Banh Mi
Chia sẻ bởi Trần Tấn Lộc Bk |
Ngày 18/03/2024 |
12
Chia sẻ tài liệu: Banh Mi thuộc Hóa học
Nội dung tài liệu:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì
Thành viên
Hứa Mỹ Trang
Nguyễn Thị Thắm
Nguyễn Thị Như Hoa
Vũ Thị Trúc Phượng
Trương Hữu Uyên Thy
Huỳnh Dương Ngọc Uyển
NỘI DUNG
Tổng quát về bánh mì
Bánh mì quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày.
Là thức ăn chính của phân nửa nhân loại không thể thay thế được.
Bánh mỳ rất phong phú về chủng loại (300 loại ở Đức) và được tiêu thụ mạnh ở các nước châu Âu và châu Mỹ.
Có nhiều loại bánh mì
Bread – Bánh mì
Bánh mì thường
Bánh mì có nhân
Quick bread – Bánh mì nhanh
Bánh mì thường
Thành phần : Bột và nước
Có thể có dùng men hoặc không dùng men có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này.
Bánh mì có nhân
Bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường.
Bánh mì nhanh
Đây là tên gọi chung cho các loại bánh dạng bánh mì - nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên, mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, do vậy làm rất nhanh.
Bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes.
Một số loại bánh mì
Bánh mì hạt lúa mạch
Bánh mì dài kiểu Pháp
Bánh mì hạt ngũ cốc
Bánh mì Sài Gòn
Bánh mì lên men
Bánh mì trắng
Ruột bánh màu trắng ngà, vỏ màu vàng đẹp.
Độ xốp cao
Độ acid thấp và
Độ ẩm của nhỏ hơn bánh mì đen.
Bánh mì trắng chia thành hai loại
- Giòn - Mềm
Bánh mì đen
Ruột bánh có màu nâu tối.
Mùi vị và màu sắc lạ hơn so với bành mì thông thường . Bánh mì đen được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước Đông Âu.
Thành phần nguyên liệu
Bột mì
Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì.
Thành phần hoá học của bột mì, tính theo % khối lượng và nhiệt lượng (cal/100g)
Bột mì
Glucid
Protid
Hệ enzym
Lipid
Bột mì
Giá chất lượng bột mì
Độ tro: Của nội nhũ lúa mì 0.4 – 0.45%
Độ tro của cám khoảng 7 – 8.3%.
Bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp.
Độ mịn: Bột hạng cao mịn hơn
Độ trắng: Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà.
Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng Gluten càng cao chất lượng của bột mì cũng càng cao.
Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định.
Độ acid: Khoảng pH = 5.8 – 6.3.
Chỉ tiêu Hoá lý
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì
Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì
Nấm men bánh mì
Chủng rất bền nhiệt, sinh sản nhanh và đồng thời kéo dài được hoạt tính enzyme ở nhiệt độ cao hoặc ở nhiệt độ rất thấp.
Chủng thường dùng nhất Saccharomyces cerevisiae.
Ngoài ra còn có các chủng Torula, Candida và Oospora….
Saccharomyces cerevisiae
Chủng Sacchromyces
Thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm.
Saccharomyces Boulardii
Saccharomyces cerevisiae
Cấu tạo:
Hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 µm, sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử.
Thành phần :
- Vách tế bào
- Màng tế bào chất
- Tế bào chất
Thành phần hóa học:
Nước
Thành phần chất khô:
- Protein và các chất chứa Nitơ khác chiếm 50%
- Chất béo 1.6%
- Hydrat cacbon 33.2%
- Mô tế bào 7.6%
- Tro 7.6%
- Thành phần khác: vitamin B, D …
Chủng Sacchromyces cerevisiae
Tiêu chuẩn chọn nấm men Saccharomyces cerevisiae dùng trong sản xuất bánh mì
Có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao.
Có hoạt lực enzym zymase < 45’
Hoạt lực maltose < 75’
Lực nở bột < 5’
Độ bền của nấm men > 72h
Các dạng nấm men
Các dạng nấm men
Phân loại theo vị:
Men lạt:
Dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp). Chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%).
Men ngọt:
Dùng cho sản xuất bánh mì ngọt (hàm lượng đường cao). Chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao (cao hơn 20%).
Nấm men dạng lỏng
Thu nhận ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc
Ưu điểm:
- Dễ sử dụng
- Hoạt lực nở bánh cao
Nhược điểm:
- Khó bảo quản
- Thời gian sử dụng ngắn, chỉ nằm trong 24h sau khi sản xuất.
Nấm men dạng paste (ép)
Thu được sau khi li tâm nấm men dạng lỏng
Có độ ẩm khoảng 70 – 75% w
Ưu điểm:
- Tăng thời gian sử dụng
- Vận chuyển dễ dàng
- Có thể làm thương phẩm bán trên thị trường.
Nhược điểm: hoạt lực làm nở kém hơn nấm men dạng lỏng.
Nấm men dạng khô
Sấy nấm men dạng paste ở nhiệt độ < 400C hoặc sấy thăng hoa thu được nấm men dạng khô
Ưu điểm:
Thời gian sử dụng rất lâu
Dễ dàng vận chuyển
Có thể làm thương phẩm bán trên thị trường
Nhược điểm:
Hoạt lực không cao
Công nghệ sản xuất men
Quy trình sản xuất
Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men bánh mì
Nước: sử dụng trong sinh hoạt (nước máy).
