Bao quan va che bien rau

Công nghệ bảo quản và
chế biến rau quả
Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai
Giảng viên: Nguyễn Quang
Email: [email protected]
[email protected]
Phone number: 01689.034.127
Công nghệ bảo quản rau quả
Mục tiêu: sau khi học xong phần này, sinh viên có khả năng:
Biết được các thành phần dinh dưỡng có trong rau quả.
Xác định được nguyên nhân gây hư hỏng và sự hư hỏng của rau quả.
Nắm vững được những nguyên tắc và phương pháp bảo quản cơ bản. Đồng thời tìm hiểu một số thiết bị thường sử dụng để bảo quản rau quả.
Chương III. Phương pháp bảo quản rau quả
1. Các nguyên tắc bảo quản
2. Các phương pháp bảo quản cơ bản
3. Các thiết bị sử dụng trong bảo quản
4. Bảo quản rau quả tươi
5. Công nghệ sau thu hoạch rau quả
6. Xu hướng bảo quản trong tương lai
1. Các nguyên tắc bảo quản
Thời gian bảo quản
Thời gian tối đa ở điều kiện bình thường các rau quả vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng cao và chưa bị hư hỏng
Mục đích
Duy trì sự sống tiếp tục của rau quả sau khi tách khỏi cơ thể mẹ
1. Các nguyên tắc bảo quản
Ức chế hoặc ngăn ngừa sự tự hư hỏng của rau quả
Ức chế hoặc ngăn ngừa vi sinh vật gây hư hỏng rau quả
Ngăn ngừa những nguyên nhân gây hại như côn trùng, chuột bọ, chim chóc, hóa chất, tác động vật lý…
Ức chế hoặc ngăn ngừa sự tự hư hỏng của rau quả
Từ những nguyên nhân gây hư hỏng đã học, em hãy đề xuất biện pháp để ức chế hoặc ngăn ngừa sự tự hư hỏng của rau quả?

Phá hủy hoặc vô hoạt các enzym có trong rau quả
Ức chế hoặc ngăn ngừa các phản ứng hóa học xảy ra trong rau quả
Ức chế hoặc ngăn ngừa vi sinh vật gây hư hỏng rau quả
Từ những nguyên nhân gây hư hỏng đã học, em hãy đề xuất biện pháp để ức chế hoặc ngăn ngừa sự hư hỏng do vi sinh vật của rau quả?

Tiêu diệt vi sinh vật
Ngăn cản sự sinh trưởng và hoạt động của vi sinh vật
Ngăn cản sự sinh trưởng và hoạt động của vi sinh vật
Đường cong sinh trưởng của vi sinh vật
Kéo dài giai đoạn tiềm phát bằng cách ngăn cản sự nhân lên của vi sinh vật:
Giảm khả năng nhiễm khuẩn vào rau quả
Tạo điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật: nhiệt độ, pH, độ ẩm, cơ chất và các chất ức chế…
2. Các phương pháp bảo quản cơ bản
2.1. Vô trùng
2.2. Thanh trùng Pasteur
2.3. Bảo quản lạnh
2.4. Sấy
2.5. Phương pháp hóa học
2.6. Chất kháng sinh
2.7. Vô trùng ở nhiệt độ thường
Vô trùng
Theo em hiểu, vô trùng nghĩa là gì?
Đây là phương pháp ngăn cản sự nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu ban đầu vào sản phẩm cuối cùng:
Thanh trùng nguyên liệu đầu, vật liệu bao gói
Duy trì môi trường chế biến vô trùng
Tạo những công đoạn bao gói đủ kín để ngăn cản sự tái nhiễm vi sinh vật
Thanh trùng Pasteur
Em có hiểu biết gì về thanh trùng Pasteur?
Sử dụng nhiệt độ (60 – 750C)
Chúng ta có thể sử dụng phương pháp tiệt trùng trong bảo quản rau quả không?
Ưu điểm:
Tiêu diệt hầu hết tế bào vi sinh vật
Thích hợp cho các sản phẩm rau quả
Nhược điểm:
Chỉ tiêu diệt được những vi sinh vật không tạo bào tử
Bảo quản lạnh
Thường được sử dụng trong bảo quản rau quả tươi
Tại sao?
Nhiệt độ thấp sẽ ức chế hoặc ngừng sự phát triển của vi sinh vật
Các phản ứng hóa học bị chậm lại
Các enzym ngừng hoạt động
Sấy
Mục đích: Giảm hoạt độ nước thấp hơn hoạt độ thích hợp cho vi sinh vật phát triển
Sấy mặt trời
Sấy cơ học
Sấy lạnh đông
Tại sao trong rau quả người ta thường không sử dụng các phương pháp sấy sử dụng nhiệt cao?
Phương pháp hóa học
Sử dụng các chất bảo quản hóa học như:
Khí trơ
Muối, kiềm
Acid (lactic, acetic, citric), acid benzoic, acid sorbic
Chất chống oxy hóa
Chất kháng sinh
Chất kháng sinh
Chất kháng sinh là gì?
Một số loại hóa chất có tác dụng hạn chế sự nảy mần của bào tử chịu nhiệt như: NaCl, nitrit, sorbat, EDTA, cồn, hợp chất phenol, chất chống oxy hóa…
Vi khuẩn lactic có khả năng tiết ra một số chất kháng sinh: bacteriocin, hydroperoxyde, diacetyl…
Vô trùng ở nhiệt độ thường
Em hiểu thế nào về khái niệm vô trùng ở nhiệt độ thường?
Công nghệ mới, hiện đang ngày càng được sử dụng rộng rãi:
Tia Gamma (Co-60)
Tia X
Tia tử ngoại
Ion hóa các phân tử, nước và vi sinh vật trong nguyên liệu mà không cần sử dụng nhiệt độ.
3. Các thiết bị sử dụng trong bảo quản
Thiết bị thanh trùng
Kho lạnh
Máy sấy
Trung tâm chiếu xạ thực phẩm
Thiết bị thanh trùng dạng đứng
Thiết bị thanh trùng nằm ngang
Thiết bị thanh trùng làm nguội liên tục
Thiết bị thanh trùng dạng ống
Kho lạnh (-45÷50C)
Kho lạnh
Máy sấy chân không
Máy sấy thăng hoa đông khô
Máy sấy dạng khay
Máy sấy tháp liên tục
Mô hình dây chuyền chiếu xạ thực phẩm
Câu hỏi ôn tập
Hãy phân loại các phương pháp bảo quản theo khả năng ứng dụng: phương pháp nào sử dụng cho rau quả tươi và phương pháp nào sử dụng cho sản phẩm rau quả chế biến?