Bảo quản và chế biến rau quả

CÔNG NGHỆ RAU QUẢ
KHOAI TÂY
Nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu

Quy trình sản xuất
KHOAI TÂY
I. Nguyên liệu
I.1 Lịch sử
I.2 Phân bố, sản lượng
I.3 Đặc điểm
I.4 Giống
I.5 Thành phần của khoai tây
I.6 Ưu điểm, nhược điểm
I.7 Thuận lợi, khó khăn khi chế biến
I.1 Nguồn gốc lịch sử
Cây khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosumL, có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn 7 ngàn năm.
Mãi đến 1541 người Tây Ba Nha mới phát hiện ra những điều thú vị về cây khoai tây mà theo cách gọi thổ dân là “cây pap-pa”.
Sau đó được trồng ở nhiều nơi và nhanh chóng trở thành 1 cây lương thực chủ đạo nhờ những ưu điểm của nó.
I.1 Nguồn gốc lịch sử
Cây khoai tây ở việt nam
Năm 1890 1 người pháp là giám đốc vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta, do khoai tây dể trồng ở nhiều địa phương, nên nó nhanh chóng được trồng rộng rãi.
I.2 Phân bố, sản lượng
Hiện nay khoai tây đã có mặt trên 100 quốc gia, với sản lượng và diện tích không ngừng gia tăng. Trong đó Trung Quốc và Ấn Độ hiện là 2 quốc gia có sản lượng khoai tây cao nhất thế giới.
Việt Nam: Phát triển mạnh nhất là ở vùng đồng bằng Bắc Bộ, đồng bằng sông Hồng, miền núi phía Bắc, Bắc Trung Bộ và Tây Nguyên.
I.2 Phân bố, sản lượng
Bảng: Diện tích khoai tây trên thế giới
I.2 Phân bố, sản lượng
Bảng: Diện tích, năng suất, sản lượng khoai tây ở Việt Nam
I.3 Đặc điểm:
Đời sống của khoai tây có thể chia làm 4 thời kì: Ngủ , nảy mầm. hình thành thân củ, và thân củ phát triển.
Rể khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30 cm.
Thân cây khoai tây là loại thân bò,có giống có thân đứng. thân dài 50-60 cm, trên thân có thể mọc các nhánh, lá kép.
Hoa màu trắng, phớt tím. Có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn.
Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹp,nhỏ màu xanh nhạt hay tím, trong quả chứa hạt nhỏ.
I.3 Đặc điểm
- Trên thế giới:
+ Khoai tây được coi là cây lương thực có tầm quan trọng đứng hàng thứ tư sau lúa mì, lúa nước và ngô.
+ Khoai tây vốn là một cây ưa lạnh có nguồn gốc ở vùng cao nhiệt đới (từ 1000 m trở lên). Trải qua quá trình chọn lọc và thuần hoá, nó có thể được trồng ở các vùng khí hậu khác nhau bao gồm các vùng ôn đới, á nhiệt đới và nhiệt đới với các điều kiện sinh thái nông nghiệp khác nhau từ vùng đồng bằng đến vùng núi cao.
+ Khoai tây được coi là loại lương thực đánh dấu thời kỳ công nghiệp hóa của các nước Châu Âu,Châu Mỹ.
I.3 Đặc điểm
- Ở Việt Nam:
+ Khoai tây là nhóm cây lương thực có tầm quan trọng thứ ba sau lúa và ngô.
+ Khoai tây có thời gian sinh trưởng ngắn, từ 80 - 100 ngày.
+ Khoai tây là cây trồng ưa lạnh nên trồng vào vụ đông, nhiệt độ thích hợp cho khoai tây sinh trưởng phát triển từ 16-18 độ C. Thời vụ trồng khoai tây tập trung từ giữa tháng 10 đến đầu tháng 11 và thu hoạch từ cuối tháng 1 đến đầu tháng 2 năm sau.

I.3 Đặc điểm
+ Thời gian cây khoai tây sinh trưởng, phát triển mạnh đúng vào các tháng khô hạn nhất trong năm nhưng có khả năng cho năng suất từ 15 - 30 tấn củ/ha với giá trị dinh dưỡng cao.
+ Hiện nay, trên khắp thế giới, từ khoai tây người ta đã chế biến ra hàng trăm món ăn khác nhau, thơm ngon, rẻ tiền, rất bổ dưỡng

I.4 Giống
1 Các loại giống:
Hiện có 20 giống khoai tây đang gieo trồng,trong đó có 10 giống chủ lực chiếm 29.022ha. Bằng 95,9% diện tích trồng khoai tây cả nước. đứng đầu là giống VT2 (19.259ha), tiếp đó là các giống Hà Lan, KT3, Hồng Hà 7, khoai tây Đức, KT2 và PO3 …
I.4 Giống
1.4.2 phân loại:
Theo điều kiện khí hậu, địa lí hình thái:
Khoai tây trắng
Khoai tây trắng vàng
Khoai tây trắng tím
Theo thời gian sinh trưởng:
Giống chín cực sớm (65-70 ngày)
Giống chín sớm (71-90 ngày)
Giống chín trung bình (91 – 120 ngày)
I.5 Thành phần của khoai tây
1 Đường
2 Protein
3 Xenlulose và hemixenlulose
4 Pectin
5 Amino axit
6 Khoáng
7 Vitamin
8 Lipit
9 Enzyme
I.5 Thành phần của khoai tây
I.5.1 đường:
Trong khoai tây đường được biết dưới dạng glucose và fructose. Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp.
I.5.2 protein:
Gồm khoảng 60-70% globulin và 20-40% glutelin, không co albumin
Khối lượng protein trong khoai tây khoảng 1-1,5% , bao gồm cả lysine(1 axit amin thường không có trong protein thực vật)
1.5 thành phần của khoai tây
I.5.3 xenlulose và hemixenlulose
Xenlulose có chủ yếu trong thành tế bào, chiếm 10-20%.
Hemixenlulose : khoảng 1% polysaccharide hoà tan bao gồm glucose và fructose.
I.5.4 pectin:
Chứa 0,7 – 1,5% khối lượng khoai tây khô, và được chứa nhiều trong vỏ
Tác dụng giúp tiêu hoá tốt, tăng thải Cholesterol, chống táo bón
1.5 thành phần của khoai tây
1.5.5 Amino axit
Trong khoai tây chứa đến 21 loại amino axit (gồm như: glutamic acid, Cystine, serine,glycine, theonine, alamine, glutamine, lysine, praline, valine, methionine, phenylalanine, tyrosine..)
Trong qua trình bảo quản hầu như lượng nitơ tổng không thay đổi.
1.5.6 khoáng:
Khoai tây chứa 1 hàm lượng khoáng đáng kể, đáng chú ý là hàm lượng Kali rất lớn được dự trữ trong củ
1.5 thành phần của khoai tây
I.5.7 vitamin:
Khoai tây được xem như nguồn cung cấp vitamin C rất tốt, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch.
Ngoài ra còn có các vitamin nhóm B như: B1:0,08mg(8%),B2 0,03mg(2%), B3 1,1mg (7%), B6 (19%), vitaminC:20mg(33%) (trong 100g khoai tây).
Những nghiên cứu gần đây còn cho thấy khoai tây rất giàu sterol, giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể.
1.5 Thành phần của khoai tây
I.5.8 Lipit:
Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xĩ khoảng từ 0,02 – 0,2% và được dự trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp.
Phần lớn axit béo chứa trong củ khoai tây, trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những axit khác.
I.5.9 Enzyme:
Amylase, tyrosinase,peroxidase, catalase,polypheal,đehdrogenase,…)

I.6 Những ưu, nhược điểm của khoai tây
I.6.1 Ưu điểm
-
I.6.1.1 LÀ NGUỒN THỰC PHẨM BỔ DƯỠNG

-Khoai tây là cây thực phẩm đảm bảo an ninh lương thực và xóa đói giảm nghèo, trong lịch sử khoai tây được coi là lọai cây “chống đói” hữu hiệu và mang lại hiệu quả kinh tế cao
- Không chỉ để xuất khẩu mà còn dùng để chế biến những món ăn ngon miệng, bổ dưỡng, khoai tây còn rất nhiều công dụng đáng ngạc nhiên.
Là nguồn thực phẩm bổ dưỡng
- Khoai tây được dùng như một thành phần chính cung cấp chất bột cho con người
Khoai tây được chế biến thành hàng trăm món ăn đặc sắc ngon miệng và có lợi cho sức khỏe của con người
Là nguồn thực phẩm bổ dưỡng
thành phần của nó khá cân đối về các chất cần thiết cho nhu cầu "ăn đủ chất" của con người.
Khoai tây xay thành bột là nguyên liệu chính của công nghiệp bánh kẹo
Loại củ giàu dinh dưỡng này có thể chế biến được nhiều món, bằng nhiều cách như rán, nấu súp, cháo nghiền, hấp, luộc, xào... Khi chế biến hàm lượng chất dinh dưỡng thất thoát do gọt vỏ, xử lý ở nhiệt độ cao…
Là nguồn thực phẩm bổ dưỡng
- Khoai tây là một trong những thực phẩm có hàm lượng chất béo thấp nhất nên đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng, chỉ chứa 0,1% chất béo, tác dụng giảm béo rất tốt.
- Khoai tây lại là một trong những thực phẩm chứa nhiều vitamin A và C, do đó, nó giúp giảm stress và nâng cao tinh thần.
1.6.1.2 Sử dụng làm Mĩ phẩm
- Hàng chục cách sử dụng khoai tây làm mỹ phẩm. Ví dụ khoai tây luộc, bóc vỏ, nghiền mịn, thêm ít sữa, rồi lòng đỏ trứng gà, có thể thêm chút mật ong nữa, đắp lên mặt làm mặt nạ dưỡng da...
- Ngoài ra, theo nghiên cứu, khoai tây giúp da thêm láng mịn và khỏe mạnh,hạn chế hình thành vết thâm nám.


Sử dụng làm Mĩ phẩm
- Dùng nước ép khoai tây để rửa mặt có thể làm sạch mụn.
Khi mắt bị thâm quầng hoặc vùng da quanh mắt xuất hiện các vết thâm, tàn nhang, có thể đắp mặt nạ khoai tây. Cắt khoai tây thành từng lát mỏng, đắp lên mặt khoảng 15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch. 
Làm sạch vết bẩn trên bàn tay  
I.6.1.3 Khoai tây là nguồn dược phẩm
- Khoai tây chứa nhiều dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, vitamin B1, B2, B6, kali, chất xơ, nguyên tố vi lượng, amino axit, protein, chất béo có lợi… do đó có tác dụng cải thiện trí nhớ.
- Có khả năng ngăn ngừa và làm chậm quá trình lão hóa, hạn chế sự phát triển của ung thư và một số bệnh khác.
- Nước ép củ khoai tây tươi có tác dụng trung hòa độ axít cao trong dạ dày, kích thích tiêu hóa và chữa các bệnh đường ruột, viêm tuyến dịch vị, say nắng, sốt…

Khoai tây là nguồn dược phẩm
- Chữa vết bỏng
- Chữa phù mặt
- Giảm sưng tấy khi tiêm
- Khoai tây rất giàu sterol, giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể, làm chậm sự tấn công của HIV/AIDS.
- Trong khoai tây những hợp chất sinh học là Cucoamin có tác dụng làm giảm huyết áp nếu ăn thường xuyên và chữa bệnh "ngủ" ở châu Phi.
Một số công dụng khác
• Khoai tây dùng trong chăn nuôi- cứ 5,6kg khoai có thể biến thành một cân thịt lợn, thịt bò.
Lau đồ kính
• Lau sạch tranh sơn mài
• Làm mềm những đôi giày cũ
• Lau đồ vật bằng kim loại
• Làm cho mỡ không bị cháy đen
• Lên men cồn, sản xuất xăng sinh học
• Cao su nhân tạo từ khoai tây
• Khoai tây dùng trong chăn nuôi
• Trang trí trong các lễ hội.

1.6.2 Nhược điểm
- Bảo quản không tốt sẽ dẫn đến biến đổi chất lượng như:xanh quả, nảy mầm, thối…
- Nếu bảo quản không tốt khoai tây mọc mầm và bị phủ một lớp sắc tố xanh trên bề mặt thì củ có chứa solanin là chất gây độc (thuộc họ Solanaceae) với liều lượng 0,2 - 0,4g/kg thể trọng có thể gây chết người.
Khi cắt gọt thường có hiện tượng sẫm màu do phản ứng polyphenol xảy ra
Khoai tây trong nước chỉ đáp ứng được 30% nhu cầu thị trường
- Gluxit trong khoai tây chủ yếu là tinh bột ,tinh bột dần dần chuyển thành đường trong quá trình chín
- Bản thân khoai tây không độc, nhưng khi chiên lên thì lại sản sinh ra acrylamide - một hóa chất gây ung thư ở động vật. Tuy chưa có bằng chứng acrylamide gây ung thư ở người, nhưng chắc chắn phụ phẩm trong chế biến này là một độc chất không tốt cho sức khoẻ.
I.7 Thuận lợi, khó khăn khi chế biến
I.7.1 Thuận lợi
- Công nghệ hiện đại
- Nguồn nguyên liệu dồi dào
- Tăng giá trị cảm quan.
- Sản phẩm giữ được nhiều nhất tính chất của nguyên liệu: chất dinh dưỡng, hương vị, màu sắc, mà còn giòn xốp.
- Có thể dùng thay cho hoa quả
- Là thực phẩm phù hợp với mọi lứa tuổi , các sản phẩm từ khoai tây đa dạng và phong phú.
- Phụ phẩm có thể làm thức ăn cho gia súc.
1.5.2 Khó khăn
- Chi phí cho thiết bị bảo quản cao
- Hương vị, màu sắc, dinh dưỡng, vitamin của sản phẩm bị giảm.
- Các tế bào bị nén ép tạo thành các vết nứt gãy trên sản phẩm.
- Phản ứng sẫm màu Maillard
- Khi gặp nhiệt độ cao thành phần cấu trúc hóa học có thể bị biến đổi thành chất gây ung thư
- Khi vận chuyển thường bị giập nát gây khó khăn cho công đoạn gọt vỏ thái lát
Sau thu hoạch nếu quá trình bảo quản làm không đúng cách thì tỷ lệ hao hụt các chất trong khoai tây có thể lên tới 40%.
Nguyên nhân là do sự xâm nhập, phá hoại của vi sinh vật có hại gây thối.
Nếu khoai tây được lưu kho bảo quản tốt thì có thể hạn chế được tình trạng mất nước quá nhiều, khoai bị thối rữa hoặc lên mầm và bảo quản được lâu.

II. BẢO QUẢN KHOAI TÂY
Mục đích:
Kéo dài trạng thái nghỉ để hạn chế sự tổn thất về chất lượng cũng như khối lượng
Tránh hư hỏng do các tác nhân sinh, lý, hoá học tác động đến củ khoai tây.
Bảo quản được lâu: khoai khi nhập về nhà máy với một lượng lớn chúng ta không thể chế biến ngay một lúc mà phải bảo quản trong kho.
Hạn chế tối đa quá trình biến đổi làm suy giảm chất lượng, khối lượng, hình thái củ, đặc biệt là hạn chế tối đa lượng chất solanin hình thành.
ổn định nguồn cung trên thị trường:
Bảo quản tốt khoai tây thì các sản phẩm chế biến từ khoai tây sẽ có chất lượng tốt.
Để bảo quản khoai tây tốt thì nguyên liệu khoai tây ban đầu phải tốt.
Xử lý trước thu hoạch: như lựa chọn giống, ruộng khoai tốt. Nhằm loại bỏ những vi sinh vật gây thối và côn trùng ở giai đoạn cận thu hoạch, tăng sức đề kháng và ức chế sự nảy mầm bằng cách phun thuốc(HM 0.5%,Viben 0.5%) vào ruộng khoai trước khi thu hoạch 15 - 20 ngày.
Thu hoạch : Khoai thu hoạch tốt nhất phải tuyệt đối không được dính nước khi thu hoạch phải nhẹ nhàng, không đổ khoai từ sọt này sang sọt khác, không cho vào bao tải, tránh gây dập và chầy xước.
Khoai sau khi thu hoạch cần có thời gian để điều trị vết thương vết thương,làm chắc vỏ, đừơng-tinh bột, tăng lượng đạm trong củ, tạo thời gian để củ chuyển vào trạng thái ngủ hoàn toàn.


Các bước chuẩn bị:
-kho bảo quản phải thoáng mát, nền cao, trần cao tránh dột, tường thiết kế bằng bê tông.
-Vệ sinh sạch sẽ trước khi cho nguyên liệu vào kho.
Xử lý nguyên liệu
-Trước tiên khoai tây phải được loại bỏ những củ bị dập nát, bị xước, bị sâu bệnh…đây là khâu quan trọng bước đầu quyết định chất lượng khoai. Nếu khoai tây bị dập nát thì đó là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và làm tăng quá trình hô hấp cuae khối nông sản gây khó khăn cho quá trình bảo quản.
-loại bỏ các tạp chất trong khối khoai tây

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN KHOAI TÂY
Nguyên liệu, công nghệ khác nhau thì phương pháp bảo quản khác nhau. Hiện nay có hai phương pháp bảo quản:

Phương pháp bảo quản phổ biến.
-Bảo quản tự nhiên
-Bảo quản bằng cách ủ cát
-Bảo quản bằng hoá chất

Các phương pháp bảo quản phụ
Bảo quản bằng phương pháp lạnh.
Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ.
Bảo quản bằng phương pháp sấy
1. Phương pháp bảo quản phổ biến.
1.1 Bảo quản tự nhiên
Khoai tây nên được bảo quản ở nơi mát, tối và thoáng khí. Nhiệt độ từ 12 độ- 18 độ. Bảo quản khoai trong các thùng có lót rơm có thể giúp khoai đỡ bị thâm, hạn chế xây sát vỏ và hạn chế những đốm đen nhưng lại dễ làm khoai bị thối do không khí không thể lưu thông được trong các thùng rơm này. Chính vì vậy cần xếp các thùng cao vừa phải và giữa các thùng cần có khe hở để thông thoáng.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp khoai tây sẽ tạo ra vị ngọt do sự chuyển đổi từ tinh bột sang đường. Hàm lượng đường tăng sẽ làm cho khoai tây có màu sẫm khi nấu. Hiện tượng này thường sảy ra ở các nước co nhiệt độ quá thấp như Nga, Trung Quốc, Anh …ở nước ta chỉ xảy ở một số tỉnh phía bắc Sapa, Lai Châu…
Ưu và nhược điểm
Ưu điểm
- Đơn giản
- Chi phí thấp
- Dễ thực hiện
- Thích hợp cho bảo quản ở gia đình
- Áp dụng trong giai đoạn sau khi thu hoạch chờ vận chuyển
Nhược điểm
- Thời gian bảo quản ngắn
- Dễ bị bốc nóng gây thối
Ánh sáng tiếp xúc sẽ gây xanh củ
Vi sinh vật dễ xâm nhập gây hư hỏng khoai tây.
1.2 Bảo quản bằng cách ủ cát
Các bước tiến hành
- khử trùng cát: cát được loại bỏ tạp chất sau đó khử trùng bằng hỗn hợp dung dịch EM (este metylic). Phun dung dịch cho thấm đều cát. sau khi phun cần phơi lại cát cho khô, phơi trong bóng râm tránh làm giảm khả năng khử trùng của dung dịch EM.
Khoai tây sau khi đã xử lý chất chống nấm, nẩy mầm, được ủ vào cát đã khử trùng, ủ cát sao cho vừa đủ che hết các củ khoai.
Nhà ủ có nền gạch khô, thoáng. Trước khi đưa khoai tây vào bảo quản, cần lót nền bằng cót hoặc nilon để tránh hút ẩm dưới nền. Dàn một lớp củ khoảng 20 cm, sau đó đổ một lớp cát vừa đủ che hết các củ khoai, rồi đến một lớp củ, một lớp cát kế tiếp. Khối ủ có thể cao 1,5 m, trên cùng là lớp cát phủ kín củ. Để tránh khoai tây tiếp xúc với ánh sáng trong thời gian bảo quản, đậy một lớp bìa các-tông hay nilon tối màu ở trên khối. Sau 5 tháng bảo quản, tất cả các hoá chất dùng để xử lý đã bị phân huỷ và dư lượng trên củ dưới mức cho phép
Kiểm tra
Trong thời gian bảo quản sau 2 tháng có thể kiểm tra, loại bỏ củ thối, xử lý mầm, nếu có hiện tượng thối nhiều thì loại bỏ những chỗ thối cùng cát ướt.
Tất cả các công đoạn xử lý và bảo quản khoai tây phải thực hiện ở trong nhà không có nhiều ánh sáng để tránh bị xanh vỏ và củ.
Ưu và nhược điểm
Ưu điểm
-thời gian bảo quản lâu 4-5 tháng
-dễ thực hiện ở quy mô hộ gia đình
-chi phí thấp
-chất lượng bảo quản tương đối tốt
-hoá chất hầu như không còn khi chế biến
-hàm lượng nước giảm khoảng 10%
Nhược điểm

-khó khăn cho công tác kiểm tra
-chọn hoá chất, nồng độ thích hợp để trộn cát
-khi một khu vực nào đó bị bốc nóng nếu kiểm tra không kịp thời sẽ làm cho các khu vực lân cận hư hỏng
theo
1.3 Bảo quản bằng hoá chất
Đặc điểm:
sử dụng hoá chất ức chế vi sinh vật gây hư hỏng củ.
các loại hoá chất thường dùng:este metylic, vibe c, Carbendazim, MH,…các hoá chất này bảo quản lâu không gây độc cho con người
Cách tiến hành:
-loại bỏ các tạp chất trong khối củ và khối củ phải khô ráo
-Xử lý chống nấm: bằng cách trộn hóa chất chống nấm (CBZ 0,2%) vào đất sét rồi rắc đều vào đống khoai, hoặc phun dung dịch cho ướt đống khoai, nếu không thì ngâm dung dịch trong 5 phút.
- Xử lý chống nảy mầm bằng MH (Hyđrôzit axit malic), hoặc M1 (este metilic của an pha – naptylaxetic) bằng cách phun thuốc hoặc trộn với đất sét rồi rắc.
-*Chú ý: Khi xử lý, khoai tây cần được hong khô tự nhiên trước khi xử lý tiếp ở các giai đoạn sau.
Ưu và nhược điểm
Ưu điểm
-Tiêu diệt vi sinh vật hiệu quả
-Bảo quản được lâu
-Hình dạnh, kích thước quả hầu như không thay đổi
-Dễ làm, chi phí thấp
Nhược điểm
-Sử dụng hoá chất với nồng độ, thời gian không đúng quy định sẽ gây độc cho sản phẩm, gây ra các biến đổi không mong muốn.

2. Các phương pháp bảo quản phụ
2.1 Bảo quản bằng phương pháp lạnh
Bảo quản củ trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 1-3oC. Tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục lỗ thủng.nếu dùng thùng chứa thì thùng cao khoảng 3-4m và khoảng cách giữa các thùng 5-10cm. RH 85-95%.
khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ dần dần. tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều.
ưu và nhược điểm
Ưu điểm
-Bảo quản được lâu từ 4-5 tháng hoặc lâu hơn nữa
-Chất lượng củ ít thay đổi
-Dễ thực hiện
Nhược điểm
-Chi phí cho thiết bị cao, thiết bị tương đối phức tạp.
-Nếu nhiệt độ thấp hơn 7 độ thì sản phẩm chế biến sẽ gây sẫm màu

,
2.2 Bảo quản bằng phương pháp bức xạ
(khử trùng bằng điện tử)
Người ta sử dụng tia bức xạ của chất phóng xạ để chiếu vào thực phẩm nhằm diệt vi sinh vật, côn trùng... Làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chặn sự nẩy mầm ở củ khoai tây.
Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA tức là phần quyết định tính chất di truyền, làm tế bào không thể phân cắt được.
Ưu và nhược điểm
Ưu điểm
-tiêu diệt được vi sinh vật mang lại hiệu quả cao.

- không gây biến tính sản phẩm

-chất lượng sản phẩm tốt

-bảo quản được lâu
Nhược điểm

-chi phí cho trang thiết bị cao

-không sử dụng đối với các loại khoai tây giống

- người tiêu dùng thiêú kiến thức không ưa chuộng sản phẩm bảo quản từ phương pháp này

2.3 Bảo quản bằng phương pháp sấy
Phương pháp này sử dụng nhiệt độ cao để làm khô sản phẩm
Áp dụng đối với các sản phẩm cần nguyên liệu khô như sản xuất tinh bột khoai tây, dùng để sản xuất thức ăn gia súc…
Ưu điểm: bảo quản được rất lâu
Nhược điểm: tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, tiêu hao nhiều nhiên liệu, sản phẩm không đa dạng.
III. Chế biến khoai tây
1. Chế biến tinh bột khoai tây:
III. Chế biến khoai tây
2. Chế biến khoai tây khô:
III. Chế biến khoai tây
3. Sản xuất Snack khoai tây:
Cắt lát
Khoai tây tươi
Rửa,gọt vỏ
Rửa
Nhựa bột
Làm ráo
Nước
Loại bớt
Dầu
Trộn gia
Vị
Đóng
gói
Thành
Phẩm
Các sản phẩm từ khoai tây
Một số sản phẩm từ khoai tây
NHÓM 2
Hoàng Thị Đà
Hồ Thị Thuỷ Tiên
Phạm Văn Tú
Phan Ngọc Tiến
Nguyễn Hữu Quang
Nguyễn Thị Lập
Nguyễn Trương Kiều Dung.
Xin chân thành
cảm ơn cô và các bạn !!!.