Nguồn hydratcacbon: đường có trong mật rỉ. Ba vấn đề cần chú ý:
- Hàm lượng biotin (vitamin H).
- Hệ keo.
- Màu sẫm của mật rỉ.
Nguồn phospho và nitơ: sử dụng urea như nguồn chứa nitơ và diamonphotphat như nguồn chứa nitơ và photpho. nguồn nitơ và diamonphotpho (DAP) dễ mua và rẻ nên được sử dụng nhiều trong sản xuất nấm men bánh mì. Lượng DAP sử dụng là 0,15 - 0,3%.
Nguồn kali và magie: sử dụng K2CO3 và KCl như những nguồn kali và MgSO4.7H2O hoặc MgCl2 như nguồn cung cấp magie.
Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men bánh mì
Rỉ đường
Yêu cầu chất rỉ đường
Rỉ đường
Bảng yêu cầu chất lượng rỉ đường để sản xụất men bánh mì
Rỉ đường
Bảng xử lý rỉ đường xấu
Một số phương pháp nuôi cấy nấm men
theo chu kì
theo chu kì có bổ sung dịch nuôi cấy
theo phương pháp liên tục
3 phương pháp
Sản xuất men paste từ rỉ đường
Gồm các giai đoạn chính sau:
Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng.
Nuôi nấm men: Nuôi men mẹ và men thương phẩm.
Tạo hình và đóng gói men.
Hiện nay phương pháp nuôi nấm men tại các cơ sở khác nhau :
độ pha loãng rỉ đường
tốc độ tăng trưởng của nấm men
số giai đoạn nuôi men mẹ, men thương phẩm
thời gian nuôi
số lượng mầm men
chi phí nguyên liệu cho từng giai đọan sản xuất
Sản xuất men paste từ rỉ đường
Chuẩn bị dung dịch rỉ đường
Cần được xử lý để loại bớt chất keo, các huyền phù và một số chất có hại cho sự tăng trưởng của nấm men.
Có thể làm trong rỉ đường bằng hai phương pháp:
Phương pháp hóa học
Phương pháp cơ học
Sản xuất men paste từ rỉ đường
Phương pháp hóa học:
Thường sử dụng acid sulfuric kết hợp với vôi
Pha loãng rỉ đường:
0,73m3 nước cho 1 tấn rỉ đường, trộn đều.
0,9 kg vôi hoạt động/1 tấn rỉ đường, khuấy trộn trong 30 phút và để yên trong 30 phút.
6 lít acid sulfuric cho 1 tấn rỉ đường, khuấy tiếp tục 30 phút nữa.
Để lắng từ 6 đến 12 giờ. Dùng bơm hút dịch trong bên trên.
Pha loãng rỉ đường như trên. Thêm 1% vôi tôi, khuấy đều, cho sôi 10 phút. Để lắng trong 7 giờ, loại bỏ lớp màu đen ở đáy bồn. Bơm phần trên vào bồn chứa khác, bổ sung acid đến 0,25 axit.
Sản xuất men paste từ rỉ đường
Phương pháp cơ học:
Dùng máy ly tâm để loại chất bẩn, chất keo.
Trước khi ly tâm, pha loãng rỉ đường với nước theo tỉ lệ 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, tùy thuộc thành phần muối canxi trong rỉ đường.
Nếu lượng muối canxi trong rỉ đường < 0,5% thì pha loãng 1:1
= 0,6% thì pha loãng 1:2
≥ 1% thì pha loãng 1:4
Có ưu điểm hơn so với phương pháp hóa học: kinh tế và thời gian, giảm thất thoát
Sản xuất men paste từ rỉ đường
Sơ đồ các giai đoạn nhân giống nấm men.
Sản xuất men paste từ rỉ đường
Sơ đồ tóm tắt các giai đoạn tạo thành thành phẩm nấm men:
Sản xuất men paste từ rỉ đường
Một số phương pháp cải tiến quá trình và chất lượng thành phẩm men paste
Nuôi trong môi trường có nồng độ chất khô cao, rỉ đường nồng độ chất khô 75% được pha loãng từ 7 - 11 lần, gia tăng hiệu suất đến 140%
Nuôi nấm men liên tục trong sản xuất hiện đại.
Giảm sự tạo thành ethanol, bằng cách sục khí men mẹ trong môi trường chỉ có nguồn đạm, khoáng, sau đó 1giờ mới bổ sung rỉ đường.
Cải biến chất lượng men mẹ bằng phương pháp lai, gây đột biến.
Sản xuất men paste từ rỉ đường
Yêu cầu chất lượng men paste
* Độ ẩm 75-74%
* Hoạt lực làm dậy bột: 70phút
* Hoạt tính zymase ≤ 60 phú
* Hoạt tính mantase ≤ 100 phút
* Độ bền vững: 48giờ
* Cảm quan: có màu vàng sẫm, bên ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc và mùi lạ khác, có cấu tạo chắc, dễ bẻ, không dính tay.
Sản xuất men khô
Hiện nay cải tiến chất lượng men khô vẫn chưa được hoàn chỉnh, thường tập trung theo 3 phương hướng sau :
- Chọn lọc chủng nấm men đặc biệt từ dạng men paste bền vững cho đến khô, sau đó dùng phương pháp thích hợp để nuôi, và phát hiện nhanh thông số thích hợp với quá trình làm khô của những chủng này.
- Từ dạng men khô bền vững qua thời gian bảo quản, khảo sát và phát hiện cấu trúc hay chỉ số nào của chủng thích hợp với việc bảo quản.
- Tiếp tục cải thiện cách bao gói men khô.
Sản xuất men khô
Dùng môi trường có nồng độ chất khô cao (pha loãng rỉ đường từ 7-14 lần, thêm muối NaCl vào môi trường nuôi men) hay ngừng cung cấp nguồn thức ăn cacbon vào cuối quá trình sinh sản.
Giảm cường độ thông khí.
Tăng nhiệt độ nuôi men lên từ 30-33ºC.
Sau khi có được dạng men paste như trên, ta xử lý nhiệt như sau:
Sản xuất men khô
Đặc điểm chịu được quá trình làm khô
Lượng Trehalose trong men paste: 2.1– 4.9%
Lượng Trehalose trong men khô: 7.6 – 8.1%.
Sản xuất men khô
Ảnh hưởng của nguồn dinh dưỡng hydrat cacbon
trên chất lượng nấm men
Sản xuất men khô
Yêu cầu chất lượng:
Cảm quan: hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng có mùi thơm đặc trưng của nấm men.
Sản xuất men khô
Chỉ số chất lượng men khô và cách
bảo quản tương ứng
Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men
Nhiệt độ
Ảnh hưởng lớn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men.
Nhiệt độ thích hợp nhất để nấm men phát triển tốt là 28-30ºC.
Trên 43ºC và dưới 28ºC sự sinh sản bị chậm hay ngừng lại.
Độ pH của môi trường
Mức độ hấp thụ chất dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống enzym tham gia vào sự tổng hợp protein, tạo vitamin đều tùy thuộc vào độ pH
Độ pH tốt nhất cho sự tăng trưởng: 4.5 – 5.5;
pH= 4: tốc độ tích lũy sinh khối giảm.
Nếu pH=3.5 hay pH=3 sẽ làm sự sinh sản bị ngừng lại.
pH ngoài 4.5 – 5.5, làm chất lượng nấm men giảm đi.
Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men
Ảnh hưởng của một số chất hóa học lên sự tăng trưởng của tế bào nấm men
Các phương pháp bảo quản men giống
Phương pháp 1:
- Giữ giống thuần khiết trên môi trường thạch nghiêng, cấy chuyền sau 12-24 ngày sau khi đã hoạt hóa sơ bộ trên môi trường lỏng
- Môi trường thạch nghiêng ,nước malt đường hóa (có 12% đường khô ) 49,5%; dịch men tự phân (khoảng 9% chất khô) 1% v à thạch 2%
- Môi trường lỏng: để hoạt hóa nấm men người ta dùng dịch malt không có hublon, lượng chất khô 12%.
- Nếu không cấy chuyền và hoạt hóa kịp thời thì hoạt lực maltaza và khả năng thích nghi với rỉ đường giảm hoặc trên bề mặt thạch các tế bào nấm men sinh bào tử rồi kết hợp với nhau làm thay đổi tính chất của giống.
Các phương pháp bảo quản men giống
Phương pháp 2:
- Giữ tế bào men trong dịch saccaroza 30%. Dịch đường được cho vào bình và thanh trùng.
- Cấy giống từ ống thạch nghiêng đã nuôi 2 ngày & giữ ở to bình thường. Trong điều kiện này nấm men hầu như không phát triền, không lên men.
- Khi sử dụng có thể dùng que cấy hoặc pipet vô trùng lấy dịch giống cấy chuyền vào môi trường lỏng để hoạt hóa.
- Sau 24-36h giữ ở to 300oC dịch đường lên men & cấy chuyền tiếp sang môi trường thạch hoặc các môi trường nhân giống
Các phương pháp bảo quản men giống
Phương pháp 3:
- Bảo quản giống dưới lớp dầu vaselin hoặc parafin. Giống cấy trên môi trường thạch nghiêng 2-3 ngày được đổ phủ lên bề mặt 1 lớp vaselin vô trùng.
- Người ta thường dùng vaselin có tỉ trọng 0,8-0,9 đã được đun nóng ở 1500C để đuổi nước có trong dầu, rồi hấp thanh tr ùng. Lớp dầu trên bề mặt môi trường không quá 1cm. Ống giống có vaselin có thể để ở to trong phòng nhưng tốt hơn cả là giữ ở 4-600C.
Các phương pháp bảo quản men giống
Phương pháp 4:
- Giữ giống ở điều kiện đông khô.
- Dịch huyền phù giống được đựng trong ống nghiệm - ampul ở trạng thái đông lạnh (-400oC), sấy khô dưới điều kiện lạnh và chân không cao tới độ ẩm còn 1,5-2,6 % .
- Gắn miệng ampul dưới chân không và vô trùng.
- Thời gian bảo quản tới 3 năm không phải cấy chuyền , một vài chủng men được bảo quản đông khô có tỉ lệ tế bào sống thấp.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Quy trình chung:
Quy trình chung:
Trộn & nhào bột:
Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.
Phương pháp nhào bột
Phương pháp trộn 1 lần
Phương pháp lên men và trộn 2 lần thì chia thành 2 giai đoạn:
Quy trình chung:
Trộn & nhào bột:
Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triển sinh khối.
Muối : để tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm hoạt độ của enzym protease – là enzyme có trong bột mì. Enzyme này phân giải protein bậc 3 do đó gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào.
