BAI ĐƯỜNG BÁNH KEO

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
I.TỔNG QUAN
I.1 Một số loại sản phẩm Bánh-Kẹo
CTY BÁNH KẸO KINH ĐÔ
Bingo
Bánh Bơ & Bánh Mặn
Sharry
Peanut Shortbread
A`cafe Coffee
STRIPES
Fruit Chews Candies - Assorted
Peanut Chocolate
Cracker Hooray
Lulla
Petit Beurre
Layer Cake
Bánh Bông Lan Chocolate
Swiss Roll
Bánh Bông Lan Thanh Dâu
AFC
Bánh Mặn Rau Cải
Rosette
Kem Vani Sữa
AFC
Bánh Mặn Original Crackers
Fruity Cookies
Fruit Filled Cookies - Apple Flavor
CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ
CTY BÁNH KẸO TRÀNG AN
CTY BÁNH KẸO HỮU NGHỊ
I.2 Tiềm năng của thị trường bánh kẹo
- Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD.
Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%…
(nguồn: Báo kinh tế Việt Nam)
I.3 Vấn đề cần làm khi VN gia nhập WTO

DN Bánh Kẹo Việt nam cần:
Chú trọng đầu tư thiết bị và dây chuyền công nghệ.
- Phát triển đa dạng hóa sản phẩm
Phát triển sản phẩm có chất lượng cao, giá thành rẽ
(nguồn: Báo kinh tế Việt Nam)
II.NGUYÊN LIỆU

A. Nguyên liệu chính
- Bột mì
- Đường Sacaroza (sucrose)
- Mật tinh bột
- Mật nha
B.Nguyên liệu phụ
- Trứng và các sản phẩm từ trứng
- Sữa
- Gelatin, Agar-agar, gum
- Chất béo
- Thuốc nở
- Chất thơm
- Phẩm màu
- Socola
- Axít Chanh
- Muối
- Nước
- SMS (sodium metabisulphite)…
Lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm
Khía cạnh kỷ thuật
- yêu cầu kỷ thuật của nguyên liệu
- yêu cầu vấn đề bảo quản của nguyên liêu
- thời gian bảo quản
- sử dụng như thế nào
- vận chuyển và bao gói
Khía cạnh thương mại
- ai cung cấp
- kinh nghiệm của nhà cung cấp
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
II.1 BỘT MÌ

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh
Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám).
Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, và bề mặt của Bánh qui.
Thành phần chính của bột mì
- Protit
- Glucozit

Protit trong bột mì
Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%,
Protalamin và Glutenlin chiếm 80%
- Gluten là sản phẩm quả quá trình nhào bột mì với nước.
- Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo gọi là gluten.
- Gluten thu được gọi là gluten ướt

Protit-Vai trò của gluten trong
sản xuất bánh qui
Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm
Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh
Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào

Protit-Chất lượng gluten
Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mền dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)
Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không mền dẻo → phù hợp cho bánh qui
Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếu
Bột mì có hàm lượng protit <9% là tốt (nếu lớn hơn 9,5% thường tạo ra nhiều vấn đề).Trừ bánh Cracker lên men và bánh xốp hàm lượng protit có thể ≥10,5%
Hàm lượng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt
Protit - Các yếu tố có thể
thay đổi tính chất vật lý của gluten
Nhiệt độ
Muối ăn
Cường độ nhào
Axit ascorbis, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa
Chất khử
Glucozit trong bột mì
Tinh bột (C6H10O5)n
Dextrin (C6H10O5)n
Xenluloza (C6H10O5)n
Hemixenluloza
Gluxit keo
Đường trong bột
Chất béo (Lipit)
Vitamin
Men trong bột
Tính chất nướng bánh của bột mì
Lực nở của bột mì
Khả năng tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào với tính chất xác định gọi là lực nở của bột mì
Khả năng sinh đường và tạo bọt khí của bột mì
- Đường là chất cần thiết để tạo CO2 khi lên men làm nở bột nhào
- Tạo thành màu sắc, mùi, cấu tạo và độ xốp của bánh
Chỉ tiêu kỷ thuật của bột mì
sản xuất Bánh qui
Nguyên liệu thay thế
Protit trong các loại ngũ cốc không hình thành gluten như trong bột mì. Do đó không thể thay thế hoàn toàn bột mì.
Nguyên liệu thay thế (với % thay thế thấp)
- Bột ngô
- Bột gạo
- Lúa mạch
- Bột đậu nành….
Nguyên liệu thay thế-Bột ngô
Bột ngô có hàm lượng protit từ 9 – 13%
Thay thế một phần rất nhỏ trong bánh qui cứng-ngọt
- Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt
- Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu
- Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm lượng protit tăng)
- ‘Pha loãng’ bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ cắt
Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì
Nguyên liệu thay thế-Bột gạo
Vị của bột gạo nhạt
Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật.
Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc bánh mềm và giảm thời gian nướng bánh
Nguyên liệu thay thế-Bột đỗ tương
Hàm lượng protit từ 45 – 62%
Chất béo 1 – 20%
Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng
Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên. Nó có thể làm giảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của bột
Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4%
II.2 ĐƯỜNG
Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh kẹo
Trong sản xuất kẹo
- Tạo cấu trúc
- Tạo mùi vị
Trong sản xuất bánh qui
- Tạo cấu trúc
- Tạo màu sắc
- Tạo mùi vị
- Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí (quá trình lên men trong bột nhào)
ĐƯỜNG
Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV.
Đường dạng tinh thể dùng để trang trí trên bề mặt bánh qui sau khi nướng.
Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh.
Số lượng và kích thước đường
– trong sản xuất bánh kẹo
Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng
Trong sản xuất kẹo:
Kích thước tinh thể đường = cấu trúc
- Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và giòn
 Không tốt
- Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm
 Tốt

Đường-Tính chất vật lý
Độ hòa tan
Tính hòa tan
Tính kết tinh
Độ nhớt của dung dịch đường
Đường-tính chất hóa học
Chuyển hóa trong môi trường acid
Phân hủy trong môi trường kiềm
Phản ứng caramen hóa
Đường – tiêu chuẩn kỷ thuật
Đường-đường thay thế
Đường sacaroza
- tạo cấu trúc và
- cảm giác miệng
Nếu hàm lượng sac nhiều
- bánh quá cứng
- cấu trúc gluten bị phá vỡ
Tương quan độ ngọt giữa
các loại đường
II.3 MẬT TINH BỘT
Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme

MẬT TINH BỘT
Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch, tăng độ hòa tan đường)
Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)
- Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex
- Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex
- Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex
Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo
Glucoza
- tăng độ hòa tan của đường
- hút ẩm rất mạnh
- kẹo chảy nước
- thời gian bảo quản ngắn
Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo
Mantoza
- tăng độ hòa tan của đường
- tăng độ nhớt
- ít hút ẩm,
- kẹo dòn, không dính răng
Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo
Dextrin
- Độ nhớt cao
- Kẹo dẻo, dai, không dòn
- Kẹo không ngọt,
- Độ nhớt cao
Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật
Tiêu chuẩn cảm quan
- màu vàng nhạt hoặc không màu
- có vị ngọt mát
- không có vị mặn và tanh
Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật
Tiêu chuẩn hóa lý
- Bx = 80 -82%
- Rs = 35 – 37%
- pH = 4,6 – 4,8
- muối < 0,3%
Tính chất của sirô Glucose
Các loại Sirô dùng trong Kẹo
Kẹo – Sirô thấp DE (DE 35-39)
Ngăn ngừa sự kết tinh đường do độ nhớt cao
Ngăn ngừa sự hút ẩm
Độ ngọt thấp
Tính dẻo, dai tăng, khó nấu (hàm lượng dextrin cao)
Đóng vai trò là chất ổn định trong các sản phẩm có quá trình tạo bọt khí như kẹo marshmallows
Kẹo– Sirô trung bình DE (DE 41-45)
Ngăn ngừa kết tinh đường
Thời gian bảo quan dài hơn
Độ ngọt không cao
Kẹo tạo ra ngon hơn
Kẹo – Sirô cao DE (DE 55-65)
Ngăn ngừa sự kết tinh đường
Hấp thu nước nhiều hơn
Độ giòn tăng (hàm lượng dextrin ít)
Độ ngọt cao hơn so với DE thấp và trung bình
Loại này phù hợp với các sản phẩm cần phủ lớp nguyên liệu lỏng
II.4 MẠCH NHA
(sirô maltose)
Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym  - amilaza.
Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
Chất chống hồi đường
Thành phần
- Mantoza: 80%
- Dextrin và glucoza: 20%
Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo
Dùng để thay thế mật tinh bột
Kẹo sản xuất từ mạch nha
- chất lượng tốt
- kẹo không hồi đường
- độ ngọt đảm bảo
- dòn
- không dính răng
- thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)
- thời gian bảo quản dài
Mạch nha-tiêu chuẩn kỷ thuật
Tiêu chuẩn kỹ thuật
- Bx : 80 %
- hàm lượng maltoza : 80 % (Bx)
- không có các tạp chất không tan.
Tiêu chuẩn cảm quan :
- mầu vàng ,
- trong suốt.
Các tính chất của sirô Glucose liên quan trong sx kẹo
Độ nhớt
Độ ẩm tương đối (ERH)
Độ ngọt
Độ nhớt của sirô Glucose dùng trong Bánh kẹo
Ảnh hưởng cấu trúc khối kẹo
Ngăn ngừa sự hồi đường
Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đường
Tăng độ hòa tan đường
Độ nhớt của sirô Glucose
dùng trong kẹo
Độ ẩm tương đối cân bằng
Equilibrium Relative Humidity(ERH)
ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm nước cũng không mất nước vào không khí

ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (Aw)

ERH 70% = 0.7 Aw
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
Fondant
Fudge
Jellies
Marshmallow
Grained
Nougat
Caramel
Nougat
Butterscotch
Hard Candy
Độ ẩm tương đối cần bằng của
một số loại kẹo thường gặp
ERH %
Salmonellae
Normal bacteria and many yeasts
Some moulds
Normal Molds
Most moulds
Osmophilic yeasts
Độ ẩm tương đối cân bằng dùng trong sản xuất Kẹo
Thời gian bảo quản ảnh hưởng bởi ERH
Thấp = hấp thu nước, dẫn đến dính nhớt
Cao = mất nước và khô
Càng cao DE, càng thấp ERH
Giá trị ERH của một số loại kẹo
Độ ngọt
Dextrose tinh khiết (glucose) có độ ngọt chỉ bằng 70% sucrose (tại nồng độ 10%)
Hỗn hợp sirô Glucose và Maltose có độ ngọt thậm chí nhỏ hơn.
Độ ngọt của sirô Glucose
dùng trong Kẹo
II.5 ĐƯỜNG CHUYỂN HÓA
Là sản phẩm quá trình thủy phân đường sacaroza trong môi trường acid
Thành phần
- glucoza
- fructoza
Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột
Sản phẩm kẹo trong và ít bọt
Kẹo dễ chảy nước (do fructoza hút ẩm mạnh)
NGUYÊN LIỆU PHỤ
II.6 TRỨNG
Vai trò
- Giá trị dinh dưỡng
- chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)
- Tạo nhủ tương (Lecithin)
- Đông tụ
- Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh)
Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất
- Trứng ớp lạnh
- Bột trứng khô
Thành phần
Vai trò của trứng-tạo bọt
Một chất keo lơ lững: bọt được bao quanh bởi lòng trắng trứng
Globulins có khả năng hình thành bọt rất lớn
Ovomucin ổn định bọt
Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt
Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá trình đánh trộn
- khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc đầu tăng sau đó giảm
- độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi thể tích lớn nhất
- nhiệt đọ phòng và nhiệt độ lạnh
Đặc tính của từng loại trứng
- tỷ lệ lòng trắng
- chế độ bảo quản
Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt
pH
acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng giảm sự hình thành bọt
Nước
gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định của bọt
Chất béo
giảm thể tích bọt
Muối
giảm sự ổn định của bọt, gia tăng thời gian đánh trộn
Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng đến tạo bọt
Lòng đỏ
giảm thể tích bọt
Phụ gia
các chất bề mặt các chất ổn định có thể làm giảm thời gian đánh trộn và tăng thể tích bọt
Đường
- làm chậm sự hình thành bọt
- tạo ra bọt ổn định
II.7 SỮA
Vai trò
- tăng mùi vị
- tạo cấu trúc mềm, xốp mịn
- tăng giá trị dinh dưỡng
Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất
- sữa đặc
- sữa bột

II.8 GELATIN
Vai trò
- chống hồi đường
- giữ cho kẹo mềm và ổn định
- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2)
Tính chất
- nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC)
- nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C)
- ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin
II.9 CHẤT BÉO
Vai trò
- tạo mùi vị đặc trưng
- tăng giá trị dinh dưỡng
- tạo cấu trúc
Các loại dùng trong sản xuất
- Bơ
- Dầu dừa
- Dầu cacao
- Shortening
II.10 THUỐC NỞ
Vai trò
- tạo cấu trúc bánh (xốp)
- tăng tính dẻo cho kẹo
Các loại thường sử dụng
- Natri bicacbonat (NaHCO3)
2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3 + H2O
- Amoni bicacbobat (NH4HCO3)
(NH4)HCO3  2NH3 + CO2 + H2O


Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo
Cơ chế
- sục khí
- hóa chất
- thao tác (đùn, lật)
Yếu tố kỷ thuật
- kích thước và sự phân bố của bọt
- tính chất hình thành bọt của dung dịch (đường, mật tinh bột và các thành phần)
Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo
Sự ổn định của bọt
Hiện tượng ôi thiu-oxihóa
Sự phát triển của vi sinh vật
Hiện tượng vỡ do làm lạnh
II.11 TINH DẦU
Vai trò
- điều vị
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
Các loại thường sử dụng
- tinh dầu tổng hợp
- tinh dầu tự nhiên
II.12 PHẨM MÀU
Vai trò
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
Các loại màu
- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên
- tổng hợp-giống với màu tự nhiên
- tự nhiên-có được từ cây và động vật

II.13 AXIT THỰC PHẨM
Vai trò
- điều vị
- chuyển hóa
- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)
- bảo quản (acid acetic và sorbic)
Các loại axit sử dụng
- Tartaric
- Malic
- Citric
- Sorbic
II.14 MUỐI
Vai trò
- điều vị
- tăng độ bền và tính hút nước của gluten
- giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)
Qui cách sử dụng
- dùng từ 1 -1,5% so với bột
II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)
(Sodium metabisulphite, SMS )
Vai trò
- thay đổi chất lượng gluten
- thay đổi tính chất lưu biến của bột
Qui cách sử dụng
- 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10% lượng nước bổ sung vào bột so với khi không có SMS)
III.BÁNH QUI
(Biscuit; cracker; cookies)
III.1 PHÂN LOẠI
Phân loại theo bánh bán sản xuất chính
- theo tên: biscuit; cracker và cookies
- theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’
- theo thành phần của thực đơn với chất béo và đường
PHÂN LOẠI
Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp
- bánh kem sandwiched
- bánh phủ chocolate
- bánh chocolate đúc khuôn
- bánh phủ tinh thể đường
- bánh có bổ sung mứt…
PHÂN LOẠI
II.2 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG
Dinh dưỡng?
Bánh qui và dinh dưỡng
- thành phần
- đối tượng tiêu dùng
BÁNH QUI và DINH DƯỠNG
Dinh dưỡng cho người thông thường (RADs: Recommended Daily Amounts)
- năng lượng (1g protit = 4kcals; 1g chất béo= 9kcals)
- protit
- khoáng chất
- vitamin
- xơ
BÁNH QUI và DINH DƯỠNG
Bánh qui cho người có phản ứng đặc biệt với một số loại nguyên liệu
- bột mì và nguyên liệu tương tự
- sữa, trứng, …

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG
Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn
- cho người ăn kiêng
- bánh giàu thành phần vitamin
- bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4 tháng tuổi)
- cho người bị bệnh tiểu đường
- bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái)
- bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường
III.3 THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Bánh qui kem-giòn(cream cracker)
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Bánh qui xốp (wafer biscuits)
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Bánh có bột nhào mềm và tạo hình bằng phương pháp rót-đùn (deposited soft dough)
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Sponge drops biscuits
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
Bánh ngọt cứng và bánh bán ngọt
III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI
QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
NƯỚNG
TẠO HÌNH
NHÀO BỘT
LÀM MÁT
1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU
Đường
kích thước hạt đường
Bột mì
loại bỏ tạp chất
Chất béo
dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)
2.NHÀO BỘT
Yêu cầu khối bột nhào
- độ ẩm
- sự đồng đều
- tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột
Yêu cầu khối bột nhào
Độ ẩm bột nhào
- phải đủ để gluten hút nước và trương nở
- phải đủ để làm chín bánh khi nướng
- phải phù với phương pháp tạo hình




PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%
PP ép quay : W = 18 -20%
PP ép đùn : W = 24 -25%
PP rót : W = 26 -27%
Yêu cầu khối bột nhào
Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào
- đường có trong bột
- kích thước hạt tinh bột
- loại bột (chất lượng gluten)
Yêu cầu khối bột nhào
Sự đồng đều của khối bột nhào
- thứ tự nhào bột
- nhiệt độ nhào bột
- thời gian nhào bột
Thứ tự nhào bột
- đồng hóa nước, đường, trứng, sữa…
- bổ sung thuốc nở
- dịch đồng hóa nhào với bột mì
Thời gian nhào bột
12 – 15 phút
Nhiệt độ nhào bột
- nhiệt độ đồng hóa đường, sữa…
(60-700C)
- sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa
(40-450C)
- nhào bột ở nhiệt độ
(25-300C)
Yêu cầu khối bột nhào
Tốc độ cánh khuấy
- nhiệm vụ chính là đảo trộn
- tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten
THIẾT BỊ NHÀO
LOẠI TRỤC ĐỨNG
LOẠI TRỤC ĐỨNG
LOẠI TRỤC ĐỨNG
LOẠI TRỤC NGANG
LOẠI TRỤC NGANG
LOẠI TRỤC NGANG
3.TẠO HÌNH
Phương pháp ép quay
Phương pháp cán, định cỡ, cắt
Phương pháp ép đùn và rót
Phương pháp ép quay
Độ ẩm của bột nhào
18 -20%
Các hình dạng khuôn
Vị trí lưỡi dao cao
Vị trí lưỡi dao thấp
Nguyên lý ép quay cho bột nhào có độ ẩm cao
Phương pháp cán, định cỡ, cắt
Độ ẩm của bột nhào
20 -21%
Quá trình cơ lý
- gluten bị cắt nhỏ
- bọt khí bị chia nhỏ
Máy cán
Máy cán 4 trục
Máy định cỡ
Máy cắt
Phương pháp ép đùn và rót
Độ ẩm của bột nhào
27 -27%
Ép đùn có hệ thống cắt bánh
Ép đùn cho loại bánh có nhân
Máy cán bột ba trục
Máy tạo hình cho loại bánh dai
Máy tạo hình cho loại bánh dai
4. NƯỚNG BÁNH
Mục đích
- tạo cấu trúc xốp
- giảm ẩm (1-4%)
- thay đổi màu sắc bề mặt
Yêu cầu độ ẩm
Độ ẩm thấp
- bánh cháy
- màu tối
Độ ẩm cao
- bánh không giòn,
- dễ gây ra ứng lực gãy,
- bảo quản khó
Các giai đoạn nướng
Giai đoạn 1- làm chín bánh
Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh
Giai đoạn 3- làm khô
Sự thay đổi của bánh trong quá trình nướng
Giai
đoạn
2
Giai
đoạn
1
Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1
Các biến đổi
- tinh bột hồ hóa và chín
- protit biến tính và chín
- thuốc nở bị phân hủy
- khuếch tán ẩm
Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 2000C
- nhiệt độ vỏ bánh: 1000C
- nhiệt độ tâm bánh: 75-800C
Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2
Các biến đổi
- quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh
- quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm
- đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm
- quá trình thoát ẩm
Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 2800C
- nhiệt độ vỏ bánh: 1800C
- nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C
Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3
Các biến đổi
- khuếch tán ẩm
Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C

