl-
8. Hoá chất làm vệ sinh
8.1 Chlorin và các hợp chất chứa Chlorin

8. Hoá chất làm vệ sinh
8.2 Idophor
Idophor = Iod + Các chất hoạt động bề mặt
Đây là hợp chất quan trọng được khuyến khích sử dụng trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm
Hoạt động chống vi sinh vật
Iod có tác dụng giống như Clorin nhưng có phổ hoạt động chống vi sinh vật ở khoảng pH rộng hơn, chủ yếu chống vi khuẩn, nấm mốc, virus, các vi sinh vật sinh bào tử
8. Hoá chất làm vệ sinh
Chương 5 Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm
Các chất tạo vị
Các chất màu
Các chất mùi
1.1 Các acid amin
Dung dịch acid amin được dùng trong chế biến thực phẩm để điều chỉnh vị của sản phẩm
Việc bổ sung acid amin còn nhằm đảm bảo sự hiện diện của các acid amin quan trọng trong sản phẩm, do bản thân nguyên liệu không cung cấp đủ
Các acid amin tương đối bền ở điều kiện thường nhưng bị vô hoạt bởi nhiệt với sự hiện diện của đường khử (phản ứng Maillard). Mức độ phá vỡ các acid amin tỉ lệ thuận với nồng độ đường, thời gian và nhiệt độ xử lý
1. Các chất tạo vị
1.1 Các acid amin

L-lysine: được bổ sung vào bánh mì trắng, gạo sấy ăn liền
Methionine: dùng để tạo vị ngọt của thịt trong một số sản phẩm
Taurine: được bổ sung vào sữa bột dùng cho trẻ em
Cysteine  Acid cysteic  Taurine
1. Các chất tạo vị
1.1 Các acid amin được chấp nhận cho vào thực phẩm
1.2 Các chất ngọt không đường
Được sử dụng trong thực phẩm do các đặc tính:
- Cường độ ngọt rất cao (3000 lần saccharose)
- Bền nhiệt
- Bền acid
- Ít tham gia phản ứng làm biến đổi thành phần thực phẩm
- Yếu tố giá cả
1. Các chất tạo vị
1.2 Các chất ngọt không đường

1. Các chất tạo vị
Saccharin
Dạng bột kết tinh trắng
Công thức phân tử C7H5NO3S
Trọng lượng phân tử 183,18
Dùng trong chế biến nước giải khát, nước chấm
Ngọt gấp 300 lần saccharose
Có hậu vị đắng và mùi kim loại
Có thể thay thế tối đa 25% saccharose
Acesulfame Kali
Dạng bột kết tinh trắng
Dùng trong chế biến nước giải khát, chewing gum, nước súc miệng, kem đánh răng
Rất bền ở nhiệt độ cao  sử dụng trong bánh nướng, sản phẩm cần tiệt trùng
Hoà tan tốt trong nước
Ngọt gấp 200 lần saccharose
Có hậu vị đắng
Có thể dùng phối hợp với aspartame và cyclamate
Cyclamate
Dạng bột kết tinh trắng
Có hậu vị ngọt chua của chanh
Rất thích hợp cho sản phẩm nước trái cây, bột giải khát, mứt trái cây, …
Rất bền nhiệt, ánh sáng, và pH
Ngọt gấp 30 lần saccharose
Sử dụng kết hợp 10 phần cyclamate và 1 phần saccharin
Aspartame
Có hậu vị ngọt giống như saccharose
Thích hợp cho các sản phẩm khô: bột giải khát, chewing gum, kem, sản phẩm sữa, yogurts, đồ tráng miệng…
Ngọt gấp 150-200 lần saccharose
Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải thiện mùi
Thường được dùng phối hợp với saccharin cho các sản phẩm nước ngọt
Aspartame
Dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt độ cao, pH thấp, aspartame sẽ phân hủy và mất tính ngọt

Aspartyl-phenylalanine
Diketopipe-tazine (DKP)
Aspartame
H2O
Acid Aspartic + Phenylalanine
Aspartame
Trong nhiều trường hợp người ta không thể thay thể đơn giản thay saccharose bằng aspartame do sự khác nhau về tính năng của 2 chất này. Khi đó, việc tái phối chế nguyên liệu là điều cần thiết
Người ta thư