Bao quan nong san

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ:
SÊMINA
KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN
DANH SÁCH TỔ 4
Phan Tiến Dũng
Trần Thị Bích Chi
Nguyễn Thị Cúc Hoa
Đỗ Thị Hường
Nguyễn Chí Linh
Đoàn Thị Hồng Loan
Nguyễn Thanh Mộng
Phạm Đức Phúc
Nguyễn Kim Nguyên
Lê Văn Tiến
Nguyễn Thị Mai Thi
Thái Phước Vinh
Nội dung
Yêu cầu của công tác bảo quản

Chế độ bảo quản nông sản

Phương pháp bảo quản

Kỹ thuật bảo quản một số hạt và nông sản chính
I. Yêu cầu của công tác bảo quản
1.1. Yêu cầu đối với kho


1.2. Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất
1.1. Yêu cầu đối với kho
- Kho tàng phải đảm bảo tránh được mọi ảnh hưởng xấu bên ngoài. Đặc biệt là khống chế nhiệt độ, ẩm độ và bức xạ mặt trời xâm nhập vào kho, đồng thời phải có khả năng thoát nhiệt và ẩm tốt, đảm bảo xuất nhập kho thuận tiện.
- Đối với từng loại nông sản phải có từng kho thích hợp riêng.
- Riêng đối với các hạt giống rau và hạt có khối lượng ít cần phải có những dụng cụ bảo quản thích hợp ở các cơ sở sản xuất và công ty giống như chum, vại…
KHO BẢO QUẢN TRỨNG
1.2. Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất
- Để giữ hạt và nông sản ở trạng thái an toàn được lâu dài phải quản lí tốt tiêu chuẩn phẩm chất ngay từ khi thu nhập, vận chuyển và trong suốt quá trình bảo quản.
- Những chỉ tiêu phẩm chất quan trọng như: thủy phần, độ đồn nhất, tạp chất, hạt hoàn thiện tỷ lệ nảy mầm, mật độ sâu bọ, màu sắc, mùi vị và các chất dinh dưỡng như đạm, đường, chất béo, vitamin…
II. CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN NÔNG SẢN
2.1. Chế độ vệ sinh kho tàng

2.2. Chế độ kiểm tra theo dõi tình hình phẩm chất
2.1. Chế độ vệ sinh kho tàng
- Việc giữ gìn sạch sẽ kho tàng, dụng cụ thiết bị, bao bì và nông sản là điều kiện căn bản nhất để phòng ngừa khối nông sản khỏi bị hư hỏng, biến chất.
- Vệ sinh kho tàng có thể ngăn ngừa được sự phát sinh phá hại của côn trùng, VSV và các loài gặp nhấm khác.
2.2. Chế độ kiểm tra theo dõi tình hình phẩm chất
- Để kịp thời ngăn chặn những biến đổi có tác hại xảy ra trong quá trình bảo quản, để nắm chắc tình hình diễn biến về chất lượng của nông sản phải có chế độ kiểm tra theo dõi phẩm chất một cách có hệ thống.
- Các chỉ tiêu chủ yếu phải theo dõi là: thủy phần, nhiệt độ, khối lượng nông sản, nhiệt độ và ẩm độ tương đối của không khí trong kho, mức độ sâu mọt và bệnh hại đối với hạt giống, kiểm tra tỉ lệ nảy mầm của khối hạt.
- Căn cứ vào kết quả kiểm tra để có biện pháp xử lí kịp thời. Kết quả kiểm tra phải ghi vào bản lí lịch phẩm chất theo dõi.
III. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
3.1. Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng
3.2. Phương pháp bảo quản kín
3.3. Bảo quản nông sản thực phẩm trạng thái lạnh
3.4. Bảo quản nông sản bằng phương pháp hóa học
3.5. Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh
3.1. Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng
- Bảo quản thoáng là để khối nông sản tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài dễ dàng, nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối nông sản một cách kịp thời thích ứng với môi trường bảo quản
- Trong quá bảo quản thoáng, lợi dụng thiên nhiên để thông gió gọi là thông gió tiêu cực, nếu ta áp dụng thông gió nhờ máy móc gọi là thông gió tích cực
Thông gió tự nhiên: là phương pháp tương đối đơn giản, rẻ tiền, nhưng phải tính toán nắm đúng thời cơ thì thông gió mới có lợi. Muốn thông gió tự nhiên cần có 4 điều kiện (thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm tuyệt đối, điểm sương)
Thông gió tích cực: là cách xử lý lô hạt bằng lượng không khí cho đi qua theo độ dày của nó. Trong thực tế người ta dùng thông gió tích cực không phải riêng cho làm lạnh hạt mà người ta còn dùng nó như 1 chế độ riêng biệt để bảo quản hạt
3.2. Phương pháp bảo quản kín
Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa nông sản với môi trường bên ngoài giữ cho khối nông sản luôn ở trạng thái an toàn. Hay nói cách khác bảo quản kín là bảo quản trong điều kiện thiếu oxy để hạn chế quá trình hô hấp của hạt, đồng thời khống chế bớt sự phát sinh phát triển phá hoại của vi sinh vật và côn trùng.
Những yêu cầu trong bảo quản kín:

Kho tàng, hoặc phương tiện chứa đựng nông sản phải kín hoàn toàn, không khí bên ngoài không thể xâm nhập được.
Thiết bị kho tàng phải đảm bảo chống nóng, chống ẩm tốt.
Phẩm chất ban đầu của hạt và nông sản phải đảm vảo tiêu chuẩn, chất lượng quy định, nhất là thủy phần phải dưới mức an toàn, độ tạp chứcphải thấp hơn mức quy định, độ sạch và độ thuần phải dưới mức tối đa cho phép và tuyệt đối không có sâu mọt phá hại.
3.3. Bảo quản nông sản thực phẩm trạng thái lạnh
3.3.1. Bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh
- Là giữ cho nhiệt độ nông sản cao hơn nhiệt độ làm đông dịch tế bào của nó một ít, thường từ 00C đến -10C. Bảo quản ở nhiệt độ này thì dịch tế bào không bị đông băng.
- Để bảo quản tốt bằng phương pháp này cần chú ý giảm độ ẩm của không khí.
3.3.2. Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông
- Là phương pháp giữ cho nhiệt độ của sản phẩm ở nhiệt độ từ -100C đến -350C hay thấp hơn nữa. Với phương pháp này thì có những vai trò sau: Ở nhiệt độ này thì làm cho các hoạt động của vi sinh vật bị tê liệt. Ngoài ra ở nhiệt độ đó nước trong sản phẩm bị đóng băng vi sinh vật không thực hiện được quá trình dị dưỡng. Môi trường lạnh có thể ở thể gắn, lỏng hoặc khí.

- Rau quả thực phẩm sau khi thu hoạch sẻ được làm sạch, sau đó làm đông nhiệt độ từ 250C – 280C. Sau khi đông kết bảo quản ở nhiệt độ 150C – 180C.
Lưu ý: Phương pháp này rất có hiệu quả thường sử dụng để bảo quản các sản phẩm dùng trong công nghiệp chế biến, rau đồ hộp và được áp dụng rộng rải. Tuy nhiên nó có nhược điểm làm thay đổi tính chất của một số sản phẩm, khi làm tan băng một số chất dinh dưỡng bị mất và vi sinh vật dễ xâm nhập.
3.4. Bảo quản nông sản bằng phương pháp hóa học
- Tùy từng loại thuốc, từng loại nông sản và trạng thái phẩm chất của chúng mà ta sử dụng nồng độ thuốc hóa học khác nhau.
- Thời gian ướp thuốc kéo dài từ khi nhập kho đến lúc sử dụng nông sản và thay đổi tùy theo mục đích và yêu cầu sử dụng của nông sản. Thuốc hóa học có tác dụng kìm hãm những hoạt động sống của nông sản và tiêu diệt mọi hạt động của sâu mọt, vi sinh vật và các loại gậm nhấm khác.
- Đây là phương pháp có hiệu quả cao, ngày càng được sử dụng rộng rải với quy mô lớn. Khi sử dụng các loại thuốc hóa học phải đảm bảo yêu cầu triệt để bảo vệ sức khỏe cho con người và không ảnh hưởng đến chất lượng nông sản phẩm.
3.5. Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh
Rau quả được bảo quản trong khí hậu có điều chỉnh thành phần các chất khí, đồng thời giảm nhiệt độ kho bảo quản nhằm làm chậm các hoạt động sống của nông sản mà chủ yếu là quá trình hô hấp. Các hoạt động sống như trao đổi chất và hô hấp của nông sản chỉ có thể tiến hành khi có đủ một lượng oxy nhất định, nếu lượng oxy giảm thì nông phẩm sẽ hô hấp yếm khí, các quá trình trao đổi chất sẽ chậm lại, thành phần hóa học sẽ bị biến đổi chậm hơn so với bình thường. Mặt khác trong điều kiện thiếu oxy, vi sinh vật hoạt động phá hoại kém hơn.
3.6. Bảo quản bằng tia phóng xạ
- Nguyên tắc: Dùng tia phóng xạ diệt vi sinh vật gây hại nông sản.
- Phương pháp: Dùng đèn chiếu tia vào NS trong kho kín.
- Mỗi phương pháp có một ưu khuyết điểm nhất định, tùy theo NS điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội mà chọn phương pháp thích hợp tối ưu, hiệu quả kinh tế cao, không ảnh hưởng tới sức khỏe con người.
- Chú ý: Phương pháp này cần tính toán ngưỡng phóng xạ không để lượng phóng xạ dư.
IV. KỸ THUẬT BẢO QUẢN MỘT SỐ HẠT VÀ NÔNG SẢN CHÍNH
4.1. Kỹ thuật bảo quản thóc
4.2. Bảo quản bắp
4.3. Bảo quản khoai lang tươi
4.4. Bảo quản khoai mì tươi (sắn)
4.5. Bảo quản khoai và củ mì thái lát khô
4.6. Bảo quản các loại đậu đỗ (đậu nành, đậu trắng, đậu xanh)
4.7. Bảo quản lạc ( đậu phộng )
4.8. Bảo quản hạt rau
4.9. Bảo quản các loại bột (bột sắn, bột ngô, khoai)
4.10. Kỹ thuật bảo quản khoai tây giống
4.11. Kỹ thuật bảo quản rau quả tươi
4.1. Kỹ thuật bảo quản thóc
Muốn bảo quản thóc tốt người ta cũng có nhiều biện pháp khác nhau, đảm bảo các yêu cầu sau:
Giữ cho thóc không bị ẩm thấp, không bị men, mốc và xảy ra hiện tượng tự bóc nóng, không có sâu mọt…
Với số lượng ít cos thể đựng trong các dụng cụ bảo quản như chum, vại, bồ, bịch, vựa thóc…
Nếu với số lượng nhiều thì chứa trong các kho lớn bằng gạch, ngói hoặc có thể bằng tre nứa lá.
4.1.1. Bảo quản trong chum vại
Sau khi thóc được phơi khô đến độ ẩm an toàn, loại sạch tạp chất, sâu mọt…đổ vào chum vại sạch sẽ và khô, sau đó đậy kín không cho tiếp xúc với không khí bên ngoài (nắp bằng tôn, đậy kín phủ lá chuối khô, giẻ rách, khô dày, phủ lên trên…) tức là bảo quản trong điều kiện yếm khí, thời gian bảo quản từ (4 – 5 năm).
4.1.2. Bảo quản bằng kho lớn
- Kho chứa thóc có nhiều loại như: kho bằng gạch, bằng tre, nứa, lá. Loại kho tròn có mái lá gồi, xung quanh có tre dan và trát vách. Trên sàn có lót cót và kê cao 0,50 – 0,60 m. Số lượng kho chứa khoảng 50 – 60 tấn.
- Loại kho gạch ngói có hệ thống thông hơi. Thóc đổ vào kho này nên đổ rời để vận chuyển xuất nhập kho dễ dàng và trừ chuột dễ.
4.2. Bảo quản bắp: có 2 cách
4.2.1. Bảo quản cả bắp
Ưu điểm: Phôi hạt vẫn cắm vào lõi, không khí ẩm và sâu mọt khó xâm nhập vào phôi đồng thời có thuận lợi cho việc thông thoáng được dễ dàng, nhiệt độ và ẩm độ không bị tích tụ trong đống bắp, làm tăng phẩm chất vì chất dinh dưỡng vận chuyển vào hạt.
Nhược điểm: Vận chuyển cồng kênh, tốn bao bì, dụng cụ chứa đựng, khi sử dụng phải tách hạt nên giá thành cao.
Phương pháp:
Kho bảo quản cả bắp thường thoáng xung quanh có lót lưới sắt hoặc phên thưa, cách sàn mặt đất và cách tường 40 – 60 cm: kho có thể cao 3 m.
Bắp phải được chọn những bắp tốt, thu hoạch xong thì bóc hết lá, phơi thật khô để thoát hết nước trong lõi và diệt hết sâu mọt.
Nếu số lượng bắp ít thì có thể buộc túm, treo gác bếp là tốt nhất.
4.2.2. Bảo quản hạt để rời
Ưu điểm: Phương pháp này giữ bắp được nhiều năm không bị sâu mọt, nấm và vi sinh vật phá hoại.
Nhược điểm: Phương pháp này kém an toàn hơn vì phôi không được bảo vệ nên dễ hút ẩm và dễ bị sâu mọt nấm mốc xâm nhiễm.
Phương pháp:
Ở trong kho người ta làm những bức tường bằng trấu dày 20 cm bao phủ lấy khối hạt. Trước khi đổ hạt, lót một lớp trấu dày như trên rồi trải thêm một lớp vôi. khoảng 3 – 5 cm xong lót một lớp cót và đổ hạt lên trên, sau khi đổ đầy hạt, san phẳng lớp mặt, giải cót lên và lại tiếp tục để một lớp vôi xong lại đổ lớp trấu dày lên trên úp kín lấy bề mặt khối hạt.
Trong điều kiện gia đình với số lượng ít có thể dùng cót quay thành vựa làm hai lớp, lớp nọ cách lớp kia 20 cm ở giữa trải trấu khô, to cánh và sạch, đáy vựa cũng phải trải lớp trấu dày tới 20 cm rồi trải cót hoặc bao tải sạch đổ đầy hạt vào bảo quản.
Ngoài ra, ta có thể bảo quản bắp bằng bao tải: Phương pháp này thuận tiện cho việc vận chuyển, không tốn nguyên vật liệu chứa đựng. Bao tải phải xếp theo khối hẹp, chạy dài, chiều rộng 3 – 4 bao, chiều cao không quá 10 bao, giữa các khối có lối đi để kiểm tra dễ dàng. Phương pháp này có nhược điểm là dễ bị sâu mọt, chuột phá hoại nhiều và khó kiểm tra. Bao tải đựng phải giặt sạch sẽ, phơi khô để tránh nấm mốc.
4.2.3. Bảo quản bắp giống
Có thể bảo quản bằng những cách trên nhưng tuyệt đối không được bảo quản kín. Bắp giống khi bảo quản phải đảm bảo ngoài việc chống ẩm, chống nấm mốc, sâu mọt, còn phải đảm bảo độ nẩy mầm cao, do đó kho phải thường xuyên thoáng mát và khô ráo. Nếu hạt bảo quản ở trạng thái rời thì nên trộn với lá xoan để chống sâu mọt.
4.3. Bảo quản khoai lang tươi: gồm các cách bảo quản sau:
+ Bảo quản trong hầm đào sâu dưới đất: người ta chọn đất ở nơi cao ráo, sạch sẽ không có nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có rãnh thoát nước. Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai. Khoai thu hoạch về chọn củ tốt, không xây sát, ít lấm đất, không có củ hà, nhập kho vào những ngày khô lạnh, và thận trọng khi vận chuyển vào hầm. Một tháng đầu mở cửa 1 – 2 lần để thoát nhiệt độ trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu ẩm độ trong hầm quá cao phải dùng chất hút ẩm.

+ Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Hầm này cũng chọn chỗ đất cao và khô, không có mạch nước ngầm, hầm đào sâu trên 1m, phía trên hầm đắp một bức tường đất quanh miệng hầm, có chừa một cửa để lên xuống, phải có nắp đậy kín và có mái che mưa.
+ Bảo quản bằng cách ủ cát khô: Chọn những củ khoai còn nguyên vẹn, vỏ không bị xây sát xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2 – 1,5m, còn chiều dài tùy theo số lượng khoai nhiều hay ít. Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ sát. Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên. Nếu khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồn 2 – 3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ kín lên khoai, trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa nắng.
- Ngoài ra khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn chỉ khoảng 10 – 15 ngày
4.4. Bảo quản khoai mì tươi (sắn):Hiện nay theo kinh nghiệm, người ta dùng các hình thức sau:
- Bảo quản trong hầm đất: Đào một hầm đất sâu 0,5 – 0,8m ở nơi đất khô ráo, không có nước ngầm, rộng hay hẹp tùy theo số lượng củ bảo quản. Chọn những củ tốt, đều nhau, không bị dập gẫy, xây sát vỏ… xếp vào hầm, sau đó lấy phên hoặc ván gỗ đậy kín và lấp đất lên trên, hoặc nhổ cả cụm để nguyên rễ đem xếp vào trong hầm đất hoặc nơi khô ráo rồi phủ đất bịt kín lại.
Xung quanh hầm cần làm rãnh thoát nước và mặt hầm che kín bằng vải nhựa P.V.C hoặc làm lán an toàn chống nắng mưa. Phương pháp này có thể bảo quản củ mì trong khoảng 20 – 30 ngày.
- Cũng có thể áp dụng kinh nghiệm vùi củ trong cát khô như bảo quản khoai lang tươi.
- Gần đây có thể áp dụng phương pháp bảo quản thoáng và nhúng qua nước vôi hoặc dung dịch CuSO4 1% để hạn chế hiện tượng “chảy nhựa” và thối nẫu, sau đó đem sắn bảo quản ở nơi thoáng mát, cao ráo và nên để tránh ánh nắng.
4.5. Bảo quản khoai và củ mì thái lát khô
Bảo quản khoai, củ mì lát khô phải thực hiện bịt kín, không cho tiếp xúc với không khí bên ngoài
Chọn những này nắng ráo để đổ khoai, mì vào bảo quản, xếp thành từng lớp dày 20-30 cm, nén cho chặt và bịt kín hoàn toàn. Trong điều kiện gia đình có thể dùng vựa bằng cót quay thành 2 lớp cách nhau 20 cm, ở giữa 2 lớp có lót trấu khô sạch, hoặc rơm khô làm lớp cách ẩm cách nhiệt. Đáy vự cũng trải một lớp trấu rồi dùng cót hoặc bao tải phủ lên rồi mới đổ khoai và mì lát vào bảo quản. Nhập xong có thể phủ lên trên lớp bao tải một lớp trấu nữa và bịt kín hoàn toàn. Cách bảo quản này có thể giữ hang năm không bị mốc.
Bảo quản trong chụm vại đã được phơi khô hoặc trong những thùng gỗ, thùng tôn đã dán kín các khe hở.
4.6. Bảo quản các loại đậu đỗ (đậu nành, đậu trắng, đậu xanh)
Các loại đậu đỗ nói chung do lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều protein và chất béo (2-20%)
Mặt khác đậu đỗ lại là nguồn thức ăn rất tốt cho vi sinh vật và côn trùng phá hoại mạnh
Đối với hạt đậu đỗ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hoàn toàn là tốt nhất; cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và khoai mì.
Với lượng hạt ít có thể dùng chum vại có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ đậu vào và đậy kín. Không nhập kho lúc nóng.
4.7. Bảo quản lạc ( đậu phộng )
Kho bảo quản được cao ráo, có lớp chống ẩm. Nhiệt độ trong kho bảo quản nên giữ ở 10 – 15oC là tốt. Lạc được đóng trong bao từ 30 – 50kg bao bì có một lớp polyetylen. Lạc trước lúc đóng bao, đóng bao cần được phơi sấy nhẹ đảm bảo thủy phần an toàn trong phạm vi 8 – 9%.
Nếu số lượng ít có thể bảo quản bằng chum vại và bịt kín. Trong thời gian bảo quản không nên có những xáo trộn không cần thiết, chỉ nên kiểm tra lại tỷ lệ nẩy mầm và sức nẩy mầm từ 15 – 20 ngày trước khi gieo.
4.8. Bảo quản hạt rau
Phương pháp bảo quản kín và khô: hạt rau khi thu hoạch về sau khi phơi cần để nguội mới nhập kho.
Nếu bảo quản với khối lượng lớn, cần chọn những kho khô mát, dễ dàng thông gió, điều kiện bịt kin kho tương đối tốt. Ở xung quanh trong kho nên có vôi bột rắc xunh quanh. Lượng hạt rau nhiều hay ít nhất thiết phải dùng bao, cách sắp xếp bao phải đảm bảo dễ thông khí, dễ dàng kiểm tra.
Hạt rau được đựng trong bao tải, rắc vôi bột quanh rồi bỏ vào dụng cụ bảo quản như chum, vại khô, thùng sắt tây kín… cũng có thể bỏ hạt vào các dụng cụ bảo quản rồi chôn xuống đất, phương pháp nàu đảm bảo nguyên tắc khô và nhiệt độ thấp nên có hiệu quả hơn.
4.9. Bảo quản các loại bột (bột sắn, bột ngô, khoai)
Các quá trình không có lợi trong bảo quản bột
Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ. Trong quá trình bảo quản bột vẫn xảy ra nhiều quá trình
- Quá trình trao đổi khí của khối bột: Quá trình trao đổi khí này bao gồm cả hô hấp của các phân tử bột, hô hấp của vi sinh vật và một loạt các quá trình oxy hóa khác như oxy hóa chất béo... Nếu độ thoáng không khí cao thì quá trình hô hấp của bột càng mạnh hơn hạt
- Thay đổi chuẩn độ axit và chỉ số axit béo của bột
Chuẩn độ axit hay còn gọi là độ axit đặc trưng độ chua của bột.
Chỉ số axit béo đặc trưng cho sự thủy phân chất béo.
- Quá trình đắng của bột
Sau khi bảo quản từ 3-6 tháng sản phẩm thường có mùi hôi, và vị đắng. Do tác dụng của men lipaza, chất béo phân hủy thành axit béo và glixerin. Axit béo không bền đặc biệt là axit béo không no dễ dàng oxy hóa thành những chất có gốc xeton và aldehyt làm cho bột có mùi hôi, vị đắng. Quá trình đắng của sản phẩm xảy ra mạnh hay yếu tùy thuộc vào các yếu tố:
Chất lượng hạt chế biến ra sản phẩm.
Mức độ thoáng khí của khối sản phẩm.
Độ ẩm của bột.
Nhiệt độ của không khí trong kho.
Ánh sáng mặt trời.
- Hiện tượng nén chặt của sản phẩm
Tùy theo tính chất, mức độ và vị trí của hiện tượng nén chặt mà có thể phân ra ba dạng :Ép chặt, Đóng cục, Đóng mảng
- Quá trình tự bốc nóng của khối bột.
Bốc nóng trong khối bột nhanh hơn vì bề mặt hoạt động của khối bột lớn hơn hạt
Do mức độ thoáng trong khối bột ít
Có ba cách bảo quản bột:
- Bảo quản trong bao
Đây là phương pháp phổ biến nhất.
Kho bảo quản phải chọn kho tốt, khả năng cách nhiệt và độ ẩm tốt, không bảo quản trong kho tre, nứa lá. Kho phải được sát trùng.
Xếp bao theo sơ đồ xếp bao hành năm để không bị đổ và dễ kiểm tra. Khoảng cách giữa các chồng bao với lối đi phụ > 50 cm và lối đi chính 1,2 m
Nếu độ ẩm bột càng cao, nhiệt độ và độ ẩm không khí càng cao thì số lớp bao càng ít
Có thể bảo quản trong thùng gỗ rất tốt. Có thể lót thêm một lớp giấy cách ẩm trước khi đổ bột vào
- Bảo quản rời
Đây là phương pháp đỡ tốn bao, tiết kiệm thể tích kho, nhưng bột dễ bị nén và giảm tính tan rời.
Sản phẩm bảo quản rời phải có độ ẩm dưới 13%. Chiều cao khối sản phẩm không nên quá 1m và trong thời gian bảo quản phải đảo thường xuyên. Không để bột tíêp xúc với sàn kho mà phải có phủ cót, kê bục.
- Bảo quản đóng gói
Ép chặt bột dưới áp suất 80 – 300 atm bột sẽ không bị ảnh hưởng bởi không khí ẩm sẽ bảo quản được lâu
Vật liệu đóng gói
Có thể dùng giấy bóng, ni lông, nhôm lá, giấy sáp, giấy không thấm nước, các tông,…Để chống ẩm, dùng bao 2 vỏ, ở giữa có sơn nhựa đường.
Khi bảo quản bột cần có chế độ kiểm tra chất lượng thường xuyên và chặt chẽ theo các chỉ tiêu sau: Nhiệt độ, độ ẩm, độ axit, màu sắc, mùi vị và mức độ nhiễm trùng. Với bột mì phải kiểm thêm chất lượng và số lượng gluten
4.10. Kỹ thuật bảo quản khoai tây
Xử lý khoai tây trước khi thu hoạch: phun hỗn hợp dung dịch MH 0,5% (hyđrôzit axit malic) và vi ben C 0,5% vào ruộng khoai trước khi thu hoạch 15 - 20 ngày.

Thu hoạch: Khoai thu hoạch tốt nhất phải tuyệt đối không được dính nước khi thu hoạch phải nhẹ nhàng, không đổ khoai từ sọt này sang sọt khác, không cho vào bao tải, tránh gây dập và trầy xước.
* Xử lý trước khi bảo quản:
- Xử lý chống nấm (pha dung dịch CBZ 0,2%). Có thể xử lý bằng cách trộn hóa chất chống nấm vào đất sét rồi rắc đều vào đống khoai, hoặc phun dung dịch cho ướt đống khoai, nếu không thì ngâm dung dịch trong 5 phút.
- Xử lý chống nảy mầm bằng MH (Hyđrôzit axit malic), hoặc M1 (este metilic của an pha - naptylaxetic). Sau giai đoạn xử lý chất chống nấm và khoai đã được hong khô, hoặc khoai đã bảo quản được 3 - 4 tháng, phun thuốc hoặc trộn với đất rồi rắc.
* Chú ý: Khi xử lý, khoai tây cần được hong khô tự nhiên trước khi xử lý tiếp ở các giai đoạn sau.
* Khử trùng cát, ủ cát:
Cát dùng để ủ khoai tây phải được sàng sảy loại bỏ tạp chất, phơi khô triệt để trước khi ủ với khoai cát được khử trùng bằng hỗn hợp dung dịch EM
Sau khi phun cần phơi lại cát cho khô
Khoai tây sau khi đã xử lý chất chống nấm, nẩy mầm, được ủ vào cát đã khử trùng, ủ cát sao cho vừa đủ che hết các củ khoai, trỗ để khoai ủ có thể trong góc bếp, góc nhà… tránh ẩm ướt nên lót ni lon.
* Kiểm tra: trong thời gian bảo quản sau 2 tháng có thể kiểm tra, loại bỏ củ thối, xử lý mầm, nếu có hiện tượng thối nhiều thì loại bỏ những chỗ thối cùng cát ướt.
* Chú ý: Tất cả các công đoạn xử lý và bảo quản khoai tây phải thực hiện ở trong nhà không có nhiều ánh sáng để tránh bị xanh vỏ và củ.
* Bảo quản khoai tây bằng cát khô
- Chuẩn bị vật dụng, hoá chất xử lý
Một số hoá chất xử lý chống nảy mầm, chống nấm, diệt trừ vi khuẩn như MH, VBC, CBZ (Carbendazim), EM.
- Xử lý trước thu hoạch
Trước thu hoạch 2 - 3 tuần, phun hỗn hợp dung dịch MH 0,2% và VBC 0,2% vào ruộng khoai tây. Phun vào buổi sáng sớm hoặc chiều muộn, phun ướt lá cây, lượng phun khoảng 30 lít/sào Bắc Bộ.
- Thu hoạch và vận chuyển
Chọn ngày nắng ráo để thu hoạch. Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránh tối đa các tác động cơ giới gây trầy xước củ.
Sau khi dỡ, phải xếp khoai vào rổ, thúng, sọt để vận chuyển, không nên trút từ sọt này sang sọt khác dễ làm trầy xước. Không đựng khoai và vận chuyển khoai trong bao tải.
- Xử lý hồi phục củ
Khoai tây có khả năng phục hồi các mô bị trầy xước sau 1 - 2 tháng thu hoạch. Sau khi thu hoạch, dàn khoai tây trên nền gạch khô ráo theo lớp dày 30 -40 cm, trên cùng phủ lớp rơm khô 40 - 50 cm, duy trì trong 3 tuần. Lưu ý việc xử lý hồi phục củ nên tiến hành trong nhà thoáng nhưng không có gió để tránh làm củ mất nước.
- Xử lý chống nấm và chống nảy mầm cho củ
Dàn khoai tây thành lớp dày 10 - 15 cm, pha hỗn hợp Carbendazim 0,2% và MH 0,2%, dùng bình bơm phun ướt củ. Việc xử lý cũng có thể làm bằng cách cho khoai tây vào túi lưới (hoặc rổ), ngâm vào dung dịch Carbendazim 0,2% và MH 0,2% trong 5 phút, sau đó hong khô củ. Khoai tây cần hong khô tự nhiên rồi tiếp tục xử lý các giai đoạn sau.
- Xử lý cát
Cát dùng để ủ khoai tây cần được rửa sạch, phơi khô. Sau đó phun dung dịch EM thứ cấp (pha để dùng phun trực tiếp) vào khối cát cho ướt đều, giữ 24 giờ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại, làm sạch cát. Sau khi xử lý EM, phơi cát khô để ủ khoai tây bảo quản.
- Ủ cát
Nhà ủ có nền gạch khô, thoáng. Trước khi đưa khoai tây vào bảo quản, cần lót nền bằng cót hoặc nilon để tránh hút ẩm dưới nền. Dàn một lớp củ khoảng 20 cm, sau đó đổ một lớp cát vừa đủ che hết các củ khoai, rồi đến một lớp củ, một lớp cát kế tiếp. Khối ủ có thể cao 1,5 m, trên cùng là lớp cát phủ kín củ, đậy một lớp bìa các-tông hay nilon tối màu ở trên khối ủ.
- Bảo quản, kiểm tra
Trong thời gian bảo quản, định kỳ sau 2 tháng kiểm tra khoai 1 lần, loại bỏ củ thối, xử lý mầm (nếu có). Nếu có hiện tượng khoai thối nhiều thì loại bỏ những chỗ thối, cát ướt và xử lý lại khoai, làm sạch lại cát để bảo quản tiếp.Sau 5 tháng bảo quản, tất cả các hoá chất dùng để xử lý đã bị phân huỷ và dư lượng trên củ dưới mức cho phép.
4.11. Kỹ thuật bảo quản rau quả tươi
a. Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau quả
- Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản
- Lượng nước trong rau quả cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động
- Thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú
Các hiện tượng biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản bao gồm 2 loại lớn là:
- Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau quả và do những nguyên tố của bản thân rau quyết định.
- Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau quả, những vi sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh.
Nguyên nhân làm cho rau quả hư hỏng như sau:
- Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau quả.
- Do các biến hóa về hóa học trong nội tại của rau quả như các quá trình oxy hóa khử và các quá trình sinh lý, sinh hóa do men gây ra.
- Do tác dụng vật lý cơ học
b. Biện pháp kỹ thuật bảo quản rau quả tươi
Cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá non, tránh những ngày mưa, phải loại bỏ những rau quả bị sâu bệnh và dập nát.
- Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng
- Không nên chất đống rau quả ngoài trời nắng, nóng
- Rau quả cần được xếp vào kho mát hoặc kho lạnh
Có thể sử dụng phương pháp hóa học, phương pháp sunfit hóa để bảo quản.
Ngoài ra:có thể dùng biện pháp sơ chế như sấy khô, muối chua
c. Kĩ thuật sunfit hóa để bảo quản sản phẩm sơ chế rau quả
- Đặc điểm kỹ thuật sunfit hóa
Sunfit hóa là phương pháp bảo quản rau, quả bằng SO2 hoặc H2SO3.
Tác dụng bảo quản của SO2 và H2SO3 ở nhiệt độ bình thường là ở nồng độ 0,05-0,2% khối lượng sản phẩm có tác dụng tốt.
- Hiệu quả của SO2 và H2SO3 phụ thuộc vào:
+ Nồng độ của chúng cao hay thấp.
+ Nhiệt độ khi xử lí.
+ pH của môi trường.
Khi bảo quản bằng SO2 phải có quá trình khử sunfua.
Cần chú ý các dụng cụ và thiết bị sử dụng khi xử lí SO2 và H2SO3.
- Kĩ thuật sunfit hóa
+ Kĩ thuật sunfit hóa ướt:
Người ta dùng dung dịch SO2 đã được chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4,5 – 5,5% để hòa dần vào sản phẩm bảo quản. Số lượng tùy thuộc vào quy trình công nghệ với điều kiện đảm bảo sao cho nồng độ SO2 trong sản phẩm bảo quản là 0,12 – 0,2%.
+ Kĩ thuật sunfit hóa khô:
Xử lí quả đựng trong các hòm kín và thùng khô có chứa SO2 đặt trong các phòng kín có cấu tạo đặc biệt, hoặc có thể nạp trực tiếp khí SO2 từ các bình chứa vào trong phòng, hoặc đơn giản hơn là đốt lưu huỳnh trong phòng cũng sinh ra SO2.
Việc sunfit hóa chỉ được dùng cho những bán thành phẩm chế biến có đun sôi. Không dùng phương pháp sunfit hóa cho những sản phẩm quả ướp đường.
- Khử sunfua
+ Dùng nhiệt độ của hơi nước để xử lí trực tiếp bằng cách cho bán thành phẩm vào nồi, đáy nồi có hệ thống ống phun hơi nước được nén ở áp suất 2-2 atm.
Ưu điểm: Khử rất nhanh và sạch.
Nhược điểm: Làm cho hàm lượng nước trong quả tăng lên và khi cô đặc thì tốn thời gian và có khi làm cho phẩm chất thành phẩm bị giảm.
+ Dùng phương pháp đun cách thủy trong nồi hấp cũng có tác dụng tốt để khử sunfua.
Bài báo cáo chuyên đề: Kỹ thuật bảo quản nông sản của tổ 4 đến đây là kết thúc cảm ơn Cô và các bạn đã lắng nghe và rất mong được sự đóng góp chân thành của Cô và các bạn!
Tổ 4: Xin chào và hẹn gặp lại!!!!!!