Vitamin C : để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vitamin C có tác dụng kìm hãm enzym protease. Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất oxy hóa khác: kali bromat, peoxit,…
Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng. Phụ gia có thể là trứng.
Quy trình chung:
Tạo hình:
Bánh mì nắm tròn
Bánh mì gối
Quy trình chung:
Tạo hình:
Bánh mì xương cá
Bánh mì chiếc lá
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam
Quy trình sản xuất bánh mì Baugette:
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam
Quy trình sản xuất bánh mì Baugette:
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam
Quy trình sản xuất bánh mì Baugette:
Nguyên liệu
Các nguyên liệu phải được cân đúng như lượng đã được tính toán sẵn
Bột mì 30kg/mẻ
Muối 400g/mẻ
Phụ gia 270g/mẻ
Nước & đá 13kg/mẻ
Quy trình sản xuất bánh mì Keto
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam
Quy trình sản xuất bánh mì Keto
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam
Nguyên liệu
Nguyện liệu vỏ bánh:
Quy trình sản xuất bánh mì Keto
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam
Nhân bánh:
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Trạng thái cảm quan
Chỉ tiêu
hóa lý
Giới hạn vi sinh vật cho phép
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Trạng thái cảm quan:
Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàng đều không cháy
Bánh xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không quá to.
Mùi thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi, sạn, cát …
Bánh mì giòn
Trạng thái cảm quan:
Ruột bánh phải dính liền với cùi, không được lẫn những bột chưa chín, hoặc đặc quánh, không xốp.
Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, không có vết cháy đen (nướng quá lửa) hoặc màu trắng (nướng chưa đủ).
Cùi bánh dày 3 – 5 mm. Tỷ lệ cùi nằm trong khoảng 15 – 42% khối lượng bánh, tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn.
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Bánh mì giòn
Chỉ tiêu hóa lí:
Độ ẩm ( kể cả cùi và ruột bánh): 40-45%
Độ chua : dưới 3 độ ( số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bánh )
Không có độc tố vi nấm
Chỉ được dùng những chất lên men bột qui định
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Bánh mì giòn
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạng nứt, không biến dạng.
Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi sạn cát.
Bên trong: xốp, có tính đàn hồi, không được chứa những bột chưa chín hoặc đặc quánh.
Màu sắc; màu vàng rơm
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Bánh mì ngọt (keto)
Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm 40-45%
Không có độc tố vi nấm
Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 10%
Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Bánh mì ngọt (keto)
Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật cho phép giói hạn trong 1g:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106
Vi khuẩn kỵ khí không có
Nấm mốc không có
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Bánh mì ngọt (keto)
CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY ĐỘC - HƯ HỎNG BÁNH MÌ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN
1.Các nguồn tạp nhiễm chính:
Men giống ban đầu
Nhiễm từ nước sản xuất , không khí.
Vi sinh vật tạp nhiễm
2. Vi sinh vật tạp nhiễm trong sản xuất nấm men:
1.Vi khuẩn
Vi khuẩn lactic:
Lactobacillus
Thermobacterium cercale
Lactobacillus pasteurianus
Pediococus
Leuconostoc…
Hình 1. Lactobacillus
Hình 2.Pediococus
Hình 3. Leuconostoc
b. Vi khuẩn axetic và một số vi khuẩn tạp nhiễm khác:
Vi khuẩn axetic
Nhóm vi khuẩn đường ruột
Flavobacterium
Zymomonas
2.Nấm men ( men dại )
Torulopsis
Candida
Pichia
Apiculatus
Monilia
Schizosaccharoces
3.Nấm mốc
Trong công nghiệp nấm men thường bị nhiễm nấm mốc
Nấm mốc gây tạp nhiễm thường gặp là:
Aspergillus
Penicillium
Mucor
Rhizopus
Độc tố Aflatoxin
Là độc tố vi nấm loài Aspergillus
Là độc tố và là tác nhân
gây ung thư
Tích luỹ trong cơ thể người
và gia súc
Hiện nay phát hiện
khoảng 16 loại aflatoxin
khác nhau
3. Vi sinh vật tạp nhiễm trong bột:
Vi sinh vật trong bột do hai nguồn nhiễm chính là từ hạt (chủ yếu) và từ không khí, nước, dụng cụ xay xát, các đồ chứa đựng…
Trong bột thường có vi khuẩn và nấm mốc
Vi khuẩn: Trực khuẩn khoai tây (Bacillus mesentericus)
Trực khuẩn cỏ khô (Bacillus subtilis)
Bacillus mesentericus
Bacillus subtilis
Ảnh hưởng của vi sinh vật tạp nhiễm trong bột:
Bột chua thường bắt đầu từ những lớp bên trong khác với hiện tượng mốc.
Nguyên nhân gây ra bột chua là do vi khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác lên men đường có trong bột thành những axit khác nhau
Bột bị ôi là do sự oxi hoá các chất béo trong bột bằng oxi không khí tạo thành các chất có vị ôi
4. Sự hư hỏng do vi sinh vật:
Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus
Ruột bánh mì bị đỏ do Bacillus prodigiosum
Hiện tượng “say bánh mì” do nấm Fusarium sporotrichioides (chịu nhiệt cao và không bị chết khi nướng bánh).
Người bị ngộ độc thấy ngây ngất như say rượu.
Fusarium sporotrichioides
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì
Thành viên
Hứa Mỹ Trang
Nguyễn Thị Thắm
Nguyễn Thị Như Hoa
Vũ Thị Trúc Phượng
Trương Hữu Uyên Thy
Huỳnh Dương Ngọc Uyển
NỘI DUNG
Tổng quát về bánh mì
Bánh mì quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày.
Là thức ăn chính của phân nửa nhân loại không thể thay thế được.
Bánh mỳ rất phong phú về chủng loại (300 loại ở Đức) và được tiêu thụ mạnh ở các nước châu Âu và châu Mỹ.
Có nhiều loại bánh mì
Bread – Bánh mì
Bánh mì thường
Bánh mì có nhân
Quick bread – Bánh mì nhanh
Bánh mì thường
Thành phần : Bột và nước
Có thể có dùng men hoặc không dùng men có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này.
Bánh mì có nhân
Bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường.
Bánh mì nhanh
Đây là tên gọi chung cho các loại bánh dạng bánh mì - nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên, mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, do vậy làm rất nhanh.
Bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes.
Một số loại bánh mì
Bánh mì hạt lúa mạch
Bánh mì dài kiểu Pháp
Bánh mì hạt ngũ cốc
Bánh mì Sài Gòn
Bánh mì lên men
Bánh mì trắng
Ruột bánh màu trắng ngà, vỏ màu vàng đẹp.
Độ xốp cao
Độ acid thấp và
Độ ẩm của nhỏ hơn bánh mì đen.
Bánh mì trắng chia thành hai loại
- Giòn - Mềm
Bánh mì đen
Ruột bánh có màu nâu tối.
Mùi vị và màu sắc lạ hơn so với bành mì thông thường . Bánh mì đen được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước Đông Âu.
Thành phần nguyên liệu
Bột mì
Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì.
Thành phần hoá học của bột mì, tính theo % khối lượng và nhiệt lượng (cal/100g)
Bột mì
Glucid
Protid
Hệ enzym
Lipid
Bột mì
Giá chất lượng bột mì
Độ tro: Của nội nhũ lúa mì 0.4 – 0.45%
Độ tro của cám khoảng 7 – 8.3%.
Bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp.
Độ mịn: Bột hạng cao mịn hơn
Độ trắng: Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà.
Số lượng và chất lượng Gluten: Chất lượng Gluten càng cao chất lượng của bột mì cũng càng cao.
Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định.
Độ acid: Khoảng pH = 5.8 – 6.3.
Chỉ tiêu Hoá lý
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì
Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột bánh mì
Nấm men bánh mì
Chủng rất bền nhiệt, sinh sản nhanh và đồng thời kéo dài được hoạt tính enzyme ở nhiệt độ cao hoặc ở nhiệt độ rất thấp.
Chủng thường dùng nhất Saccharomyces cerevisiae.
Ngoài ra còn có các chủng Torula, Candida và Oospora….
Saccharomyces cerevisiae
Chủng Sacchromyces
Thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm.
Saccharomyces Boulardii
Saccharomyces cerevisiae
Cấu tạo:
Hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 µm, sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử.
Thành phần :
- Vách tế bào
- Màng tế bào chất
- Tế bào chất
Thành phần hóa học:
Nước
Thành phần chất khô:
- Protein và các chất chứa Nitơ khác chiếm 50%
- Chất béo 1.6%
- Hydrat cacbon 33.2%
- Mô tế bào 7.6%
- Tro 7.6%
- Thành phần khác: vitamin B, D …
Chủng Sacchromyces cerevisiae
Tiêu chuẩn chọn nấm men Saccharomyces cerevisiae dùng trong sản xuất bánh mì
Có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao.
Có hoạt lực enzym zymase < 45’
Hoạt lực maltose < 75’
Lực nở bột < 5’
Độ bền của nấm men > 72h
Các dạng nấm men
Các dạng nấm men
Phân loại theo vị:
Men lạt:
Dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp). Chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%).
Men ngọt:
Dùng cho sản xuất bánh mì ngọt (hàm lượng đường cao). Chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao (cao hơn 20%).
Nấm men dạng lỏng
Thu nhận ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc
Ưu điểm:
- Dễ sử dụng
- Hoạt lực nở bánh cao
Nhược điểm:
- Khó bảo quản
- Thời gian sử dụng ngắn, chỉ nằm trong 24h sau khi sản xuất.
Nấm men dạng paste (ép)
Thu được sau khi li tâm nấm men dạng lỏng
Có độ ẩm khoảng 70 – 75% w
Ưu điểm:
- Tăng thời gian sử dụng
- Vận chuyển dễ dàng
- Có thể làm thương phẩm bán trên thị trường.
Nhược điểm: hoạt lực làm nở kém hơn nấm men dạng lỏng.
Nấm men dạng khô
Sấy nấm men dạng paste ở nhiệt độ < 400C hoặc sấy thăng hoa thu được nấm men dạng khô
Ưu điểm:
Thời gian sử dụng rất lâu
Dễ dàng vận chuyển
Có thể làm thương phẩm bán trên thị trường
Nhược điểm:
Hoạt lực không cao
Công nghệ sản xuất men
Quy trình sản xuất
Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men bánh mì
Nước: sử dụng trong sinh hoạt (nước máy).
Nguồn hydratcacbon: đường có trong mật rỉ. Ba vấn đề cần chú ý:
- Hàm lượng biotin (vitamin H).
- Hệ keo.
- Màu sẫm của mật rỉ.
Nguồn phospho và nitơ: sử dụng urea như nguồn chứa nitơ và diamonphotphat như nguồn chứa nitơ và photpho. nguồn nitơ và diamonphotpho (DAP) dễ mua và rẻ nên được sử dụng nhiều trong sản xuất nấm men bánh mì. Lượng DAP sử dụng là 0,15 - 0,3%.
Nguồn kali và magie: sử dụng K2CO3 và KCl như những nguồn kali và MgSO4.7H2O hoặc MgCl2 như nguồn cung cấp magie.
Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men bánh mì
Rỉ đường
Yêu cầu chất rỉ đường
Rỉ đường
Bảng yêu cầu chất lượng rỉ đường để sản xụất men bánh mì
Rỉ đường
Bảng xử lý rỉ đường xấu
Một số phương pháp nuôi cấy nấm men
theo chu kì
theo chu kì có bổ sung dịch nuôi cấy
theo phương pháp liên tục
3 phương pháp
Sản xuất men paste từ rỉ đường
Gồm các giai đoạn chính sau:
Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng.
Nuôi nấm men: Nuôi men mẹ và men thương phẩm.
Tạo hình và đóng gói men.
Hiện nay phương pháp nuôi nấm men tại các cơ sở khác nhau :
độ pha loãng rỉ đường
tốc độ tăng trưởng của nấm men
số giai đoạn nuôi men mẹ, men thương phẩm
thời gian nuôi
số lượng mầm men
chi phí nguyên liệu cho từng giai đọan sản xuất
Sản xuất men paste từ rỉ đường
Chuẩn bị dung dịch rỉ đường
Cần được xử lý để loại bớt chất keo, các huyền phù và một số chất có hại cho sự tăng trưởng của nấm men.
Có thể làm trong rỉ đường bằng hai phương pháp:
Phương pháp hóa học
Phương pháp cơ học
Sản xuất men paste từ rỉ đường
Phương pháp hóa học:
Thường sử dụng acid sulfuric kết hợp với vôi
Pha loãng rỉ đường:
0,73m3 nước cho 1 tấn rỉ đường, trộn đều.
0,9 kg vôi hoạt động/1 tấn rỉ đường, khuấy trộn trong 30 phút và để yên trong 30 phút.
6 lít acid sulfuric cho 1 tấn rỉ đường, khuấy tiếp tục 30 phút nữa.
Để lắng từ 6 đến 12 giờ. Dùng bơm hút dịch trong bên trên.
Pha loãng rỉ đường như trên. Thêm 1% vôi tôi, khuấy đều, cho sôi 10 phút. Để lắng trong 7 giờ, loại bỏ lớp màu đen ở đáy bồn. Bơm phần trên vào bồn chứa khác, bổ sung acid đến 0,25 axit.
Sản xuất men paste từ rỉ đường
Phương pháp cơ học:
Dùng máy ly tâm để loại chất bẩn, chất keo.
Trước khi ly tâm, pha loãng rỉ đường với nước theo tỉ lệ 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, tùy thuộc thành phần muối canxi trong rỉ đường.
Nếu lượng muối canxi trong rỉ đường < 0,5% thì pha loãng 1:1
= 0,6% thì pha loãng 1:2
≥ 1% thì pha loãng 1:4
Có ưu điểm hơn so với phương pháp hóa học: kinh tế và thời gian, giảm thất thoát
Sản xuất men paste từ rỉ đường
Sơ đồ các giai đoạn nhân giống nấm men.
Sản xuất men paste từ rỉ đường
Sơ đồ tóm tắt các giai đoạn tạo thành thành phẩm nấm men:
Sản xuất men paste từ rỉ đường
Một số phương pháp cải tiến quá trình và chất lượng thành phẩm men paste
Nuôi trong môi trường có nồng độ chất khô cao, rỉ đường nồng độ chất khô 75% được pha loãng từ 7 - 11 lần, gia tăng hiệu suất đến 140%
Nuôi nấm men liên tục trong sản xuất hiện đại.
Giảm sự tạo thành ethanol, bằng cách sục khí men mẹ trong môi trường chỉ có nguồn đạm, khoáng, sau đó 1giờ mới bổ sung rỉ đường.
Cải biến chất lượng men mẹ bằng phương pháp lai, gây đột biến.
Sản xuất men paste từ rỉ đường
Yêu cầu chất lượng men paste
* Độ ẩm 75-74%
* Hoạt lực làm dậy bột: 70phút
* Hoạt tính zymase ≤ 60 phú
* Hoạt tính mantase ≤ 100 phút
* Độ bền vững: 48giờ
* Cảm quan: có màu vàng sẫm, bên ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc và mùi lạ khác, có cấu tạo chắc, dễ bẻ, không dính tay.
Sản xuất men khô
Hiện nay cải tiến chất lượng men khô vẫn chưa được hoàn chỉnh, thường tập trung theo 3 phương hướng sau :
- Chọn lọc chủng nấm men đặc biệt từ dạng men paste bền vững cho đến khô, sau đó dùng phương pháp thích hợp để nuôi, và phát hiện nhanh thông số thích hợp với quá trình làm khô của những chủng này.
- Từ dạng men khô bền vững qua thời gian bảo quản, khảo sát và phát hiện cấu trúc hay chỉ số nào của chủng thích hợp với việc bảo quản.
- Tiếp tục cải thiện cách bao gói men khô.
Sản xuất men khô
Dùng môi trường có nồng độ chất khô cao (pha loãng rỉ đường từ 7-14 lần, thêm muối NaCl vào môi trường nuôi men) hay ngừng cung cấp nguồn thức ăn cacbon vào cuối quá trình sinh sản.
Giảm cường độ thông khí.
Tăng nhiệt độ nuôi men lên từ 30-33ºC.
Sau khi có được dạng men paste như trên, ta xử lý nhiệt như sau:
Sản xuất men khô
Đặc điểm chịu được quá trình làm khô
Lượng Trehalose trong men paste: 2.1– 4.9%
Lượng Trehalose trong men khô: 7.6 – 8.1%.
Sản xuất men khô
Ảnh hưởng của nguồn dinh dưỡng hydrat cacbon
trên chất lượng nấm men
Sản xuất men khô
Yêu cầu chất lượng:
Cảm quan: hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng có mùi thơm đặc trưng của nấm men.
Sản xuất men khô
Chỉ số chất lượng men khô và cách
bảo quản tương ứng
Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men
Nhiệt độ
Ảnh hưởng lớn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men.
Nhiệt độ thích hợp nhất để nấm men phát triển tốt là 28-30ºC.
Trên 43ºC và dưới 28ºC sự sinh sản bị chậm hay ngừng lại.
Độ pH của môi trường
Mức độ hấp thụ chất dinh dưỡng vào tế bào, hoạt động của hệ thống enzym tham gia vào sự tổng hợp protein, tạo vitamin đều tùy thuộc vào độ pH
Độ pH tốt nhất cho sự tăng trưởng: 4.5 – 5.5;
pH= 4: tốc độ tích lũy sinh khối giảm.
Nếu pH=3.5 hay pH=3 sẽ làm sự sinh sản bị ngừng lại.
pH ngoài 4.5 – 5.5, làm chất lượng nấm men giảm đi.
Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men
Ảnh hưởng của một số chất hóa học lên sự tăng trưởng của tế bào nấm men
Các phương pháp bảo quản men giống
Phương pháp 1:
- Giữ giống thuần khiết trên môi trường thạch nghiêng, cấy chuyền sau 12-24 ngày sau khi đã hoạt hóa sơ bộ trên môi trường lỏng
- Môi trường thạch nghiêng ,nước malt đường hóa (có 12% đường khô ) 49,5%; dịch men tự phân (khoảng 9% chất khô) 1% v à thạch 2%
- Môi trường lỏng: để hoạt hóa nấm men người ta dùng dịch malt không có hublon, lượng chất khô 12%.
- Nếu không cấy chuyền và hoạt hóa kịp thời thì hoạt lực maltaza và khả năng thích nghi với rỉ đường giảm hoặc trên bề mặt thạch các tế bào nấm men sinh bào tử rồi kết hợp với nhau làm thay đổi tính chất của giống.
Các phương pháp bảo quản men giống
Phương pháp 2:
- Giữ tế bào men trong dịch saccaroza 30%. Dịch đường được cho vào bình và thanh trùng.
- Cấy giống từ ống thạch nghiêng đã nuôi 2 ngày & giữ ở to bình thường. Trong điều kiện này nấm men hầu như không phát triền, không lên men.
- Khi sử dụng có thể dùng que cấy hoặc pipet vô trùng lấy dịch giống cấy chuyền vào môi trường lỏng để hoạt hóa.
- Sau 24-36h giữ ở to 300oC dịch đường lên men & cấy chuyền tiếp sang môi trường thạch hoặc các môi trường nhân giống
Các phương pháp bảo quản men giống
Phương pháp 3:
- Bảo quản giống dưới lớp dầu vaselin hoặc parafin. Giống cấy trên môi trường thạch nghiêng 2-3 ngày được đổ phủ lên bề mặt 1 lớp vaselin vô trùng.
- Người ta thường dùng vaselin có tỉ trọng 0,8-0,9 đã được đun nóng ở 1500C để đuổi nước có trong dầu, rồi hấp thanh tr ùng. Lớp dầu trên bề mặt môi trường không quá 1cm. Ống giống có vaselin có thể để ở to trong phòng nhưng tốt hơn cả là giữ ở 4-600C.
Các phương pháp bảo quản men giống
Phương pháp 4:
- Giữ giống ở điều kiện đông khô.
- Dịch huyền phù giống được đựng trong ống nghiệm - ampul ở trạng thái đông lạnh (-400oC), sấy khô dưới điều kiện lạnh và chân không cao tới độ ẩm còn 1,5-2,6 % .
- Gắn miệng ampul dưới chân không và vô trùng.
- Thời gian bảo quản tới 3 năm không phải cấy chuyền , một vài chủng men được bảo quản đông khô có tỉ lệ tế bào sống thấp.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Quy trình chung:
Quy trình chung:
Trộn & nhào bột:
Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.
Phương pháp nhào bột
Phương pháp trộn 1 lần
Phương pháp lên men và trộn 2 lần thì chia thành 2 giai đoạn:
Quy trình chung:
Trộn & nhào bột:
Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triển sinh khối.
Muối : để tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm hoạt độ của enzym protease – là enzyme có trong bột mì. Enzyme này phân giải protein bậc 3 do đó gluten bị vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào.
Vitamin C : để tăng chất lượng gluten khi nhào bột, vì vitamin C có tác dụng kìm hãm enzym protease. Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất oxy hóa khác: kali bromat, peoxit,…
Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng. Phụ gia có thể là trứng.
