Carrageenan
Chia sẻ bởi Đào Thị Mến |
Ngày 23/10/2018 |
152
Chia sẻ tài liệu: Carrageenan thuộc Bài giảng khác
Nội dung tài liệu:
CARRAGEENAN
GVHD: PGS.TS.Tôn Thất Pháp
SVTH: Đào Thị Mến
I. Nguồn gốc
Carrageenan được chiết xuất từ Rhodophyceae có nguồn gốc từ Ireland, khu vực gần một ngôi làng có tên là Carragheen.
Rong sụn là loài thuộc ngành tảo đỏ (Rhodophyceae). Đây là một trong những nguồn quan trọng nhất cung cấp carrageenan, là nhóm polysaccharid tạo gel và tạo độ nhớt.
II. Cấu tạo
Carrageenan tồn tại trong ma trận nội bào và thành tế bào rong biển, là polysaccharide phân tử cao.
Carrageenan, cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose. Các gốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau. Các gốc D-galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hóa.
Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.
Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là:
Kappa-Carrageenan: Là một loại polymer mạch ngắn xen kẽ giữa D-galactose-4- sulphat (Gal S) và 3,6 – Anhydro-D-galactose (GalA). Cấu trúc phân tử kappaCarrageenan là một vòng xoắn kép bậc 3.
Cấu trúc của Kappa-Carrageenan
Iota-Carrageenan: Cũng giống như Kappa-Carrageenan nhưng gốc 3,6-Anhydrogalactose lại ở vị trí cacbon thứ 2. Iota –Carrageenan là Carrageenan có nhóm SO4 2- nhiều nhất trong mạch phân tử, cấu trúc là vòng xoắn kép bậc 2. Gel Iota- Carrageenan có tính đàn hồi.
Cấu trúc của Iota-Carrageenan
Lamda-Carrageenan: Trong mạch phân tử, các đơn vị monomeric được xen kẽ với nhau: đơn vị D-galactose-2-sulphat (1,3) và D-galactose 2,6-disulphat.
Cấu trúc của Lamda-Carrageenan
III. Tính chất
Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy.
Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại Carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng Carrageenan.
Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel.
Ổn định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7; phân hủy nhanh ở pH < 5.
IV. Khả năng tạo gel
Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation.
Muối K+ của Carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã giảm độ giòn của gel bằng cách thêm vào locust bean gum.
Carrageenan có ít liên kết ion hơn nhưng khi tăng lực liên kết có thể tạo gel đàn hồi.
V. Tính chất của gel
Gel carrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau.
Gel này ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5 – 12oC thì gel có thể chảy ra.
Khi làm lạnh sẽ tạo gel lại.
Sự có mặt của các ion cũng có ảnh hưởng lên nhiệt độ hydrat hóa của carrageenan, nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy.
Đặc tính tạo gel của các loại carrageenan khác nhau như sau:
Trong thực phẩm
Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp.
Carrgeenan được dùng trong các món ăn trong thực phẩm: các món thạch.
Carrageenan được bổ sung vào bia, rượu, dấm làm tăng độ trong.
Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh bông lan…carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp.
Trong công nghệ sản xuất chocolate: bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định.
Trong sản xuất kẹo: Làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm.
Trong lĩnh vực chế biến thủy sản: Carrageenan được ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước, tránh sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông…
Sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo.
Trong công nghiệp sữa
Carrageenan có khả năng liên kết với protein của sữa, làm cho hạt nhũ tương sữa – nước bền vững.
Sữa nóng có chứa Carrageenan được làm lạnh sẽ tạo gel, giữ cho nhũ tương của sữa với nước được bền vững, không bị phân lớp.
Trong y dược và dược phẩm
Carrageenan là chất nhũ hóa trong ngành dược phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như: Các loại thuốc dạng nhờn, nhũ tương để thoa lên các vết thương làm vết thương mau lành, làm màng bao cho thuốc.
Cũng dựa vào tính chất là Carrageenan mang điện tích âm nên được ứng dụng trong việc điều chế thuốc loét dạ dày và đường ruột.
Trong các ngành khác
Bổ sung vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng, sự bào mòn trạng thái, tạo các đặc tính tốt cho sản phẩm.
Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo, phim ảnh, sản xuất giấy.
VII. Công nghệ sản xuất
Loại bỏ tối đa các hợp chất không có lợi cho sản phẩm
Thuỷ phân, bào mòn màng cenllulose và phá vỡ nhiều lớp tế bào sắc tố, khử sắc tố trong rong.
Thuỷ phân, bào mòn Cenllulose của rong đồng thời nó cũng làm yếu liên kết màng tế bào chứa Carrageenan, làm vỡ lớp ngoại bì chứa nhiều sắc tố, loại sắc tố ra khỏi cây rong.
- Làm trương nở tế bào.
- Tách bớt một lượng nhỏ chất màu, chất khoáng hoà tan.
- Làm yếu liên kết glucozit của màng cenllulose và màng tế bào cây rong.
Các chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ tiêu lý-hóa
Giới hạn kim loại nặng
Chỉ tiêu vi sinh vật
Kết luận
Việt Nam cần có thêm nhiều nghiên cứu trong sản xuất và ứng dụng Carrageenan để nâng cao chất lượng, giá trị sản phẩm thực phẩm và phi thực phẩm, thúc đẩy phát triển nghề trồng rong, góp phần phát triển kinh tế xã hội cho người dân ven biển.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Carrageenan từ rong biển sản xuất và ứng dụng _ Trần Đình Toại, Nguyễn Xuân Nguyên, Phạm Hồng Hỉa, Nguyễn Bích Thủy, Trần Thị Hồng _ NXB Khoa học và Kỹ thuật.
http://tailieu.vn
https://www.slideshare.net
https://wellnessmama.com
http://www.sigmaaldrich.com
http://thuvienso.hcmute.edu.vn
http://luanvan.co
http://doc.edu.vn
http://doan.edu.vn
http://www.sinhhocvietnam.com
Em xin chân thành cảm ơn
Thầy và toàn thể các bạn
đã chú ý lắng nghe!
GVHD: PGS.TS.Tôn Thất Pháp
SVTH: Đào Thị Mến
I. Nguồn gốc
Carrageenan được chiết xuất từ Rhodophyceae có nguồn gốc từ Ireland, khu vực gần một ngôi làng có tên là Carragheen.
Rong sụn là loài thuộc ngành tảo đỏ (Rhodophyceae). Đây là một trong những nguồn quan trọng nhất cung cấp carrageenan, là nhóm polysaccharid tạo gel và tạo độ nhớt.
II. Cấu tạo
Carrageenan tồn tại trong ma trận nội bào và thành tế bào rong biển, là polysaccharide phân tử cao.
Carrageenan, cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose. Các gốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau. Các gốc D-galactose được sulfate hóa với tỉ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hóa.
Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên.
Các polysaccharide phổ biến của carrageenan là:
Kappa-Carrageenan: Là một loại polymer mạch ngắn xen kẽ giữa D-galactose-4- sulphat (Gal S) và 3,6 – Anhydro-D-galactose (GalA). Cấu trúc phân tử kappaCarrageenan là một vòng xoắn kép bậc 3.
Cấu trúc của Kappa-Carrageenan
Iota-Carrageenan: Cũng giống như Kappa-Carrageenan nhưng gốc 3,6-Anhydrogalactose lại ở vị trí cacbon thứ 2. Iota –Carrageenan là Carrageenan có nhóm SO4 2- nhiều nhất trong mạch phân tử, cấu trúc là vòng xoắn kép bậc 2. Gel Iota- Carrageenan có tính đàn hồi.
Cấu trúc của Iota-Carrageenan
Lamda-Carrageenan: Trong mạch phân tử, các đơn vị monomeric được xen kẽ với nhau: đơn vị D-galactose-2-sulphat (1,3) và D-galactose 2,6-disulphat.
Cấu trúc của Lamda-Carrageenan
III. Tính chất
Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy.
Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại Carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng Carrageenan.
Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel.
Ổn định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7; phân hủy nhanh ở pH < 5.
IV. Khả năng tạo gel
Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation.
Muối K+ của Carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã giảm độ giòn của gel bằng cách thêm vào locust bean gum.
Carrageenan có ít liên kết ion hơn nhưng khi tăng lực liên kết có thể tạo gel đàn hồi.
V. Tính chất của gel
Gel carrageenan có tính thuận nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy của gel khác nhau.
Gel này ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5 – 12oC thì gel có thể chảy ra.
Khi làm lạnh sẽ tạo gel lại.
Sự có mặt của các ion cũng có ảnh hưởng lên nhiệt độ hydrat hóa của carrageenan, nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy.
Đặc tính tạo gel của các loại carrageenan khác nhau như sau:
Trong thực phẩm
Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp.
Carrgeenan được dùng trong các món ăn trong thực phẩm: các món thạch.
Carrageenan được bổ sung vào bia, rượu, dấm làm tăng độ trong.
Trong sản xuất bánh mì, bánh bicquy, bánh bông lan…carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp.
Trong công nghệ sản xuất chocolate: bổ sung Carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định.
Trong sản xuất kẹo: Làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm.
Trong lĩnh vực chế biến thủy sản: Carrageenan được ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh, làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước, tránh sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông…
Sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo.
Trong công nghiệp sữa
Carrageenan có khả năng liên kết với protein của sữa, làm cho hạt nhũ tương sữa – nước bền vững.
Sữa nóng có chứa Carrageenan được làm lạnh sẽ tạo gel, giữ cho nhũ tương của sữa với nước được bền vững, không bị phân lớp.
Trong y dược và dược phẩm
Carrageenan là chất nhũ hóa trong ngành dược phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như: Các loại thuốc dạng nhờn, nhũ tương để thoa lên các vết thương làm vết thương mau lành, làm màng bao cho thuốc.
Cũng dựa vào tính chất là Carrageenan mang điện tích âm nên được ứng dụng trong việc điều chế thuốc loét dạ dày và đường ruột.
Trong các ngành khác
Bổ sung vào kem đánh răng để chống lại sự tách lỏng, sự bào mòn trạng thái, tạo các đặc tính tốt cho sản phẩm.
Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo, phim ảnh, sản xuất giấy.
VII. Công nghệ sản xuất
Loại bỏ tối đa các hợp chất không có lợi cho sản phẩm
Thuỷ phân, bào mòn màng cenllulose và phá vỡ nhiều lớp tế bào sắc tố, khử sắc tố trong rong.
Thuỷ phân, bào mòn Cenllulose của rong đồng thời nó cũng làm yếu liên kết màng tế bào chứa Carrageenan, làm vỡ lớp ngoại bì chứa nhiều sắc tố, loại sắc tố ra khỏi cây rong.
- Làm trương nở tế bào.
- Tách bớt một lượng nhỏ chất màu, chất khoáng hoà tan.
- Làm yếu liên kết glucozit của màng cenllulose và màng tế bào cây rong.
Các chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ tiêu lý-hóa
Giới hạn kim loại nặng
Chỉ tiêu vi sinh vật
Kết luận
Việt Nam cần có thêm nhiều nghiên cứu trong sản xuất và ứng dụng Carrageenan để nâng cao chất lượng, giá trị sản phẩm thực phẩm và phi thực phẩm, thúc đẩy phát triển nghề trồng rong, góp phần phát triển kinh tế xã hội cho người dân ven biển.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Carrageenan từ rong biển sản xuất và ứng dụng _ Trần Đình Toại, Nguyễn Xuân Nguyên, Phạm Hồng Hỉa, Nguyễn Bích Thủy, Trần Thị Hồng _ NXB Khoa học và Kỹ thuật.
http://tailieu.vn
https://www.slideshare.net
https://wellnessmama.com
http://www.sigmaaldrich.com
http://thuvienso.hcmute.edu.vn
http://luanvan.co
http://doc.edu.vn
http://doan.edu.vn
http://www.sinhhocvietnam.com
Em xin chân thành cảm ơn
Thầy và toàn thể các bạn
đã chú ý lắng nghe!
* Một số tài liệu cũ có thể bị lỗi font khi hiển thị do dùng bộ mã không phải Unikey ...
Người chia sẻ: Đào Thị Mến
Dung lượng: |
Lượt tài: 7
Loại file:
Nguồn : Chưa rõ
(Tài liệu chưa được thẩm định)