Cấu trúc và tính chất hóa lý của protein

ê

Đề tài:
CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HOÁ CỦA PROTEIN
CẤU TRÚC BÀI THẢO LUẬN



CÁC KIỂU LIÊN KẾT TRONG CẤU TRÚC PROTEIN
HÌNH DẠNG, KÍCH THƯỚC VÀ CẤU TRÚC CỦA PHÂN TỬ PROTEIN
TÍNH CHẤT LÝ HOÁ CỦA PROTEIN
BIẾN TÍNH PROTEIN
I. CÁC KIỂU LIÊN KẾT TRONG CẤU TRÚC PROTEIN
1.1 Các liên kết cộng hoá trị
a. Liên kết peptide
H
b. Liên kết disunfua
Một số liên kết hydro quan trọng trong hệ thống sống
giữa hydro của một ancohol và oxy của nước;
b) giữa nhóm carbonyl keto và nước;
c) giữa nhóm peptide trong polypeptide;
1.2.1 Liên kết hydro
D – H + A D – H  A
1.2 Các liên kết yếu làm ổn định cấu trúc protein
2.2.2. Liên kết ion
Là tương tác tĩnh điện giữa hai nhóm có điện tích ngược dấu.
Trong nhiều trường hợp chất vô cơ, điện tử liên kết luôn luôn bị hút về phía nguyên tử có độ âm điện cao hơn gây ra sự phân li cation (nguyên tử tích điện tích âm) và anion (nguyên tử tích điện dương)
Ví dụ:
NaCl → Na+ + Cl-
2.2.3. Liên kết Van der Waals
Là các tương tác không đặc hiệu xuất hiện giữa hai nguyên tử khi chúng tiến lại gần nhau.
Tương tác này không do sự phân phối lệch của các điện tử giữa hai phân tử mà do các biến động thoáng qua của đám mây điện tử gây ra sự phân cực nhất thời trên phân tử.
Liên kết Van der Waals là kết quả của lực hút và lực đẩy. Hai lực này cân bằng ở một khoảng cách nhất định, đặc trưng cho từng loại nguyên tử. Khoảng cách này được gọi là bán kính Van der Waals. Đây là lực liên kết yếu nhất, với giá trị chỉ khoảng 1 k cal mol-1.
2.2..4. Liên kết kị nước (tương tác kị nước)
Lực thúc đẩy các phân tử không phân cực, hay các vùng không phân cực của các phân tử liên kết với nhau thay vì với các phân tử H2O (đẩy phân tử H2O ra ngoài) được gọi là liên kết kị nước.
Đây không phải là một lực liên kết đúng nghĩa mà là khuynh hướng loại trừ các nhóm không phân cực ra khỏi mạng lưới nước. Còn liên kết thật sự tồn tại giữa các phân tử không phân cực là liên kết Van der Waals
II. HÌNH DẠNG, KÍCH THƯỚC VÀ CẤU TRÚC CỦA PHÂN TỬ PROTEIN
2.1 Hình dạng kích thước
Protein có khối lượng phân tử (Mr) tương đối lớn và thay đổi trong một dải rộng từ hơn 10 nghìn đến hàng trăm nghìn dalton (bảng 4.1). Các phân tử protein có thể có dạng cầu (kể cả hình bầu dục) hoặc dạng sợi.
2.2 Cấu trúc bậc nhất
Cấu trúc bậc nhất biểu thị thành phần, trình tự aa trong phân tử protein mạch thẳng.
Cấu trúc này được giữ vững nhờ liên kết cộng hoá trị và liên kết peptide.
Cấu trúc bậc nhất của ribonuclesae của bò
* Cấu trúc bậc I của một số protein đã biết
Ngoài một số loại protein đã biết rõ cấu trúc bậc I như insulin, hiện nay nhiều loại protein khác đã biết được trình tự các amino acid trong chuỗi polypeptide như:
- ribonuclease là một protein có 124 amino acid, nối với nhau thành một chuỗi;
- hemoglobin là protein có 4 chuỗi polypeptide, 2 chuỗi α (mỗi chuỗi 141 amino acid) và 2 chuỗi β (mỗi chuỗi 146 amino acid)
- tripsinogen bò (229 amino acid)
- chimotrypsin bò (229 amino acid)
- alcohol dedhyrogenase ngựa (374 amino acid) - glutamate dehdrogenase bò (500 amino acid).
* Tính quy luật trong cấu trúc bậc I của protein
Những protein đồng thể của những loài khác nhau có một số gốc amino acid tương đối không đổi ở những vị trí đặc biệt và có những gốc amino acid thay đổi, nghĩa là ở những loài khác nhau, các amino acid khác có thể thay thế cho nhau.
2.3 Cấu trúc bậc II (cấu trúc thứ cấp)
Cấu trúc bậc 2 là sắp xếp không gian bền của các vùng trong polypeptide.
Cấu trúc bậc 2 được làm bền nhờ các liên kết hydro, được tạo thành giữa liên kết peptide ở kề gần nhau, cách nhau những khoảng xác định.
Các cấu trúc bậc 2 cơ sở là xoắn α và phiến β và đoạn ngoặt β ngắn hình chữ U.

Các cấu trúc bậc 2 cơ sở là xoắn α phiến β và đoạn ngoặt β ngắn hình chữ U.
* Xoắn α
Ở cấu trúc dạng này O thuộc nhóm –CO- của mỗi liên kết peptide tạo liên kết hydro với H thuộc nhóm -NH- của gốc aa thứ 4 tính từ đầu C.
Xoắn α dài 36 aa sẽ có 10 vòng xoắn và dài 5.4 nm.
Liên kết H trong xoắn α làm mạch khung có dạng trụ dài, thẳng. Do đó nhóm R của aa quay ra ngoài.
Nhóm amino và carboxyl phân cực đều tham gia liên kết H nên các nhóm R xác định tính chất kỵ nước hoặc ưa nước của xoắn riêng proline không nằm trong xoắn α.
=> Xoắn α là cấu trúc điển hình, rất ổn định và phổ biến nhất trong protein nhưng cũng có những biến thể khác như xoắn cặp đôi.
* Phiến β
Phiến β chứa các mạch β kết nối theo biên. Mỗi mạch β là một phân đoạn ngắn (chứa 5 - 8 aa) và hầu như trải ra hết cỡ.
Liên kết H trong phiến β hình thành giữa các nguyên tử nằm trên khung của những mạch β riêng biệt nhưng liền kề.
* Đoạn ngoặt β
Gồm 4 aa, nằm trên bề mặt ptotein, tạo thành đường cong hẹp, uốn khung polypeptide quay ngược vào trong. Cấu trúc này bền nhờ liên kết H giữa 2 đầu.
Glycine và proline thường nằm trong đoạn ngoặt.
Đoạn ngoặt β giúp các protein lớn gập lại rất gọn có 6 loại đoạn ngoặt xác định. Cấu trúc chi tiết của chúng phụ thuộc vào sắp xếp tương tác gắn H.
* Phương pháp nghiên cứu cấu trúc bậc 2
Phổ hồng ngoại
Phổ tử ngoại - khả biến
Phổ cộng hưởng từ hạt nhân
Trao đổi H nặng
2.4 Cấu trúc bậc III
Toàn bộ chuỗi polypeptide gấp nếp tạo thành cấu trúc bậc III.
Cấu trúc này ổn định nhờ tương tác kỵ nước giữa các nhóm R không phân cực, liên kết H giữa các nhóm R phân cực và liên kết peptide.
Tính chất hoá học của nhóm R của aa quyết định cấu trúc bậc 3 của protein.
Dựa vào cấu trúc bậc III có thể chia protein thành 3 loại: protein sợi, protein cầu và protein xuyên màng.
* Mô hình gấp nếp giọt dầu
Các aa với mạch nhánh không phân cực, kỵ nước thường bị cô lập cách xa bề mặt tiếp xúc nước của protein. Chúng tạo thành lõi trung tâm không hoà tan trong nước gọi là mô hình giọt dầu của protein cầu.
2.5 Cấu trúc bậc IV
Vị trí của sự sắp xếp các protein có cấu trúc bậc 3 trong không gian tạo thành cấu trúc bậc 4
Cấu trúc bậc 4 chỉ đặc trưng cho những phân tử protein có cấu trúc từ 2 hay nhiều chuỗi protein hình cầu, tương tác với nhau sắp xếp trong không gian tạo nên. Mỗi chuỗi polypeptide đó được gọi là 1 tiểu đơn vị (subunit), chúng gắn với nhau nhờ các liên kết H, tương tác Van der waals giữa các nhóm phân bố trên bề mặt của các tiểu đơn vị để làm bền cấu trúc bậc IV.
Bậc I Bậc II Bậc III Bậc IV
* Phương pháp xác định khối lượng phân tử protein
- Phương pháp ly tâm siêu tốc
- Phương pháp điện di
- Phương pháp sắc ký lọc gel (lọc sàng phân tử)
* Tính quy luật trong cấu trúc bậc IV của protein
Các protein có cấu trúc bậc IV, phân tử có thể được cấu tạo từ hai cho tới hàng trăm tiểu đơn vị. Tuy nhiên phần lớn các phân tử protein được cấu trúc từ các tiểu đơn vị đồng nhất hoặc từ các nhóm tiểu đơn vị giống nhau, vì thế phân tử protein thường được cấu tạo đối xứng.
Những protein cấu trúc từ các tiểu đơn vị đồng nhất có một hay một số nhất định kiểu đối xứng như đối xứng quay tròn hay xoắn ốc. Như vậy các tiểu đơn vị có thể xếp chồng lên nhau quanh một hoặc một số trục hay là đường xoắn ốc.
Hai kiểu đối xứng vòng tròn trong cấu trúc protein
* Tính quy luật trong cấu trúc bậc IV của protein
* Motif là tổ hợp cấu trúc bậc II và bậc III có quy tắc
Các tổ chức cấu trúc bậc II và bậc III nhất định được gọi là motif cấu trúc hay kiểu gấp nếp. chúng thường xuất hiện như các phân đoạn trong nhiều loại protein.
- Motif góp phần hình thành cấu trúc tổng thể của toàn bộ protein và mỗi loại motif thường thực hiện một chức năng chung trong các protein khác nhau.
* Miền cấu trúc và miền chức năng là các module cấu trúc bậc III
Các vùng cấu trúc bậc III dễ nhận thấy trong protein thường được gọi là miền. Có 3 loại miền protein chính:
- Miền chức năng: là vùng có hoạt tính, thường ngay cả khi tách khỏi phần còn lại của protein.
- Miền cấu trúc: là vùng chứa lớn hơn hoặc bằng 40 aa, gấp nếp thành cấu trúc bậc II hoặc bậc III bền với cấu hình đặc trưng dễ nhận thấy và độc lập với phần còn lại của protein. các miền cấu trúc riêng biệt có thể gắn với nhau đôi khi thông qua vùng đệm để tạo thành protein đa miền, lớn.
- Miền topo học: là các vùng protein có tương quan không gian khác với phần protein còn lại.
* Protein kết hợp thành cấu trúc đa phân và tổ hợp đại phân tử
Protein đa tiểu phần chứa lớn hơn hoặc bằng 2 polypeptide (tiểu phần). mức tổ chức cấu trúc thứ 4, cấu trúc bậc IV mô tả số lượng và vị trí tương đối của các tiểu phần trong protein đa tiểu phần.
- Thông thường, các tiểu phần riêng biệt không có chức năng trừ khi chúng lắp ráp thành protein đa tiểu phần. trong một số trường hợp, protein đa tiểu phần bố trí tiểu phần kề nhau theo chuỗi phản ứng cần cho một con đường tế bào. và điều này làm tăng hiệu quả vận hành của chúng.
- Bậc cấu trúc cao nhất của protein là sự kết hợp các protein thành tổ hợp đại phân tử.
- Tổ hợp đại phân tử với chức năng cấu trúc bao gồm sapsid và các bó sợi khung tế bào.