Quy trình chung:
Tạo hình:
Bánh mì nắm tròn
Bánh mì gối
Quy trình chung:
Tạo hình:
Bánh mì xương cá
Bánh mì chiếc lá
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam
Quy trình sản xuất bánh mì Baugette:
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam
Quy trình sản xuất bánh mì Baugette:
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam
Quy trình sản xuất bánh mì Baugette:
Nguyên liệu
Các nguyên liệu phải được cân đúng như lượng đã được tính toán sẵn
Bột mì 30kg/mẻ
Muối 400g/mẻ
Phụ gia 270g/mẻ
Nước & đá 13kg/mẻ
Quy trình sản xuất bánh mì Keto
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam
Quy trình sản xuất bánh mì Keto
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam
Nguyên liệu
Nguyện liệu vỏ bánh:
Quy trình sản xuất bánh mì Keto
Quy trình sản xuất bánh mì ở Việt Nam
Nhân bánh:
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Trạng thái cảm quan
Chỉ tiêu
hóa lý
Giới hạn vi sinh vật cho phép
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Trạng thái cảm quan:
Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàng đều không cháy
Bánh xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không quá to.
Mùi thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi, sạn, cát …
Bánh mì giòn
Trạng thái cảm quan:
Ruột bánh phải dính liền với cùi, không được lẫn những bột chưa chín, hoặc đặc quánh, không xốp.
Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, không có vết cháy đen (nướng quá lửa) hoặc màu trắng (nướng chưa đủ).
Cùi bánh dày 3 – 5 mm. Tỷ lệ cùi nằm trong khoảng 15 – 42% khối lượng bánh, tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn.
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Bánh mì giòn
Chỉ tiêu hóa lí:
Độ ẩm ( kể cả cùi và ruột bánh): 40-45%
Độ chua : dưới 3 độ ( số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bánh )
Không có độc tố vi nấm
Chỉ được dùng những chất lên men bột qui định
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Bánh mì giòn
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạng nứt, không biến dạng.
Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi sạn cát.
Bên trong: xốp, có tính đàn hồi, không được chứa những bột chưa chín hoặc đặc quánh.
Màu sắc; màu vàng rơm
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Bánh mì ngọt (keto)
Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm 40-45%
Không có độc tố vi nấm
Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 10%
Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Bánh mì ngọt (keto)
Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật cho phép giói hạn trong 1g:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106
Vi khuẩn kỵ khí không có
Nấm mốc không có
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Bánh mì ngọt (keto)
CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY ĐỘC - HƯ HỎNG BÁNH MÌ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN
1.Các nguồn tạp nhiễm chính:
Men giống ban đầu
Nhiễm từ nước sản xuất , không khí.
Vi sinh vật tạp nhiễm
2. Vi sinh vật tạp nhiễm trong sản xuất nấm men:
1.Vi khuẩn
Vi khuẩn lactic:
Lactobacillus
Thermobacterium cercale
Lactobacillus pasteurianus
Pediococus
Leuconostoc…
Hình 1. Lactobacillus
Hình 2.Pediococus
Hình 3. Leuconostoc
b. Vi khuẩn axetic và một số vi khuẩn tạp nhiễm khác:
Vi khuẩn axetic
Nhóm vi khuẩn đường ruột
Flavobacterium
Zymomonas
2.Nấm men ( men dại )
Torulopsis
Candida
Pichia
Apiculatus
Monilia
Schizosaccharoces
3.Nấm mốc
Trong công nghiệp nấm men thường bị nhiễm nấm mốc
Nấm mốc gây tạp nhiễm thường gặp là:
Aspergillus
Penicillium
Mucor
Rhizopus
Độc tố Aflatoxin
Là độc tố vi nấm loài Aspergillus
Là độc tố và là tác nhân
gây ung thư
Tích luỹ trong cơ thể người
và gia súc
Hiện nay phát hiện
khoảng 16 loại aflatoxin
khác nhau
3. Vi sinh vật tạp nhiễm trong bột:
Vi sinh vật trong bột do hai nguồn nhiễm chính là từ hạt (chủ yếu) và từ không khí, nước, dụng cụ xay xát, các đồ chứa đựng…
Trong bột thường có vi khuẩn và nấm mốc
Vi khuẩn: Trực khuẩn khoai tây (Bacillus mesentericus)
Trực khuẩn cỏ khô (Bacillus subtilis)
Bacillus mesentericus
Bacillus subtilis
Ảnh hưởng của vi sinh vật tạp nhiễm trong bột:
Bột chua thường bắt đầu từ những lớp bên trong khác với hiện tượng mốc.
Nguyên nhân gây ra bột chua là do vi khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác lên men đường có trong bột thành những axit khác nhau
Bột bị ôi là do sự oxi hoá các chất béo trong bột bằng oxi không khí tạo thành các chất có vị ôi
4. Sự hư hỏng do vi sinh vật:
Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus
Ruột bánh mì bị đỏ do Bacillus prodigiosum
Hiện tượng “say bánh mì” do nấm Fusarium sporotrichioides (chịu nhiệt cao và không bị chết khi nướng bánh).
Người bị ngộ độc thấy ngây ngất như say rượu.
Fusarium sporotrichioides
* Một số tài liệu cũ có thể bị lỗi font khi hiển thị do dùng bộ mã không phải Unikey ...
Người chia sẻ: Trần Tấn Lộc Bk
Dung lượng: |
Lượt tài: 1
Loại file:
Nguồn : Chưa rõ
(Tài liệu chưa được thẩm định)