5. LÀM MÁT-BAO GÓI
Làm mát
- đạt đến độ ẩm yêu cầu
- kết hợp phun hương
Bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp xếp bánh
KẸO
Kẹo cứng:
- kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân)               
- kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
- kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
- kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..),
- kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
Kẹo mềm:                         
- kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
- kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
- kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
- kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
- kẹo mè xửng: chuối, nho…
- kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…
 Kẹo dẻo:                           
- kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
IV. KẸO CỨNG
Là khối đường ở trạng thái vô định hình
Thành phần
- đường
- chất chống kết tinh
- phụ gia
IV.1. YÊU CẦU KỶ THUẬT
Độ ẩm 1,8 -2%
Đường khử < 15%
Dòn, không dính răng
Trong suốt
Bền trong quá trình bảo quản
IV.2 THỰC ĐƠN
Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô
Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô
Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô
Tinh dầu chanh : 5ml
IV.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu
Hòa sirô
Nấu
Làm nguội
Tạo hình
Bao gói
Kẹo đầu đuôi
Phụ gia
Lăn
Vuốt
Tạo hình
Làm mát
1. Hòa sirô
Yêu cầu
- đường hòa tan triệt để
- nồng độ sirô cao nhất (80%)
- pH trung tính
- không có bọt
Hòa sirô
Thứ tự hòa sirô
- hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút)
- cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C)
- chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn)
Hòa sirô-Thiết bị
2. Nấu kẹo-Môi trường nấu
Nhiệt độ nấu. Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa
150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20%
1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose
2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu
Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu
-C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06
SUCROSE + WATER ACID DEXTROSE + FRUCTOSE
-Biến đổi màu
-Bốc hơi nước;
- Caramen hóa do nhiệt độ cao
Điều kiện của quá trình
Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật
Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường
Màu sắc vàng tơi
Độ ẩm 1-3 %
Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20%
Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt…
Nấu kẹo-thiết bị
Nồi này được thiết kế chế tạo để tăng độ trong của kẹo sau khi nấu kẹo từng mẻ theo phương thức thủ công, giảm hàm lượng nước trong kẹo, tiết kiệm nhiên liệu đốt.
- Quy cách: 50 l
- Sản lượng: 200 kg
- Công suất: 7.5 kw
Đặc điểm maý:
Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để đường hóa và nấu keọ.
Thông số kĩ thuật:
- Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha, 50 Hz.
- Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa
- Trọng luợng maý: 715 kg
Khả năng làm việc: 300 kg/ h
- Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg
- Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa
- Tổng công suất: 5,5 Kw
- Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút
- Trọng lượng của maý: 1500 kg
- Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350 mm
Nồi nấu nấu kẹo cà phê, có lưỡi cạo có thể điều chỉnh tốc độ để tránh việc hỗn hợp bị cháy trong khi nấu.
3. Làm nguội
Mục đích
- nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt)
Phương pháp
- làm nguội bề mặt
Trong quá trình làm nguội có bổ sung
- chất màu
- acid
- tinh dầu
- và kẹo đầu đuôi
4. Lăn
Mục đích
- đưa khối kẹo về dạng nhất định
Yêu cầu
- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C
5. Vuốt và Dập hình
Mục đích
- định tiết diện và tốc độ phù với máy định hình
- tạo hình dạng viên kẹo
6. Làm nguội và bao gói
Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước khi vào bao gói
Bao gói
- lựa chọn kẹo trước khi bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp: thủ công và máy

