Bài 48. Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản

NHÓM 8
Trường THPT Thống Nhất A
Bài 48:
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÂY CÔNG NGHIỆP (CHÈ, CÀ PHÊ)

I. CHÈ:
Xuất xứ từ Châu Á, chè ngon thường mọc ở cao độ trên 600 mét để cây chè phát triển chậm, tích tụ nhiều hương vị đậm đà.
Là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét.
Lá của chè dài từ 4–15 cm và rộng khoảng 2–5 cm, lá non có sắc xanh lục nhạt, khi lá già chuyển sang màu lục sẫm.
Hoa trà màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5 - 4 cm, với 7 - 8 cánh hoa.
1. Đặc điểm:

Lâm Đồng
Thái Nguyên
Tuyên Quang
Vùng trà miền núi: tỉnh Thái nguyên,Tuyên Quang, Cao Bằng, Lạng Sơn
Vùng trà trung du : tỉnh Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Sơn La, Hòa Bình, Bắc Thái 
Vùng trà Miền Nam: tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai và Kon Tum 

Bảo quản trong hộp đựng (hộp sứ, hộp nhựa,..) có nắp đậy kín.
Bảo quản bằng túi sẫm màu
Bảo quản bằng vôi sống
2.Các phương pháp bảo quản:

4. Phương pháp chế biến
Chế biến chè xanh
(chè đã diệt men)
Chế biến chè đen
(chè có ủ lên men nhẹ)
Chế biến chè vàng
(chè ướp vs cánh hoa)
Chế biến chè đỏ
(búp,lá chè phơi khô)

5. Quy trình chế biến chè xanh quy mô công nghiệp:
Chú ý:Màu sắc của chè phụ thuộc vào cách chế biến (sự lên men chè và nhiệt độ sôi cao):
Khi nhìn thấy nước trà xanh mà ngả màu vàng thì chứng tỏ độ lên men ít, độ lên men càng nhiều thì màu nước trà càng đỏ.
Nhiệt độ sao trà thấp thì màu nước trà tươi sáng hơn, nhiệt độ sao trà cao hơn thì độ đậm của trà càng tối lại.

II. CÀ PHÊ
1. Đặc điểm
- Có nguồn gốc từ châu Phi cận nhiệt đới và phía Nam châu Á
- Cây được cắt tỉa để giữ được độ cao từ 2-4 m, thuận lợi cho việc thu hoạch. Cây cà phê có cành thon dài. Lá cuống ngắn ,màu xanh đậm và bóng loáng, chiều dài lá khoảng10–15 cm và rộng 6 cm.
- Hạt cà phê có 2 nhân, hình oval, có màu xanh lá khi chưa chín và chuyển màu đỏ thẫm khi chín muồi.
2. Các phương pháp bảo quản cà phê nhân:
C. Không còn lớp vỏ quả, vỏ thịt và vỏ trấu

CHÚ Ý:
–  Độ ẩm cà phê nhân đưa vào bảo quản phải nhỏ hơn 13 %.
–  Tạp chất trong cà phê càng ít càng tốt.
–  Chọn kho ẩm có cách nhiệt.
–  Phải sát trùng và vệ sinh kho sạch sẽ trước khi xếp bao.
– Xếp bao cách nền 0,3 m, cách tường 0,5m.
–  Sau 3 tuần phải đảo thứ tự xếp bao một lần để tránh hiện tượng nén chặt các bao do sức nén của tải trọng các bao phía trên.

4. Phương pháp chế biến
Phương pháp chế biến ướt
Phương pháp chế biến khô

5. Quy trình công nghệ chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt:
Chú ý:
Để có cà phê nhân có chất lượng cao cần loại bỏ cà phê còn xanh, rửa sạch nhớt và sấy cà phê thóc đạt độ ẩm an toàn từ 12,5% đến 13%.

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe
Cảm ơn quý thầy cô cùng các bạn đã lắng nghe