Chất màu quang hợp

Chương 6
S?C T? V� BI?N D?I C?A S?C T? TRONG QU� TRÌNH GIA CƠNG CH? BI?N NGUY�N LI?U TH?C PH?M
Chất lượng của sản phẩm thực phẩm không những chỉ gồm có giá trị dinh dưỡng mà con bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan.
Màu sắc của thực phẩm không những có giá trị về hình thức và còn có tác dụng sinh lý rõ rệt, vì màu sắc thích hợp giúp cho cơ thể đồng hoá được dễ dàng. Vì vậy trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm không những chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên, mà người ta còn tạo ra những chất màu mới thích hợp với tính chất và trạng thái sử dụng của thực phẩm.
Có thể tạo màu cho sản phẩm theo 3 cách:
- Bảo vệ tối đa màu sắc sẵn có trong nguyên liệu thực phẩm
- Nhuộm màu thực phẩm bằng màu đã trích ly sẵn từ các nguyên liệu thực vật hay bằng màu tổng hợp nhân tạo.
- Dùng kỹ thuật thích hợp để tạo nên màu mới từ những hợp phần đã có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm.
Các chất màu thực phẩm có thể chia làm 3 loại:
- Các sắc tố tự nhiên
- Các sắc tố hình thành nên trong quá trình gia công kỹ thuật
- Các chất màu tổng hợp nhân tạo
Khái niệm:

Các chất màu tự nhiên là các loại chất màu thường gặp chủ yếu trong các nguyên liệu thực vật
Ví dụ :màu xanh của rau , màu đỏ của cà chua , màu da cam của cà rốt ,cam quýt
Các chất màu tự nhiên có 3 nhóm chính :

Clorofil

Carotenoit

Các chất màu flavonoit
CÁC SẮC TỐ TỰ NHIÊN
Clorofil
Khái niệm:
Clorofil là chất màu xanh lá cây của thực vật hay còn gọi là hạt diệp lục .Clorofil phân tán ở trong chất nguyên sinh gọi là hạt diệp lục hay lục lạp .
Hàm lượng clorofil trong cây xanh chiếm 1% chất khô .
Vai trò :
Clorofil có vai trò cực kì quan trọng trong quá trình quang hợp - quá trình chủ yếu tạo ra các chất hữu cơ và tạo ra nguồn oxy duy nhất trên quả đất .
Clorofil không những cho màu xanh mà còn có khả năng che mờ các chất màu khác
Phân loại: Clorofil có 2 loại
Clorofil a: có công thức C55 H72 O4N4Mg
Clorofil b : có công thức C55H70O6N4Mg
Tính chất của chlorophyl
* Lý tính
- Là một chất kết tinh
- Không tan trong nước, tan trong rượu, ete, benzen (các dung dịch đều có màu xanh)
* Hoá tính
- Dưới tác dụng của nhiệt độ, acid của dịch bào thì màu xanh bị mất đi vì Mg bị acid lấy mất và chlorophyl biến thành pheophytin màu sẫm oliu
.
Chlorophyl + 2HX  MgX2 + Pheophytin (màu sẫm oliu)

Vì vậy những sản phẩm thực phẩm chua như lá me bị mất màu xanh và có màu oliu ngay trong quá trình trần

Khi cho tác dụng với kiềm nhẹ (carbonat kềm và kiềm thổ) thì chúng sẽ trung hoà acid và muối acid của dịch bào và tạo nên môi trường kiềm làm chlorophyl bị xà phòng hoá cho sản phẩm có màu xanh đậm, đó là các muối phức tạp có Mg gọi là chlorophylin hay chlorophylit.

Chlorophyl a + kiềm  (C32H30ON4Mg)(COOH)2 + CH3OH + rượu phytol

Chlorophyl a + kiềm  (C32H28O2N4Mg)(COOH)2 + CH3OH + rượu phytol
- Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu, thì Mg trong chlorophyl sẽ bị thay thế và cho màu khác
+ Với Fe: cho màu nâu
+ Với Sn, Al: cho màu xám
+ Với Cu: cho màu xanh sáng bền
b. Biến đổi của chlorophyl trong quá trình gia công chế biến thực phẩm
Các loại rau quả có màu xanh trong quá trình đun nấu thường màu xanh tự nhiên của chúng dễ bị biến đổ. Nguyên nhân của hiện tượng này:
- Do sự tác động tương hỗ giữa chlorophyl với các acid chứa trong dung dịch của tế bào của rau quả.
- Thời gian đun nóng càng lâu thì chlorophyl chuyển thành pheophytin vàng nhiều.
- Các loại rau quả có hàm lượng acid càng cao thì càng dễ bị biến đổi mạnh và nhanh khi đun nấu.
c. Bảo vệ màu của chlorophyl trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là đồ hộp rau quả
Làm giảm hàm lượng acid tự do (tức là tăng pH trong nguyên liệu)

- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn 3-4 lít nước/1kg thực phẩm (để làm giảm lượng acid, acid sẽ bay hơi cùng với nước)

- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng; cacbonat kiềm sẽ trung hoà một phần acid dịch bào.

- Cho vào đồ hộp rau quả một ít chất đệm kiềm như dinatri glutamat (để tăng pH)

- Nhuộm màu xanh cho rau quả hộp bằng chlorophyl
I.2. Carotenoid
- Là nhóm sắc tố hoà tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da cam, vàng đôi khi đỏ.
- Nhóm này gồm 60-70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là carotenoid, xanthophyl, capxanthin…
- Hàm lượng trong lá xanh chiếm khoảng 0,07-0,2% chất khô
a. Tính chất của carotenoid
- Không tan trong nước
- Rất nhạy (không bền) với acid và chất oxy hoá)
- Bền vững đối với kiềm
- Tất cả các carotenoid tự nhiên, đều có thể xem như dẫn xuất của lycopen
+ Licopen: màu đỏ, có nhiều trong cà chua
+ Caroten: màu da cam, có nhiều trong cà rốt, mơ
+ Xanthophyl: màu vàng lòng đỏ trứng gà (C40H56O), có nhiều trong lá xanh, rau xanh cùng với chlorophyl và caroten, đồng thời nó cũng có trong cà chua cùng với licopen
+ Capxanthin: C40H58O3, là dẫn xuất của caroten, nhưng có màu nhạt hơn các carotenoid khác 10 lần. Chiếm 7/8 tổng số chất màu của ớt.
+ Criptoxanthin: màu da cam có nhiều trong cam quít (C40H56O)
+ Astacxanthin: là dẫn xuất của caroten có màu vàng đỏ, có ở các loài giáp xác. Trong thành phần của mai tôm cua, astaxanthin cũng tham gia vào thành của lipoprotein gọi là xianin. Trong quá trình gia nhiệt, protein bị biến tính, astaxanthin bị tách ra dưới dạng sắc tố màu vàng đỏ.
b. Biến đổi của carotenoid trong quá trình gia công chế biến thực phẩm
So với chlorophyl, carotenoid bền vững hơn nhiều đối với tác động của nhiệt độ và môi trường chế biến. Carotenoid lại không tan trong nước nên hầu như không bị tổn thất khi ngâm rửa rau quả. Vì vậy trong điều kiện chế biến bình thường, màu của các sản phẩm tạo nên bởi các carotenoid không bị bị biến đổi.

Tuy nhiên, do tính chất hoà tan trong chất béo của các carotenoid, nên khi xào rán những loại rau quả có chứa nhiều carotenoid như cà rốt, cà chua, ớt… thì một phần carotenoid trong thực phẩm sẽ hòa tan trong chất béo và làm cho chất béo có màu vàng da cam.
Đối với một số món ăn để carotenoid hoà tan trong chất béo vừa làm tăng màu sắc hấp dẫn của món ăn vừa làm cho khả năng hấp thu của cơ thể đối với carotenoid.
Trong quá trình chế biến nhiệt các loại tôm cua… thành phần protein của chất xianin có ở vỏ tôm cua bị biến tính. Do đó, astacxanthin được tách ra dưới dạng sắc tố màu vàng đỏ. Khi luộc cua, rang tôm tép… đều thấy hiện tượng của sản phẩm này xuất hiện màu đỏ.
c. Bảo vệ màu vàng carotenoid
- Carotenoid rất bền với nhiệt độ cao và các biến đổi phản ứng của môi trường
- Vì carotenoid không hoà tan trong nước nên chúng không bị mất đi khi rửa, chần và các quá trình tương tự khác.
- vì carotenoid tan trong dầu mỡ nên khi rán hay đóng hộp các loại rau quả chứa nhiều carotenoid như cà rốt, ớt đỏ, cà chua… carotenoid sẽ chuyển vào dầu rán.
Các chất màu nhóm flavonoit
Khái niệm :
Flavonoit là những dẫn xuất của cromman và crommon, thuộc nhóm phenilpropan vì chúng có chứa khung cacbon từ C6 - C3 .Khi cromman và crommon bị ngưng tụ với một vòng phenol được dẫn xuất có tên flavan .

-Flavonoit có trong các không bào , có màu đỏ , xanh và vàng .
Tỉ lệ các flavonoit trong rau quả và hoa khác nhau , do đó làm cho chúng có màu sắc khác nhau .



Tính chaát :
Nhoùm maøu flavonoit hoaø tan ñöôïc trong nöôùc döïa vaøo möùc ñoä oxyhoa ( hoaëc khöû ) ngöôøi ta chia flavonoit ra thaønh nhieàu nhoùm :
Antoxian : laø mono hay diglucozit do goác ñöôøng glucoza, galactoza hoaëc ramnoza keát hôïp vôùi goác aglucon coù maøu goïi laø antoxianidin . Khi thuyû phaân antoxian thì thu ñöôïc ñöôøng vaø antoxianidin (antoxianidol )
Antoxian vaø antoxianidol ñeàu taïo maøu cho hoa quaû, antoxian tan trong nöôùc coøn antoxianidol thi khoâng .
Tính chaát chung cuûa antoxian :
Hoaø tan toát trong nöôùc vaø trong dung dòch baõo hoaø . khi keát hôïp ñöôøng thì ñoä hoaø tan cuûa noù seõ cao hôn .
Maøu saéc cuûa antoxian luoân hay ñoåi , noù phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä, caùc chaát maøu coù maët vaø coøn nhieàu yeáu toá khaùc. Khi taêng soá löôïng OH trong voøng benzen thì maøu xanh caøng ñaäm.
Khi metyl hoaù nhoùm OH ôû trong voøng benzen caøng cao thì maøu caøng ñoû .
Caùc antoxian coù theå taïo phöùc vôùi caùc ion kim loaïi ñeå cho caùc maøu khaùc nhau :
Ví duï :
Vôùi muoái kali seû cho vôùi antoxian phöùc maøu ñoû maùu
Vôùi muoái canxi vaø magie seõ cho vôùi antoxian phöùc maøu xanh ve
Màu sắc của antoxian còn phụ thuộc rất mạnh vào PH của môi trường :
+ khi pH > 7 ; các antoxian cho màu xanh
+ khi pH < 7 các antoxian cho màu đỏ
Màu sắc của antoxian có thể bị thay đổi do hấp thụ ở trên polysacarit
Các antoxian dễ bị phá huỷ và mất màu khi đun nóng lâu
Các màu sắc của hoa có được là do tổ hợp của các andoxianidin và các este metylic của chúng với acid và base
HEM:
Màu đỏ của máu, thịt nạc là do hai phức protein: myoglobin (Mb) và hemoglobin (Hb). Mbvà Hb đều gồm 1 protein ( globin) và kết hợp với 1 hem (Mb) và 4 hem (Hb).
Trong cơ thể động vật, theo khối lượng, Hb>Mb, trong thịt nạc Mb >Hb. Chức năng sinh học của Hb & Mb là nhận và vận chuyển oxy và thực chất, chức năng này do hem quyết định.
Oxymyoglobin (Mb.O2) Oxymyoglobin (Mb.O2) Oxymyoglobin (Mb.O2)
(Fe2+) (Fe2+) (Fe3+)
(Đỏ tươi) (đỏ tía ) (nâu)
-O2
-O2
+O2
-e
+e
II. CÁC SẮC TỐ ĐƯỢC HÌNH THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH GIA CÔNG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm thường chứa một thành phần gồm nhiều chất khác nhau. Do đó, trong quá trình gia công nhiệt, chúng sẽ tương tác với nhau tạo thành những màu mới có ảnh hưởng tốt hoặc xấu tới thành phẩm.
Các phản ứng tạo màu thường rất đa dạng và phức tạp. Chung quy lại đó là các phản ứng hoá và những phản ứng có hay không có enzym xúc tác. Thường gồm các loại phản ứng:
- Phản ứng dehydrat hoá các đường hay là phản ứng caramen hoá
- Phản ứng giữa đường và acid amin (phản ứng melanoidin)
- Phản ứng oxy hoá các polyphenol
- Phản ứng giữa octoquinon và acid amin (phản ứng quinonamin)
Phản ứng caramen hoá đường
Thường gặp trong sản xuất bánh, kẹo, mứt…

Phản ứng caramen xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường: glucose (146 – 150 C), fructose (95 – 100C) saccarose ( 160-180C), lactose (223- 252C). Nhưng còn tuỳ nồng độ đường, pH, thời gian đun nóng, caramen hoá có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn, như saccarose có thể bắt đầu ở 135C.
Phản ứng caramen hoá đường
Với saccharose, phản ứng caramen hoá xảy ra theo sơ đồ phản ứng:
Tạo các anhydrit không màu:
C12H22O11 – H2O  C6H10O5 + C6H10O5
Saccharose glucozan levulozan
Đến 185-1900C sẽ tạo thành izosaccharozan:
Glucozan + levulozan  izosaccharozan
C6H10O5 + C6H10O5  C12H20O10
Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng:
2C12H20O10 – 2H2O  (C12H18O9) hoặc C24H36O18
Izosaccharozan caramelan
Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:
C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O  C36H48O24.H2O
Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Hầu như tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng.
TYROSIN MELANIN (hiện tượng thâm đen ở đầu, thịt tôm)
Sau khi đánh bắt, dù bảo quản lạnh ( tôm trong nước đá), dù tôm chưa ươn thối trên đầu và thịt tôm đã xuất hiện các đóm đen, làm giảm giá trị cảm quan. Sắc tố đen (melanin) hình thành do oxy hoá tyrosin do tyrosinase xúc tác.
Quá trình hình thành melanin có 3 giai đoạn:
Oxy hoá tyrosin thành sắc tố đỏ ( phản ứng enzym).
Làm mất màu sắc tố nói trên.
Oxy hoá và ngưng tụ chất không màu thành melanin.
ức chế hiện tượng thâm đen của tôm:
Không để tôm tiếp xúc với không khí.
Bổ sung chất khử và điều chỉnh pH acic ( Na2S2O5+ acid citric; acid ascorbic
II.2. Phản ứng tạo màu mới do phản ứng melanoidin
Khi chế biến mứt quả, thưòng thấy xuất hiện màu nâu nhạt. Sữa khi đun nóng quá lâu cũng thấy có màu hơi vàng. Thịt cá chiên hay nướng đều xuất hiện một lợp vỏ màu vàng nâu. Đó là phản ứng melanoidin.
Đây là phản ứng giữa protein và glucid hay nói rõ hơn là phản ứng giữa đường ose và acid amin.
Điều kiện để cho phản ứng xảy ra là phải có nhóm carbonyl và chất kia phải có nhóm amin.

Phản ứng tạo melanoidin bao gồm một loạt các phản ứng xảy ra song song hoặc nối tiếp. Dựa vào mức độ về màu sắc của sản phẩm có thể chia thành 3 giai đoạn kế tiếp nhau:
- Giai đoạn đầu tạo các sản phâmr không màu và không hấp thu ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bao gồm hai phản ứng:
+ Phản ứng ngưng tụ carbonylamin
+ Phản ứng chuyển vị Amadori
- Giai đoạn 2 tạo các sản phẩm không màu hoặc màu vàng nhạt, hấp thu mạnh ánh sáng cực tím. Giai đoạn này bào gồm:
+ Phản ứng khử nước của đường
+ Phản ứng phân huỷ đường và các hợp chất amin
- Giai đoạn cuối tạo sản phẩm có màu đậm. Giai đoạn này gồm có:
+ Phản ứng ngưng tụ aldol
+ Phản ứng trùng hợp hoá aldehitamin và tạo thành hợp chất dị vòng chứa nitơ.
Điều kiện tiến hành của phản ứng tạo melanoidin
a. A�nh hưởng của acid amin và đường
Acid amin là chất xúc tác giai đoạn đầu của phản ứng tạo thành melanoidin, một phần axit amin tiêu tốn cho phản ứng tạo thành aldehyde và giải phóng NH3. NH3 tương tác với đường & tạo ra melanoidin.
Các acid amin tham gia phản ứng khác nhau phụ thuộc vào nhiệt độ /pH/lượng nước. Khả năng phản ứng của acid amin phụ thuộc nhiều vào độ dài mạch C vị trí nhóm amin so với nhóm cacboxyl(nhóm amin càng xa nhóm cacboxyl thì phản ứng càng mạnh). Cường độ phản ứng phụ thuộc vào tỉ lệ acid và đường (thường là 1:3)
b. Ảnh hưởng của nước là điều kiện cần thiết tiến hành phản ứng Để phản ứng đạt cực đại thì xung quanh mỗi phần tử Protein phải tạo nên lớp đơn phân của nước nồng độ chất tác dụng càng cao lượng nước càng ít tì tạo thành melanoidin càng mạnh .
II.3. Sự tạo màu mới do phản ứng oxy hoá các polyphenol
Hợp chất polyphenol là những chất trong phân tử có chứa vòng benzen, trong đó có hai hoặc nhiều nhóm hydroxyl (-OH)
Polyphenol + 1/2O2  Orthoquinon (enzym polyphenoloxydase) (1)
Orthoquinon + glucose  Polypenol + CO2 + H2O (2)
n(orthoquinon)  Flobaphen (màu nâu) (3)
Trong thực tế, người ta đã tìm biện pháp ngăn ngừa hiện tượng thâm đen của rau quả như:
+ Tránh đụng giập gây tổn hại các mô, để enzym không có điều kiện tiếp xúc với cơ chất tạo màu
+ Ngâm trong nước có pha acid (acid chanh), để làm giảm độ pH của dung dịch, làm chậm phản ứng sẫm màu.
+ Dùng nước sôi hay hơi nước để tiêu diệt enzym oxy hoá (chần, thanh trùng)
+ Xử lý bằng sulfit hoá (SO2, H2SO3), vì SO2 tăng thì hoạt tính enzym oxy hoá giảm

+ Xử lý bằng NaHSO3
NaHSO3 + HOOC-CH2-CHOH-COOH  NaOOC-CH2CHOH-COOH + H2O + SO2
+ Xử lý bằng Na2S2O3
Na2S2O3 + H2O  2 NaHSO3
+ Thêm các phụ gia có tính khử để chuyển hoá quinon thành phenol, do đó cũng làm chậm hoặc ngăn cản sự xẫm màu. Người ta hay dùng vitamin C cho vào các nước quả và các sản phẩm quả cắt lát cũng với mục đích đó. Khi liều lượng vitamin C cao (có thể cho từ 0,5 – 1% so với khối lượng sản phẩm) enzym polyphenoloxydase có thể bị vô hoạt hoàn toàn trước khi lượng vitamin này biến hết trong môi trường.
II.4. Sự tạo màu mới do phản ứng quinonamin
Các octoquinon và acid amin cũng có thể phản ứng với nhau để sinh ra các sản phẩm có màu. Đây là phản ứng quinonamin hay phản ứng polyphenolamin. Phản ứng có 2 giai đoạn:
- Nếu hợp chất nitơ tham gia vào phản ứng có chứa nhóm amin bậc hai (prolin), thì màu đỏ tạo thành sẽ đậm hơn, còn nếu hợp chất chứa nhóm amin bậc một, thì phức tạo thành có màu đỏ da cam nhạt hơn.

* Ứng dụng:
- Trong chế biến thực phẩm nhiều sự oxy hoá khử sinh học tạo ra các sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon, làm cho mỗi sản phẩm có tính chất đặc trưng riêng và làm tăng giá trị cảm quan cho người tiêu dùng.
- Trong sản xuất trà: người ta đã sử dụng enzym polyphenoloxydase của bản thân nguyên liệu trà để tạo ra trà xanh, đen, đỏ, vàng có hương vị và sắc nước khác nhau.
Các enzym polyphenoloxydase xúc tác sự oxy hoá các polyphenol (pirocatesin, pirogalon, hydroquinon) của lá trà tạo thành các octoquinon tương ứng. Và sau đó trong điều kiện xác định do con người tạo nêm các octoquinon có thể trùng hợp với nhau để tạo nên các sản phẩm có màu sắc khác nhau.
Do đó, nếu tạo điều kiện thuận lợi cho enzym polyphenoloxydase phát triển, thì người ta sản xuất ra trà đen. Trái lại, nếu khống chế hoàn toàn tác dụng của nó bằng cách hấp lá trà bằng hơi nước, thì người ta sản xuất được trà xanh
KHAÙI NIEÏÂM VEÀ MUØI:

Muøi( odour) laø moát caûm giaùc taâm sinh lyù, noù ñöôïc taïo neân do taùc duïng sònh hoùa taùc ñoäng leân cô quan khöùu giaùc , taùc nhaân taïo neân muøi goïi laø chaát thôm. Chaát thôm bay hôi ñöôïc, hay khuyeách taùn döôïc trong khoâng khí, coù theå laø ñôn chaát hay hoãn hôïp caùc chaát,coù theå laø chaát raén , chaát loûng hay chaát khí.
YÙ NGHÓA :
Cuõng nhö maøu saéc, höông thôm laø moät tính chaát caûm quan troïng cuûa thöïc phaåm, vì chuùng coù nhöõng taùc duïng sinh lyù raát roõ reät. Chaát thôm coù aûnh höôûng ñeán heä tuaàn hoaøn, nhòp ñaäp cuûa tim, hoâ haáp, nhòp thôû, söï tieâu hoùa, thính giaùc, thò giaùc vaø xuùc giaùc. Vì vaäy, trong saûn xuaát thöïc phaåm, ngöôøi ta tìm moïi bieän phaùp kyõ thuaät ñeå baûo veä nhöõng chaát thôm töï nhieân, maët khaùc ngöôøi ta tìm caùch ñeå ñieàu khieån caùc phaûn öùng taïo ra caùc chaát thôm môùi.
Nhaø hoaù hoïc höõu cô Amoore (1962) ñaõ nghieân cöùu haøng traêm hôïp chaát höõu cô vaø ñöa tôùi keát luaän coù 7 muøi cô baûn vaø seõ töông öùng vôùi moät kieåu teá baøo caûm giaùc nhaát ñònh:
Muøi baêng phieán
Muøi xaï höông
Muøi hoa thôm
Muøi baïc haø
Muøi ete
Muøi cay
Muøi thoái
Caùc chaát maøu thöôøng gaëp trong töï nhieân laø tinh daàu vaø nhöïa
Khaùi nieäm:
Veà baûn chaát hoùa hoïc, tinh daàu (vaø nhöïa) laø moät hoãn hôïp caùc chöùc khaùc nhau: hydrocacbon, röôïu, phenol, aldehit, ceton,acid, este.
Nguoàn goác :
Tinh daàu vaø nhöïa ñöôïc taïo thaønh vaø thoaùt ra trong caùc cô quan ñaëc bieät cuûa caây: tinh daàu töø loâng tuyeán, nhöïa töø oáng nhöïa. Tinh daàu vaø nhöïa coù höông thôm nhaát ñònh quyeát ñònh muøi cuûa nhieàu caây, cuûa hoa vaø cuûa quaû.
Tính chất chung của tinh dầu
-Ít trong nước nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơ, tan nhiều trong rượu đậm đặc.
-Dưới tác dụng của oxy một phần tinh dầu chủ yếu là hợp chất không no bị oxy hóa và cho mùi tự nhiên .
-Mùi thơm của tinh dầu là do ester, phenol, aldehyde, ceton và những chất hữu cơ khác quyết định.
Phương pháp khai thác tinh dầu:
a. Phương pháp cất :là phương pháp vật lý phân tách các chất lỏng. Dựa vào nhiệt độ sôi khác nhau của các chất lỏng trong hỗn hợp mà người ta phân tách chúng ra khỏi hỗn hợp bằng phương pháp cất - quá trình chuyển chất lỏng thành hơi sau đó đông tụ thành lỏng (cất ở P thuờng, cất phân đoạn, cất chân không, cất với nước ).
b.Phương pháp chiết : Dựa vào khả năng hòa tan khác nhau của một chất trong các dung môi khác nhau mà người ta có thể chuyển một hay hỗn hợp các chất nằm trong một chất rắn hay một dung dịch vào dung môi, sau đó loại dung môi và thu chúng .
c. Phương pháp ép: Thường dùng với các loại quả (thuộc họ citrus như cam ,chanh ,quit.)�. Người ta có nhiều phương pháp như ép vỏ, Ecuelle hay ép máy.