Bài 46. Chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản

TIẾT 42
CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN

I.BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỊT
1/ Bảo quản thịt
a/ Phương pháp
Làm lạnh và đông lạnh
Hun khói
Đóng hộp
Cổ truyền:ướp muối, ủ chua, sấy khô


Các phương pháp bảo quản thịt?
b/Phương pháp bảo quản lạnh
Bước 1: Giết thịt và bao gói thịt gia súc,gia cầm
Bước 2: Bảo quản trong phòng lạnh ở nhiệt độ -1→2°C,độ ẩm 90-92%
Bước 3: Làm lạnh sản phẩm trong 24h
Bước 4: Đưa sang phòng bảo quản có nhiệt độ từ 0-2°C,độ ẩm <85%

Nêu các bước trong phương pháp bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh là gì?
Tại sao bảo quản lạnh thực phẩm không bị phân hủy?
c/Phương pháp ướp muối
Tại sao ướp muối lại bảo quản được thịt?
Tại sao ướp muối lại phải cho thêm đường?
Trình bày qui trình ướp muối?
Qui trình ướp muối
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl+ 5% đường
Bước 2: Cắt thịt thành miếng 1-2kg (loại bỏ xương)
Bước 3: Xát và tiêm hỗn hợp ướp lên miếng thịt
Bước 4: xếp thịt theo từng lớp, giữa các lớp rắc đều 1 lớp hỗn hợp 30-50g/ kg thịt
Bước 5: bảo quản 7-10 ngày,đem ra dùng
So với phương pháp làm lạnh thì phương pháp ướp muối có ưu nhược điểm gì?
2. Chế biến thịt :
a/ Phương pháp
- Hun khói.
- Chế biến lạp xưởng.
- Chế biến giò, xúc xích, chả, nem.
- Chế biến thịt hộp.
- Chế biến patê.
- Sấy khô.
- Phương pháp chế biến khác : luộc, rán, hầm, quay, nướng, lên men chua…


ở gia đình em thường chế biến thịt dùng hằng ngày ntn?
ở các của hàng bán thực phẩm,thịt thường được chế biến thành những sản phẩm nào?
THịT HUN KHÓI
MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ THỊT HUN KHÓI
XÚC XÍCH
LẠP XƯỞNG
THỊT NƯỚNG
THỊT HỘP
MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ THỊT ĐÓNG HỘP
b. Qui trình chế biến thịt hộp
Chuẩn bị nguyên
 Lựa chọn, phân loại
 Rửa
 Chế biến cơ học
 Chế biến nhiệt
 Bài khí, ghép mí
 Vào hộp
 Thanh trùng
 Dán nhãn
 Sử dụng
 Bảo quản
II/ BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN CÁ
1/ Bảo quản cá
a/ Phương pháp
Bảo quản lạnh (nước đá, bằng khí lạnh, ướp đông cá,tráng băng)
Ướp muối
Bảo quản bằng axit (axit lactic, axit citric, axit acetic…)
Bảo quản cá bằng chất chống ôxi hóa
Hun khói,đóng hộp
Nhà em thường bảo quản cá theo cách nào?
Bảo quản lạnh
Ướp muối
Phương pháp bảo quản cá và thịt bằng đông lạnh có gì khác nhau???
2-Chế biến cá
- Hun khói.
- Đóng hộp.
- Sấy khô.
- Chế biến xúc xích.
- Làm ruốc cá từ cá tươi.
- Làm nước mắm.
- Chế biến thành miếng không xương (filê).
a/ Một số phương pháp chế biến cá :
Ở gia đình em thường chế biến cá như thế nào?
Ở các của hàng thì có những sản phẩm nào chế biến từ cá?
CÁ FILÊ
CÁ HUN KHÓI
CÁ HỘP
b/Cách làm ruốc từ cá tươi
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu :
- Cá tươi, ít xương, nhiều thịt như : cá hồng, cá thu, cá nục, cá song…
- Bỏ đầu, vẩy, nội tạng, rửa sạch nhớt bẩn.
LÀM CÁ
LÀM CÁ
Bước 2. Hấp chín :
- Nhiệt độ hấp : 100oC, thời gian hấp : 30 – 40 phút  bỏ xương, da  chà xát thịt cho tơi nhỏ  ép sơ để tách bớt nước.
Bước 3. Làm khô :
-Rang thịt cá trong chảo, đảo đều, khi không
còn hơi nước bốc lên, cho nước mắm, muối vào rồi rang tiếp  rải mỏng để chóng nguội
Bước 4. Bao gói :
- Cho vào bao sạch, gói, dán kín.
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
- Thời gian bảo quản : 90 ngày.
Một số món ăn chế biến từ cá
Cá cuộn
(cá ba sa)
Chả cá thác lác
Cá nấu dưa
Cá kho
III. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SỮA
1-Bảo quản

Tại sao khi vắt sữa từ 1-2h không cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn được?
Qui trình bảo quản sữa tươi?
Thu sữa sau khi vắt→Lọc sạch các tạp chất→Làm
lạnh ở 10°C
2-Chế biến sữa
a/ Một số phương pháp chế biến sữa:

Chế biến sữa tươi
Làm sữa chua
Chế biến sữa bột
Làm bánh sữa,cô đặc sữa…
b/Qui trình chế biến sữa bột:SGK 141
SữA CHUA
SữA CHUA
PHO MÁT
PHO MÁT
BƠ
SữA BộT
SữA BộT
Hình 8: Kho lạnh dùng trong quy trình bảo quản
Tạo màng mỏng
IV-BẢO QUẢN TRỨNG
Bảo quản trong tủ lạnh
Lau trứng qua nước ozon
Ướp muối
Một số phương pháp bảo quản trứng:
Bảo quản lạnh
Bảo quản bằng nước vôi
Tạo màng mỏng
Dùng khí CO2, N2
Dùng muối
Nêu 1 số phương pháp bảo quản trứng