Bánh men làm rượu

Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống
3.1: CÁC SẢN PHẨM RƯỢU ĐẶC SẢN CỦA VN (CƠM RƯỢU, RƯỢU NẾP THAN, RƯỢU CẦN, RƯỢU ĐẾ)
3.1.1 Giới thiệu về bánh men sử dụng trong sản xuất rượu đặc sản VN
3 .1.2 Cơm rượu
3 .1.3 Rượu nếp than
3 .1.4 Rượu cần
3 .1.5 Rượu đế
3.2: CÁC SẢN PHẨM RƯỢU TRUYỀN THỐNG TRÊN THẾ GIỚI
3 .2.1 Rượu sake – Nhật
3 .2.2 Rượu vang Pháp

3.1.1 Giới thiệu về bánh men sử dụng trong sản xuất rượu đặc sản VN
3.1.1.1 Sơ lược về bánh men rượu
3.1.1.2 Hệ VSV có trong bánh men
3.1.1.3 Vai trò của bánh men rượu
3.1.1.4 Quy trình làm bánh men

3.1: CÁC SẢN PHẨM RƯỢU ĐẶC SẢN CỦA VN (CƠM RƯỢU, RƯỢU NẾP THAN, RƯỢU CẦN, RƯỢU ĐẾ)
Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống
3.1.1.1 Sơ lược về bánh men rượu
Bánh men là hỗn hợp VSV
có sự tác động tương hỗ trong quá trình lên men.
Các loại bánh men
bánh men có thuốc bắc
bánh men không có thuốc bắc
bánh men lá
Ở nước ta, mỗi vùng đều có các bài thuốc làm men khác nhau tạo nên nhiều loại rượu đặc sản của từng vùng, được nhiều người biết đến như rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu Gò Đen (Long An), rượu Làng Vân, rượu cần…
3.1.1 Giới thiệu về bánh men sử dụng trong sản xuất rượu đặc sản VN
Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống –bánh men rượu
3.1.1.2 Hệ VSV có trong bánh men
Hệ VSV trong bánh men: (100 – 300 triệu tế bào VSV/gr).
Nấm mốc: Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus ozyzae,
Asp. niger, A. awamori, Asp. sp, Penicillium sp...
Nấm men: Saccharomyces sp và Candida sp.
Vi khuẩn lactic và VK acetic
Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống –bánh men rượu
Aspergillus oryzae

Thường có màu vàng khi già nên còn được gọi là nấm màu vàng hoa cau. Khi mới phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển dần sang màu lục và khi già chuyển hẳn sang màu vàng.

Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng (15-40oC), nhiệt độ tối ưu là 30-32oC.

Khả năng sinh enzyme rất mạnh, trong đó chủ yếu là các loại enzyme amylase, protease, maltase.
Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống –bánh men rượu
Aspergillus niger
Khi mới phát triển, sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại nhưng không hoàn toàn đen. Bào tử của chúng là có màu đen tuyền.
Từ một sợi đầu tiên, chúng phân nhánh tạo ra 2-4 nhánh sợi nhỏ. Từ các nhánh này sẽ phát triển thành những đỉnh bào tử và từ đó sẽ phát triển thành những bào tử màu đen.
Nấm sợi này có khả năng tạo ra rất nhiều enzyme khác nhau như: amylase, invertase, maltase, protease, pectinase và cellulase...
Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống –bánh men rượu
Penicillium sp (Nấm chổi)
Bộ phận mang bào tử có dạng phân nhánh hình chổi.
Cuống có thể phân nhánh 1,2, 3 tầng, trên đó là các thể bình rồi đến bào tử đính. Các bộ phận của thể chổi có thể phát triển đều, đối xứng với trục cuống hoặc không.
Có khả năng sinh cellulase,…
Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống –bánh men rượu
Mucor
Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạt màu.
Mucor có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không có thân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh.
Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bị ẩm tạo thành một lớp lông tơ màu xám. Một số loài Mucor có khả năng lên men và oxy hoá.
Khả năng sinh enzyme protease, amilase....
Chúng được dùng trong sản xuất axit hữu cơ, rượu và các chế phẩm enzyme
Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống –bánh men rượu
Rhizopus sp
Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống –bánh men rượu
Màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu.
Bào tử kín, phân nhánh.
Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả….
Khả năng sinh enzyme protease, amilase….
Endomycopsis
Là loại nấm men rất giàu amylase và glucoamylase.
Có tính chất tương tự như Sac. cerevisiae. Tế bào Encomycopsic có hình dài nối tiếp nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (mycelium).
Sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi.
Vừa có khả năng đường hoá vừa có khả năng rượu hoá (lên men Glucose, maltose).
Enzyme glucoamylase từ nấm men Endomycopsis filligenes có pH hoạt động là 4,8; enzyme này bền ở vùng pH 4-5, nhiệt độ thích hợp cho enzyme này hoạt động là 50oC.
Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống –bánh men rượu
Saccharomyces cerevisae là loài nấm men lên men nổi, kỵ khí không bắt buộc. Sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử.
Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối.
Trong điều kiện không có oxy,chuyển đường thành rượu.
Có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau (glucose, saccharose, fructose, mantose…)
Nhiệt độ tối ưu:25-30oC, nhiệt độ tối thiểu 2-3oC, Ở 40oC ngừng sinh trưởng và men bị chết.
Saccharomyces cerevisiae
Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống –bánh men rượu
Vi khuẩn
Chủ yếu là VK lactic và VK acetic thường làm chua môi trường trong dịch lên men có oxy,
Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống –bánh men rượu
3.1.1.3 Vai trò của bánh men rượu
Hệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất.
Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu cơ.
pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc phát triển. Nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ yếu hơn nấm mốc).
Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis …. tạo ra amylase (alpha amylase, glucoamylase).
Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường, vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạo thành cồn.
Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống –bánh men rượu
3.1.1.4 Quy trình làm bánh men rượu
Chương 3: Các sản phẩm rượu truyền thống –bánh men rượu