Banh Mi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Tp. HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGỆ THỰC PHẨM
Tiểu luận:
GVHD:TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG
SVTH:
PHẠM THANH QUANG:60902113
NGÔ NGỌC HÙNG :60901066
TÔ ĐÌNH QUÂN:60902148
NGUYỄN THANH SANG:60902231
2011-2012
ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG
SẢN XUẤT BÁNH MỲ
KHÁI QUÁT VỀ BÁNH MỲ
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ
Nguyên liệu
Định lượng
nguyên liệu
Nhào bột 1
Nhào bột 2
Chia bột nhào
Vê tròn
Lên men ổn
định sơ bộ
Tạo hình
Lên men ổn định kết thúc
Nướng
Bánh thành phẩm
Nguyên liệu
Bột
Nấm men
Nước
Nguyên liệu phụ
Nguyên liệu
Bột Mì
Bột cần có những đặc tính sau:
Khả năng tạo khí
Khả năng giữ khí
Khả năng giữ hình dạng
Khả năng hút nước
Độ thô
Có thể phối trộn nhiều loại bột mì bột đáp ứng yêu cầu sản xuất và chất lượng sản phẩm; góp phần làm giảm chi phí sản xuất.
Nấm men
Chọn men:
Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao.
Hoạt lực enzyme zymase < 45 phút.
Hoạt lực maltose < 70 phút.
Lực nở bột < 45 phút
Độ bền của nấm men > 72 giờ
Sử dụng đa dạng các nguồn đường
Xử lý men
+ Đối với men tươi cần phải được hoạt hoá trước khi sử dụng.
+ Đối với men khô tuỳ theo từng loại có thể cho trực tiếp vào với bột hoặc
phải được hoạt hoá.
Nước
Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp,thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không.
Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định
Nguyên liệu phụ
Mỡ : giúp cho tránh dính tay người làm.
Trứng gà :Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và
tạo hương vị cho sản phẩm.
Vitamin C:để tăng chất lượng gluten khi nhào bột
Các chất phụ gia khác
ĐỊNH LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
Để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì.
Tỷ lệ phối trộn : 8 kg bột + 3 lít nước + 189 g nấm men + 80 g muối + 16 viên vitamin C + 16 quả trứng.
NHÀO BỘT
Phương pháp nhào bột một lần:
Phuong pháp nhào bột hai lần:
QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Quá trình lên men bắt đầu từ lúc nhào bột cho đến khi nướng. Quá trình lên men chia làm hai giai đoạn:
Giai đoạn một: Từ khi bất đầu nhào cho đến lúc chia:
Bột sau khi nhào( lần 2) được phân chia thành từng mẫu.
Tiến hành vê bột để ổn định lại cấu trúc.
Sau khi vê tròn, bột được để yên 5 phút nhằm phục hồi lại khung
gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Lên men ổn định sơ bộ

Trong giai đoạn này hương vị được tích tụ đồng thời tính chất vật lý của bột nhào cũng biến đổi tạo điều kiện thích hợp cho những khâu sau. Thực tế giai đoạn này không có tác dụng trực tiếp làm nở bánh vì khi chia khí CO2 thoát ra gần hết
Giai đoạn 2: Giai đoạn lên men ổn định kết thúc
Đây là bước kỹ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bánh mỳ vì giai đoạn tích tụ nhiều CO2 làm cho bánh nở to và có hình dáng theo yêu cầu. Khí CO2 và rượu do tác dụng của E zimaza của nấm men lên glucoze và fructoze
Quá trình sinh khí CO2 gồm 2 giai đoạn:
Khi E.amilase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose,nấm men sẽ chuyển đường thành cồn và CO2 theo phương trình:
C6H12O6 2 C2H5OH+2CO2
Khi nấm men tổng hợp được E.amilase theo cơ chế cảm ứng, E. sẽ thủy phân tinh bột thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường thành cồn và CO2
Nướng
Trước khi nướng, người ta tiến hành rạch bánh nhắm tạo tính thẩm mỹ , giúp bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng.
Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì.
Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng
GiỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BÁNH MÌ
Nấm men bánh mì là tên gọi chung của chủng nấm men làm trương nở bột bằng cách lên men đường có trong bột thành CO2 và ethanol.
Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces
cerevisiae
GiỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BÁNH MÌ
Phân loại
Dạng nấm men lỏng.
Dạng nấm men ép (paste).
Dạng nấm men khô.
Theo đặc tính lên men, người ta chia nấm men thành 2 nhóm:
Nấm men nổi
Nấm men chìm
GiỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BÁNH MÌ
Đặc điểm cấu tạo:
Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet. Nó thuộc loại nấm men lên men nổi.
Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các thành phần cơ bản sau:

GiỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BÁNH MÌ
Sinh trưởng:
GiỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BÁNH MÌ
Sinh sản:
Nảy chồi là cách sinh sản vô tính điển hình của nấm men. Khi đó thành tế bào mở ra để tạo ra một chồi (bud). Chồi phát triển thành tế bào con và có thể tách khỏi tế bào mẹ ngay từ khi còn nhỏ hoặc cũng có thể vẫn không tách ra ngay cả khi lớn bằng tế bào mẹ.

Dạng sinh sản hữu tính ở nấm men là dạng các bào tử túi (ascospore) được sinh ra từ các túi (asci).
GiỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BÁNH MÌ
Sản xuất nấm men
Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae.
Có 3 dạng nấm men:
Dạng nấm men lỏng.
Dạng nấm men ép (paste).
Dạng nấm men khô.
Nấm men dạng lỏng
Thu nhận ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc
Ưu điểm:
Dễ sử dụng
Hoạt lực nở bánh cao
Nhược điểm:
Khó bảo quản
Thời gian sử dụng ngắn, chỉ nằm trong 24h sau khi sản xuất.
Nấm men dạng paste (ép)
Thu được sau khi li tâm nấm men dạng lỏng
Có độ ẩm khoảng 70 – 75% w
Ưu điểm:
Tăng thời gian sử dụng
Hoạt lực vẫn chấp nhận được
Có thể làm thương phẩm bán trên thị trường
Nấm men dạng khô
Người ta sấy nấm men dạng paste ở nhiệt độ < 400C hoặc sấy thăng hoa thu được nấm men dạng khô
Ưu điểm:
Thời gian sử dụng rất lâu
Dễ dàng vận chuyển
Nhược điểm:
Hoạt lực không cao
Có thể làm thương phẩm bán trên thị trường
Nguyên liệu sản xuất nấm men
Nước:
Có độ cứng từ 4 - 8° (1° cứng ≈ 10mg CaO/lít).
Không màu, không mùi, không vị.
Các chất sau không được quá mức cho phép (mg/l): Cl-< 0.5; SO42-<80; As < 0,05; Zn < 5; Cu <3; FeO < 3
E. coli < 20 tế bào.
Nguồn hydratcabon:
Chủ yếu là rĩ đường
Có thể dùng một số nguồn như: bột khoai mỳ, bột ngô, gạo đã nấu,…
Nguyên liệu sản xuất nấm men
Nguồn photpho và nito:
Thường sử dụng urea như nguồn nito
Diamonphotphat (DAP) như nguồn chứa nitơ và phospho.
Nguồn kali và magie:
K2CO3 và KCl làm nguồn cung cấp kali
MgSO4.7H2O, hay MgCl2 làm nguồn cung cấp magie
Không khí:
Phải qua thiết bị lọc để không có lẫn VSV lạ
Tiêu chuẩn chọn giống
Phải bền nhiệt, sinh sản nhanh, giữ được hoạt tính enzym của nó trong nhiệt độ cao.
Không sinh độc tố
Năng suất cao
Khả năng lên men đa dạng các nguồn đường
Có khả năng nở bột tốt
Dễ hòa tan với nước
Có đặc tính sinh hóa ổn định và độ bền vững tốt
Dễ tách sinh khối, dễ bẻ gãy khi ép
Đặc điểm của nấm men chịu được quá trình làm khô
Lượng Trehalose trong tế bào cao:
Men ép có từ 2,1 – 4,9%
Men khô có từ 7,6 – 8,1%
Lượng saccharose nội bào:
Có thể tính được lượng saccharose nội bào nhờ số lượng khí CO2 phóng thích ra
Thể tích khí CO2 tương ứng với lượng saccharose nội bào thích hợp cho men làm khô là ≥ 20 ml CO2/giờ.
Tính nhạy cảm thẩm thấu:
Sự khác nhau không quá 10 phút về thời gian làm dậy bột của nấm men giữa bột không có NaCl, và bột có 3,35% NaCl
Khả năng tạo bào tử:
Thấp hơn 40%.
Quy trình sản xuất nấm men
Yêu cầu chất lượng nấm men khô
Về cảm quan:
Nấm men khô
Có dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn
Màu vàng sáng
Có mùi thơm đặc trưng của nấm men
Chỉ tiêu chất lượng của bánh mì
Bánh mì tốt: hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàn đều không nứt.
Bánh nở, xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng không quá to.
Mùi bánh thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không có mùi vị lạ, không có bụi sạn cát.
Ruột bánh xốp, có tính đàn hồi.
Ruột bánh phải dính liền với cùi. Trong ruột, không được lẫn những bột chưa chin, hoặc đặc quánh, không xốp.
Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, không có vết cháy đen (nướng quá lửa) hoặc màu trắng (nướng chưa đủ).
Cùi bánh dày 3- 5 mm. Tỷ lệ cùi nằm trong khoảng 15- 42% khối lượng bánh, tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn.
Trạng thái cảm quan:
Chỉ tiêu chất lượng của bánh mì
Trạng thái hóa lý:
Độ ẩm: kể cả cùi và ruột bánh 40- 45%
Độ chua: dưới 3 độ (bằng số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bột)
Không có độc tố vi nấm
Chỉ được dùng những chất lên men bột qui định
VSV cho phép Giới hạn cho phép trong 1g
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106
Coliforms 103
E.coli 102
S.aureus 102
Ch.perfringens 102
B.cereus 102
Tổng số bào tử nấm men 103
Chỉ tiêu vi sinh:
Chỉ tiêu chất lượng của bánh mì
Chỉ tiêu chất lượng của bánh mì
Đánh giá cảm quan theo hàm lượng đường và nấm men.
Chỉ tiêu chất lượng của bánh mì
Đồ thị biểu diễn độ nở, độ xốp, độ ẩm theo hàm lượng đường, nấm men
Chỉ tiêu chất lượng của bánh mì
• Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus mesentericus.
• Ruột bánh mì bị đỏ do Bacillus prodigiosum.
• Mốc bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và một số loài thuộc giống Mucor.

• Bệnh say bánh mì do nấm Fusarium sporotrichicides.
Hư hỏng bánh mì: