Chao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN MÁY THIẾT BỊ
CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT CHAO
GVHD: PGS.TS. NGUYỄN THUÝ HƯƠNG
SVTH:
NGUYỄN QUANG PHONG
HUỲNH HƯNG THỊNH
NGUYỄN HỒNG THÁI
TRẦN QUỐC TUẤN
LÊ SỶ PHƯỚC HUY
Tác nhân vi sinh vật
Quy trình sản xuất chao
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
Một số hiện tượng hư hỏng ở chao
Tiêu chuẩn của sản phẩm chao
Giới thiệu về chao
GIỚI THIỆU VỀ CHAO
LỊCH SỬ
1
GIỚI THIỆU VỀ CHAO
PHÂN LOẠI
2
Chao nước
Chao bánh
Chao bột
Chao trắng
Chao đỏ
Chao xám
Chao chìm
Chao nổi
THEO
TRẠNG THÁI
THEO
MÀU SẮC
THEO
ĐỘ MẶN
GIỚI THIỆU VỀ CHAO
ỨNG DỤNG
3
ỨNG
DỤNG
Món ăn
phụ
Món ăn thường dùng trong nhà chùa
Nước
chấm
Gia vị
Tác nhân vi sinh vật
Quy trình sản xuất chao
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
Một số hiện tượng hư hỏng ở chao
Tiêu chuẩn của sản phẩm chao
Giới thiệu về chao
TÁC NHÂN VI SINH VẬT
NGUỒN VI SINH VẬT
1
NGUỒN VI SINH VẬT
Tác nhân nấm mốc
Tác nhân vi khuẩn
Actinormucor elegans
Molds
Rhizomucor1
Rhizopus-sp
Bacillus mycoides
Bacillus mensentericus
Bacillus Subtilis
Bacillus cereus
Bacillus megatherium
Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật để sản xuất chao như sau:
 Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng
 Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu.
 Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm
 Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao
TÁC NHÂN VI SINH VẬT
NGUỒN VI SINH VẬT
1
TÁC NHÂN VI SINH VẬT
CƠ SỞ SINH HOÁ
2
Sự thủy phân protid thành acid amin và peptid nhờ hệ enzyme protease của nấm mốc
(Mucor).

Quá trình chuyển hóa lipid tạo ester thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng, thơm
ngon
Tác nhân vi sinh vật
Quy trình sản xuất chao
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
Một số hiện tượng hư hỏng ở chao
Tiêu chuẩn của sản phẩm chao
Giới thiệu về chao
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO
PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG
1
Chao sản xuất theo phương pháp truyền thống có 3 giai đoạn:
 Làm miếng chao
 Lên mốc chao
 Để chao chín
Bước 1: Làm miếng chao
 Lựa hạt đậu nành tốt, ngâm qua đêm → Xay với nước
 Lược qua vải thô thu phần sữa lỏng → pha thêm nước theo tỉ lệ đậu : nước = 1 : 10 →nấu trong 30ph → để nguội xuống 50oC → cô kết bằng nước chua.
 Khi cô kết hoàn toàn, thu phần đặc cho vào khung gỗ, có vải mịn, dùng vật nặng ép lên để loại bỏ hết nước, thu đậu hủ.
PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG
1
Bước 2: Lên mốc chao
 Miếng chao được xếp vào khay có lỗ dước đáy để mốc chao mọc đều.Đem các khay xếp vào phòng ủ và xếp cách đều cho thông thoáng.
 Trong vòng 36 - 48 giờ, mốc chao có trong không khí mọc lên miếng chao, khi miếng chao đã phủ đầy khuẩn ty từ trắng ngả sang xám là được.
 Chao tốt là chao không có mốc xanh, mốc đen phát triển, không có mùi khó ngửi.
PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG
1
Bước 3: Để chao chín
Khi mốc chao đã ủ chín có mùi đặc trưng → sắp vào keo, lọ → đổ dung dịch mặn và tiếp tục cho chao chín.
Để miếng chao không bị thối, người ta dùng bột chống mốc sodium benzoat.
Nên sử dụng nước muối 13-14% và 10% rượu etylic cùng với gia vị để lên men yếm khí làm cho chao chín từ từ.
Thường thì từ 40 đến 60 ngày thì chao chín.
Hấp thanh trùng keo chao ở lò nóng trước khi phân phối tiêu dùng.
PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG
1
Dịch lọc sữa phải đem gia nhiệt ngay.
Nước chua là nước ép của miếng chao để cho chua lên men lactic và thêm axit. (ở lần làm chao đầu tiên có thể sử dụng axit từ dấm ăn hay axit acetic pha ra có pH=3).
pH nước chua có ý nghĩa quan trọng.
Trước khi ủ mốc, phải nhúng miếng chao vào dung dịch nước mặn (6% muối ăn & 2.5 axit citric) khoảng 1 giờ để có pH 3-4 cho mốc chao phát triển tốt.
Gia vị bổ sung vào chao thường là ớt. Đôi khi, có cả gạo lức đỏ (chao đỏ), tiêu (chao xám),…
Một số lưu ý
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO
PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI
2
Trong công nghiệp, người ta thường chuẩn bị giống mốc để cấy vào.
Bước 1: Sản xuất giống ống thạch
Bước 2: Sản xuất mốc giống trung gian
Bước 3: Sản xuất mốc giống bào tử
SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT
Giá đậu
Nước
Đun sôi
Lọc
Nước đậu
Đun sôi
Hấp
ống môi trường
Cấy giống
nuôi
ống giống
Bã đậu+bột mì
Nước trộn đều
Phân vòa hộp nhôm hoặc bình tam giác
Hấp
Cấy giống
nuôi
Trộn với bột mì đã rang chín
rây
Bã
Bột mì rang chín
Bào tử giống vi sinh vật
Mốc giống
SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT
Môi trường : Thạch 18 – 20g , đường 20g , nước giá đậu 1000ml .
Cách tiến hành :
Rửa sạch 300g giá đậu , cho vào 1000ml nước , đun sôi nửa giờ , chắt lấy nước , bổ sung thêm nước cho đủ 1000ml , cho thêm thạch , đun sôi , lọc .
Điều chỉnh pH đến 4,5 – 5 bằng axit xitric hoặc axit acetic .
Cân các thành phần ghi ở trên và tiến hành đun sôi , phân phối vào các ống nghiệm để làm thạch nghiêng.
Bước 1: sản xuất giống ống thạch
Có hai cách : Nuôi trong bình tam giác hoặc trong những hộp nhôm .
Môi trường : Bã đậu phụ 1kg , bột mì 0,5kg .
Cách tiến hành :
Dùng nước điều chỉnh độ ẩm sao cho đạt 70 – 72% , pH của môi trường được điều chỉnh 5,5 – 6 .
Môi trường được phân phối vào các bình tam giác từ 50 – 60g. Nút bông , dùng giấy dầu bịt miệng lại.
Hấp 45 phút ở áp lực hơi nóng.
Làm nguội và cấy giống từ ống giống sang. Nuôi ở nhiệt độ 28 - 300C khoảng 18 – 24 giờ thấy xuất hiện khuẩn ty trắng. Nuôi tiếp 3 – 4 ngày ta có giống trung gian.
Bước 2: sản xuất giống trung gian
SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT
Cho giống trung gian vào bột mì đã rang chín với tỉ lệ 1:1.
Dùng tay trộn đều, rây qua để lấy bột có bào tử và khuẩn ty. Như vậy , ta có bột bào tử giống dùng cho sản xuất
Bước 3: sản xuất bào tử giống
SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT
SẢN XUẤT GIỐNG KHỞI ĐỘNG TỪ NẤM MỐC RHIZOPUS
Nguồn cơ chất thích hợp nhất để sản xuất giống khởi động từ nấm mốc Rhizopus là bột ngô.
Thời gian nuôi cấy thích hợp nhất là 54h.
Với tỷ lệ giống cấy vào môi trường nuôi cấy là 2ml giống/20g cơ chất.
Độ ẩm môi trường nuôi cấy ban đầu thích hợp nhất là ở độ ẩm 50%.
Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp là 30oC
Không bổ sung các nguyên tố KH2PO4, (NH4)2SO4 vào môi trường nuôi cấy
Chế độ sấy thích hợp nhất là sấy đông khô
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO
Quy trình gồm 5 bước chính:
Sản xuất đậu phụ làm chao.
Nuôi mốc.
Ướp muối.
Lên men và chế biến.
Đóng gói.

