CaTRa Fillet

Quy Trình Chế Biến Cá Tra Fillet
Quy Trình Chế Biến Cá Tra Fillet
Mở Đầu
1.Tổng Quan Tình Hình Sản Xuất, Xuất Khẩu Cá Ở Việt Nam
2.Đặc Điểm Sinh Học Của Cá Tra
3.Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
4.Tính định mức
5.Các Món Ăn Từ Cá Tra Fillet
6. Thay Lời Kết
7.Tài Liệu Tham Khảo
Mở Đầu
Cơ cấu xuất khẩu thủy sản năm 2008
Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2008
2.Đặc Điểm Sinh Học Của Cá Tra
2.Đặc Điểm Sinh Học Của Cá Tra
2.1 Phân loại và phân bố
Bộ Siluriformes
Họ Pangasiidae
Giống Pangasius
Loài Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1980).
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông,có mặt ở cả 4 nướcLào,ViệtNam,Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao phraya. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên.
2.2 Đặc điểm sinh thái
Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đuôi râu dài. Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 - 14 % độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH>=4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 15ºC, chịu nóng tới 39ºC.
2.Đặc Điểm Sinh Học Của Cá Tra
2.3 Đặc điểm sinh trưởng
Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm.
2.4 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng. Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy….
2.Đặc Điểm Sinh Học Của Cá Tra
2.5 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở lên. Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài khó phân biệt đực - cái. Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch), cá đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không đẻ ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (tháng 3). Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có trong điều kiện nuôi nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm. Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng.
2.Đặc Điểm Sinh Học Của Cá Tra
2.Đặc Điểm Sinh Học Của Cá Tra
Nguyên lý làm lạnh
Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống đến gần điểm đóng băng, tức là làm cho phần nước tự do của tế bào lạnh đi (khoảng -0.50C đến -10C) chủ yếu là ở lớp bề mặt sản phẩm.Ở nhiệt độ này enzim sản phẩm và vi sinh vật bị ức chế, hoạt động chậm chạp.Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không thay đổi, và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh một phần nước tự do của gian bào. Như vậy nguyên liệu cần được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi tốt; vi sinh vật không có hay nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế bởi nhiệt độ lạnh.Nguyên liệu cũng cần được làm sạch sẽ trước khi ướp lạnh, nguồn nhiễm bẩn là cơ hội giúp cho vi sinh vật dễ phát triển phá hủy nguyên liệu.Ngoài ra sự biến đổi thủy sản tươi sống diễn ra rất nhanh khiến chất lượng nguyên liệu thủy sản giảm cấp dần dần do đó cần làm lạnh tức khắc ngay khi thủy sản còn ở thời kỳ tươi tốt. Khi làm lạnh lớp bề mặt hạ nhiệt trước rồi mới hạ nhiệt dần sâu vào bên trong cơ thể thủy sản, chính thời gian trì hoãn này làm cho lớp bên trong bị phân giải.Do đó, ngoài việc làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp và dưới dạng những lớp mỏng. Tóm lại, để đạt hiệu quả chất lượng cao trong việc ướp lạnh thủy sản cần phải:
-Rửa sạch nguyên liệu.
-Làm lạnh những nguyên liệu tươi tốt, không nhiễm vi sinh vật.
-Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng.
Nguồn (Trần Đức Ba và ctv)
3.Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
3.1.Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh IQF
4.Tính định mức
.1. Tính định mức phi lê
Đây là công đoạn có hao hụt trọng lượng nhiều nhất nên định mức cao nhất quyết định định mức của cả quy trình. Sự hao hụt trọng lượng ở khâu này chủ yếu là do cá đã được fillet cắt bỏ đầu, xương, nội tạng chỉ giữ lại hai miếng thịt ở hai bên thân cá. Sự hao hụt trọng lượng còn phu thuộc:
+ Phụ thuộc vào tay nghề của công nhân nếu fillet không đúng kỹ thuật sẽ làm đứt miếng cá hoặc mất thịt ảnh hưởng đến định mức chế biến.
+Phụ thuộc vào trạng thái nguyên liệu lúc fillet, mức độ tươi ươn của nguyên liệu lúc tiếp nhận ảnh hưởng rất lớn đến thao tác fillet và định mức chế biến.
+Phụ thuộc vào trạng thái dụng cụ lúc fillet.Nếu dao dùng cho fillet sắt, bén thì thao tác fillet dễ dàng và dứt khoát hơn tạo cho miếng fillet phẳng, đẹp, láng và không bị mất thịt làm giảm địng mức chế biến.
4.Tính định mức
4.2.Tính định mức lạng da
Công đoạn này định mức phụ thuộc toàn vào máy lạng da.Trong đó bộ phận quan trọng nhất là lưỡi dao và tấm kê.Phải làm cho lưỡi dao thật bén và khoảng cách giữa lưỡi dao và tấm kê phải phù hợp với độ dày của tấm da cá để loại bỏ hoàn toàn da cá ra khỏi miếng fillet mà không bị phạm thịt.
4.3. Tính định sửa cá
Định mức sửa cá được tính dựa vào phần phụ phẩm bỏ đi khi sửa cá gồm (mỡ, xương, da, dè, thịt đỏ). Định mức này phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề của công nhân và tính chất của dụng cụ. Nếu công nhân làm việc lâu năm có tay nghề và kỷ thuật cao thì năng suất làm việc cao và tỉ lệ phụ phẩm bỏ đi rất ít làm giảm định mức chế biến.
Còn về dụng cụ nếu dao được mài thường xuyên, nhẹ và bén thì thao tác sửa cá
dễ dàng hơn, không bị mất thịt, miếng cá trơn láng và tăng giá trị cảm quan.
4.4.Tính định mức chế biến