Bảo quản các sản phẩm từ hạt

Trường CĐ Đức Trí
Khoa CNSH&MT
Bài Báo Cáo
Đề tài: Bảo quản các sản phẩm từ hạt
Đà nẵng, ngày 1/11/2010
NỘI DUNG

MỞ ĐẦU

MỤC ĐÍCH VÀ NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN HẠT
KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA KHỐI HẠT


CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HẠT
KẾT LUẬN

 Vấn đề lương thực thực phẩm là một vấn đề quan trọng số một của loại người.
 Bảo quản nông sản là một bộ môn khoa học kỹ thuật bao gồm bảo quản giống, bảo quản hạt và các nông sản khác
 Việc bảo quản sau thu hoạch có hiệu quả đã góp một phần rất quan trọng trong việc hạn chế đói nghèo do biến đổi khí hậu gây ra.
I. MỞ ĐẦU
 Hạt nông sản dùng làm lương thực bảo quản chủ yếu thuộc 2 họ Hòa thảo(Gramineae) và họ đậu(Leuguminoseae).

 Dựa vào thành phần hóa học chia thành 3 nhóm:

 Nhóm giàu tinh bột: thóc gạo, ngô, cao lương, mì, đại mạch…

 Nhóm giàu protein: đậu, đỗ…

 Nhóm giàu chất béo: lạc, vừng…
Cấu tạo hạt
Võ hạt
Lớp aloron
Phôi hạt
Nội nhũ
Cấu tạo
Cấu tạo một số hạt ngũ cốc ngô, lúa
Hạt Thóc
Hạt Ngô
II. MỤC ĐÍCH VÀ NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN HẠT.
2.1. Mục đích bảo quản.
Mục đích: Giữ được số lượng và chất lượng của nông sản thực phẩm trong quá trình lưu giữ.
 Yêu cầu: Công tác bảo quản phải đạt được các yêu cầu chính :
+ Chất lượng của nông sản thực phẩm ít bị suy giảm trong quá trình bảo quản.
+ Số lượng nông sản không bị mất đi ngoài ý định.
+ Tránh được sâu bệnh và các lây nhiễm có hại cho nông sản bảo quản.
+ Thích ứng với điều kiện kinhtế, kỹ thuật mỗi vùng.
2.2. Nguyên tắc
- Bảo quản trong kho thường: kho kiên cố, bán kiên cố, kho đơn giản, kho ngoài đồng, hầm đất...
- Bảo quản trong kho có điều tiết khí hậu: kho lạnh, kho mát, kho có môi trường điều biến (Modified Atmosphere, MA...)
- Bảo quản nông sản bằng chất bảo quản: muối ăn, axit hữu cơ, kháng sinh, hoá chất BVTV, ozon, ion, khí trơ.
- Bảo quản nông sản bằng các tác nhân vật lí(nhiệt độ nóng, lạnh, làm khô, tia gamma, tia cực tím, sóng siêu âm...)
- Chế biến bảo quản : đóng hộp, lọ, lên men, hun khói.
- Cải tạo giống có khẳ năng chống chọi với sâu bệnh tốt.
2.2.1. Bảo quản trong kho thường:
 Loại kho này có thể xây dựng dưới các hình thức:
+ Loại nổi trên mặt đất: nhà kho, vựa, lán...

+ Loại dưới mặt đất (hầm, hố...) hoặc nửa nỗi, nửa chìm...

 Ưu điểm: Đơn giản, rẻ, triển khai nhanh chóng.

 Nhược điểm: Khó theo dõi chất lượng, khó kiểm soát được sinh vật hại kho, phụ thuộc vào khí hậu, thời tiết bên ngoài
2.2.2. Bảo quản trong kho có điều tiết vi khí hậu
- Kho mát, lạnh, lạnh sâu: Đây là kho có chất lượng cao, có thể bảo quản nhiều loại nông sản với thời hạn cần thiết.

