BẢO QUẢN SAU RIENG

Trường Đại Học Bách Khoa HCM
Khoa Kĩ Thuật Hóa Học
Bộ môn:công nghệ thực phẩm
THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SẦU RIÊNG
SVTH : Ninh Văn Thắng 60802050
Từ chí Hùng 60800858
Trần Nguyễn Tuấn Anh 60800076
GV : Trần Thị Thu Trà
NỘI DUNG
I. Khái quát chung
II. Thành phần hóa học của sầu riêng
III. Thu hoạch sầu riêng
IV. Biến đổi sau thu hoạch
V. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạch
VI. Bảo quản sau thu hoạch
VII. Phương pháp chế biến tối thiểu :


I. khái quát chung
Sầu riêng được mệnh danh là “nữ hoàng” của các lọai cây ăn trái.
Mùi vị đặc biệt của trái không có loại trái cây nào sánh bằng.
Là lọai cây “khó tính” mà không phải vùng đất nào cũng có thể trồng được.
Vì vậy,Trong những năm gần đây, phong trào trồng mới và thâm canh sầu riêng đang được đặc biệt chú trọng, để quả kinh tế cao.
i. Khái quát chung
Thuộc loại cây ăn trái nhiệt đới
Trái chín rụng nhiều vào nửa đêm (0-1h ) hoặc giữa trưa(12-13h)
Ưa khí hậu nóng và ẩm.
nhiệt độ thích hợp:25-30 độ C
Chịu hạn rất kém và ánh sáng vừa phả
Ở Việt Nam mùa thu hoạch:tháng 5-8


i. Khái quát chung
Các giống sầu riêng ở ViỆT NAM:
Sầu riêng sữa hạt lép Bến Tre
Sầu riêng Ri-6
Sầu riêng Mon-Thoong
Sầu riêng khổ hoa xanh
Sầu riêng hạt lép Đồng Nai
Sầu tiêng cơm vàng hạt lép

Chủ yếu được trồng ở các tỉnh nam bộ:Đồng Nai,Bình Phước,Vĩnh Long,Tiền Giang,Bình Dương,Bến Tre,TP.HCM
II. Thành phần hóa học của sầu riêng
Tổ hợp mùi hương sầu riêng:
các ester chiếm tỷ lệ lớn:
(E)-but-2-enoat
(E)-methylbut-2-enoat
ethyl(Z,Z)-
ethyl(Z,E)-
ethyl(E,E)-deca-2,4-dienoat
ethyl(3Z,6Z)-decadienoat
các hydroxy ceton:
3-hydroxy butan-2-on
2-hydro pentan 3-on và 2-on
Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được

II. Thành phần hóa học của sầu riêng
Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được
II. Thành phần hóa học của sầu riêng
Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được
II. Thành phần hóa học của sầu riêng
Những hợp chất gây khó ngửi:
4 ester chứa S: S-ethyl thioacetat, S-propyl thioacetat,S-ethyl methyl thio acetat
3 thioalcol: methan thiol,ethal thiol,propan thiol
3 hydrocarbon: cis và trans-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolan và 2,4,6- trimethyl-1,3,5-trithial
10 sulfite: dimethyl,diethyl,ethylpropyl…..
II. Thành phần hóa học của sầu riêng
III. Thu hoạch sầu riêng
Thu hoạch trái sầu riêng:
Cây bắt đầu cho trái sau 8-10 năm trồng
1 năm cho1-2 vụ
Thu hoạch vào tháng 5-tháng 7
cách nhận biết sầu riêng chín:
Tính từ ngày nở hoa:90-135 ngày
Màu sắc trái:màu xanh sang màu vàng nhạt
Tiếng kêu khi gõ vào trái:
Mùi :thơm nhẹ
ngoài ra,trái chín cuống to-dễ uốn,gai dẻo

Các cấp độ
Chín:

III. Thu hoạch sầu riêng
Thu hoạch trái sầu riêng:
III. Thu hoạch sầu riêng
Iv. Biến đổi sau thu hoạch
Trái có cường độ hô hấp cao  tiêu thụ Oxygen nhiều  sinh nhiệt cao , chuyển hóa chất xơ thành đường trong quá trình hô hấp
Thuộc nhóm có đỉnh hô hấp  có thể thu hoạch lúc trái già và trái tiếp tục chín sau khi hái.
Trái dễ bị nứt có thể do sự mất nước trong điều kiện nhiệt độ cao và ẩm độ thấp
sau khi thu hoạch trái dễ thối
Trái dễ bị tổn thương lạnh ở nhiệt độ dưới 15oC
1. sầu riêng bị sượng
Nguyên nhân:
Do trong thời kỳ nuôi trái, giữa lá non và trái có sự cạnh tranh chất dinh dưỡng  trái phát triển kém  một số múi trong trái bị sượng.
Sầu riêng bị sượng có thể từ chất clo
Dinh dưỡng chất khoáng không cân đối, thiếu canxi (Ca) và magiê (Mg)
Biện pháp khắc phục
Trong thời kỳ này không nên bón phân đạm, vì phân đạm kích thích chồi non phát triển, ảnh hưởng đến trái.
Phun định kỳ phân KNO3 sau khi đậu trái để ức chế sự phát triển của đọt non.
V. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạch
1-sầu riêng bị sượng
Biện pháp khắc phục
Trường hợp sượng do clo:
Tránh dùng phân bón chứa clo như:KCl nên dùng phân K2S04 (Sulfat Kali),
Trường hợp do dinh dưỡng chất khoáng không cân đối, thiếu canxi (Ca) và magiê (Mg)
Phun lên lá và bón vào đất các loại phân có canxi và magiê.


V. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạch
2-Bệnh thối trái
Nguyên nhân:
Do vi sinh vật tấn công.Cụ thể: nấm Phytophthora  palmivora gây ra.
Chúng gây hại trên nhiều bộ phận của cây. Trên thân, nấm tấn công gần gốc, cách mặt đất lên khoảng 1 m
VI. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạch
2-Bệnh thối trái
Một số triệu chứng:
Đầu tiên trên vỏ trái có đốm sậm màu, hơi ướt.
Sau đó, vết bệnh chuyển màu nâu đỏ, vỏ bị nứt và chảy ứa ra các giọt nhựa trong vàng.
Xuất hiện một vài chấm nhỏ màu nâu đen, thường xuất hiện dọc theo chiều từ cuống trái sầu riêng trở xuống chung quanh trái.
Phát triển từng lõm lan rộng và ăn sâu vào thịt trái, làm thịt trái bị nhũn thối có mùi hôi chua, khó chịu.
Bệnh thường phát triển mạnh khi trời ẩm thấp
(độ ẩm cao)
Bệnh có thể gây hại trong mọi giai đoạn của trái và quan trọng cả trái sau thu hoạch.

V. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạch
Trái bị thối
Cây bị nhiễm nấm
2-Bệnh thối trái
Khắc phục
Đối với vườn mới trồng nên trồng với mật độ thấp, khoảng cách 8-10m, tạo thuận lợi cho cây sầu riêng phát triển thông thoáng.
Vệ sinh vườn cây, tỉa bớt cành lá gần mặt đất, thu gom những trái bệnh đem tiêu hủy.
Vườn cây cần cao ráo, thoát nước tốt trong mùa mưa.
Bảo quản sau thu hoạch:
Bao trái là biện pháp  hiệu quả để hạn chế bệnh thối trái hiệu quả
Dùng vôi hòa với thuốc gốc Đồng quét lên thân cây để ngừa nấm tấn công thân.

V. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạch
2-Bệnh thối trái :
Dùng hóa chất:
Các loại thuốc hóa
học có thể dùng

