Chat bao quan

Vệ sinh an toàn thực phẩm
Hàn the
HÀN THE LÀ GÌ?
TÌNH HÌNH SỬ DỤNG
HƯỚNG GIẢI QUYẾT
Nội Dung
GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Bình
www.themegallery.com
1.1. Hàn the là gì ?
Tác hại đối với người sử dụng
Ứng dụng
Công thức hóa học và tên gọi
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Công thức hóa học và tên gọi:
Hàn the cũng là một chất hóa học có tên khoa học là TRITRABORAT NATRI.
Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và ôxy,
Là muối của acid boric (H3BO3)
Tên gọi: Sodium tetraborate, Sodium pyroborate, Sodium beborate... hay gọi ngắn gọn là borat
Hàn the là gì
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Trong sản xuất chế biến thực phẩm
Hạn chế, chống sự lên men, sự sinh sôi của nấm mốc đối với thực phẩm là protid, sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoai, ngô... làm kìm sự phát triển của vi khuẩn do đó thực phẩm lâu bị hỏng.
Bảo quản, duy trì màu sắc tươi ngon của thịt cá.
Trong công nghiệp
Trong y học
Ứng dụng hàn the:
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, nó sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích tụ trong cơ thể, đặc biệt ở mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại lên nguyên sinh chất và sự đồng hoá các chất, phần còn lại sẽ tích tụ vĩnh viễn trong cơ thể, gây tổn thương gan và thoái hoá cơ quan sinh dục.. và là một trong những tác nhân gây ung thư

Đối với hàn the liều lượng bắt đầu gây ngộ độc cấp tính từ 10-40 ppm (1ppm = 1microgam/g hay 1mg/kg).

Ngộ độc mãn tính do khả năng tích luỹ trong cơ thể của hàn the, gây ảnh hưởng quá trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá và chức năng của thận, biểu hiện là mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơ động kinh, da xanh xao, suy nhược không hồi phục được.
Tác hại đối với người sử dụng
www.themegallery.com
Tình hình sử dụng hàn the
Hàn the là một chất phụ gia không được phép sử dụng vì gây độc cho cơ thể. Thế nhưng, trên thực tế, hàn the vẫn được sử dụng tràn lan trên thị trường (Chả lụa, Nem, Bánh su sê, bánh đúc, bánh da lợn….)
GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Bình
www.themegallery.com
Tình hình sử dụng hàn the
Đâu là thực phẩm an toàn?
Biết là cấm, nhưng... vẫn dùng
Kinh hoàng kỹ nghệ" giữ tươi thực phẩm ở chợ
Hàn the vẫn được bày bán công khai tại các chợ. Hơn thế, muốn mua cả tấn để cho vào thịt, cá…cũng có.
www.themegallery.com
Kiểm tra sự có mặt và hàm
lượng hàn the
Quick test: pp kiểm tra nhanh
hàn the
Vật liệu thay thế hàn the
Hướng giải quyết
Vật liệu thay thế hàn the
Chitosan(PDP)
Bảo quản thực phẩm, rau quả, hoa tươi.Lọc trong các loại nước quả ép, bia, nước giải khát…Là phụ gia
Vật liệu
Thay thế
Polyphosphate:Hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn.
Quick test: pp kiểm tra nhanh hàn the
Dùng giấy
thử borat
(giấy nghệ)
Phương
pháp thông
dụng
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Mẫu sản phẩm được chiết thử sơ bộ bằng dung dịch nước cất hoặc thử xác nhận bằng than hoá trước khi chiết. Axit boric và muối có trong dịch chiết đã được axít hoá tác dụng với curcumin trên giấy nghệ tạo thành phức màu cam đỏ. Trong môi trường hơi amoniac (NH3) màu cam đỏ chuyển thành màu xanh lục và trở lại màu đỏ bởi hơi axit clohyđric (HCl)
Kiểm tra sự có mặt và hàm lượng hàn the
Vệ sinh an toàn thực phẩm








Cảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe!
Vệ sinh an toàn thực phẩm
GVHD: Cô Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp : ĐHTP2
Sinh viên:
Phạm Thị Bích Loan
Trần Thị Ngọc Diệu
Nguyễn Thị Hảo