- Các tổ hợp đại phân tử khác hoạt động như bộ máy phân tử, thực hiện hầu hết các quá trình phức tạp của tế bào bằng cách tích hợp những chức năng riêng lẻ thành một chỉnh thể thống nhất.
2.6. Gấp nếp của protein
2.6.1. Mặt phẳng liên kết peptide hạn chế hình dạng của protein
- Mặt phẳng liên kết peptide hạn chế phương thức gấp nếp của chuổi polypeptide và là đặc trưng cấu trúc rất quan trọng của chuỗi này.
- Liên kết peptide không thể tự quay quanh nó. Do vậy biến thiên cấu hình của chuỗi polypeptide chỉ do độ linh động của khung quyết định.
2.6.2 Trình tự aa mã hoá thông tin gấp nếp của protein
- Các ràng buộc trong góc liên kết mạch khung dường như gây ra hạn chế rất lớn đối với cấu hình của protein, tuy trên lý thuyến thì một chuỗi polypeptide rất ngắn vẫn có thể mang nhiều hình dạng khác nhau. Nhưng thực tế mọi protein chỉ có 1 hoặc 1 số rất ít cấu hình đặc trưng mang chức năng gọi là cấu hình tự nhiên. cấu hình này là cấu hình bền nhất và có năng lượng tự do thấp nhất.
* Chaperone thúc đẩy quá trình gấp nếp in vivo của protein
chaperone phân tử gắn và ổn định protein chưa gấp nếp hay đã một phần nào gấp nếp, do đó ngăn chặn các protein này kết tụ và phân huỷ.
Tương tự với chapronin: tạo thành hốc gấp nếp nhỏ. Trong hốc này protein chưa gấp nếp bị cô lập, mang lại thời gian và môi trường thích hợp để nó gấp nếp chính xác.
* Sự gấp nếp khác biệt của protein có thể
liên quan đến bệnh
Protein có thể gấp nếp thành các cấu trúc lập thể khác nhau do biến đổi cộng hoá trị không thích hợp sau khi tổng hơp hoặc các lý do khác.
Sự "gấp nếp sai" không chỉ làm protein mất chức năng thông thường mà còn hướng nó tới quá trình phân huỷ protein. Tuy nhiên, nếu quá trình phân huỷ không xảy ra hoặc xảy ra không hoàn toàn thì những protein này có thể tích luỹ và góp phần vào một số bệnh thoái hoá được đặc trưng bởi sự có mặt của các mảng protein không hoà tan trong nhiều cơ quan bao gồm gan và não.
VD: bệnh bò điên ở bò và cừu
III. TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN
3.2 Tính ngậm nước của protein
Trong môi trường nước, protein kết hợp với nước trương lên trở thành dạng keo hay nói cách khác protein ở trạng thái hydrate hoá, các phân tử nước bám vào các nhóm ưa nước trong phân tử protein như -NH2, -COOH..., lớp áo nước bao quanh phân tử protein là một trong các yếu tố làm bền vững cấu trúc, ngăn cách các phân tử protein không cho chúng dính vào nhau để thành tủa
3.1 Tính tan của protein
Các loại protein khác nhau có khả năng hoà tan dễ dàng trong một số loại dung môi nhất định.
3.3 Độ nhớt của dung dịch protein
Khi protein hoà tan trong dung dịch, mỗi loại dung dịch của những protein khác nhau có độ nhớt khác nhau
3.4 Hằng số điện môi của dung dịch protein
Hằng số điện môi của dung môi làm ngăn cản lực tĩnh điện giữa các nhóm tích điện của protein và nước. Mối liên hệ đó được đặc trưng bởi biểu thức:
L1 - l2
F =
D r2

Trong đó: D - hằng số điện môi của dung dịch
F- lực tĩnh điện giữa các ion tích điện
L1 , l2 - điện tích các ion, r - khoảng cách giữa các ion
Ở đây lực tĩnh điện giữa các ion tỷ lệ nghịch với hằng số điện môi
và khoảng cách giữa các ion protein.
3.5 Tính chất điện li của protein
Protein là chất điện li lưỡng tính vì trong phân tử protein có nhiều nhóm phân cực mạnh (gốc bên R) của amino acid.
pHgi là điểm đẳng điện của protein.
Ở môi trường có pH < pHi, đa số protein là một cation, số điện tích dương lớn hơn số điện tích âm. Ở pH > pHi phân tử protein thể hiện tính acid, cho ion H+, do đó số điện tích âm lớn hơn số điện tích dương, protein là một đa anion, tích điện âm.
Trong môi trường có pH = pHi , protein dễ dàng kết tụ lại với nhau vì thế người ta lợi dụng tính chất này để xác định pHi của protein cũng như để kết tủa protein. Mặt khác do sự sai khác nhau về pHi giữa các protein khác nhau, có thể điều chỉnh pH của môi trường để tách riêng các protein ra khỏi hỗn hợp của chúng.
3.6 Sự kết muối của dung dịch protein
Độ hoà tan của protein không phụ thuộc vào bản chất của muối trung tính, mà phụ thuộc vào nồng độ muối và số điện tích của mỗi ion trong dung dịch.
Khi tăng đáng kể nồng độ muối trung tính thì độ tan của protein bắt đầu giảm và ở nồng độ muối rất cao, protein có thể bị tủa hoàn toàn.
Các protein khác nhau tủa ở những nồng độ muối trung tính khác nhau.
3.7 Biểu hiện quang học của protein
Cũng như nhiều chất hoá học khác, protein có khả năng hấp thụ và bức xạ xạ ánh sáng dưới dạng lượng tử hγ.
Nhìn chung protein đều có khả năng hấp thụ ánh sáng trong vùng khả kiến (từ 350nm- 800nm) và vùng tử ngoại (từ 320nm xuống tới 180nm).
3.8 Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch protein
Khi protein bị kết tủa đơn thuần bằng dung dịch muối trung tính có nồng độ khác nhau hoặc bằng alcohol, aceton ở nhiệt độ thấp thì protein vẫn giữ nguyên được mọi tính chất của nó kể cả tính chất sinh học và có thể hoà tan trở lại gọi là kết tủa thuận nghịch.
Ngược lại kết tủa không thuận nghịch là phân tử protein sau khi bị kết tủa không thể phục hồi lại trạng thái ban đầu.
Ngoài ra, còn một số phản ứng màu đặc trưng khác, có ý nghĩa quan trọng trong phát hiện protein và các gốc amio acid trong chuỗi polypeptide:
- Phản ứng với thuốc thử Folin-Ciocalteau
- Phản ứng với ninhydrin
3.9 Các phản ứng hóa học của prptein
Cũng như các amino acid và peptide protein có các phản ứng hoá học tương tự đó là: phản ứng của các nhóm -COOH, -NH2, gốc R và phản ứng tạo màu đặc trưng của liên kết peptide như phản ứng biure.
IV. BIẾN TÍNH PROTEIN
4.1 Khái niệm chung
Sau khi protein bị kết tủa, nếu loại bỏ các yếu tố gây kết tủa mà protein vẫn mất khả năng tạo thành dung dịch keo bền như trước và mất những tính chất ban đầu, chẳng hạn độ hoà tan giảm, tính chất sinh học bị mất gọi là sự biến tính protein.
Có nhiều yếu tố tác động gây ra sự biến tính protein như: nhiệt độ cao, tia tử ngoại, sóng siêu âm, acide, kiềm, kim loại nặng.
Vì vậy, trong thực tế người ta rất chú ý ảnh hướng của các yếu tố có khả năng làm biến tính protein.
4.2 Các yếu tố gây biến tính
Những thay đổi dễ thấy nhất ở protein biến tính là thay đổi tính tan, khả năng phản ứng hoá học và hoạt tính sinh học.
Người ta phân biệt hai dạng biến tính:
- Biến tính thuận nghịch (biến tính trở lại dạng ban đầu với tính chất và chức năng nguyên thuỷ của nó, đó là sự hoàn nguyên). Vd: trường hợp của tripsin
- Biến tính không thuận nghịch (protein không trở lại dạng ban đầu của nó).vd: lòng trắng trứng luộc.
4.3 Tính chất của protein biến tính