Bài giảng môn bánh kẹo

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
Nhâm Văn Điển
NỘI DUNG MÔN HỌC
Bài mở đầu
Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo
Chương 1. Nguyên liệu chính
Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia
Phần II. Công nghệ sản xuất bánh
Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh quy
Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳ
Chương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác
Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo
Chương 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Chương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềm
Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo
Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla
Chương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt Nam
Tài liệu tham khảo
Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998.
Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996.
Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB KHKT.2001.
Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội. 1985.
Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo. NXB Công nghiệp nhẹ.
Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983
Biscuits, Cookies and Crackers. Peter Wade. Blackie academic and professional.
Biscuits manufacture. Peter R.Whiteley
Biscuit, cookie and cracker mannufacturing. Manal 1- 6.
Bài mở đầu
Tổng quan về môn học
Khái niệm về bánh kẹo
Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến…)
Kẹo: ≥ 50% đường
3. Phân loại
Phân loại bánh
Phân loại kẹo
4. Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹo
Với sản phẩm Bánh: TCVN 5909 – 1995
Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 – 1995
5. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước
Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm
Đức 9.42 ,,
Mĩ 8.97 ,,
Úc 7.22 ,,
Pháp 6.67 ,,
Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam
Năm 1980 0.34 Kg/nguời/năm
Năm 1990 0.7 ,,
Năm 2000 1.3 ,,
Năm 2005 1.7 ,,
Bánh
Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á…
Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam….)
Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,...
Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất:
Phân loại Bánh
Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng..
Phương pháp tạo hình: ép, cắt, đúc..
Đối tượng nghiên cứu:
Bánh qui
Bánh mì
Bánh qui xốp
Bánh qui dai
Cấu trúc: dai, xốp, dòn
Kẹo
Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤ 3%, 10÷20%
Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu
Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,...
Theo nguyên liệu
Phân loại Kẹo
Kẹo sữa: bơ, dưa..
Kẹo hoa quả
Kích thước
Loại < chủng < nhóm
Tinh dầu: cafe, soccola
Note:
Kẹo chanh < Kẹo cứng hoa quả < Kẹo cứng
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO
PHẦN I
CHƯƠNG I
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Nguyên liệu chính
Bột
Chất tạo ngọt
Bột mì
Bột năng
Các loại bột khác
Đường Saccarose
Đường chuyển hóa
Glucose
Fructose
Mật tinh bột
Mạch nha
Chương I. Nguyên liệu chính
Bột mì
Lúa mì
Bột mì
Quá trình chế biến
Trắng
Đen
Cứng
Mềm
Trắng
Đen
(Nghiền)
Nghiền phân loại
Nghiền lẫn
Hảo hạng
Hạng I
Hạng II
( = 95 ÷ 98%)
( =70 ÷ 85%)
Hảo hạng
Hạng II
Hạng I
Một số hình ảnh về lúa mì
Một số hình ảnh về lúa mì
Một số hình ảnh về lúa mì
Bột mì
Bảng 1. Thành phần hóa học của Bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần hóa học của lúa mì, hạng bột,…..
Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…
Nhận xét
1. Protit
Protit
Albumin
Globumin
Glutnin (Glutelin)
Gliadin (Prolamin)
5.7÷11.5%
5.7÷10.8%
34÷42%
40÷50%
Thường chiếm 20% Protit
Tan trong nước
Bị hòa tan trong quá trình nhào bột

Thường chiếm 80% Protit
Không tan trong nước

Hút nước
Giữ bọt khí
Trương nở
Gọi chung là Gluten
Hàm lượng
Thành phần
Chiếm 8÷14% chất khô
Phụ thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng,…
Tạo chất dinh dưỡng
Tạo khung gluten

Bột mì
H2O
Nguyên liệu khác
Khối bột nhào
Protit
H2O
Các chất khác
Tinh bột
Nhào
Khung Gluten
Rửa
Gluten ướt
Khung Gluten
Phá vỡ hình dạng
W = 55÷60%
2. glucid (70÷75%)
Tinh bột
70÷80% glucid
Kích thước + độ nguyên vẹn
Thủy phân
(hạng cao  hàm lượng tinh bột cao)
Khả năng hút nướccủa khối bột nhào
Tính rắn chắc của khối bột
Khả năng và tốc độ thủy phân
Sơ đồ thủy phân
Tinh bột
Dextrin
Maltose
Xúc tác
Enzyme
Axit
Glucose
Dextrin
1÷5% glucid
KN:
Hàm lượng:  hạng bột
Tính chất
Amilodextrin (tím)
Eritrodextrin (tím  đỏ)
…......dextrin (hồng  hồng nhạt)
Acrodextrin và Maltosedextrin (không màu đặc trưng)
(Chất keo)
2. glucid (70÷75%)
Cellulose
Khối lượng  1500 gốc (G), không tan trong nước
% ↑ thì chất lượng bột ↓
Hảo hạng: 0.1÷0.5%
Nghiền lẫn: 0.1÷0.5%
Hemicellulose
Các mono
% khoảng 2÷8%, cơ thể không hấp thụ được
pentose (C5H8O4)
Hexose (C5H10O5)
Không tan trong nước, nhưng tan trong kiềm, dễ thủy phân hơn Cellulose
Glucid dạng keo
ĐN: Là các pentosan hòa tan không hoàn toàn (chủ yếu trong nội nhũ của hạt)
Hàm lượng: 1÷2%
Trương nở
Dịch keo
ảnh hưởng đến t/c của khối bột nhào
Đường
Ảnh hưởng
Thành phần: Glucose, Fructose, Maltose…
Hàm lượng: 0.6÷1.8%
Tính hút nước
Tính trương nở
Quá trình lên men
Quá trình nướng
Protit, tinh bột
ảnh hưởng đến chất lượng bánh
Câu hỏi về nhà ????
3. Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%)
Lipit
Nguồn gốc: Từ phôi và lá mầm
Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên
Là nguyên nhân gây ôi khét
 2 dạng
Tự do
Gây ôi khét
Liên kết
Protit (P)
glucid (G)
Làm ↓ khả năng hút nước
a/h đến t/c Gluten
Các chất giống Lipit
Photphatit chủ yếu là Leuxithin
Sterin
Những Vitamin hòa tan trong chất béo
Sắc tố
Hoạt động bề mặt lớn
Khả năng tạo nhũ tương tốt
a/h đến t/c háo nước
Protit
Tinh bột
Các chất khác
Câu hỏi về nhà ????
Câu hỏi về nhà ????
4. Chất tro và các chất khác
Chất tro
Thành phần: CaO, FeO, P2O5……
Hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng thấp (chỉ tiêu đánh giá chất lượng bôt)
Các chất khác
Thành phần: chủ yếu
Vitamin nhóm B (B1, B2, B6..)
Vitmin PP…
Thành phần: chủ yếu
amilasa
Proteasa
Vitamin
Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓
Enzyme
Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓
Đánh giá chất lượng bột
Các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 4359-86
Trạng thái vệ sinh
Mùi, vị
Hạng của bột
 hàm lưọng chất tro, độ trắng, độ mịn, độ acid, hàm lượng Gluten ướt...
Xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, hạt) có trong bột.
Hạng cao thì độ tro thấp
Độ mịn
Đặc trưng cho mức độ nghiền
Hạng cao thì độ mịn cao
ảnh hưởng
Giá trị thực phẩm
Quá trình keo hóa
t/c nướng bánh
Hàm lượng tạp chất Fe  3 (mg/Kg)
Độ ẩm Wbot  13 ÷ 13.5%

(Nội nhũ độ tro  0.4÷0.45%, vỏ 7÷8.5%)
Tốc độ trương nở của Protit, Tinh bột…
Khả năng hòa tan, hhả năng lên men..
Ảnh hưởng đến quá trình nhào bột
Đánh giá chất lượng bột
Các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 4359-86
Số lượng và chất lượng của Gluten
Thể hiện qua các bảng 2,3,4
Ảnh hưởng
Tính nướng bánh
Tính chất của khối bột nhào
Độ acid của bột
Tồn tại do
Muối axit của photphat
Acid béo tự do
Các acid khác (lactic, acetic..)
Quá trình thủy phân trong bảo quản hạt, bột
Nồng độ Molan (0N)
Độ acid tổng số
Giá trị  3÷5 (0N), hay có pH = 5.8÷6.3
Độ trắng
Màu trắng ngà
Carotinotit
 độ tro
Tỷ lệ nghịch
 % lớp alơrông
Không màu
Có độ tro cao
Hàm lượng vỏ (chứa nhiều sắc tố nội nhũ)
Bảng 2. Chỉ số chất lượng của bột mì
Tỷ lệ thu bột
Chỉ tiêu
Bảng 3. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì
* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây
Bảng 4. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất Mì sợi
* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây
Tính chất nướng bánh của bột mì
Lực nở của bột mì
ĐN: Là khả năng tạo khung Gluten hoặc tạo khối bột nhào với những tính chất xác định.
Do hệ Protein-Protease quyết định
Bột mì mạnh
Hàm lượng Guluten cao
Khả năng hút nước lớn


Bột nhào
Đàn hồi
Dễ gia công cơ học
Khả năng sinh đường và tạo khí
Hàm lượng đường
Chất lượng bánh: độ ngọt, màu sắc...
Tạo CO2 (lên men)
Tạo màu sắc, mùi, vị (Cramen, Melanoidin..)
(Hàm lượng đường trong bột mì khoảng 2÷3%, với bánh mì yêu cầu là 5.5÷6%, do khả năng đường hóa của bột khi chuẩn bị bột nhào.Bột mì hạng cao có khả năng sinh đường hơn hạng thap, nói chung bánh mì làm tử bột mì có khả năng sinh đường kém có thể tích nhỏ và màu sắc vỏ bánh kém..)
Khả năng tạo khí
Đặc trưng bằng lượng CO2 trong 1đv thời gian của 1đv bột nhào được nhào trong 5h, thường dùng đv VCO2
 Hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột
Cách xác định
PP xđ dựa trên những t/c lý học of Gluten ướt hoặc của bn.
Cơ sở SX thường đánh giá theo chất lượng của Gluten ướt
Các loại bột khác
Bột khác
Mục đích sử dụng
Giảm giá thành
Cải tiến kỹ thuật, đổi mới công nghệ.
Đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp thị hiếu
Yêu cầu với bột thay thế
Tạo Gel tốt với bột mì
Tỷ lệ Gluten, amylopectin
VD
Bột mạnh
Bột yếu
Bột năng
Bột yếu
Bột mạnh
Vitamin C
Những yêu cầu cụ thể của bột năng như bảng dưới
Bảng 5. Yêu cầu của bột năng
Bảo quản bột
Bảo quản bột
Những biểu hiện suy giảm chất lượng của bột
Vón cục do hút nước
Ôi khét do oxy hóa chất béo
Do vi sinh vật
Những yêu cầu của kho bảo quản
Wkk  85%, thoáng mát ωkk = 3÷4 m/s
T0 của kho bảo quản = 15250C
Kho chống dột, chống ẩm...
Sắp xếp hợp lý
Xếp bột theo từng dãy, khoảng cách tổi thiểu 2 dãy là 1m.
Đặt bột trên kệ, cách mặt đất 0.5÷0.7 (m)
Chồng bột không cao quá 2 (m).
Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản, mùi, sâu bọ.
Đường Saccarose (C11H22O11)
Đường Sac
Đặc điểm tính chất
Mpt = 342, d = 1.588 (g/cm3), t0nc = 185(0C), φ = 66.5 độ.
Háo nước, hút nước khi Wkk  90%
Rất dễ hòa tan, có khả năng hòa tan
Tăng theo t0
a/h bởi các chất khác, G, F, MTB...
C11H22O11
+
H2O
C6H12O6
C6H12O6
+
Bị thủy phân trong mt axit, Enzyme
Enzyme
H+
Glucose
Frutose
Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t  1800C (pư Cramem)
Các yêu cầu kỹ thuật, thể hiện ở bảng 6
Bảng 6. Yêu cầu kỹ thuật với đường Saccarose trong sản xuất Bánh kẹo
Đường Glucose, và Đường Fructose
Đường Glucose và đường Fructose
Đường Glucose
Ở dạng dung dịch thì háo nước hơn dạng tinh thể
Dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ
Hút ẩm
Dạng tinh thể ít háo nước
hút ẩm khi Wkk  85%
Glucose
Rất khó kết tinh so với các đường khác
Khả năng hút ẩm tăng khi gia nhiệt
Aldehit,các hydroxylmetyl Frucfuron, chất màu
Các chất màu sẫm hơn
bị phân hủy bởi t0
H+
OH¯
Đường Fructose
Hút ẩm
Rất dễ hút ẩm
Khi Wkk  40%
Rễ hòa tan
Nhạy cảm với nhiệt độ, tạo ra sản phẩm xẫm mầu
Sự có mặt của Fructose làm cho sản phẩm bánh kẹo tăng khả năng hút ẩm, hạn chế thời gian sử dụng, tăng độ dẻo của bánh sản phẩm, khó định hình do đó nghiên cứu sử dụng ỏ hàm lượng hợp lý
Đường chuyển hóa
Đường chuyển hóa
ĐN
Đường nghịch đảo: là sản phẩm thủy phân đường Saccarose dưới tác dụng của H+, hoặc Enzyme (Saccarosae or investase) theo phương trình:
Đường chuyển hóa: là đường nghịch đảo khi tỉ lệ Glucose và Fructose là 1:1. Do đó khi thủy phân hoàn toàn Sac ta thu được đường chuyển hóa
C11H22O11
+
H2O
C6H12O6
C6H12O6
+
Enzyme
H+
Glucose
Frutose
Ưu nhược điểm khi dùng đường chuyển hóa trong sx kẹo
Ưu điểm
Chủ động trong sản xuất
Chủ động nguyên liệu
Thực hiện và chủ động được công nghệ
Độ nhớt thấp
Ít bọt
Dễ khuấy trộn
Kẹo sản phẩm có chất lượng cao
Nhược điểm: hàm lượng đường khu cao  kẹo dễ bị chảy  tiêu thụ ngay
Mật tinh bột
Mật Tinh Bột
ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn bằng axit hoặc enzyme
(C6H12O5)n
+
nH2O
H+
Glucose + Maltose + Dextrin
Mật tinh bột
Enzyme
Thành phần của MTB, gồm Glucose, Maltose và Dextrin ngoài ra còn chứa một số thành phần khác như: Tinh bột chưa thủy phân, Fructose do chuyển hóa từ Glucose, Saccarose, và các Dextrin khác nhau...
Vai trò của MTB trong sản xuất bánh kẹo
Làm chất chống kết tinh rất hiệu quả
Glucose làm tăng
Khả năng hòa tan
Lượng đưởng khử
Tính hút ẩm
Khống chế hàm lượng đường khử  15%
Maltose
Độ ngọt  Saccarose
Ít a/h đến độ hòa tan của Saccarose
 lớn 
Dextrin
 lớn
Chống kết tinh tốt
Dẻo, dính
Ngăn cản truyền nhiệt
khả năng ket tinh lai của Sac
Giảm độ ngọt
Làm tăng hàm lượng đường tổng số
Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn,trong, ngọt...
Mật tinh bột
Quy trình sản xuất Mật tinh bột bằng acid
Tinh bột
Dịch hóa
(25÷28 Bx)
Đường hóa
Trung hòa
Tẩy màu
Lọc
Cô đặc
Mật tinh bột
(80 Bx)
Than hoạt tính
Na2CO3
HCl, t0
Bã lọc

% đường khử
37%
0
Đường hóa
Nhiệt độ
pH
Thời gian
Mật tinh bột
Một số chỉ tiêu của Mật tinh bột
Mức độ đường hóa
ĐN: là hàm lượng đường khử (tính theo Glucose) trong MTB
3 mức độ
Thấp: G(10÷11%), M(11÷12%), D(78÷79%)
Trung bình: G(20÷21%), M(21÷22%), D(55÷57%)
Cao: G(40÷41%), M(41÷42%), D(15÷16%)
a/h: mức độ cao  hàm lượng đường khử cao  độ ngọt tăng & độ dẻo tang
Độ axit của bột
ĐN: độ acid của MTB là số ml dd NaOH 0.1N trung hòa vừa đủ 100 gram chất khô trong Mật tinh bột.
Giá trị thường = 25÷27, nếu cao ả/h đến khả năng chuyển hóa của Saccarose
Mạch nha
Mạch nha
ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột nhờ Enzyme β-amilase
Thành phần chính là Maltose (80÷85%)
Nguồn thu Enzyme từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật
Quy trình sản xuất Mạch nha từ bột gạo nếp
Bột gạo nếp
Dịch hóa
(15÷16 Bx)
Đường hóa
Lọc
Cô đặc
Mạch nha
(80 Bx)
Enzyme
Bã lọc
(320C,48h)
CHƯƠNG II
NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.1. sữa
Sữa
Mục đích
Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Tạo độ xốp cho bánh
Tạo độ mềm cho kẹo
Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹo
Dạng sử dụng: tươi, đặc (có hoắc không đường), bột
Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa bảng 7
Bảng 7. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa
2.2. Trứng
Trứng
Mục đích
Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Tạo độ xốp, chứa Albumin  có khả năng tạo và giữ bọt khí
Tạo màu vàng cho bánh
Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹo
Dạng sử dụng: tươi, lạnh, bột
Các tiêu chuẩn
Trứng tươi: nguyên vẹn, không lẫn tạp chất, màu sác đồng đều, khi soi thì trong suốt, màu hồng nhạt, có 1 chấm hồng ở trong, khi lắc không kêu, chìm trong dd NaCl 10%. Trứng bảo quản lâu: vỏ khô hơn, khi soi có mầu đỏ, có vết lẵn trong túi khí, khi lắc nhẹ thì kêu, khi bỏ trong dd NaCl 10% thì lơ lửng, khi đập ra có mùi hôi nhẹ. Trong SXBK tuyệt đối không dùng trứng đã bị hỏng (khi lắc kêu, khi soi đục, khi đập ra có mùi chua, thối (H2S) hoặc có mùi mốc
Trứng lạnh
ĐN: là khối trứng được đánh đều lòng trắng, lòng đỏ được làm lạnh đến -230C, có thể bổ sung đường hoặc không
Yêu cầu: W  75%, Hàm lượng Protit ≈ 10%, Hàm lượng chất béo ≈ 10%, độ acid ≈ 15, không lẫn tạp chất, và khi tan băng không có mùi vị lạ.
Bột trứng
ĐN: là sản phẩm của qúa trình sấy trứng tươi.
Các dạng bột trứng: Bột lòng đỏ, bột lòng trắng, bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ)
Yêu cầu với bột trứng tại bảng 8.
2.2. Trứng
Bảng 8. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu bột trứng
Trứng tươi
Kiểm tra, lựa chọn
(22÷25 Bx)
Loại vỏ
Đánh trộn đều
Say
Bột trứng
(40 Bx)
Cô đặc
2.3. Chất béo
Chất béo
Mục đích
Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Tạo độ dòn, xốp.
Làm chất chống dính khi tạo hình
Nâng cao giá trị dinh dưỡng,tăng độ sinh năng lượng
Dạng sử dụng: dầu thực vật, mỡ động vật, bơ..
Dầu thực vật
Chảy dầu
Dễ bị oxy hóa
Các chỉ tiêu, thể hiện ở bảng 9
Bảng 9. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu Dầu thực vật
2.3. Chất béo
Bơ
ĐN:
Tồn tại dưới dạng nhũ tương.
Thành phần: Chất béo  83%, Protit = 11%, Khoáng = 0.2%, W = 15.2%
Nhiệt độ nóng chảy, bảo quản: T0nc= 30÷350C, T0dd= 15÷250C, T0bq= -10÷-120C
Chất béo được Hydrogen hóa
CnH2nCOOH + H2 CnH2n+1COOH
CnH2n-1COOH + 2H2 CnH2n+1COOH
Pt
Dạng sử dụng
Margaring
Shorterning
T0nc= 40÷500C
Hàm lượng chất béo  80%
Đưa trực tiếp vào sản xuất Bánh kẹo
T0nc= 40÷450C
Hàm lượng chất béo  90%
Dùng chủ yếu để rán, chiên
(T0dd= cao)
Bơ
Tồn tại dưới dạng nhũ tương.
Mỡ
T0dd= thấp
T0nc= cao
Dầu TV
Nhũ hóa, hoạt động bề mặt
Tạo lớp dầu dinh, biến mùi, giảm giá trị cảm quan
T0nc= thấp, T0dd= thấp
Dầu hướng dương, dầu bông, dầu lạc, dầu socola..
Chất phụ gia
Chất phụ gia tạo cấu trúc: Polysaccarit (peptin), Polypeptit (Gelatin..), Protein (Albumin..), Tinh bột (tinh thể + biến tính), Agar-agar, Aalginat, carrageenan..
Chất phụ gia
Chất tạo mùi: tinh dầu (hương táo, chanh, dâu, cam..), Ester tổng hợp...
Chất tạo vị:
NaCl, đường…
Các acid thực phẩm như: acid citric, tactric, malic...
Chất tạo màu:
Tự nhiên
Tổng hợp
Nhóm A:
Nhóm B:
Nhóm C:
Yêu cầu
Không có độc tính
Sản phẩm chuyển hóa khong có độc tính
Có tính đồng hóa cao
Độ tinh khiết  60%, còn lại là chất màu không gây độc
Chất tạo xốp, nở
PP sinh học: dùng VSV CO2  xốp nở
Lên men
PP học
NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tuoi
2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 +H2O
t0
(NH4)2CO3 NH3 + CO2 +H2O
t0
Pt
Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, gồm các photphatit thực phẩm (leuxithin)
Chất tạo độ bóng và trợ giúp tạo hình: như Paraphin, sáp ong, sap cá voi...
(NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùi
Chất chống oxy hóa
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH
PHẦN II
CHƯƠNG III
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY
4.1. Quy trình công nghệ
4.2. Giải thích quy trình
4.2.1.Sơ chế nguyên liệu
4.2.2.Nhào bột
4.2.3. Tạo hình
4.2.4. Nướng bánh
4.2.5. Hoàn thiện sản phẩm
4.2.6. Bao gói và bảo quản
4.2.7. Một số tính toán trong sản xuất bánh quy
Sơ chế nguyên liệu
Bột mì
Bột năng
Bột nguyên liệu
Sàng rây
Mục đích
Trạng thái thích hợp hơn
Loại tạp chất (đất, cát, sâu, mọt, vón cục…)
Đường
Đường sạch
Bột đường
Sàng rây
Tạp chất, vón cục
Nghiền nhỏ
Máy nghiền
Sử dụng
(d = 12 ÷ 100 m)
Chất béo
(thường dùng shorterning)
Gia nhiệt đến nhiệt độ bắt đầu nóng chảy
Dung dịch chất béo
Sử dụng
Bảo quản
(nhũ hóa tốt)
Bảo quản
Dễ hòa tan
[ ] cao
Không được  tinh thể
T gia nhiệt < tnc  rắn  không đồng đều
T gia nhiệt > tnc  rắn  không đồng đều
Thuốc nở
(tinh thể)
Rây
Hạt nhỏ
d = 1÷1.5mm
Tạp chất, vón cục
Bột TN
Nghiền nhỏ
Rây d = 20÷50 m
+ H2O
T0 = 25÷300C
Dung dịch
Nhào bột
Bảo quản
Phụ gia (nếu cần)
(Phân bố đồng đều)
Trứng tươi
Dịch trứng
Lòng trắng
Lòng đỏ
Hỗn hợp
Dung dịch đồng đều
Đánh trộn
Bảo quản
 ≤ 2h
Sử dụng
Bột trứng
Dung dịch đồng nhất
+ H2O
T0 = 25÷450C
(Biến tính protein, protease)
[ CK] = 70÷75%
Thuốc nở
Trứng
Trứng tươi
Bột trứng
Sữa
Sữa tươi
Sữa đặc
Sữa bột
Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng
Thành phần hóa học
Bảo quản
Sử dụng
(Sữa tươi  ≤ 30 phút)
Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng
Thành phần hóa học
Hòa tan
+ H2O
T0 = 25÷300C
Dung dịch
[ CK] = 25÷30%
Bảo quản
Sử dụng
Vani (Valinin)
Dung dịch
[ CK] = 45÷50%
Ethanol
T0 = 45÷500C
Trộn với Saccarose
Tỉ lệ vani/đg = 1/12.5
Bảo quản
Sử dụng
Nhào bột
ĐN: là quá trình phối trộn bột mì + nguyên liệu phụ + H2O + các chất khác  Khối bột nhào dưới tác dụng cơ học
Yêu cầu của khối bột nhào
Có Wbn thích hợp
Protein, tinh bột.. hút nước trương nở
Tạo hình, nướng, cán..
Hòa tan các chất cần hòa tan như đường, sữa, thuốc nở...
Thường
Quy xốp: Wbn = 16÷20%
Quy dai: Wbn = 20÷26%
(tính toán lượng nước đưa vào)
Khối bột phải đồng nhất
T0 nước sử dụng
Dễ hòa tan
T0 = 40÷450C
Không làm biến đổi các hợp chất
Khả năng đảo trộn
Phương pháp đảo trộn
Thiết bị đảo trộn
Thời gian đảo trộn
Khả năng hòa tan của các chất, kích thước...
Thứ tự nhào bột: Sac + muối + chất béo + trứng + sữa + tinh dầu + nguyên liệu phụ (MTB, đường chuyển hóa, mật ong)  Khối đồng nhất + ½ bột mì + thuốc nở + bột thay thế + ½ bột mì còn lại
Thời gian nhào bột
Yêu cầu về chất lượng khối bột nhào
Bánh quy dai
+ Không bị đứt, nứt khi cán
+ Dẻo đàn hồi, ít bọt khí và bọt khí phải rất mịn
Bánh quy xốp
+ Dẻo, tơi (độ đàn hồi thấp)
+ Bọt khí vừa phải và mịn
+ Thường Wbn(dai) > Wbn(xốp)
Sự hình thành khối bột nhào
Vai trò chính
Protein
Tinh bột
Chúng là
h/c cao phân tử: Mpt = vài chục ÷ vài trăm nghìn đv C
Ưa nước, không tan trong nước, dễ hút nước và trương nở
Giữ được một lượng nước lớn
Lý thuyết liên kết
Pha I
Nhóm háo nước
Sonvat hóa
(Trong và ngoài)
+ H2O
Tỏa nhiệt
H2O ở trạng thái liên kết
Liên kết hóa học yếu
V tăg ít (không đáng kể)
Lượng nước liên kết = 30÷35%
Pha II
Động lực
(P thẩm thấu)
Cấu trúc bậc cao của protein
Cấu trúc của hạt tinh bột
Cấu tạo của protein: -Gliadin < -GliadinProtein bị peptyl hóa  tạo phân tử thấp
Nhỏ trong, lớn ngoài
Không tỏa nhiệt
Không phải là liên kết hóa học
Tương tác lực tĩnh điện
V tăng mạnh  200% so với thể tích ban đầu
 Nhiệt độ
T0 = 25÷400C: hydrat hóa chủ yếu ở protit
T0 = 55÷600C: hydrat hóa chủ yếu ở tinh bột
Lấy = ethanol 40%
Các yếu tố ảnh hưởng
Các yếu tố ảnh hưởng
Nguyên liệu
a/h của bột mì
a/h của đường
a/h của chất béo
a/h của trứng
a/h của thuốc nở
a/h của các thành phần khác
Công nghệ
a/h của chế độ nhào
a/h của phương pháp nhào
a/h của thiết bị nhào
a/h của các yếu tố công nghệ khác
Các yếu tố khác
Ảnh hưởng của bột mì
Chất lượng của Gluten
Số lượng của Gluten
Tỉ lệ lấy bột
Độ mịn của bột
Khả năng hút nước, trương nở
Khả năng tạo khung, độ bền và độ vững chắc của khung Gluten
VD
Bột mạnh
Bột yếu
Bột năng
Bột yếu
Bột mạnh
Vitamin C
Thời gian hình thành khung gluten (thấp  ngắn  để  thỉ  )
Khả năng liên kiết với các thành phần khác (glucid, protein ≠…)
Khả năng giữ bọt khí  độ xốp
a/h đến chất lượng bánh
Ảnh hưởng của bột mì
a/h đến độ ẩm của bột (Wbột  1%  khả năng hút nước của bột  1.8÷1.9%) thường Wbột =27÷30%)
Thời gian nhào (cao  dài)
Điều chỉnh chất lượng
Khả năng hút nước  lượng nước đưa vào nhào bột
a/h đến khả năng hút nước (cao thì càng cao)
Tỉ lệ cám, tạp chất… 
a/h đến S bề mặt (S mịn )
Tốc độ hút nước và trương nở
Mức độ hút nước (mịn > thô)
Ảnh hưởng của đưởng
a/h đến khả năng hút nước của khối bột nhào
Dùng để kiểm soát khả năng hút nước của bột nhào: nếu [đg]  
[đg]  thì khả năng hút nước của protit, tinh bột…   bột nhào nhão.
Nếu [đg]  1% thì khả năng hút nước của bột nhào  0.6%
a/h đến P dư của khối bôt nhào: Pdư = PT - PN
PN   Pdư  hút nước 
Ảnh hưởng của đường
Khả năng trương nở   H2O tự do  bột nhào nhão, dính
liên kết pr – H2O, tinh bột - H2O  (nước liên kết)
Bột nhào bánh quy xốp
PT: là áp suất thẩm thấu của các thành phẩm bên trong hạt bột
PN: là áp suất thẩm thấu của các thành phẩm chất tan bên ngoài hạt bột (albumin, Globulin, đường, các chất hòa tan khác)
VD:
Wbn nhỏ = 16÷22%
[đg] lớn = 28÷35%
Thời gian nhào ngắn
a/h đến trạng thái vật lý
Mềm
Nhớt

Khối bột nhào nhão, dính

Cán, tạo hình (khuôn)
Khay nướng
Kích thước hạt đường nhỏ
Bột nhào bánh quy dai
Wbn cao = 22÷25%
[đg] thấp hơn = 24÷30%
Thời gian nhào dài
Kích thước hạt đường có thể lớn hơn
Bánh mì: lên men  CO2, Carramen…  [đg] cao
Tạo màu, mùi: Carramen, Melanoidin..
Ảnh hưởng của chất béo
a/h đến độ dẻo
Có a/h tốt hay xấu còn phụ thuộc vào
Khả năng liên kết giữa các phần tử (liên kết ưa béo or không)
Khi hàm lượng tăng (ở trong giới hạn)  độ dẻo, xốp
Khả năng giữ bọt khí  độ xốp
Ảnh hưởng của chất béo
Mức độ phân tán đồng đều
Thành phần chất béo:
Tạo màng mỏng
Bao trùm
Bôi trơn
Hạt bột  giữ được bọt khí  độ xốp
Tạo màng mỏng
Cao  Pdư   khả năng hút nước, trương nở 
Thấp  bột nhào khô, dời, bánh mau xẹp
Tốt  chất lượng bột nhào tốt  nhũ hóa
Làm nhỏ hạt chất béo
 độ bền hạt chất béo
Phân bố đồng đều
Chất nhũ hóa thường dùng
Diglixerin
Strerin của sorbat
Photphatit thực phẩm (chủ yếu là leuxithin)
Ảnh hưởng của chất béo
Sinh học
Hóa học
Protit
Đường: (G, F, M, D…)
Tinh bột
Ảnh hưởng của thuốc nở
(NH4)2CO3
NaHCO3
Các chất khác
Sinh trưởng
và phát triển
của VSV
- Khí: CO2, NH3…
- Chất dễ bị nhiệt phân tạo khí
- Chất dễ bay hơi bởi nhiệt độ
Xốp
T0, Q

Khí: NH3, H2O màu vàng, vị khai
Khí: CO2, H2O, màu vàng tươi, vị thơm ngon
Hỗn hợp NaHCO3 và (NH4)2CO3
Hàm lượng: 0.3÷0.5% bột mì
Bột nhào xốp 0,4% NaHCO3 + 0,05%(NH4)2CO3
Bột nhào dai 0,7% NaHCO3 + 0,08%(NH4)2CO3
(So với bột mì)
(So với bột mì)
Bánh quy 85÷90% NaHCO3 + 10÷15%(NH4)2CO3
Ảnh hưởng của bột mì
Tinh bột
Mật tinh bột và đường chuyển hóa
Trứng
Sữa
Cho bột nhào dẻo ( hàm lượng Ap), tơi, xốp
Trong nướng
Dùng ở hàm lượng thích hợp
Tăng độ mềm, tơi, xốp
Ảnh hưởng của nguyên liệu khác
Đường chuyển hóa caramen hóa  tạo màu cho bánh
Tăng tính háo nước của bột
Tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ
Lòng trắng
Tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ
Tăng độ tơi, dòn…(do có chứa chất béo mà gluten dễ liên kết)
Dextrin:  tăng độ nhẵn, bóng (đb quy dai)
Nhiều  bánh quá dòn, dễ gãy
[ ] = 13÷15%
MTB dùng trong bánh quy dai, hàm lượng ≤ 2% nếu quá lớn thì  nhớt, dính  a/h đến công đoạn khác
Albumin  tạo bọt, khí  tạo xốp
Buxithin  là chất nhũ hóa tốt
Caroten  tạo màu vàng tuơi
Hàm lượng
Xốp: 4.5÷5% bột mì
Dai: 3÷3.5% bột mì
Độ ẩm của khối bột nhào
Yêu cầu của khối bột nhào
a/h của độ ẩm
Các yếu tố a/h đến Wbn
Lượng nước đưa vào
Hòa tan các chất hòa tan (đường, bột nở…)
Có Wbn thích hợp (thùy thuộc vào từng sản phẩm)
Phải đồng nhất (các phần tử phân bố đồng đều)
Tốc độ hình thành khối bột nhào W cao thì  nhào giảm
Độ ẩm của khối bột nhào
Khả năng hút nước và trương nở các chất
Lượng nước đưa vào
Khả năng hút nước của nguyên liệu
Wbn,  thì lượng nước đưa vào 
Loại sản phẩm (xốp < dai…)
a/h đến công nghệ:  nhào,  nướng, cán tạo, tạo hình
Sản phẩm (xốp Wbn = 16÷22%, dai Wbn = 22÷25%, ),
Công nghệ
Hạng của bột (hạng cao thì Wbn thấp)
Khả năng hút nước của nguyên liệu
Độ ẩm của nguyên liệu
Các yếu tố khác
Xác định lượng nước đưa vào
với
Trong đó:
: Là lượng nước đưa vào trong một mẻ (Kg)
mbn: Là khối lượng khối bột nhào trong một mẻ (Kg)
mc: Tổng nguyên liệu của một mẻ nhào (Kg)
mCK: Lượng chất khô có trong nguyên liệu (Kg)
Wbn: Độ ẩm của khối bột nhào (%)
Bài tập: Tính lượng nước cần thiết để nhào bột có công thức sau: cho Wbn = 21%
Bột mì: 100 (Kg), W = 12%, Muối ăn: 0,625 (Kg), W = 6%
Bột năng: 25 (Kg), W = 12% (NH4)2CO3 0,065 (Kg), W = 16%
Đường: 31,25 (Kg), W = 0,05% NaHCO3 0,65 (Kg), W = 16%
Sữa bột: 1,25 (Kg), W = 12% Bánh hồi lưu: 6 (Kg) W = 4%
Shortening: 20 (Kg), W = 2% Hương liệu: 0,1 (Kg), W = 0%
Trứng tươi: 33,75 (Kg), W = 12%
Nhiệt độ của nước đưa vào
T0 nước ( t0 khối bột nhào)
a/h đến tính chất lý hóa của bột
Khả năng hút nước, trương nở
Khả năng tạo gel
Khả năng tạo hồ hóa tinh bột
Hòa tan các chất
Hoạt động của enzyme
a/h đến tính chất lý hóa của bột
Nhiệt độ nguyên liệu vào
T0 của nước
Biến đổi các thành phần
Ma sát các phân tử
Môi trường xung quanh
Lý học: hòa tan, hút nước (pha I)
Hóa học: phân hủy thuốc nở…
Điều chỉnh nhiệt độ khối bột nhào
Điều chỉnh nhiệt độ nguyên liệu vào
Điều chỉnh nhiệt độ nước đưa vào
Điều chỉnh nhiệt độ môi trường nhào bột
Thời gian nhào bột
Là một trong những thông số quan trọng trong quá trình nhào bột
a/h đến
Các yếu tố a/h đến  nhào
t/c lý hóa của khối bột nhào
Thời gian nhào
Mức độ hút nước, trương nở Gluten, tinh bột…
Nguyên liệu: (hàm lượng, chất lượng gluten, độ ẩm của nguyên liệu, tỉ lệ các thành phần nguyên liệu…)
Công nghệ, thiết bị: (phương pháp, nhiệt độ nhào, thiết bị nằm ngang, dứng, liên tục, gián đoạn, kiểu cánh khuấy…
Độ bền của khung Gluten đã được tạo hình
Khả năng đảo trộn (mạnh, đồng đều…)
Yêu cầu của sản phẩm
Các yếu tố khác….
Sự phân bố đồng đều các thành phần nguyên liệu
Mức độ hòa tan các thành phần chất hòa tan (nhất là đường, muối, thuốc nở…)
Dai > xốp
 dai = 40 ÷65 phút
 xốp (đông) = 20 ÷25 phút
 xốp (hè) = 20 ÷25 phút
Thiết bị nhào
Thiết bị nhào gián đoạn

Nguyên liệu
Giá đỡ
Trục quay
Cánh khuấy
Ưu điểm
+ Đơn giản, dễ chế tạo
+ Thao tác dễ, đầu tư thấp
Nhược điểm
Nước + đường + muối + chất béo + trứng + nguyên liệu phụ (đường chuyển hóa, MTB..) + sữa + tinh dầu… Khuấy trộn đều trong trong thời gian ( = 2÷3 phút) rồi + ½ bột mì sau đó nhào đồng nhất rồi + thuốc nở đánh trộn trong thời gian ( = 4÷5 phút) rồi + bột thay thế và + ½ bột mì còn lại, tiến hành nhào tiếp trong thời gian ( = 15÷50 phút)
+ Chất lượng không ổn định
Thứ tự nhào bột
+ NS thấp, cơ giới, tự động thấp
Thỏa mãn:
Đường, muối dạng tinh thể hòa tan trước  bột nhào xốp (nghiền nhỏ)
Chất béo  (nhũ hóa, đưa trước để bột nhào không làm giảm t0 của chất béo)
Thuốc nở
Thuốc nở có tính kiềm (tránh nguyên liệu có tính acid)
Tránh sự phân hủy sớm
Tránh sự phân ly
Thiết bị nhào kiểu nằm ngang
Thiết bị nhào liên tục
Thiết bị nhào
Bột mì
Khối bột nhào
Ưu điểm
Nhược điểm
+ Năng suất lớn, chất lượng đồng đều, ổn định
+ Đảm bảo vệ sinh, cơ gới, tự động hóa cao
+ Yêu cầu chuyên môn cao, chi phí lớn
+ Phức tạp, cồng kềnh
Nguyên tắc:
GĐ I: chuẩn bị dịch nhũ tương: Nước + đường + muối + nguyên liệu phụ (đường chuyển hóa, MTB..) + tinh dầu khuấy trộn đều với  = 200÷300 v/p trong  = 2÷3 phút tạo khối đồng nhất rồi + sữa + chất béo + trứng khuấy trộn với  = 1500÷1800 v/p trong  = 1.5÷3 phút tạo thành khối đồng nhất.
GĐ II: Nhào bột
Khối đồng nhất + ½ bột mì ( = 25÷30 v/p
Xốp  = 2÷3 phút
Dai  = 8÷12 phút)
Thuốc nở
Xốp  = 2÷3 phút,  = 10÷15 v/p
Dai  = 5÷8 phút,  = 50÷60 v/p
Bột thay thế + ½ bột mì còn lại
Xốp  = 7÷10 phút,  = 10÷15 v/p, Wbn=16÷20%
Dai  = 20÷25 phút, = 15÷20 v/p, Wbn =20÷25%
Nhiệt độ nhào
Xốp t0 = 26÷280C
Dai t0 = 35÷400C)
Cấu tạo: (hv)
+ Dạng nồi hai vỏ, điều nhiệt, có cánh khuấy
Tạo hình
2.3.2. Cán khối bột nhào
Cán
Xuất hiện ứng lực
Ngang
Dọc

Tạo hình dễ dàng
Giữ được hình dạng tốt sau khi tạo hình
do
 cứng, dẻo
 độ nhớt
Sau khi cán
Xuất hiện ứng lực
Gluten sau khi cán
Tính đàn hồi 
Mạch phân tử gluten  do các phân tử bị đứt được nối lại
a/h đến CL bánh
Phân bố, loại bỏ không khí thừa  đồng đều
Bề mặt bánh trở lên bóng, đẹp hơn
Độ dòn, độ nở , dễ tạo hình
Kỹ thuật cán
Thiết bị: máy cán trục ép, d giảm dần, sau mỗi lần cán để yên một thời gian để khung gluten biến dạng dần, và phục hồi 1 phần khung gluten
Số lần cán
 Công nghệ, thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm, chất phụ gia…
Dai > xốp
Hảo hạng > hạng I > hạng II
Thời gian để yên không quá dài do
Bay hơi nước trên bề mặt
Tạo lớp vỏ trên bề mặt
Hoạt động của enzyme, VSV…
Bánh nứt, giảm CL
Kỹ thuật cán
Kỹ thuật cán
2.3.2. Cán khối bột nhào
Bổ sung:
Phần dư thừa sau khi cán, phần bột nhào khác
NaHSO3 (giảm số lần cán) (liên kết)
Chất chống dính (tinh bột, không khí nóng) lên trục cán
t = tbn - tmt
Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt
Điều chỉnh hàm ẩm của khối bột nhào
Thường t ≤ 70C
Phương pháp để yên khối bột nhào
Tránh chồng khối bột lên nhau (t0  )
KK = 85÷90% phủ lớp vải dầu
90mm
70
50
80
60
Gấp đôi
Hảo hạng: sơ bộ 5 lần 90mm 70 50(gấp đôi đổi chiều) 80 60(sau mỗi lần để yên 10÷60 phút) sau đó cán tiếp 4 lần 35mm 20 (gấp đôi đổi chiều) 25 10 2÷3mm
Tạo hình
* Tạo hình bánhquy dai (dập hình)
Khối bột nhào
F
F
Bánh sống
Dây cắt
Khuôn
Cấu tạo (hình vẽ)
+ Khuôn có mép được mài sắc
+ Hệ thống dây cắt
Ưu điểm
+ Hình dạng đa dạng, phong phú
Nhược điểm
+ Tổn hao lớn
+ Năng suất nhỏ
Tạo hình
Cấu tạo (hình vẽ)
Ưu điểm
+ Hình dạng đa dạng, phong phú
+ Năng suất cao, cơ khí hóa, tự động hóa cao
+ Sản phẩm đồng đều
Nhược điểm
+Cồng kềnh phức tạp
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
Khối bột nhào
1
4
3
5
2
6
1: Trục tạo hình
2: Trục ép
3: Băng tải tạo hình
4: Băng tải nướng
5: Hệ thống phun chất chống dính
6: Dao cắt
2.4. Nướng bánh
2.4.1. Chế độ nướng bánh
GĐ I
TKK = 180÷1850C không quá cao  hình thành vỏ  ngăn cản truyền nhiệt, ẩm, khí…  vỏ cháy, ruột sống
Tbm = 100÷1050C, TTT = 70÷750C  quá trình chuyền nhiệt ẩm
Hồ hóa tinh bột và tinh bột, protit biến tính….  làm bánh chín
Phân hủy thuốc nở  khí
Tạo áp suất (do t0 cao)
Thoát ra ngoài  trống  xốp
Bay hơi nước
Khoảng trống
T0 cao
 xốp
 nướng (kích thước bánh) thường 1 = 1÷1.5 phút
KK = 65÷70% (không quá thấp và không quá cao)  a/h…
2.4. Nướng bánh
2.4.1. Chế độ nướng bánh
GĐ II
TKK = 250÷2550C không quá cao  bánh cháy, quá thấp  carramen, maye thấp (để tăng cường phun, quét lớp nước đường…)
Tbm = 180÷1850C, TTT = 100÷1050C  quá trình chuyền nhiệt ẩm
Tạo vỏ bánh: TB, pr, các chất khác  biến tính (mất nước ở t0 cao)  vỏ
Carramen, melanoidin
Màu sắc
Mùi vị, hương thơm đặc trưng…
 nướng thường 1 = 1÷1.5 phút
KK = 40÷45%
GĐ III
TKK = 180÷1850C
Tbm = 110÷1150C, TTT = 100÷1050C  truyền ẩm
 nướng thường 1 = 1÷1.5 phút
KK = 40÷45%
2.4.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh
Những biến đổi
Biến đổi vật lý
Biến đổi nhiệt độ
Biến đổi khối lượng
Biến đổi thể tích và khối lượng riêng
Biến đổi màu sắc
Biến đổi hóa lý
Biến đổi ẩm
Biến đổi hệ keo
Biến đổi trạng thái
Biến đổi hóa học
Biến đổi của tinh bột
Biến đổi của đường
Biến đổi của protit
Biến đổi của chất béo
Biến đổi của chất khoáng
Biến đổi nhiệt độ
t1
t2
t3
GĐ1
GĐ2
GĐ3
 (phút)
t0C
180÷1850C
250÷2550C
180÷1850C
T0 sôi
T0 vỏ
T0 tâm
Khối lượng giảm
Hơi nước  (Wbn = 16÷25  7÷10%)
Phân hủy các chất bởi nhiệt
Thuốc nở  khí  thoát
Chất khác  khí, dễ bay hơi..
Một phần nước liên kết bị thóa ra ngoài
Thể tích tăng do
Thuốc nở  CO2, NH3  áp lực  khoảng trống
Khí khác: V (ở t0 cao)  bay hơi khoảng trống
Sự phân bố đồng đều của thuốc nở, khí, và các chất dễ bị nhiệt phân a/h quan trọng đến sự tăng thể tích, kích thước và hình dạng bánh sau khi nướng…
NaHCO3 ở 80÷900C, (NH4)2CO3 ở 55÷600C
Hơi nước  áp lực (ở t0 cao)  bay hơi khoảng trống
Màu sắc
Vàng (nguyên liệu)  Trắng (kết thúc giai đoạn I)
Trắng  Vàng tươi (kết thúc giai đoạn II)
Vàng tươi  Vàng khô (trắng) (kết thúc giai đoạn III)
Carramen
Melanoidin
Phân hủy thuốc nở
Phân hủy các chất khác
+ Tạo màu vàng tươi
+ Hương vị đặc trưng
+  giá trị cảm quan
+  cl sản phẩm
 t0 nướng, thành phần chất dễ nhiệt phần: đường, a.a, NaHCO3…
Biến đổi ẩm
+ Trong lò nướng luôn duy trì một lượng ẩm tùy thuộc vào từng giai đoạn nướng
+ biến đổi ẩm luôn tiến hành song song với biến đổi nhiệt
+ Đặc trưng của biến đổi ẩm là quá trình dịch chuyển ẩm để cân bằng với môi trường
Biến đổi ẩm
GĐI:
Ngưng tụ hơi trên bề mặt bánh
Chên lệch t0 (t0KK = 180÷1850C, T0bđ bánh = 28÷320C)
Chên lệch ẩm (KK = 60÷750C, bđ bánh = 16÷250C)
Ngay sau đó t1   Gradien nhiệt (vỏ  trung tâm)  động lực dịch chuyển ẩm vào trong  Wbánh (TT)  1.2÷1.5% (dòng nhiệt ẩm: dna)
Song song với dòng nhiệt ẩm còn tồn tại dòng dẫn ẩm từ trong ra ngoài do sự chênh lệch độ ẩm (Gradien ẩm (trung tâm  vỏ)) (dòng ẩm nhiệt : da)
