Báo cáo

Ẩm thực Huế
Bún bò Huế
Bánh canh Nam Phổ
Bún thịt nướng
Người thực hiện:
Đoàn Anh Huy
Tôn Nữ Quỳnh Dung
Minh Trang
Bún bò Huế
1. NGUYÊN LIỆU:
- 1 kg xương đuôi bò
- 800 gr giò heo trước
- 400 gr thít bò nạm
- 2 củ hành tây
- 1 bó xả
- Bắp chuối bào, giá sống, hành lá, ngò gai
- 2 trái chanh
- Ớt trái, ớt bột
- 2 muỗng súp mắm ruốc
- 1/3 chén mỡ
- 1 muỗng bột hột điều dầu
- Nước mắm + muối + bột ngọt
- 2.5 kg bún sợi to
Bún bò Huế
2. CÁCH THỰC HIỆN:
Giai đoạn 1: Sửa soạn
a> Xương bò, giò heo: rửa sạch, chặt khúc
b> Xả: 1/2 cắt khúc bó lại. 1/2 bằm nhỏ
c> Thịt nạm: rửa sạch, để ráo nước.
Giai đoạn 2: Nấu nước dùng.
+ Đổ vào nồi 3 lít nước + 1/2 muỗng cafe muối + 1/2 bó xả. Nước vừa sôi tim cho thịt bò & xương bò vào nấu. Nước sôi được 10 phút cho giò heo vô. Tiếp tục nấu lưả vừa, hớt bọt thường cho trong nước. Xem chừng loại thịt nào chín mềm trước thì vớt ra đầu, không để rục quá. Khi vớt hết thịt ra, lọc mắm ruốc đổ vào nồi. Nêm thêm bột ngọt và nước mắm cho vừa ăn.
+ Chảo mỡ nóng cho củ hành lá đập dập vào xào cho thơm, kế đến cho xả bằm + ớt bột + bột hột điều dầu + 1 trái ớt chín bằm nhỏ vào xào vàng, cho 1/2 hỗn hợp nầy vào nồi nước dùng. Với 1/2 hành ngò gai băm nhỏ.
+ Thịt nạm: Thái mỏng, to bảng.
+ Thịt giò: Lóc phần có nhiều thịt ra khỏi xương, xắt giống thịt nạm.
+ Củ hành: Xắt khoanh.
+ Ngò gai: bằm nhỏ

Bún bò Huế
Giai đoạn 3: Trình bày.

Bún bò Huế
Đơm bún vào tô, bên trên để thịt nạm + thịt giò và 1 nhúm ngò gai + củ hành. Nước dùng nấu thật sôi, chế vào tô bún.
Dọn ăn với bắp chuối bào + giá sống + rau ngò gai + hún cây và xả ớt xào. Khi ăn nặn thêm vài giọt chanh.
Bánh canh nam phổ
1.Nguyên liêu:


Bánh canh nam phổ
- Bột gạo: 0,3kg
- Bột lọc: 0,1 kg
- Thịt thăn lợn: 0,2kg
- Tôm: 0,2 kg
- Cua gạch: 0,3kg = 04kg
- Gia vị: vừa khẩu vị
- Nước mắm
- Chuối
- Tiêu
- Đường
- Hành
- Bột ngọt (tùy)
- Ớt trái
- Hành lá
2. Qui trình thực hiện:


Giai đoạn 1: Thực hiện con bánh
- Trộn hai loại bột, thêm tí muối, cho nước vào, lượng nước trung bình bằng lượng bột. Lọc lại cho mịn.
- Cho bột nước lên dáo trên nồi cách thủy, cho đến khi bột sánh lại, dùng cán gỗ, quấn bột dính quanh và chảy sợi xuống là được.
- Nấu nồi nước sôi, ria sợi bột hoặc cho bột vào túi nặn vào nồi nước đang sôi. Khi chín, sợi bột sẽ nổi lên mặt. Vớt để ráo trong một thau sạch. Cho vào thau ít nước đã luộc bột, dùng đãu xởi lên để con bánh không dính.

Bánh canh nam phổ
Giai đoạn 2. Thực hiện nhân:

Bánh canh nam phổ
- Luộc chín cua, tôm. Ráy thịt cua.
- Cho tôm + thịt thăn lợn + thịt cua đã ráy, giã mịn. Nêm vào hỗn hợp: muối, tiêu, nước mắm, chút ít đường. Vo lại thành viên.
- Nước luộc tôm cho ít bột làm sánh vào cho có độ sánh. Cho các viên nhân vào luộc. Khi chín, nhân sẽ nổi lên mặt. Cắt hành lá, ớt đỏ thả vào nhân.
- Đổ nồi nước nhân vào trên mặt nồi con bánh.
Lưu ý: Nếu nhân không có màu đỏ gạch ta có thể pha thêm ít màu điều. Không dùng vá bẩn múc cháo sẽ làm con bánh bị vữa.
Yêu cầu thành phẩm:
- Con bánh hình sợi đều, màu trong, mềm, dẻo nguyên dạng.
- Nhân vị ngọt, thơ, màu thắm.
- Cháo có độ sánh vừa. Sắc màu tổng thể tươi sáng.
Bún thịt nướng
1. NGUYÊN LIỆU:



Bún thịt nướng
- 1 kg thịt nách
- 2 kg bún
- 1 trái dừa tươi
- 1 củ cà rốt, 1 củ cải trắng
- 100 gr đậu phộng
- 2 trái dưa chuột
- Rau sống, xà lách, giá, hành lá
- Tiêu, tỏi, ớt, chanh
- Bột ngọt, dấm, nước mắm, đường
2.Cách thực hiện:
Giai đoạn 1:
A> Nướng thịt
+ Thịt: Cạo rửa sạch, chẻ dọc theo chièu dài, ngang độ 3cm xong xắt mỏng lại.
+ Hành lá: Lấy phần trắng giả nhỏ.
+ Tỏi: Giả nhỏ. Ướp thịt hành và tỏi đã giả, nước màu, nước mắm, tiêu, đường, bột ngọt độ 20 phút cho thịt thấm.
+ Ghim thịt vào cât để lên vĩ, nướng trên lửa than cho vàng đều hai mặt. Khi nướng nên thoa nước ướp thịt khi nảy cho thấm. Thịt vàng lấy ra thoa mỡ hành. Thịt này ăn nóng.

B> Rau sống: Rau sống và xà lách lặt rửa sạch để ráo nước, xắt sợi.
- Dưa: Bầm theo chiều ngang, xắt nhỏ.
- Giá: Lặt rễ cho sạch.
Tất cả bày chung một dĩa.

Bún thịt nướng
C> Làm đồ chua: Cà rốt, củ cải trắng một phần tiả hoa, rồi xắt mỏng lại để bày lên mặt còn bao nhiêu xắt sợi nhuyễn, bóp sơ với muối rồi xả lại cho sạch. Xong đem ngâm dấm vơí đường.

D> Pha nước mắm: Nước dừa nấu cạn còn phân nửa đổ nước mắm, dấm, đường, bột ngọt, nêm vừa ăn để sôi lại, nhắc xuống để nguội, cho chanh tán nhuyễn (chanh gọt vỏ gở từng múi) và ớt tỏi giả nhỏ vô.
Trên chén nước mắm bày 1 ít cà rốt và củ cải trắng chẻ bông cho đẹp.

Đậu phộng ráng vàng giả nhỏ.
Bún thịt nướng
Giai đoạn 2: Trình bày

Bún thịt nướng
- 1 dĩa bún
- 1 chén nước mắm
- 1 chén đồ chua
- 1 chén mỡ hành
- 1 dĩa thịt
- 1 chén đậu phộng
- 1 dĩa rau, dưa, giá.