Bao cao phuong phap nghien cuu khoa hoc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
---------(((---------

































ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ TRONG BẢO QUẢN
THỊT HEO NẠC TƯƠI


GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH







DANH SÁCH NHÓM

TRẦN ĐẶNG THANH MINH 30700290
KINH THỊ THANH THẢO 30700463
PHAN TẤN TÀI 30700433
VÕ THỊ LUYẾN 30700272
ĐỖ MINH TRÍ 30760942




PHẦN 1: GIỚI THIỆU
Thịt tươi rất dễ bị hư hỏng do nhạy cảm với sự thay đổi của các điều kiện hoá lý trong quá trình bảo quản, đặc biệt nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự hư hỏng, làm rút ngắn thời gian bảo quản. Trong quá trình bảo quản khối lượng thịt giảm do hiện tượng thoát nước làm giảm giá trị kinh tế.
Để kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi người ta có thể sử dụng các phương pháp như bảo
quản nhiệt độ thấp, bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh hay xử lý bằng các hóa chất chống vi sinh vật, chống oxy hóa (Shaikh Nadeem Ahmed, 2003; John N. Sofos, 2005; P. Michael Davidson, 2005). Trong đề tài này, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của ba loại bao bì PE, PVC và PA nhằm mục đích tìm ra loại bao bì thích hợp bảo quản thịt tươi và kéo dài thời gian bảo quản, giảm sự tổn thất khối lượng và hạn chế sự biến màu thịt heo tươi.

PHẦN 2: ĐIỀU KIỆN THÍ NGHIỆM
Nguyên liệu:
Thịt tươi: chọn thịt sử dụng cho quá trình nghiên cứu là thịt thăn heo tươi sau giết mổ khoảng 4 -5h được giết mổ tại lò mổ Talico (quận Tân Bình). Nguyên liệu đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi theo TCVN 7046: 2002 về màu sắc, trạng thái bên ngoài, độ đàn hồi.
Khay xốp PS có kích thước 115x160x4mm. PS là polystiren được điều chế từ stiren và có CTHH : C6H5-CH=CH2 n C6H5-CH=CH2--->(-CH(C6H5)-CH2-)n







Màng bao PE (dày 20 μm). PE là Polyetylen (: polyethylene hay polyethene; viết tắt: PE), là một nhiệt (thermoplastic) được sử dụng rất phổ biến trên thế giới (hàng năm tiêu thụ trên 60 triệu ).
Polyetylen là một chất hữu (poly) gồm nhiều nhóm CH2-CH2 liên kết với nhau bằng các kết hydro
Polyetylen được điều chế bằng phản ứng các (C2H4).


n→

Màng bao PVC (dày 20 μm). PVC là Polyvinylclorua (viết tắt và thường gọi là PVC) là một loại nhiệt được tạo thành từ ứng trùng vinylclorua.







Bao PA (dày 85 μm). PA là nhựa Polyamide, còn được gọi là Nylon. Nó được kéo sợi dệt vải. Khi gặp nhiệt, nó co lại, khi nguội trở nên cứng, dòn, dễ gẫy; nên người ta chỉ may nó theo cách thông thường chứ không dùng máy ép gia nhiệt. Và là sự kết hợp của hexa metylendiamin với axit adipic tạo thành poly hexametylen-adipamit.
Phương trình phản ứng:
nH2N –[CH2]6-NH2 + nHOOC-[CH2]4-COOH ( (-HN-[CH2]6-NH-CO-[CH2]4-CO-)n + 2nH2O
Thiết bị sử dụng:
Gồm có:
Tủ lạnh có ngăn mát rộng đủ để chứa các mẫu của thí nghiệm
Máy ghép mí sau khi gói thịt bằng bao PA
Máy hút chân không
Phương pháp sử dụng:
Quy trình thực hiện như sơ đồ sau:

Mẫu được bao gói bằng 3 loại bao bì: PE, PVC, PA (có hút chân không) và bảo quản trong tủ lạnh (2 ± 2oC).
Thịt nguyên liệu được rửa sạch, để tự nhiên cho ráo hết nước và được cắt thành từng lát có kích thước: dài x rộng x dày = (100 x 50 x 20 ÷25) mm3.
Các lát thịt được bao gói như sau:
Với màng PE: đặt miếng thịt vào khay PS, dùng màng PE bao bên ngoài khay cho thật kín.
Với màng PVC: thực hiện tương tự màng PE.
Bao PA: đặt miếng thịt vào bao PA và ghép mí bao bằng máy ghép mí hút chân không.
Sau khi bao gói, các mẫu thịt được bảo quản ở ngăn mát của tủ lạnh, nhiệt độ 2 ± 2oC.
Trong quá trình bảo quản, các mẫu thịt được lấy ra kiểm tra vào