BIEN DOI DINH DUONG TRONG NUONG THIT

Các biến đổi dinh dưỡng protein trong quá trình nướng thịt
Vũ Thị Kim Ngân
Nguyễn Thị Huỳnh Anh
Phạm Tố Nga
Nội dung

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng.
Bảng 1: Tỉ lệ giữa các mô trong thịt heo
thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo

Protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thếvới lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày.
Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế

Thành phần thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP..v các chất dinh dưỡng khác.
Thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giai đoạn dưỡng bệnh.

Phân loại thịt
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt
Quá trình vận chuyển
Môi trường
Va chạm cơ học
Nước
Tồn trữ
Chất cặn bã.
Nghỉ ngơi.
Giết mổ.
Thuốc điều trị bệnh, các chất lạ có trong thức ăn.

Biến đổi sinh hóa sau khi giết mổ
Tươi nóng
Tê cứng
Chín tới
Thối rữa
Nguồn gây nhiễm bẩn:
Sự hóa nhầy bề mặt:
Độ ẩm không khí cao
Vi khuẩn
Sự lên men chua:
Do vi khuẩn gây ra trong các điều kiện yếm khí.
Thịt bị mềm nhũn, có vị chua.
Sự mốc thịt:
Do nấm mốc như Mucor, Penicillium..
Có thể thủy phân protein,ảnh hưởng đến chất lượng, màu sắc của thịt.
Sự thối rửa:
Các vi sinh vật gây thối rữa thường gặp trong đường ruột và trong quá trình cất giữ protein,các acid amin chuyển hóa thành các sản phẩm độc như: scatol, indol,cresol, phenol…

Chỉ tiêu chất lượng thịt
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi
Gia vị

Muối ăn
Đường
Bột ngọt
Nước mắm
…

Nướng là gì?
Giới thiệu
Mục đích & phạm vi?
- Cải thiện chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nướng
- Cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thu cơ thể đối với những hợp chất có trong sản phẩm nướng
Nướng tập thể
So sánh một số phương pháp nướng


biến đổi trong quá trình nướng
Vật lý
Tính chất vật lý của nguyên liệu có thể bị thay đổi
Nếu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giới hạn nhất định thì sẽ ảnh hưởng có lợi đến chất lượng sản phẩm.
Hóa học


Phản ứng Caramel: Hóa đường hình thành nên những chất sậm màu, làm tăng độ màu của sản phẩm
Phản ứng Maillard:
Tạo nên màu sắc và mùi vị đặc trưng
Một lượng acid amin trở nên vô gái trị
Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm và tạo lớp vỏ

Hóa học
Hóa học
Phản ứng oxy hóa chất béo
Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống, chính là một trong các tác nhân gây ung thư.
Hầu hết các enzyme đều bị vô hoạt
Biến tính do nhiệt độ cao
Giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì chúng sẽ tạo thành các liên kết khó tiêu
Hóa lý
Protein sẽ bị biến tính bất thuận nghịch
Sự bay hơi của một số phân tử nước
Chất béo trong nguyên liệu sẽ bị hóa lỏng và thoát ra bên ngoài. Những biến đổi này có thể làm xuất hiện một số mao dẫn bên trong sản phẩm, do đó cấu trúc của sản phẩm sau khi nướng sẽ thay đổi
Sinh học và hóa sinh

Quá trình nướng sẽ chấm dứt sự trao đổi chất của các tế bào vi sinh vật và mô động của nguyên liệu. Mật độ vi sinh vật trong sản phẩm sau quá trình nướng sẽ giảm đi đáng kể.
Salmonella
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến nguyên liệu

Độ mềm của thịt
Sự hấp dẫn
Vị ngon và mùi thơm
Màu sắc
Bảng tỉ lệ % vitamin bị tổn thất so với ban đầu
Quá trình nướng có thể tạo ra chất độc
Heterocyclic Amine (HCA-amin dị vòng)
Là nguyên nhân dẫn đến ung thư. Các món nướng bằng lửa than chứa nhiều HCA nhất, tiếp đến là rán và hun khói.
Chúng ta nên hạn chế ăn thịt nướng trên lửa nhất là những phần cháy xém.
Nên giảm lửa và thời gian nướng.
Lật trở thường xuyên miếng thịt để tránh tiếp xúc trực tiếp lâu với ngọn lửa.


Quá trình nướng có thể tạo ra chất độc
Polycyclic aromatic hydrocacbon (PAH)
Là chất gây ung thư, gây đột biến, và quái thai.  PAH cũng được tìm thấy trong thực phẩm.
Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PAH(vd: Napthalen) có thể gây ung thư. PAH sẽ bám vào thức ăn qua khói.
Quá trình nướng có thể tạo ra chất độc
Nướng các loại thực phẩm không đúng cách:
Nướng trực tiếp trên than và nướng quá cháy.
Đồ nướng tẩm ướp các gia vị mà khi gia nhiệt cao sẽ chuyển hóa thành các hợp chất độc hại.

Giải pháp thú vị

Chất liệu lò nướng
Thủy tinh hoặc gốm chịu nhiệt cao và thép không gỉ.
Tuyệt đối không nên dùng những loại vỉ bằng nhôm.
Giải pháp thú vị

Nước sốt
Nếu tẩm hoặc ướp thực phẩm cần nướng với nước sốt trước khi cho lên lò thì sẽ giúp giảm hơn 95% nguy cơ phát sinh chất độc hại HCA.
Bao phủ lấy thực phẩm, làm giảm lượng mỡ chảy xuống, từ đó hạn chế đáng kể sự phát sinh các độc tố.Sốt càng đặc càng mang lại hiệu quả cao.
Giải pháp thú vị

Hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên dưới bằng cách bọc món nướng trong giấy bạc (giấy dùng để nướng) hoặc nướng trên chảo.
Khi thưởng thức món nướng, nên loại bỏ những phần bị cháy xém vì đây là những phần chứa độc tố nhiều nhất.
Hạn chế thời gian nướng bằng cách thái nhỏ và mỏng nguyên liệu hoặc có thể hấp sơ qua trước khi nướng.
Nên nướng ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khói.
Nên chọn những loại thực phẩm nạc, không chứa nhiều chất béo.
Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe