Bài 48. Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CÂY CÔNG NGHIỆP
VÀ LÂM SẢN
 BÀI 48
Tiết 30
Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
Chế biến các sản phẩm cây công nghiệp ( chè, cà phê...)
Một số cây công nghiệp trồng nhiều ở nước ta:
Chè.
Cao su.
Cà phê.
Hồ tiêu.
Bông…
Kể tên một số cây công nghiệp trồng nhiều ở nước ta?
Tiết 30: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
Chế biến các sản phẩm cây công nghiệp ( chè, cà phê...)
Chế biến chè
Một số phương pháp chế biến chè
PP chế biến chè đen.
PP chế biến chè vàng
PP chế biến chè xanh
PP chế biến chè đỏ
Chè xanh: Chế biến từ búp chè non(lá)qua quá trình vò kĩ, đun sao nhằm phá huỷ enzime ngăn chặn sợ lên mem và quá trình ôxi hoá.
Chè đen: là loại chè khô được chế biến từ búp chè non để héo và cho lên men rồi sấy.
* Mầu sắc của chè tuỳ thuộc vào cách chế biến (sự lên men chè và nhiệt độ sao):
+ khi nhìn thấy nước trà xanh mà ngã màu vàng thì chứng tỏ là độ lên men ít, độ lên men càng nhiều thì màu của nước trà càng đỏ. Nhiệt độ sao trà thấp thì màu nườc trà được tươi sáng hơn. Trường hợp sao trà cao hơn thì độ đậm của trà càng tối lại.
+ Khi cho trà lên men thì chất diệp lục bị phá hoại, chất toan trong trà bị “oxy” hóa biến thành chất “oxyt” màu đỏ nên khi pha nước ra ta thấy có màu hồng nên gọi là Hồng. Hùng Xà, Mỷ gọi là trà đen (black tea)
Lục trà: chất “diệp lục” không bị phá hủy, đó chính là yếu tố đê giữ được màu xanh của trà.
Tiết 30: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
I. Chế biến các sản phẩm cây công nghiệp ( chè, cà phê...)
Chế biến chè
b. Quy trình công nghệ chế biến chè xanh quy mô công nghiệp.
Nguyên liệu
Làm héo
Dệt men trong lá chè
Vò chè
Làm khô
Phân loại, đóng gói
Sử dụng
Diệt men nhằm đình chỉ hoạt động của men(enzime) trong chè.Biện pháp sao chè hay xào chè là dùng chảo hay thiết bị thùng quay để diệt men ở t0có thể 1500C;2200C
Phương pháp chế biến chè ở địa phương:
Nguyên liệusaoDiệt menVò chèLàm khôBao gói
Tiết 32: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
I. Chế biến các sản phẩm cây công nghiệp ( chè, cà phê...)
2. Chế biến cà phê nhân.
a. Một số phương pháp chế biến cà phê nhân.
P.P chế biến khô.
P.P chế biến ướt.
Xát vỏ quả tươi sau khi đã ngâm ủ.
Xát vỏ quả sau khi đã phơi khô quả.
Sự khác nhau cơ bản giữa hai phương pháp này?
Tiết 32: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
I. Chế biến các sản phẩm cây công nghiệp ( chè, cà phê...)
2. Chế biến cà phê nhân.
b. Quy trình công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt.
Thu hái quả cà phê
Phân loại làm sạch
Bóc vỏ quả
Ngâm ủ (lên men)
Bảo quản
Đóng gói
Rửa nhớt
Làm khô
Sử dụng
Cà phê thóc
Xát bỏ vỏ trấu
Cà phê nhân
Cấu tạo quả cà phê
Ủ lên men:dùng rổ, chậu.. đậy kíndùng tay chà sát hoặc cạo quả không thấy nhớt là đượcrửa, lên men làm tăng phẩm chất và tạo lên hương vị đặc biệt của cà phê.

Câu 1: Vì sao phải tiến hành ngâm ủ quả cà phê?
C. Tạo nước chiết xirô .
D. Phân hủy vi sinh vật.
B. Phân hủy lớp vỏ thịt.
A. Tạo mùi thơm.

Câu 2: Vì sao phải tiến hành rửa nhớt, làm khô cà phê thóc?
B. Để hạn chế sức nảy mầm.
D. Để loại bỏ mùi chua khi ngâm.
C. Để dễ xát bỏ vỏ trấu.
A. Để tránh vi khuẩn xâm nhập.

Câu 3: Cà phê nhân có đặc điểm?
C. Không còn lớp vỏ quả, vỏ thịt và vỏ trấu.
D. Không còn lớp vỏ quả, vỏ thịt và phôi hạt.
B. Không còn phôi hạt
A. Không còn lớp vỏ quả và vỏ thịt.
Chú ý:


Để có cà phê nhân có chất lượng cao cần loại bỏ cà phê
còn xanh, rửa sạch nhớt và sấy cà phê thóc đạt độ ẩm an toàn là từ 12,5% đến 13%.
Tiết 32: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
Cà phê Trung Nguyên
Vi na cà phê
Chè mộc
S- cà phê
Trà lipton
Nestea
Tiết 32: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
II. Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản
Kể tên một số loại lâm sản?
Gỗ
Tre
Cây dược liệu
Tiết 32: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản
II. Một số sản phẩm chế biến từ lâm sản
Kể tên một số sản phẩm được làm từ gỗ?
Sản phẩm cho ngành xây dựng:
Gỗ xẻ
Gỗ tròn
Gỗ ép
Gỗ thanh
Sản phẩm cho ngành công nghiệp giấy:
Giấy gói
Giấy viết
Giấy in
Sản phẩm dân dụng:
Đồ gỗ
mỹ nghệ
Đồ gỗ
gia đình
1.Thành phần và tác dụng của chè:
- Đau răng, nhiệt miệng: Thường xuyên dùng nước chè súc miệng, triệt để lợi dụng tác dụng diệt khuẩn tiêu viêm, sinh cơ của lá chè để trị bệnh đau răng và nhiệt miệng.
- Là thức uống có giá trị dinh dưỡng vì có chứa tanin, các vitamin,các chất khoáng…
- Tác dụng: Thành phần cơ bản của chè là tanin nên chè có vị chát và tốt cho tiêu hóa. Uống chè có tác dụng kích thích hưng phấn hệ thần kinh trung ương, hoạt động hệ tim mạch, thận và ống tiêu hóa.
2.Thành phần và tác dụng của cà phê:
- Cà phê có chứa cafein, chất đạm, chất béo và chất khoáng...
- Tác dụng: kích thích hoạt động hệ thần kinh trung ương, hệ tim mạch. Người bị bệnh tăng huyết áp, tim mạch không nên dùng cà phê.
Câu 1
Điền vào dấu … cho đúng với quy trình:
Nguyên liệu ( lá chè xanh)  Làm héo  ………………………..  Vò chè
Diệt men trong lá chè
Câu 2
Vò chè  …………  Phân loại, đóng gói  Sử dụng.
Làm khô
Điền vào dấu … cho đúng với quy trình:
Câu 3
Câu 4
Thu hái cà phê  Phân loại, làm sạch  ………………  Ngâm ủ (lên men)
Bóc vỏ quả
Rửa nhớt  làm khô ………………. 
 Xát bỏ vỏ trấu …………….
Cà phê thóc
Cà phê nhân
Quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp
Câu 5: Hãy sữa lại quy trình chế biến chè xanh theo quy mô công nghiệp sao cho đúng?
1. Nguyên liệu
2.Vò chè
3. Làm héo
4. Dệt men trong
lá chè
5. Phân loại,
đóng gói
6. Làm khô
7. Sử dụng

Câu 3: Loại lá nào của cây chè được dùng để chế biến chè?
C. Lá bánh tẻ.
D. Lá khô.
A. Lá già.
B. Lá non.

Câu 2: Cà phê thóc có đặc điểm?
C. Không còn lớp vỏ thịt và vỏ trấu.
D. Không còn lớp vỏ quả và vỏ thịt.
B. Không còn lớp vỏ thịt.
A. Không còn lớp vỏ quả.
Cà phê Vối
Cao 3 – 8m, hoa màu trắng, hạt hình bầu dục hoặc tròn, quả chín rải rác từ tháng 11 đến tháng 6 năm sau, chín rộ từ tháng 3 đến tháng 5.
Cà phê Chè
Cây nhỏ, cao 3 – 10m, hoa màu trắng, quả nạc, hạt có lưng cong, bụng phẳng, hoa nở tháng 10, quả chín tháng 4 năm sau.
Cà phê Mít
Cao 6 – 15m. Thường chất lượng kém, ít trồng hơn hai loài trên.