Bảo quản thịt

CHÀO MỪNG CÁC BẠN ĐANG CHIÊM NGƯỠNG
BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 3

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BiẾN THỊT
Măm măm!!! ^^
PHẦN 1
BẢO QUẢN THỊT
1. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT
Có nhiều phương pháp bảo quản thịt

BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH VÀ LÀM ĐÔNG
BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH KHI MẤT ĐIỆN

Luôn đóng kín tủ lạnh 
 
Khi tủ lạnh được đóng kín, thịt sẽ vân trong tình trạng đông lạnh ít nhất một ngày, thậm chí có  thể 2-3 ngày, tùy thuộc vào khả năng cách nhiệt.

Thịt được bảo quản trong các loại tủ lạnh gia đình cách nhiệt tốt có dung tích khoảng 110 lít sẽ không bị hỏng trong 3 ngày. Đối với tủ lạnh có dung tích lớn hơn như vậy từ 3-9 lần, thời gian này có thể kéo dài đến 5 ngày, thậm chí có thể là 7-8 ngày nếu thực phẩm đang trong tình trạng cực lạnh. 

Thịt không thể an toàn khi bảo quản ở nhiệt độ không khí vì thế nên bỏ ra khỏi tủ lạnh nếu không có điện ngay.
BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HUN KHÓI
Quy trình công nghệ
Muối 15%, đường 1%, nước 60%, NaNO3 0,013%, ở 50C trong vòng 7-10 ngày  Vớt ra  Rửa trôi muối  Luộc ở 800C trong 60 phút  Sấy 400C trong 30 phút  xông khói bằng bã mía (hoặc bằng gỗ bồ đề, gỗ mít) trong 200 phút, nhiệt độ 30-350C  sấy 900C trong 5 phút  Đóng gói chân không và bảo quản ở nhiệt độ 3 – 6oC
Đặc điểm
Bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm.
Xông khói thịt có thể tiến hành ở các khoảng nhiệt độ : từ 18 - 200C gọi là xông khói lạnh ; từ 35 - 500C gọi là xông khói ấm ; từ 70 - 1200C gọi là xông khói nóng. Các chế độ nhiệt của quá trình xông khói có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm do có nhiều biến đổi sâu sắc trong thịt.
Nhiên liệu để tạo khói là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như sồi, trầm, ổi, mít, …không dùng gổ có nhựa như thông v. trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm có màu sẫm và vị đắng. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt 300 - 3500C thì cho khói tốt nhất
Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol. Nó được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào súc thịt. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn mô cơ. Thịt có độ ẩm cao hấp thu nhiều hơn thịt có độ ẩm thấp. Khói có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt.
BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP
BẢO QUẢN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN (ƯỚP MUỐI, Ủ CHUA, SẤY KHÔ)
- Các thực phẩm như tôm, cá, mực, thịt, có tỉ lệ nước cao, vi khuẩn càng dễ sinh sản và phá hủy thực phẩm nhanh chóng, làm cho thịt ôi, cá ươn, rau úa,... Vì vậy, cần sấy khô, phơi khô, hun khói để loại bỏ nước trong thực phẩm, để thực phẩm giữ được nhiều ngày
BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ THỰC PHẨM
Chiếu xạ là phương pháp mới có tính năng kỹ thuật cao, có nhiều ưu điểm hơn so với phương pháp khử trùng cổ điển bằng nhiệt hoặc hoá chất, được ứng dụng ngày càng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và dụng cụ y tế.
Thực chất phương pháp khử trùng bằng tia gamma là chiếu tia phóng xạ với lưu lượng cho phép để diệt khuẩn. Đối với các lô hàng thực phẩm xuất khẩu, kỹ thuật đông lạnh chỉ mới kìm hãm được sự sinh trưởng các vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm, tuy nhiên nếu đưa vào chiếu xạ các vi sinh vật sẽ bất hoạt. Việc chiếu xạ rất đơn giản, không cần tháo bỏ bao gói, việc chiếu xạ không độc, không làm tan băng đối với thực phẩm đông lạnh và không làm giảm giá trị dinh dưỡng.
Điều kiện công nghệ
Thịt gà: Được chiếu xạ nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giảm số lượng các vi sinh vật gây bệnh như salmonella từ thịt gà đã moi bỏ ruột với liều chiếu xạ trung bình đến 7 kg.
2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH
Thịt đông lạnh có thể bảo quản 3 tháng ở nhiệt độ -180C
Phương pháp làm lạnh thịt : là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô. Nhiệt độ làm lạnh thường dùng là từ 0 - 40C.
Phương pháp lạnh đông thịt : là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịch mô. Nhiệt độ tốt nhất để lạnh đông thịt từ -15 ÷ -200C thịt heo, bê, cừu từ -12 ÷ -150C với độ ẩm từ 80 ÷ 85%.

Quy trình bảo quản lạnh:
Làm lạnh
sản phẩm
Xếp thịt vào
kho lạnh
Làm sạch
nguyên liệu
Bảo quản lạnh
sản phẩm
Rửa sạch, xẻ thịt theo yêu cầu hay để nguyên con ( gà vịt).
Bao gói cẩn thận trước khi đưa vào phòng lạnh.
- Được treo trên các móc sắt từng tảng thịt lớn
hay xếp từng khai thịt vào kho đối với
những gói thịt nhỏ.
- Nhiệt độ phòng lạnh: 2 – 30C trước khi xếp thịt.
Duy trì -10C-> -20C khi làm lạnh, độ ẩm 90%
- Sản phẩm lạnh đều và đạt độ cứng thịt cần thiết
- Thịt lợn, bò cần làm lạnh 24giờ.
Bảo quản ở 00C -> 20C, Độ ẩm < 85%
( thịt đông lạnh Siêu thị).
Giúp giữ chất lượng thịt thời gian ngắn:
Lợn gà, dê : 2 tuần - thịt bò: 1 tháng.
Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên, do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.
Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các biến đổi vật lí và hóa học của mô cơ cũng như các quá tr.nh vi sinh vật. Thịt trở nên chắc, mùi vị phát triển dần qua giai đoạn chín tới. Màu sắc súc thịt tiếp tục biến đổi do sự oxy hóa hemoglobin và mioglobin.
Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở mô mỡ do sự thủy phân và sự oxy hóa chất béo. Bên cạnh đó cũng có thể diễn ra hiện tượng ôi thịt do vi sinh vật, dấu hiệu phát triển vi sinh vật trên súc thịt là sự xuất hiện dịch nhầy, nấm mốc …
Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh, có thể phối hợp với các biện pháp như : dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại và chất kháng sinh. Thời gian bảo quản thịt lạnh ở nhiệt độ 00C với nồng độ khí CO2 từ 10 - 20% đạt khoảng 50 ngày, tăng gần 2 lần so với bảo quản trong không khí. Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khí ozon được. tăng lên gấp rưỡi so với bảo quản thường.
3. PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI
Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong nhân dân. Có thể ướp kéo dài từ vài ngày đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn (vài giờ). Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối ướt hoặc phối hợp cả hai cách. Có thể kết hợp ướp muối với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.

Quy trình ướp muối:
Xát muối
lên thịt
Chuẩn bị
thịt
Chuẩn bị
muối, gia vị
Xếp thịt
vào thùng gỗ
Bảo quản
thịt muối
Hỗn hợp 94% muối ăn, 5% đường,
phụ gia thực phẩm tạo màu, mùi…
Thịt tươi, thơm loc bỏ xương, mỡ thừa.
Cắt thành miếng, khoanh theo kích cỡ yêu cầu
Xếp thịt vào thùng gỗ: 1 lớp thịt: rắc1 lớp muối.
tỉ lệ 50g hỗn hợp muối: 1kg thịt,
Mặt trên cùng là hỗn hợp muối.
Xát đều hỗn hợp muối lên mặt thịt.
- Tiêm hỗm hợp muối vào miếng thịt=> thấm nhanh
Bảo quản trong thùng trữ từ 7- 10 ngày.
Trước khi dùng, rửa sạch lớp muối, để ráo nước.
Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit), các chất gia vị như hồi quế, gừng, tỏi, đường, …
Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn, nâng cao tính chất bền vững của sản phẩm khi bảo quản, xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu. Ngoài ra cần tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm, giảm tỷ lệ oxy hóa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.

Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn có trong nguyên liệu ướp, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối thịt
Trong quá trình ướp muối thường xảy ra một số hiện tượng làm giảm chất lượng sản phẩm như sự mất nước và mất một số thành phần protid tan của thịt. Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian ướp muối. Thịt nạc thường ngấm muối nhanh hơn thịt mỡ.
Ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít
Nhược điểm: thịt mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi