Bài tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa chua.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SỮA CHUA
I. Giới thiệu
Sữa chua là một sản phẩm sữa, được làm bằng cách trộn sữa lên men với một số thành phần khác nhau để cung cấp thêm hương vị và màu sắc.



Người ta tin rằng sữa chua có nguồn gốc từ vùng Lưỡng Hà hàng ngàn năm trước. Thời kỳ đó con người bắt đầu thuần hóa và chăn nuôi gia súc. Sữa từ những gia súc này được lưu trữ trong bầu, và trong khí hậu ấm áp, nó bị cô đặc lại và có vị chua. Đó chính là loại sữa chua có mặt đầu tiên. Cuối cùng, một quy trình sản xuất sữa chua đã được phát minh.
Lợi ích từ sữa chua
Vì được làm từ sữa, sữa chua có nhiều chất dinh dưỡng. Nó chứa protein và vitamin và là một nguồn thực phẩm giàu canxi. Trên thực tế, một gói nhỏ sữa chua có chứa nhiều canxi như một phần ba của một lít sữa.
Sữa chua có thể khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong ruột. Những sinh vật này giúp tiêu hóa thức ăn hiệu quả hơn và bảo vệ chống lại các sinh vật gây hại khác. Một lợi ích sức khỏe khác của sữa chua là dành cho những người không dung nạp lactose. Những người này gặp khó khăn khi tiêu hóa các sản phẩm sữa, tuy nhiên họ thường có thể sửa dụng được sữa chua.
II. Nguyên liệu thô
♦ Các thành phần chủ yếu là đường, sữa (sữa tươi hoặc sữa bột hoàn nguyên, tác béo), chất ổn định, trái cây, hương vị và men giống (Lactobacillus bulgaricus)
♦ Để sửa đổi một số đặc tính của sữa chua, có thể thêm các thành phần khác nhau. Để làm cho sữa chua ngọt hơn có thể thêm vào 7% đường. Đối với sữa chua giảm calorie thì sử dụng các chất làm ngọt nhân tạo như aspartame hoặc saccharin. Có thể thêm kem để tạo ra kết cấu mượt hơn.
Sự ổn định và độ cứng của sữa chua có thể được cải thiện bằng cách đưa chất ổn định như tinh bột thực phẩm, gelatin, bột kẹo cao su và pectin.

♦ Để cải thiện hương vị, nhiều loại trái cây được thêm vào sữa chua, các loại trái cây phổ biến như dây tây, việt quất, chuối và đào, ngoài trái cây còn có thể có những hương vị khác như vani, sôcôla,cà phê, bạc hà…
Sữa
Chất ổn định
Kem đặc
Đường
Hoa quả và hương liệu
Men cái (hệ vi khuẩn lactic)
III. Quy trình sản xuất

Khi sữa đến nhà máy, thành phần của nó sẽ được sửa đổi trước khi nó được sử dụng để làm sữa chua. Quá trình tiêu chuẩn hóa thường liên quan đến việc giảm hàm lượng chất béo và tăng tổng chất rắn. Hàm lượng chất béo giảm bằng cách sử dụng bể lắng tiêu chuẩn và máy tách (một thiết bị dựa vào ly tâm để tách chất béo khỏi sữa). Từ bể lắng, sữa được đưa vào trong một bể chứa và kiểm tra hàm lượng chất béo và chất rắn. Đối với sản xuất sữa chua, hàm lượng chất rắn của sữa tăng lên 16%, 1-5% là chất béo và 11-14% là chất lỏng không chứa chất béo. Điều này được thực hiện bằng cách bốc hơi một phần nước, hoặc thêm sữa đặc hoặc sữa bột.
Các chất phụ gia như chất ổn định, vitamin được thêm vào trước khi xử lý nhiệt.
Sửa đổi thành phần sữa
2. Thanh trùng và đồng nhất
Thanh trùng:
Loại trừ tất cả các vi sinh vật trong sữa có thể gây trở ngại cho quá trình lên men.
Làm biến đổi whey protein trong sữa sẽ giúp cho sản phẩm sữa chua cuối cùng có kết cấu tốt hơn mà không làm thay đổi lớn hương vị của sữa.
Giải phóng các hợp chất trong sữa sẽ kích thích sự phát triển của vi sinh vật. Tiệt trùngcó thể là một quá trình liên tục hoặc hang loạt. Cả hai quá trình này đều là làm nóng sữa đến một nhiệt độ tương đối cao và giữ nó ở đó trong một khoảng thời gian nhất định. Một phương pháp cụ thể để thanh trùng hàng loạt là làm nóng một thùng lớn sữa bằng thép không rỉ đến 185 ° F (85 ° C) và giữ ở nhiệt độ đó ít nhất 30 phút.

Trong khi sữa đang được xử lý nhiệt, nó cũng được đồng nhất. Đồng nhất là một quá trình trong đó các giọt chất béo trong sữa được chia thành các hạt nhỏ hơn và ổn định hơn. Điều này tạo ra một sản phẩm cuối cùng mịn mượt hơn. Trong sản xuất sữa chua thương mại, đồng nhất hóa sẽ tạo ra những sản phẩm đồng loạt. Qúa trình đồng nhất được thực hiện bằng cách sử dụng máy đồng nhất. Trong máy này, sữa bị ép qua các khe nhỏ ở áp suất cao và các hạt chất béo bị phá vỡ do lực cắt.
3. Lên men
Khi quá trình thanh trùng và đồng nhất hoàn thành, sữa được làm lạnh đến giữa 109,4-114,8 ° F (43-46 ° C) và vi khuẩn men được thêm vào với nồng độ khoảng 2%. Nó được giữ ở nhiệt độ này trong khoảng ba đến bốn giờ trong khi quá trình lên men diễn ra. Trong thời gian này, vi khuẩn chuyển hóa các hợp chất nhất định trong sữa tạo ra hương vị đặc trưng của sữa chua. Một phụ phẩm quan trọng của quá trình này là axit lactic.
Tùy thuộc vào loại sữa chua, quá trình lên men được thực hiện trong một bể lớn với vài trăm gallon hoặc trong các hộp chứa sản phẩm sau cùng. Trộn sữa chua được lên men với số lượng lớn và sau đó đóng hộp ngay. Sữa chua đóng hộp, còn được gọi là kiểu Pháp, được cho lên men ngay trong hộp đựng mà nó được bán ra. Trong cả hai trường hợp, nồng độ acid lactic được sử dụng để xác định khi nào sữa chua đã sẵn sàng. Nồng độ axit được tìm thấy bằng cách lấy một mẫu của sản phẩm và chuẩn độ với NaOH. Giá trị ít nhất là 0.9% độ axit và độ pH khoảng 4.4 là tiêu chuẩn tối thiểu hiện tại cho sản xuất sữa chua tại Hoa Kỳ. Khi sữa chua đạt đến độ axit mong muốn, nó được làm mát và đưa vào thùng chứa
4. Thêm các thành phần khác và đóng gói
Trái cây, hương vị, và các chất phụ gia khác có thể được thêm vào sữa chua tại các điểm khác nhau trong quá trình sản xuất. Điều này thường phụ thuộc vào loại sữa chua được sản xuất. Hương vị trong sữa chua không phải trái cây được thêm vào sữa chế biến trước khi được đưa vào hộp. Trái cây và hương vị cũng có thể được thêm vào hộp chứa trước, tạo ra một lớp dưới cùng.
Các hộp đựng sữa chua đã hoàn thành được đặt trong các hộp các tông, xếp chồng lên palet, và giao đến các cửa hàng bằng xe tải làm lạnh.
Sơ đồ máy móc của nhà máy sữa chua
SƠ ĐỒ CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐÔNG LẠNH, SỮA CHUA THÊM HƯƠNG VỊ VÀ SỮA CHUA UỐNG
Nguồn:
http://dpm.techgenltd.com/yogurt_milk_processing_line_machinery_supplier.html
http://www.madehow.com/Volume-4/Yogurt.html