Bảo quản cà chua

Bài thuyết trình
Môn:
Đề tài:
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Công nghệ bảo quản và xử lý cà chua sau thu hoạch
GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ
SVTH: Nhóm 2
Võ Trung Âu
Nguyễn Bình
Nguyễn Thị Mỹ Duyên
Ngô Thị Ngọc Hương
Chế Thị Bích Huyền
Hà Thị Mỹ Hiệp
7. Huỳnh Hữu Hòa
8. Nguyễn Thị Thu Trang
9. Nguyễn Hạnh Tuyết Trinh
DANH SÁCH NHÓM
NHÓM 2

1.Giới thiệu chung về cà chua
Nguồn gốc
Đặc điểm
Công dụng
2.Công nghệ bảo quản và xử lý sau thu hoạch
Các yếu tố cần chú ý khi thu hoạch và xử lý tại đồng ruộng
Các công đoạn trong nhà đóng gói
Giai đoạn bảo quản
Qúa trình vận chuyển
Khâu tiêu thụ sản phẩm



NỘI DUNG BÁO CÁO
Nguồn gốc và đặc điểm
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Châu Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae).
Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
Quả có chứa nhiều vitamin C nên có vị chua.
Quả cà chua mọng, khi chín có màu vàng hoặc đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có múi…







Giới thiệu chung về cà chua
Giá trị dinh dưỡng
Hàm lượng sinh tố: trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin A, vitamin B6, vitamin C, còn có vitamin B1, vitamin B2.
Chất bổ dưỡng: đạm, đường, béo và cung cấp ít năng lượng rất thích hợp với người sợ mập.
Khoáng vi lượng: Ca, Fe, K, P, magnesium, S, Ni, Co, Iot, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tùy môi trường trồng mà còn có Cu, molibden.
Giới thiệu chung về cà chua
Công dụng
Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, làm rau, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn.
Cà chua có tác dụng tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe, giúp chữa một số bệnh như:chảy máu chân răng, bỏng lửa, chữa mụn nhọt lở loét, chữa viêm loét dạ dày, chữa bí đại tiện, thiếu máu, chữa viêm gan mạn tính, chữa tăng huyết áp, xuất huyết đáy mắt,..
Giới thiệu chung về cà chua
Các yếu tố cần chú ý khi thu hoạch và xử lý tại ruộng
4 yếu tố
Thời gian thu hoạch
Phương pháp thu hoạch
Độ chín thu hoạch
Lưu trữ trên ruộng
Độ chín thu hoạch
Tùy vào mục đích sử dụng, thời gian vận chuyển, hoặc khoảng cách từ nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng hoặc thị trường mà ta thu hoạch khi quả đã đạt độ chín xanh, hoặc ngả màu, hoặc chín hoàn toàn
Thời gian thu hoạch
Nên
Thu hoạch khi trời mát, vào buổi sáng
Thu hoạch khi sương sớm đã tan hết
Không nên
Thu hoạch khi trời mưa
Thu hoạch sau khi mưa
Tỉ lệ mắc bệnh cao hơn
Phương pháp thu hoạch
Phương pháp thu hoạch thường dùng là hái quả bằng tay
Lưu trữ trên ruộng
Nên sử dụng các rổ nhựa, sọt tre, hoặc thùng gỗ, có thể lót giấy báo cũ để bảo vệ quả tránh bề mặt vật chứa.
Cà chua sau thu hoạch được giữ tạm thời trong bóng râm, tránh phơi ra dưới ánh nắng , vì điều này gây rám nắng, mất nước nhanh dẫn đến khô nhăn, và tích lũy nhiệt độ thúc đẩy quá trình chín
Qủa được thu hoạch ở những độ chín khác nhau có thể phân loại trong quá trình thu hoạch và quá trình lưu trữ trên đồng .

Các công đoạn trong nhà đóng gói
Làm sạch và kiểm soát thối hỏng
Phân loại và tuyển chọn
Kiểm soát sự chín
Làm sạch sơ bộ
Bao gói
Mô hình nhà đóng gói đơn giản
Yêu cầu tối thiểu là sàn và mái che thích hợp, sự thông gió đầy đủ, và có khu phân loại, bao gói, xử lý theo yêu cầu của từng mặt hàng (ví dụ rửa sạch/làm khô, xử lý chín), và lưu giữ quả đã đóng gói. Sàn nhà tối thiểu cho một tấn quả được lưu trữ là 20m2.
Làm sạch và kiểm soát thối hỏng
Sử dụng vải mềm lau sạch quả trong quá trình phân loại, hoặc có thể rửa bằng nước sạch , sau đó làm khô.
Để xử lý phòng bệnh, có thể sử dụng các chất như: Clo dưới dạng chất tẩy rửa ( 5.25% NaOCl), muối cacbonat (Na2CO3).
Phân loại và tuyển chọn
Phân biệt những quả có chất lượng tốt với những quả kém chất lượng, bị khuyết tật.
Những quả tốt sau đó sẽ tiếp tục được phân loại theo mức độ chất lượng, dựa vào kích thước và độ chín
Phân loại và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả.
Cách phân loại tham khảo
Loại A, lớn: cà chua của cùng 1 giống, có cùng trạng thái chín, cùng hình dạng, không khuyết tật.
Loại A, trung bình: như trên, nhưng khác về kích cỡ
Loại A, nhỏ: chất lượng như trên, khác kích cỡ.
Loại B, lớn: cà chua của cùng một giống, khuyết tật trên bề mặt hoặc khuyết tật nhẹ.
Loại B, trung bình: chất lượng như trên, khác kích cỡ.
Loại B, nhỏ: chất lượng như trên, nhưng khác kích cỡ.
Loại C, đa kích cỡ: cà chua của cùng một giống, không được phân loại theo trạng thái chín, nhưng không có quả chín hoàn toàn, có khuyết tật nhẹ như loại B, nhiều kích cỡ
Phân loại và tuyển chọn
Các chỉ số chất lượng này như sau:
Hình dạng: có cùng một kiểu hình dạng (hình tròn, hình cầu, hình cầu dẹt)
Màu sắc tương đồng (từ đỏ cam đến đỏ đậm, vàng nhạt). Không có màu xanh.
Biểu hiện bên ngoài: Trơn mịn, sẹo cuống nhỏ. Không có các vết rạn nứt, rám nắng, vết thương do côn trùng, vết thương cơ giới, hoặc vết bầm tím.
Độ cứng: Chịu được áp lực. Không bị biến dạng do chín nẫu.
Phân loại và tuyển chọn
Kiểm soát sự chín
Sự chín của cà chua có thể được làm chậm hoặc tăng cường, hoặc cải thiện tùy theo mục địch sử dụng, thời gian vận chuyển và thị hiếu của người tiêu dùng.
Các kỹ thuật làm chín cà chua đơn giản là
Sử dụng nguyên liệu thực vật sản sinh khí ethylene cao;
Sử dụng dung dịch êtn ở nồng độ 2500_5000 ppm, nhúng trong 5 phút;
Sử dụng đát đèn (CaC2).
Làm sạch sơ bộ
Bao gói
Bao gói
Giai đoạn bảo quản
Bao gói điều biến khí quyển( MAP)
MAP là một phương pháp đơn giản, rẻ tiền làm ức chế chế sự chín của quả bằng cách tạo ra môi trường có ít khí CO2 và nhiều khí O2..
MAP còn tạo ra môi trường làm giảm sự mất hơi nước.
Bảo quản bằng phương pháp bay hơi (ECS)
ECS bao gồm sự bay hơi của nước theo yếu tố làm mát. Nước được cung cấp vào những vùng lân cận ca sản phẩm và làm hạ nhiệt trong buồng bảo quản, nhiệt sinh ra từ chính sản phẩm ( do ho hấp) và do môi trường bên ngoài.
Bảo quản bằng phương pháp bay hơi (ECS)
Bảo quản bằng phương pháp bay hơi (ECS)
Quá trình vận chuyển

Để hạn chế thấp nhất những hao tổn, cần lưu ý một số điểm sau:
Cách thức xếp hàng phù hợp;
Giữ chặt các thùng hàng trong một khối;
Cần che phủ tránh mưa, nắng và gió to.
Cần đảm bảo sự thông khí thích hợp để tránh hiện tượng nóng cục bộ hoặc sự yếm khí làm tăng nhiệt độ và hàm lượng ethylen.
Thao tác cẩn thận trong khi xếp vào hoặc lấy ra.
Thực hiện vận chuyển vào thời gian mát trong ngày.
Tránh những trì hoãn không cần thiết.

Hình 26. Điều kiện vận chuyển nghèo nàn dẫn đến những hao hụt cà chua nghiêm trọng
Quá trình vận chuyển
Hình 27. Cách thức xếp hàng đối với sọt tre (A) và sọt gỗ hoặc sọt nhựa (B) trên phương tiện vận chuyển
Khâu tiêu thụ sản phẩm
Đây là khâu cuối cùng đưa sản phẩm đến người tiêu dùng, nó quyết định chất lượng sản phầm và gá trị kinh tế
Một số hoạt động quan trọng ở thị trường đảm bảo chất lượng và tính thương phẩm của cà chua
Thực hiện vệ sinh thích hợp;
Tái làm sạch;
Tái lựa chọn, phân loại;
Xử lý rấm chín;
Bao gói lại;
Tráng hư hỏng do ethylene;
Bảo quản.

TOMATO!
THANKS FOR YOUR LISTENING!
Have a good time!