2. Quy trình hiện đại:

Đậu nành
Nước
Nước
Rửa sạch
Nước
Ngâm nước
Lọc
Bã
Dịch sữa đậu
Đun sôi
Kết tủa
Lọc vải
CaS04
Whey
Hoa đậu
PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP
2
xay
Ép
Đậu phụ chao
Cắt khối
Xử lý nhiệt
Nuôi mốc
Bào tử mốc
Ướp muối
NaCl
Lên men
ủ chín
Chao
Bước 1: Sản xuất đậu phụ làm chao:
 Phần dịch sữa thu được sau khi xay ướt và lọc sẽ mang đi đông tụ (kết tủa protein):
- Mục đích: Đông tụ sữa đậu thành hoa đậu.
- Tác nhân kết tủa:
CaSO4, MgSO4
PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP
2

Ưu điểm của CaSO4 :
◦ Không có tạp khuẩn gây thối và các vi khuẩn kị khí.
◦ Dễ kiếm, rẻ tiền.
◦ Thao tác đơn giản.
◦ Cho bánh đậu rắn chắc, có lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển của nấm mốc.
PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP
2
Bước 2: Nuôi mốc
 Mục đích:
- Là giai đoạn quan trọng nhất.
- Sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men.
 Phương pháp thực hiện:
Bánh đậu → cắt khối (4x4x2cm) → xử lý nhiệt → cấy trực tiếp bào tử mốc chao (0,5kg bào tử / 100kg bánh đậu) → nuôi ở nhiệt độ 28- 30oC khoảng 36-42h.
PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP
2
 Lưu ý:
- Phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ (10 -20oC), giữ được ẩm và nền phòng phải có khả năng thoát nước.
- Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu, phòng tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6-7m3 khí trên diện tích 2m2.
PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP
2
Bước 3: Ướp muối
 Mục đích: Ngừng sự phát triển của nấm mốc.
 Phương pháp thực hiện:
- Phương pháp 1: Đậu phụ chao lên mốc →xếp vào hũ sành (1 lớp đậu,1 lớp muối) → ướp 24h → lấy miếng đậu ra → rửa sạch → xếp vào hũ khác.
- Phương pháp 2: Nhúng bánh chao lên mốc vào dung dịch muối (300-320 g/l) liên tục 6-7h, nhấc lên, để khô 24h.

PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP
2
Bước 4: Lên men và chế biến
 Mục đích: Tạo thành các sản phẩm có hương vị đặc trưng.
 Phương pháp thực hiện:
- Thiết bị: Hũ lên men khoảng 80l, thường bằng sành.
- Chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài:
-Xếp lần lượt từng lớp đậu và hỗn hợp áo ngoài vào hũ đến 80%, cho dung dịch muối đến đầy.




PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP
2
 Công thức chung của lớp áo ngoài:
Muối ăn 2Kg
Bột đậu nành nghiền 1Kg
Red Koji 0.6 Kg
Jaggery 0,6 Kg
Nước 0,6 Kg


PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHIỆP
2
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP
Thường thấy ở chao bánh.
Nguyên nhân:
+ Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầu.
+ Do nhiễm vi khuẩn gây bị đắng.
+ Do dùng quá nhiều CaSO4khi kết tủa.
+ Do chất đắng có sẵn trong nguyên liệu.
CHAO BỊ ĐẮNG
MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP
Có mùi khó chịu
Nguyên nhân:
- Do bị nhiễm mốc đen.
- Do mốc phát triển quá mạnh.
- Bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao.
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHAO
Thành phần hóa học của chao:
-Chao cũng có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng của đậu nành.
-Chao có hàm lượng Nitơ protein cao hơn hẳn so với các sản phẩm khác từ đậu nành. Ngoài ra chao còn chứa các khoáng calcium, sắt và các vitamin nhóm B (B1, B2 và B3).


Bảng 7. So sánh giá trị dinh dưỡng của chao và đậu phụ
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHAO
CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHAO
Miếng chao nguyên vẹn
Bề mặt láng mịn, màu vàng ngà
Nước chao có màu, mùi đặc trưng, thơm ngon, không bị nặng mùi hoặc hôi mốc
CÁC CHỈ TIÊU VI SINH
Chỉ tiêu cảm quan
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHAO