BC rượu nho

CHUYÊN ĐỀ :
DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM LÊN MEN TỪ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ - RƯỢU VANG
GVGD: TRẦN THỊ THU TRÀ
NHÓM: VÕ THỊ TRUYỀN
VŨ THỊ MỸ LINH
LÊ THỊ KIM LOAN
NGUYỄN PHƯƠNG HÀ(017)




I.TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG
1.NGUYÊN LIỆU
2.QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
3.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RƯỢU VANG
II.KẾT LUẬN

GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG
Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là loại đồ uống lên men trực tiếp từ nước quả. Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không chưng cất mà để lắng trong tự nhiên, gặn lọc và hoàn thành sản phẩm.

Người ta chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn.

Theo màu sắc: có vang trắng, vang đỏ. Theo lượng đường còn lại trong rượu có: vang chát hay vang khô (hết đường) và vang ngọt (còn đường).
1.NGUYÊN LIỆU
Dâu : dâu quả cho quả nhiều, to, ít hạt, tỷ lệ nước ở quả dâu không kém nho, trung bình 1 kg quả cho khoạng 600 ml nước ép. Qủa dâu chứa hàm lượng đường khá cao (>10%), màu của quả dâu có đặc điểm rất riêng để sản xuất ra rượu vang đỏ.

Dứa : là một nguyên liệu tốt để sản xuất rượu vang, quả dứa chứa nhiều đường, cellulose, protein,các vitamin và các chất khoáng, tỷ lệ nước quả khá cao, độ axit cao và có lượng tanin không đáng kể làm cho khuẩn khó hoạt động, lên men dễ, độ Brix khá cao, do đó không phải thêm nhiều đường, chất lượng rượu dứa chỉ trung bình.

Mơ : ưu điểm lớn nhất khi chọn mơ làm nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang là các chất thơm có trong mơ khá bền, do đó sản phẩm lên men thường giữ được mùi mơ.
Chuối: các loại chuối đều có thể sản xuất rượu vang, các hợp chất thơm có trong chuối được giữ suốt quá trình lên men và có trong rượu vang. Tuy nhiên, chuối rất khó ép lấy dịch mà chỉ có thể trích ly bằng nồng độ đường cao hoặc lên men cả miếng chuối nhỏ.

Vải thiều : đây cũng là nguyên liệu dùng chế rượu vang thơm ngon như mơ.

Cam , bưởi : bưởi ít nước, nhiều chất nhờn, không thích hợp bằng cam, rượu cam ngon nhất khi dùng nước ép cam sành cho lên men. Đặc biệt cam Thanh Hà dễ ép lấy nước, độ chua cao, lên men nhanh, rượu chóng ổn định, dễ bảo quản.

Xoài, mãng cầu xiêm, táo mận đều là những quả chua, có ngọt, có tanin đều có thể dùng để sản xuất rượu vang.
Người ta chọn quả nho để sản xuất rượu vang từ hàng ngàn năm nay bởi các lý do:

Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn đối với vị chát, chua của axit, tanin, lại thêm các vị phong phú của glyxerin, axit amin, muối khoáng… màu sắc óng ả nhờ có các chất antoxian, tanin,…

Thành phần hóa học của quả thích hợp, dễ dàng lên men, độ rượu cao, ức chế cácvi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu.

Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt 2 – 3 vạn lít nước quả.
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA QUẢ NHO
Thành phần hoá học của nho:
10 - 12 % đường ( glucoza, fructoza, sacchroza )
0,5 - 1,7 % các axit hữu cơ ( axit tactaric, axit malic)
0,1 - 0,3 % pectin
0,1 – 0,5 % chất khoáng
Vitamin C, B1, B2, PP, cùng các chất thơm khác.
Nho - một loại quả giàu vitamin và chất khoáng : Trái nho chứa khoảng 65 - 85% nước, 10 - 12% đường (glucose và fructose), phlobaphene, axit galic, axit silicic, quercetine, anin, glucosides, mono delphinidin và delphinidin, axit hoa quả, axit phosphoric, salicilic, axit chanh, axit formic, axit oxalic, pectin, hợp chất tanin, axit folic và các enzime.

Theo phân tích của các nhà khoa học thì trong mỗi 100 gam nho tươi có 0,6 gam protein; 0,6 gam chất béo; 10,1 gam hợp chất đường; 2 mg canxi; 0,5 mg sắt; trong 100g nho có chứa khoảng 4mg vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B9) trong đó có 0,03 mg vitamin B1; 0,04 mg vitamin B2; 0,2 mg vitamin PP; 3 mg vitamin C.

Phần vỏ quả nho có hợp chất tanin và dầu cần thiết.

Trong hạt nho có hợp chất tanin, phlobaphene, lecithin, vani và dầu béo
CÔNG DỤNG CỦA QUẢ NHO
Nho dùng để điều trị các bệnh liên quan đến rối loạn trao đổi chất, rối loạn gan, thận và phổi cùng các bệnh liên quan đến tim mạch.

Nho giúp cải thiện quá trình trao đổi chất, lợi tiểu, chống viêm nhiễm và có tác dụng nhuận tràng.

Nho rất tốt với những người bị mệt mỏi hệ thần kinh, những bệnh nhân huyết áp cao, bệnh viêm phế quản và gout.
Tăng cường sức đề kháng
Cứ 100g thịt quả nho sẽ cho 71 calo, 10 - 12g đường dễ hấp thụ, 11mg vitamin C (18% nhu cầu hàng ngày). Nếu chỉ nhằm cung cấp sinh tố C từ nho thì mỗi ngày phải ăn khoảng 500g.

Thải độc tố
Đặc biệt, nho còn có tác dụng đào thải chất độc trong cơ thể. Nho giúp gan quét đi lượng độc tố có hại trong cơ thể, đồng thời có ích cho quá trình tái tạo máu. Lượng nước, kali cao (có tác dụng lợi tiểu), giàu chất xơ (thúc đẩy quá trình tiêu hóa) làm tăng khả năng thải độc của loại quả giàu dinh dưỡng này.

Chống lão hoá
Trong vỏ quả nho chứa nhiều chất có khả năng kháng khuẩn. Qua phương pháp đồng vị phóng xạ, người ta thấy chất này không bị phá hủy bởi dịch tiêu hóa nên có thể tuần hoàn khắp cơ thể và cho tác dụng toàn thân rất tốt. Vỏ nho chứa nhiều resveratrol hơn trong thịt quả nho. Chất này có khả năng chống oxy hóa mạnh gấp 7 lần vitamin E.
Đặc biệt đối với nước ép nho: khi uống 1 ly nước ép nguyên chất từ quả nho đỏ hay tím sẫm rất tốt cho chức năng tim. Nước ép nho đỏ có ảnh hưởng trực tiếp lên phản ứng đông máu, vừa làm tăng nồng độ các chất kháng oxy hóa và giảm các gốc tự do trong hệ tim mạch.
HỆ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp:
- Phương pháp lên men bằng hệ vi sinh vật tự nhiên.
- Phương pháp lên men bằng vi sinh vât thuần khiết..
Nấm men nhọn đầu: (Hanseniaspora apiculata) hay Kloeckera apiculata là loại men dại làm giảm chất lượng của vang.

Vi khuẩn và nấm mốc : chúng không chỉ có trong dịch quả, mà còn có ở trong không khí rơi vào nước quả và phát triển trong dịch lên men. Vi khuẩn này tham gia vào làm chín vang hay hòan thiện vang, đây là trường hợp duy nhất vi khuẩn làm lợi cho vang.
Nấm men rượu vang : Saccharomyces vini và S.ovifomis, được dùng chủ yếu trong lên men rượu vang
2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Xử lý nguyên liệu

Xé dập nho
Vang trắng
Vang đỏ
Ép lấy nước nho
Lọc bỏ cuống và hạt
Men giống
Bơm vào thùng lên men
Bơm vào thùng lên men
Bổ sung nguồn
Ép loại bỏ quả
Lắng
Lên men chính
Lên men phụ
Lọc, Khử trùng
Thành phẩm
Xử lý nguyên liệu
Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, nói chung muốn có nguyên liệu tốt phải:
Chọn loại quả thích hợp
Tạo điều kiện thuận lợi để quả có chất lượng cao
Kiểm tra bổ sung thành phần nước quả trước khi lên men

Xé dập nho
Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trog dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn. Ngày nay, người ta thường dùng các loại máy móc hiện đại.

Trong giai đoạn này các polyphenol rất dễ bị oxy hoá giải phóng ra 1 lượng lớn tanin làm cho chát rượu. Do đó không để dịch quả tíêp xúc nhiều với oxy.
Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.

Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, SO2 là con dao hai lưỡi, không biết cách dùng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.
Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng.

Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men
Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12- 24 h, liều lượng 15- 29 g SO2 / 100 lit nho.

Tuy nhiên SO2 là con dao hai lưỡi, không biết cách dùng có thể làm cho rượu nho có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi.

Do đó cách chống oxy hoá tốt nhất là sử dụng nguyên liệu tốt , không bị dập, tiến hành ép nhanh dịch quả và cho lên men ngay.
Giai đoạn lên men
Thiết bị lên men tránh các dụng cụ bằng kim loại như : Fe, Cu, ... vì tanin cùng với các axít trong dịch sẽ oxy hóa Fe, Cu tạo ra các muối kim loại, sẽ gây mùi khó chịu và gây ngộ độc ,đặc biệt là muối đồng ( tình trạng này thường xảy ra ở những nơi sản xuất rượu qui mô nhỏ, thiếu thiết bị và không đủ trình độ ).


Lên men phụ
Lưu ý: một số nơi cho loại cồn công nghiệp vào để tăng độ cồn của rượu. Cồn công nghiệp chứa một lượng lớn methanol nhất định có độc tính lớn nếu uống từ 5 – 10 ml methanol sẽ dẫn đến ngộ độc. Nếu trên 10 ml sẽ gây mù, 30 ml gây tử vong.


Hấp khử trùng:

Nhiệt độ 0C 40 43 47
Hàm lượng rượu %V 10 9 8
Hấp Pasteur rượu vang theo công thức: T0 = 75 – 1,5 Q
Với: 75 – nhiệt độ hấp dịch quả
1,5 – hệ số thực nghiệm
Q – hàm lượng rượu etylic (%V)
Vậy:
Hấp Pasteur rượu vang có 17 – 200 rượu ở 45 – 500C
Hấp Pasteur rượu vang có 13 – 160 rượu ở 50 – 550C
Hấp Pasteur rượu vang có 9 – 140 rượu ở 55 – 650C
Thành phẩm
Khi cho rượu chín dài hạn, có thể dùng chai nút thật kín, cũng có thể dùng những hủ, lọ có nắp bằng sành được láng da trơn bóng để chống ẩm. Hũ sành đảm bảo kín nắp để tránh oxi xâm nhập, có thể chôn xuống đất hoặc để nơi khô, đậy kín cách ly rượu với môi trường xung quanh.
Một số dạng hoá chất sát khuẩn để giữ dịch quả và vang thành phẩm như:

Dietyleste: trước đây được khuyến cáo dùng trong bảo quản rược vang đóng chai. Chất này không bền và dễ phân huỷ thành rượu và axit cacbonic. Ngày nay chất này đã bị cấm vì nó gây uretan trong vang trắng và bia.
Axit sobic kết hợp với SO2 sẽ cho vang cho độ ổn định. Nếu liều lượng cho phép 200mg/ lit thì không có vần đề gì. Tuy nhiên vi khuẩn lactic có thể sử dụng sobic làm nguồn cacbon. Ngoài ra chất này còn có tác hại lâu dài. Theo các chuyên gia về dinh dưỡng ở trung tâm tư vấn sức khoẻ TPHCM cho bíêt cơ thể con người hấp thụ thường xuyên hai loại hóa chất axit sobic và axit benzoic chúng sẽ tích tụ và gây ung thư.SO2 được dùng trong rượu vang nhờ tính khử và tính khử trùng của nó. Tuy nhiên, nó lại gây vị khó chịu cho rượu.Chính vì thế,chỉ dùng ở lượng nhỏ.

Bạc kìm hãm lên men, có tính diệt nấm, nó thuộc nhóm chất độc.Dịch bạc có tác dụng diệt khuẩn, nhất là trực khuẩn gây bệnh đường ruột. Với tác dụng diệt khuẩn của một liểu lượng rất nhỏ trong nước cũng làm nâng cao được hiệu lực sóng siêu âm. Nhưng dùng bạc với liều lượng vượt mức cho phép sẽ gây độc trong rượu vang.
Izodioxiant allil: là loại chất kháng sinh thực vật của cây bạch giới có tính kháng khuẩn cao. Liều dùng cho phép trong rượu vang là: vang bàn ăn là 0,9 mg/l với hàm lượng SO2 trong vang tự do không quá 20 mg/l và tổng không quá 200 mg/l; đối với vang bán ngọt là 1,2 mg/l với hàm lượng SO2 ở dạng tự do trong vang 30 mg/l và tổng không quá 300 mg/l. Dầu alligor tổng hợp cũng có tính khánh khuẩn, nhưng nếu bảo quản không tốt hoặc dùng quá liều làm cho vang xuất hiện mùi tỏi.

5 – Nitrofurylacrinlic axit (5- NFA): có tác dụng kháng khuẩn, làm ức chế sinh sản và phát triển của vsv. 5 – NFA được dùng trong vang bàn ăn và vang chứa đường với liều dùng là 5 – 10 mg/l để phòng ngừa vi khuẩn và nấm men sinh sản.

Ozon: dùng ozon để thanh trùng các thùng chứa khi không đựng rượu vang. Nó là tác nhân khử khuẩn có hiệu quả.


3. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RƯỢU NHO

Vitamin Nước nho Vang trắng Vang đỏ

Thiamin(B1), ug 160-450 2-58 103-245
Riboflavin(B2),ug 3- 60 8-133 0,47-1,90
Axit pantothenic,mg 0,5-1,4 0,55-1,20 0,12-0,68
Pyridoxin(B6), mg 0,16-0,5 0,12-0,67 0,13-0,6
Nicotinamit(PP), mg 0,68-0,26 0,44-1,30 0,79-1,70
Biotin(H), ug 1,5-4,2 1,0-3,6 0,6-4,6
Mesoinositola, mg 380-710 220-730 290-334
Cobalamin, ug 0 0-0,16 0,04-0,10
Axit p- aminobenzoic, ug 15-9 15-133 15-133
Axit p- teroilglutamic, ug 0,9-1,8 0,4-4,5 0,4-4,5
Cholin, mg 19-39 19-27 20-43
Trong 1 lit rượu nho chứa gồm:
Nước 818 – 890
cồn 80 – 144
Đường tổng 62 – 132
Chất hoà tan 18 – 30
Axit ( tính theo axit malic ) 5 – 7
Axit bay hơi 0,65 – 1,10
Tro 1,8 – 2,9
CÔNG DỤNG CỦA RƯỢU NHO
Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy, uống một lượng rượu nho vừa phải hàng ngày (1-2 ly) làm giảm tỷ lệ mắc bệnh nhồi máu cơ tim và có tác dụng điều hòa huyết áp ở những người có tiền sử cao huyết áp. Với liều lượng vừa phải, rượu vang có tác dụng làm giảm lượng cholesterol có hại, nhờ vậy giúp giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động mạch

Hàm lượng các chất khoáng cũng khá nhiều. Con men còn có thể tạo ra chất xúc tác và vitamin, trong đó tỷ lệ vitamin nhóm B khá cao, tác dụng phân giải tiêu hóa cũng rất mạnh

Thành phần của rượu nho ngoài rượu cồn có từ 10 đến 14%, còn có các loại đường, các chất khoáng và nhiều loại vitamin.

Không những thế, rượu nho còn có tác dụng lợi tiêu, thúc đẩy sự bài tiết uric acid là nguồn gốc gây mệt mỏi rã rời, làm hư hỏng các bộ máy trong cơ thể và gây bệnh tê thấp; trong rượu nho có vitamin B6, có thể thúc đẩy tiết ra chất insulin, khi uống rượu nho vừa phải cũng có ích nhất định đối với những người bệnh tiểu đường.

Xuất phát từ một số nghiên cứu có thể nói là dùng một lượng rất ít một số thức uống có cồn nhất định, đặc biệt là rượu vang đỏ (vào khoảng 1-2 ly một ngày), qua một thời gian dài có thể bảo vệ chống lại bệnh về động mạch vành của tim. Ngoài ra uống cho đến 20-40ml ở phái nam hoặc đến 10-20 ml ở phái nữ cũng có thể làm tăng tuổi thọ.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Theo các nhà nghiên cứu thì mỗi ngày uống 1-2 cốc rượu vang đỏ chế từ quả nho tím thì có thể phòng ngừa được một số bệnh về tim mạch.Còn theo tiến sĩ Janet Stanford thì những người đàn ông uống 4 ly rượu vang đỏ mỗi tuần giúp giảm 6% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt. Người uống rượu vang giảm được trung bình 4,5 kg so với người dùng nước rau quả chỉ giảm 3,8 kg.

Trong quá trình sản xuất và bảo quản chúng ta cần phải đảm bảo an toàn về vệ sinh cũng như chất lượng để đảm bảo rượu nho mang lại những lợi ích thiết thực nhất.


Lưu ý: Với những người bị loét dạ dày, bệnh viêm ruột kết, bệnh tiêu chảy và bệnh lỵ không nên dùng nho và nước ép nho. Ăn nho với sữa, dưa chuột, cá, bia, nước khoáng hoặc với các bữa ăn nhiều chất béo sẽ gây khó chịu cho dạ dày.


Hãy thưởng thức và cảm nhận giá trị mà rượu vang mang lại cho bạn!!!