- Kho mát: nhiệt độ trong kho thường 00C - 50C, nhiệt độ thường không vượt quá 100C. Kho mát thường bảo quản rau, quả, hoa, sữa, các sản phẩm của sữa, thực phẩm sơ chế biến. Thời gian bảo quản sản phẩm thường không quá 30 ngày.

- Kho lạnh sâu: để bảo quản các loại sản phẩm, các loại giống cần lưu giữ dài ngày, nhiệt độ trong kho từ -180C đến -70C, thời gian bảo quản trên 1 năm.
2.2.3. Bảo quản nông sản bằng chất bảo quản
Chất bảo quản nông sản có tác dụng:
+ Phòng chống sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.

+ Hạn chế các hoạt động sinh lí, sinh hoá của NSTP gây tổn thất số lượng và chất lượng NSTP như; sự hô hấp, sự nảy mầm, sự chín sau thu hoạch...

+ Chất bảo quản nông sản có thể là các hợp chất vô cơ, hữu cơ, có nguồn gốc sinh học, tự nhiên.
 Thuốc chống vi sinh vật hại:
+ Thuốc trừ nấm, vi khuẩn gây bệnh: Carbendazim, Topsin M, TBZ (thiabendazol), Benomyl.

+ Thuốc trừ chuột bao gồm cả loại có tác dụng cấp tính như kẽm Phophua, hoặc có tác dụng chậm như hydoxy conmarin, thuốc xông hơi, thuốc có nguồn gốc sinh học.

 Bảo quản bằng tác nhân vật lí:
Bảo quản bằng các tác nhân vật lí:

Bảo quản bằng sóng siêu âm:

Bảo quản bằng tia gamma:

III. KHÁI NIỆM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
3.1. Khái niệm.
Tổn thất nông sản là lượng NS có thể bị mất trong các giai đoạn sản xuất, phân phối và tiêu dùng.

+ Tổn thất trước thu hoạch;
+ Tổn thất trong thu hoạch;
+ Tổn thất sau thu hoạch;
3.2. Tổn thất trong quá trình bảo quản.
 Tổn thất về số lượng: Biểu hiện bằng sự hao hụt về số lượng cá thể trong khối NS.
 Tổn thất về khối lượng: Biểu hiện bằng sự hao hụt về khối lượng chất khô hay thủy phần từng cá thể NS. Khối lượng chất khô có thể bị tiêu hao do quá trình hô hấp của nông sản, hay do sinh vật hại ăn mất.
 Tổn thất về chất lượng: Biểu hiện bằng sự thay đổi về chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng. Do những quá trình bất lợi: sự nẩy mầm sớm, sự hô hấp. Do chuột, chim phá hoại. Do sự xây xát cơ học.
3.3. Tác hại của tổn thất sau thu hoạch.
 Tổn thất sau thu hoạch ước tính khoảng 10 đến 30% sản lượng cây trong nông nghiệp, lượng lương thực mất đó có thể đe dọa tới an ninh lương thực cho một phần đông dân số thế giới.
 Tình hình tổn thất nông sản ở nước ta:
Hiện nay, chúng ta hàng năm vẫn phải mất đi 3000 tỷ đồng, tổn thất sau thu trong các công đoạn.

Theo Bộ NN-PTNT, tổn thất sau thu hoạch đối với lúa gạo của Việt Nam vào loại cao nhất châu Á.

IV. TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA KHỐI HẠT
4.1. Thành phần và đặc tính chung của khối hạt.
 Khối hạt bao gồm nhiều hạt hợp thành. Do đó ngoài những tính chất riêng rẽ của từng hạt, khối hạt gồm nhiều thành phần khác nhau và có những tính chất đặc thù mà từng hạt riêng lẽ không có được.
VD: trong một khối thóc, ngoài hạt thóc ra còn có một một số hạt cỏ dại, tạp chất hửu cơ, vô cơ như cát, sạn… côn trùng, VSV, một lượng không khí nhất định tồn tại giữa các khe hở của hạt thóc.

 Do đặc tính không đồng nhất như vậy nên việc bảo quản gây ra không ít khó khăn. Những hạt lép chưa chín đều thường hô hấp nhanh, dể hút ẩm tăng thủy phần của khối hạt, tạo điều kiện cho sâu hại, VSV phát triển, thúc đẩy các qua trình hư hỏng của hạt xẩy ra mạnh.

 Các tạp chất vô cơ, hửu cơ có trong khối hạt, một mặt làm giảm giá trị thương phẩm của hạt, mặt khác thúc đẩy quá trinh thủy phần diễn ra làm cho hạt nhanh hỏng hơn.
Phân loại, làm sạch nông sản trước khi nhập kho
4.2. Tính tan rời của khối hạt.
 Khi đổ hạt từ trên cao xuống, hạt có thể chuyển dịch để cuối cùng tạo thành một khối hạt hình chóp nón, không có hạt nào dính liền với hạt nào, đó là đặc tính tan rời của khối hạt.
 Độ rời của khối hạt được đặc trưng bằng 2 hệ số:
 Góc nghiêng tự nhiên
 Góc trượt
Bảng 3.1. Góc nghiêng tự nhiên của một số loại hạt
 Chính nhờ đặc tính tan rời của hạt mà người ta có thể chứa hạt trong bao bì, kho chứa. Các hạt có xu hướng đạp ra chân tường. Vì vậy, khi thiết kế và xây dựng kho phải chú ý đến hiện tượng này để đảm bảo độ chắc chắn của kho
4.3. Tính tự phân loại của khối hạt.
 Khối hạt cấu tạo nhiều thành phần không đồng nhất, chúng khác nhau về hình dạng, kích thước tỷ trọng… trong quá trình di chuyển do đặc tính tan rời đã tạo nên những khu vực có chỉ số chất lượng khác nhau.

 Kết quả này chịu ảnh hưởng trước hết bởi tỉ trọng của hạt và tạp chất.
Bảng : Đổ một khối thóc thành hình chóp nón, phân tích thành phần ở các khu vực thì kết quả:
 Tính tự phân loại của khối hạt ngoài mặt còn gây khó khăn, còn có thể lợi dụng, để phân loại hạt tốt, xấu và tách tạp chất bằng cách rê, quạt, sàng, sảy.
4.4. Độ trống rỗng của khối hạt (đổ hổng khối hạt).
 Khi hạt để thành khối hay để trong một dụng cụ nào đó, tuy nó tạo thành khối hạt có hình dạng nhất định nhưng các khối hạt không phải dính vào nhau mà vẫn tồn tại những khe hở to nhỏ khác nhau giữa các hạt, tức là mật độ hạt càng lớn thì độ rỗng càng nhỏ, và ngược lại.

 Độ rỗng của khối hạt đóng vai trò quan trọng trong việc thông gió cưỡng bức và xông hơi tiệt trùng.
Bảng : Độ trống rỗng(%) của một số loại hạt
4.5. Tính chất nhiệt của khối hạt.
 Các tính chất dẫn truyền nhiệt, hút, nhã ẩm của khối hạt phụ thuộc vào bản chất xuất xứ hạt, độ trống rỗng của khối hạt, thủy phần hạt và môi trường không khí xung quanh hạt.
 Hình thức dẫn nhiệt cơ bản của khối nhiệt là tiếp xúc và đối lưu.
 Hệ số dẫn nhiệt của hạt là nhiệt lượng qua 1m2 diện tích bề mặt một khối hạt dày một mét trong vòng một giờ làm cho nhiệt độ tầng trên tầng dưới chênh nhau 10C.Do đó, đơn vị của hệ số dẫn nhiệt là Kcal/m.giờ.0C
 Trong một khối hạt, nhiệt độ ở giữa khối bao giờ cũng cao hơn.

 Tính dẫn nhiệt kém của hạt là điều kiện bất lợi nhưng trong thực tế chúng ta vẫn có thể khắc phục được:
 Cho phép bố trí được chế độ bảo quản ở nhiệt độ tương đối thấp khi ngoài trời có nhiệt độ cao.
 Do hạt có tính dẫn nhiệt nên kém nên không chất, đổ hạt sát mái kho. Khi xây dựng kho cần chú ý đến điều kiện chống nóng, chống ẩm từ bên ngoài xâm nhập vào kho
4.6. Tính chất hút, nhả ẩm, khí của hạt.
+ Trong quá trình bảo quản hạt có thể hấp thụ các chất khí và hơi ẩm trong không khí, ngược lại cũng thể nhã ẩm mà nó đã hấp phụ.
+ Thông thường quá trình hút mạnh hơn quá trình nhã
VD:
4.7. Hô hấp của hạt
Bất kỳ một cơ thể sống nào muốn duy trì sự sống đều phải có năng lượng. Hô hấp là một quá trình trao đổi chất quan trọng nhất của hạt khi bảo quản.

Có 2 loại hô hấp: + hô hấp hiếu khí
+ hô hấp kỵ khí.
Quá trình hô hấp của hạt sẻ dẫn tới những kết quả sau:
Làm hao hụt lượng chất khô trong hạt:

- Làm tăng thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh hạt:

- Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt:

- Làm thay đổi thành phần khối khí trong khối hạt:
4.8. Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản:
 Hạt nảy mầm được phải đủ độ ẩm, đủ oxy và một lượng nhiệt vừa đủ

 Khi nảy mầm lượng chất khô trong hạt giảm, các thành phần hóa học bị biến đổi sâu sắc làm cho chất lượng của hạt bị giảm sút

 Nguyên nhân thường là nền, tường kho không có khả năng cách ẩm, mái che bị dột nước…
V. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN
5.1.Côn trùng phá hoại trong bảo quản.
Côn trùng phá hại hạt là một trong những sinh vật gây hại làm tổn thất, thiệt hại nặng nề nhất cả về chất lượng lẫn số lượng.

Trong quá trình sống, côn trùng cũng thải ra môi trường xung quanh một lượng nước, khí CO2 và nhiệt làm cho hạt nóng ẩm thúc đẩy quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn.
Một số loại côn trùng thường gặp trong kho bảo quản
5.2. Vi sinh vật phá hại trong nông sản.
Các loại VSV gây hại cho hạt sau thu hoạch đa số là các loại nấm, đặc biệt là các loại nấm bán hoại sinh hoặc kí sinh không bắt buộc chúng bám trên bề mặt hạt gặp điều kiện thuận lời chúng bắt đầu phát triển thành hệ sợi mắt thường có thể nhìn thấy được chúng làm biến đổi các thành phần dinh dưỡng trong hạt, màu sắc thay đổi, chấm đen...
Vi khuẩn Aspergillus gây hại cho ngô
5.3. Chuột hại.
Chuột hại cũng được coi là địch hại nguy hiểm đối với nông sản hạt.Chuột hại có khả năng thích nghi nhanh chóng với các điều kiện môi trường và có khả năng sinh sản nhanh.
VI. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HẠT
6.1. Quy trình bảo quản thóc, gạo, ngô.
Nông sản
Thu hoạch
Tuốt(tẽ)
Bảo quản
Làm sạch
Làm nguội
Làm khô
Kiểm tra và xử lý
 Giải thích quy trình ?
6.2. Quy trình bảo quản lạc, đậu.
Nông sản
Phân loại
Làm sạch
Thu hoạch
Tiếp tục làm khô
Làm khô
Tách võ
Bảo quản
 Giải thích quy trình ?
6.3. Kho bảo quản nông sản hạt.
6.3.1. Yêu cầu kỹ thuật đối với kho bảo quản.

 Kho phải rào chắn tốt:
 Kho phải chắc chắn:
 Kho phải thuận lợi về giao thông.
 Kho phải được cơ giới hóa.
 Kho phải chuyên dụng.
6.3.2. Chế độ bảo quản hạt trong kho.
 Chế độ vệ sinh kho tàng:
 Kiểm tra theo dõi phẩm chất nông sản.
 Kỹ thuật thông gió trong bảo quản hạt.
Kho bảo quản hạt đổ đống
Cửa xuất hạt
Mặt đất
Hạt
Cửa nhập hạt
Tường kho
1m
1m
Tấm kê
Bao hạt
Kho bảo quản hạt đóng bao
Khối 3 bao
Khối 5 bao
Lớp thứ nhất
Lớp thứ hai
Sơ đồ cách xếp bao NS trong kho
Kỹ thuật thông gió trong bảo quản hạt.
+ Quạt cần được phân bố đều trong toàn bộ đống hạt để gió được phân bố đều khắp.
+ Bố trí xen kẽ giữa quạt thổi và quạt hút, trong đó ít nhất 1/3-1/2 số quạt làm việc theo cách hút.
+ Sử dụng khí ozone có kiểm sóat để bảo quản và thông gió ba chiều.
Phần đặc
Phần đục lỗ
Quạt
ống thông gió
Cách thông gió cưỡng bức cho hạt nông sản đổ rời
6.3.3. Thực trạng kho bảo quản hạt ở Việt Nam.
+ Không đủ dung tích chứa:
+ Lạc hậu:
+ Cũ nát:

6.3.4. Phương hướng phát triển kho bảo quản nông sản Việt Nam.

+ Cải tạo một số kho cũ:
+ Phá bõ các kho cũ, lạc hậu dột nát không đảm bảo đảm yêu cầu kỹ thuật bảo quản hạt.

 Bảo quản bằng bao gói( bảo quản kín) có tác dụng giữ vựng chất lượng nông sản( chất lượng cảm quan, dinh dưỡng, vệ sinh nông sản…), kéo dài tuổi thọ nông sản, hạn chế những tác động về cơ giới, về hóa học, về sinh học.
Bao bì không đơn giãn chỉ là vật chứa mà còn bảo vệ nông sản từ nơi sản xuất tới tận tay người tiêu dùng, vài trò trình diễn, cung cấp những thông tin, nhãn hiệu trên bao bì.
6.4. Bao gói nông sản.
VII. KẾT LUẬN
 Nông sản dạng hạt: thóc, ngô, đậu, lạc... khi mới thu hoạch thường có độ ẩm 20 -30%, chứa nhiều tinh bột, đạm, lipit …Lúc này hạt nông sản dễ bi hư hỏng do vi sinh vật cũng như sâu mọt xâm hại.
 Hạt sau khi sấy khô, đều có độ ẩm an toàn là 13% - 14% đối với thóc, ngô; 8% - 9% đối với lạc, đậu.
 Ứng dụng công nghệ chuyển đổi gen, công nghệ tái tổ hợp AND để tạo những giống mới có đặc tính theo ý muốn, khẳ năng chịu hạn, chịu lạnh tốt, kháng được nhiều loại bệnh và côn trùng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
 Tài liệu tiếng việt:
1. Th.S. Nguyễn Mạnh Khải, 2007, Giáo trình Bảo quản nông sản, nxb Giáo dục.[4].
 Tài liệu intenet:
2.[http://www.google.com.vn/search?hl=vi&biw=1012&bih=265&q=cau+tao+mot+so+hat+ngu+coc&gbv=2&ie=UTF-8&sa=N&tab=iw].[7].
 Hình ảnh:
3.[http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQRAdeGmzcmkcvlw0iSPc1CO4gvGVBK0QkJTGDg7ncm_IR_q3k&t=1&usg=__49a3VO86jmN4ft1OHp5L1S4HQdU=].[1]
thank!!!