V. Các bệnh thường ảnh hưởng chủ yếu đến sau thu hoạch
VI. Bảo quản sau thu hoạch
Sau khi hái :
Xếp trái vào giỏ nhựa hay giỏ tre  tránh côn trùng gây hại và chuẩn bị khâu vận chuyển và phân phôi
rửa và chải sạch những đất bẩn trên trái bằng nước sạch,sau đó hong khô.
Xếp vào cần xế hoặc sọt.Bên dưới có lót lá,rơm.Xếp xen kẽ lớp xuôi lớp ngược.
khi chuyên chở phải dùng giấy hoặc lá có khổ lớn bao bọc từng trái.
tránh xây xát,không dùng xọt quá lớn, hoặc quá nhỏ để bảo đảm thoáng khí
Bảo quản :
Nên làm mát trái và tăng ẩm độ không khí 85-90%
 Để làm chậm quá trình chín
 giảm sự phát triển nấm bệnh và mất nước.
Không để trái trong điều kiện độ ẩm không khí dưới 80%;  
Nồng độ oxy không dưới 10% và carbonic không quá 5%;
VI. Bảo quản sau thu hoạch
Muốn làm trái chín nhanh dùng các khí như etylen, acetylen hoặc ethepon, carbur calci (đất đèn) xử lý
muốn làm chậm chín dùng các chất Permaganat kali (KmnO4)
 để loại khí etylen sinh ra
 hoặc làm loãng nồng độ khí này bằng cách thông khí
VI. Bảo quản sau thu hoạch
Thời gian bảo quản
bảo đảm khô ráo thoáng khí (3-6 ngày)
khi bảo quản ở 5 0C,sầu riêng bảo giữ chất lượng tốt sau 3 tháng
cùi sầu riêng bảo quản ở -24 độ C có thể giữ được 3 tháng không mất mùi
VI. Bảo quản sau thu hoạch
Bảo quản trái bằng Chitosan:
Chitin có nhiều trong vỏ tôm cua, các loài giáp xác (chứa từ 5-10% chất chitin).
Điều chế chitosan từ chitin.
1 lít gel chitosan + 3 lít nước lã, khuấy tan đều rồi
nhúng trái đã rửa sạch vào, sau đó vớt ra, dùng quạt thổi khô và đóng gói bao bì.
Tác dụng của màng chitosan:
Chống ẩm, bảo vệ dược phẩm chất của trái : Phẩm chất bên trong trái như: Hàm lượng đường,Hàm lượng vitamin C... luôn ổn địnhTỷ lệ hao hụt trọng lượng thấpMàu sắc vỏ trái đồng đều và đẹp
Giữ vệ sinh, chống mài mòn,
Chống lại sự tấn công của các côn trùng gây hại trái cây
 để có thể vận chuyển đi xa
VI. Bảo quản sau thu hoạch
Bảo quản trái bằng Chitosan
Ưu điểm của phương pháp:
Công suất / năng xuất : Tùy theo qui mô sản xuất của khách hàng yêu cầu
Tương đối đơn giản, đầu tư không nhiều
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
Tạo màng sinh học không độc hại,
Dùng an toàn cho người,
Giữ ẩm cho trái cây, rau quả tươi lâu
Thích hợp cho việc sản xuất công nghiệp
VI. Bảo quản sau thu hoạch
Bảo quản bằng chế phẩm sinh học PDP
Bản chất: polysacarit có nguồn gốc tự nhiên chế từ vỏ tôm.
Đặc điểm:PDP
không độc, có hoạt tính sinh học cao,Không gây ô nhiễm môi trường
Tác dụng :tạo màng, ức chế sự phát triển của các loại vi khuẩn và một số loại nấm.
Nguyên tắc:
Tạomàng polyme sinh học bao bọc quả
Để làm giảm tốc độ mất nước
Ngăn cản vi khuẩn và nấm xâm nhập,
Hạn chế quá trình hô hấp làm quả chín chậm, ít bị nhăn héo, mất màu và hương vị

VI. Bảo quản sau thu hoạch
Bảo quản bằng chế phẩm sinh học PDP
Phạm vi ứng dung:
Chế phẩm được dùng bảo quản rộng rãi các loại rau quả như:
nho, mận, cam, quýt, vải, xoài, hồng…
Các loại rau quả tươi là bí, cà chua, củ cải, dưa chuột…
Những loại rau quả được sản xuất nhiều ở Việt Nam.
VI. Bảo quản sau thu hoạch
Bảo quản trái bằng màng MA:

Phương pháp MA (Modified Atmosphere tạm dịch là "Khí quyển điều chỉnh")
Nghiên cứu, ứng dụng thành công ở Hàn Quốc
Biện pháp bổ sung nhằm kéo dài đời sống và giữ chất lượng cho quả sau thu hoạch.
Hiện được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới,


VI. Bảo quản sau thu hoạch
Bảo quản trái bằng màng MA
Đặc điểm:
Màng MA thực chất là màng polyethylen (PE)
Chứa một loại khoáng chất sẵn, không độc hại.
Nguyên tắc:
Bọc các khay quả bằng màng,độ dày màng từ 0,5-1mm
Sự tương tác giữa màng và quả làm cho khí quyển trong khay có nồng độ khí CO2 và O2 thích hợp
Đục 5 lỗ với đường kính mỗi lỗ 1 mm và ghép mí lại bằng máy ép.
kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp
Nhiệt độ thích hợp khoảng:12-15 độ C.
VI. Bảo quản sau thu hoạch
Bảo quản trái bằng màng MA
Kết quả:
Kéo dài thời gian bảo quản đến 3-4 tuần và quả vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt.
Đảm bảo độ an toàn của quả
Đảo đảm không gây ô nhiễm môi trường
Giảm bớt đáng kể lượng nấm mốc, vi sinh vật trên bề mặt quả
VI. Bảo quản sau thu hoạch
Phải cách ly môi trường sản xuất và môi trường bên ngoài
Xưởng sơ chế phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ khâu nhập liệu đến khi tạo ra thành phẩm
Điều kiện cơ sở chế biến (dụng cụ, nhà xưởng, công nhân ...) phải bảo đảm sạch sẽ, vệ sinh tuyệt đối
Sản phẩm chế biến này được qua các giai đoạn:
rửa nhúng dung dịch nước clor nồng độ 100-150 ppm độ pH 6-7 trong 3-5 phút
bóc vỏ, tách múi, phân loại múi
Gói múi sầu riêng trong hộp polypropylen
Sản phẩm nên vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ 4oC
VII. Phương pháp chế biến tối thiểu :
Các sản phẩm trên thị trường
Các sản phẩm trên thị trường
Cám ơn cô và các bạn đã theo dõi