IV.4 HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Kẹo hút ẩm
Kẹo hồi đường
- hồi đường cưỡng bức
- hồi đường tự nhiên
Kẹo bị biến chất do VSV
Nguyên nhân
Do hàm lượng chất đưa vào
- đường khử
- lượng axit bổ sung
Do thao tác trong qúa trình sản xuất
- độ pH của sirô
- nhiệt độ nấu
- thời gian nấu
- nước bổ sung
- thời gian lăn côn, làm nguôi dài → kẹo hút ẩm
Do khí hậu
V. KẸO MỀM
Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều nước
Thành phần kẹo
- keo ưa nước (gelatin, agar, pectin)
- đường
- mật tinh bột
- sữa,cà phê,..
- hương liệu…
KEO-nguồn góc và sử dụng
V.1 YÊU CẦU KỶ THUẬT
Sản phẩm
- hình dạng hoàn chỉnh, đều
- bề mặt khô, không dính, không có vết nứt
- màu sắc đặc trưng
- trạng thái mềm, mịn và đồng nhất
- mùi vị đặc trưng
Chỉ tiêu hóa lý
- độ ẩm 6-8%
- hàm lượng đường khử < 25%
Chỉ tiêu về VSV, kim loại nặng…
IV.2 THỰC ĐƠN
Đường Sucarosa 100kg 99,9% chất khô
Mật tinh bột 85kg 80% chất khô
Sữa bột 16kg 95% chất khô
Shortening 16kg 98% chất khô
Gelatin 5kg 90% chất khô
Tinh dầu 10ml
V.3 QUI TRÌNH
Kẹo mềm
Kẹo dẻo
Đường; mật tinh bôt; nước
Gelatin
Bơ; sữa bột
Ngâm
Hòa tan
Lọc
Dịch Gelatin
Hòa sirô
Nấu
Đánh trộn
Đồng hóa
Làm nguội
Kẹo đầu đuôi
Hương liệu
Quật kẹo
Cán
Cắt
Gói tay
Lăn
Vuốt
Gói máy
Kẹo mềm
Đường; mật tinh bôt; nước
Gelatin
Bơ; sữa bột
Ngâm
Hòa tan
Lọc
Dịch Gelatin
Hòa sirô
Nấu
Sục khí
Đồng hóa
Xả kẹo
Kẹo đầu đuôi
Hương liệu
Ủ
Kẹo dẻo
Đùn
Định hình
1. Xử lý nguyên liệu
Đường
Mật tinh bột
Nước
Sữa bột hoặc cà phê…
Bơ
Gelatin
2. Hòa sirô
Mục đích
- hòa tan hoàn toàn đường
Biến đổi
- đường chuyển từ tinh thể sang thể lỏng
Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô
- nhiệt độ sôi của dịch đường 1100C
- chất khô 80 -82%
- hàm lượng Rs 20 – 22%
- sirô trong suốt
Thiết bị
3. Nấu kẹo
Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo
- bốc hơi nước
- đường chuyển hóa
- caramen hóa
Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu
110 -1150C
Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút)
Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%)
4. Đồng hóa
Đồng hóa nguyên liệu phụ
- tiến hành ở nhiệt độ thấp
- chỉ có biến đổi cơ học
- sau đồng hóa hỗn hợp phải đồng nhất
Đồng hóa nguyên liệu chính
- sau đồng hóa dung dịch đặc dần
- thể tích khối kẹo nở ra
- khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng
Các bước đồng hóa nguyên liệu chính
- dịch gelatin + ½ kẹo sau nấu
- bổ sung tiếp nguyên liệu phụ
- cuối cùng cho ½ kẹo sau nấu còn lại + tinh dầu…
5. Làm nguội
Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt nhất
Bổ sung thêm kẹo đầu đuôi
Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia khối kẹo thành nhiều phần để dễ làm nguội
6. Quật kẹo
Mục đích
- làm cho màu sắc kẹo sáng hơn
- thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí)
- kẹo ít bị dính hơn
Sơ đồ chất lượng của Kẹo
THỰC ĐƠN và QUY TRÌNH
CỦA MỘT SỐ LOẠI KẸO KHÁC
KẸO DẺO TINH BỘT
(Starch jellies)
Thực đơn cho nồi nấu hở (Open Pan Boiling)
- Đường 22,6 kg
- Glucose 42 DE 28 kg
- Dịch tinh bột 7,25 kg
- Đường khử 5,4 kg
- Nước 56,7 kg
- Acid Citric 14 g
- Mùi và màu theo yêu cầu
Quá trình thực hiện
- hòa tan đường, mạch tinh bột, đường khử và ½ nước → đem đi nấu
- chuẩn bị dịch tinh bột (để nhiệt độ thấp)
- trộn hai loại trên và nấu đến Bx = 76 – 78%

KẸO DẺO Agar
Thực đơn
- Đường 25lb
- Dịch glucose (42DE) 20lb
- Agar 1 lb
- Nước 40 lb
- Natri citrate 5 oz
- acid Citric 3 oz hòa tan trong 3 oz nước
- tinh dầu 20 ml
- màu theo yêu cầu
Quá trình
- ngâm agar trong nước 2-4h
- bổ sung natri citrate vào và nấu sôi, duy trì nhiệt độ này trong vòng từ 5-10 phút → agar chuyển thành dịch
- bổ sung đường khi hòa tan sirô glucose. Đun sôi đến 1070C
- rót sang một thùng khác, làm nguội đến 750C và vớt bọt
- trộn với các acid, dầu, chất màu

