Bài 51. Nấm

KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHẾ BIẾN NẤM ĂN
Chương 8:

MỘT SỐ BIỆN PHÁP BẢO QUẢN VÀ SƠ CHẾ NẤM SAU THU HOẠCH
SƠ CHẾ SỬ DỤNG TƯƠI
Nguyên lý:

- Giảm lượng nước trong nấm

- Giảm hoạt tính enzyme trong nấm, giảm cường độ hô hấp

- Ngăn chặn tốc độ nhiễm và sinh sản của vi sinh vật
SƠ CHẾ SỬ DỤNG TƯƠI
Phương pháp sơ chế và bảo quản:

Bảo quản lạnh: vệ sinh nấm, bảo quản ở nhiệt độ 2 – 50C khoảng 5 – 7 ngày.

- Bảo quản bằng điều hòa khí: hút chân không, bơm CO2 kết hợp bảo quản lạnh.

Bảo quản bằng hóa chất hay chiếu xạ: không phổ biến và không hợp thị hiếu người tiêu dùng.

Bảo quản ăn tươi đơn giản: cho nấm vào nước sôi, đun vừa sôi trở lại, ngâm nước lạnh
SƠ CHẾ SỬ DỤNG TƯƠI
KỸ THUẬT SẤY NẤM KHÔ
Nguyên tắc:

- Độ ẩm sản phẩm 12 – 14%.

Đảm bảo sự chuyển vận của không khí nóng trong suốt quá trình sấy.
KỸ THUẬT SẤY NẤM KHÔ
Lưu ý:

- Sơ chế ngay sau khi thu hái.

Chần sơ hay hấp hơi nước khoảng 90 – 1000C và làm nguội bằng nước lạnh trước khi sấy.

Nhiệt độ sấy không quá 700C.

Độ ẩm sản phẩm 12 – 14%, bảo quản được 1 năm.
KỸ THUẬT SẤY NẤM KHÔ
KỸ THUẬT MUỐI NẤM ĂN
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NẤM ĐÓNG HỘP – ĐÓNG LỌ
KỸ THUẬT BÀO CHẾ - SỬ DỤNG NẤM ĂN