KẸO GÔM (gums)
Thực đơn kẹo gôm cứng (hard gums)
- Gum arabic 12,7kg
- Nước 11,3 kg
- Đường 6,8 kg
- Sirô Glucose 1,8 kg
- Nước 2,26 kg
- Glycerol 0,45 kg (bảo vệ hiện tượng quá khô khi bảo quản ở phòng nóng)
Giai đoạn 1
Giai đoạn 2
Qui trình
- Giai đoạn 1: hòa tan gum và loại bỏ các tạp chất
- Giai đoạn 2: hòa tan và đun sôi đến 1240C
Thực đơn kẹo gôm mềm và pectin
- Đường 4,1 kg
- Glucose 4,1 kg
- Nước trái cây cô đặc 3,1 kg
- Nước (phụ thuộc vào nồng độ
nước trái cây)
- Gôm
- Nước
- Gelatin
Hòa tan và đun
sôi tới 1210C
KẸO NOUGAT
Thực đơn và qui trình
Bước 1:
- Lòng trắng trứng 0,25 lb
- Nước 3 lb
- Bột đường 5 lb
Hòa tan trứng trong nước, bổ sung bột đường. Đảo trộn với tốc độ nhanh
Bước 2:
- Đường 13 lb
- Sirô Glucose 20 lb
- Nước 4 lb
Hòa tan đường trong nước. Bổ sung Sirô. Nấu sôi đến 1270C. Cho vào một thùng chưa nhỏ có gia nhiệt, đánh trộn với tốc độ chậm
Bước 3:
- Bột cacao (10% chất béo) 2 lb
- Bột Malt 2 lb
- Bột sữa gầy 2 lb
- Bột đường 1,5 lb
Trộn đều hỗn hợp bột trên, sau đó khuấy trộn với hỗn hợp có ở bước 1 và 2
KẸO DẺO MARSHMALLOW
MARSHMALLOW -Thực đơn và qui trình
Phần 1
- Gelatin 340g
- Nước 1,58kg
- Lòng trắng trứng 113g
- Nước 0,68kg
Phần 2
- Đường 6,35kg
- sirô glucose 2,72kg
- nước 2,26kg
Phần 3
- Đường khử 2,7kg
Phần 4: chất tạo mùi vị (theo yêu cầu)
Ngâm và hòa tan bằng nước nóng
Ngâm, hòa tan bằng nước nóng
và trộn với phần 2
Gia nhiệt để hòa tan, sau đó đun sôi
đến nhiệt độ 1120C
Bổ sung vào phần 2
Làm mát hỗn hợp sirô (2) và (3) đến nhiệt độ 710C (160oF)
Tiếp đến trộn với phần (1) và đánh trộn (quật) đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0,4 – 0,5
Rót vào khuôn (4-6% ẩm) ở nhiệt độ 490C
Để cho đến khô trong vòng từ 16-24h (nhiệt độ không khí 270C)
VI. SOCOLA
Theo quan điểm cấu trúc
- socola giống kẹo dẻo
- pha lỏng là bơ cacao (35% m/m)
- pha rắn là đường (50% m/m)
Giá trị dinh dưỡng
Nguyên liệu
THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG BỘT CACAO
QUI TRÌNH SẢN XUẤT
+
+


1. Phối trộn
2. Nghiền
Nghiền nhỏ kích thước hạt đường, cacao (< 30m)
Tiến hành nghiên bằng máy nghiên trục
Mức độ nghiền với các chủng loại kẹo socola như sau (kích thước hạt) :
- socola tráng miệng không độn  30m
- socola cao cấp  96% hạt  30 m
- socola bình thường không độn  92% hạt  30m
- socola bình thường có độn  90% hạt  30m
Bột cacao
3. Hoàn thiện
Quá trình nghiên tiếp tục ở chảo đá hoa cương
Tạo mùi và cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm
Nhiệt độ trong thiết bị
- socola đen 55 -600C
- socola sữa 45 -500C
Bơ chuyển thành nhủ tương mịn chứa đường, sữa
Các biến đổi trong quá trình
Nước giảm từ 1,6% xuống 0,6%-0,8%
Bay hơi một phần axit
- 30% axit axetic
- 50% aldehyt
Hình thành các axit amin tự do
Mùi vị đặc trưng
4. Điều hòa nhiệt
Quá trình để các tinh thể hình thành ổn định
Quá trình nhiệt và thời gian
Quá trình có thể thể tiến hành gián đoạn hoặc liên tục
Nhiệt độ khối socola
- Giảm từ 450C đến 320C
Tại sao 32oC?
time
- làm tan chảy các tinh thể chất béo
- làm nguội tới 320C
- hình thành tinh thể bền vững và không bền vững
- làm tan chảy dạng tinh thể không bền vững
Các giai đoạn của quá trình ổn nhiệt (tempering)
Thiêt bị ổn nhiệt 3 khoang
1
2
3
5. Tạo hình
Nhiệt độ rót khuôn
- đối với dầu cacao 300C
- chất béo thay thế 450C
Đặt khuôn lên băng tải rung
- dồn chặt khuôn
- bọt khí trong khối kẹo đẩy ra ngoài làm cho bề mặt bóng, nhẵn
Sau khi rót phải làm lạnh nhanh
nhiệt độ 5-80C
New product creaction
Weights