Bài 46. Chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản

Kiểm tra bài cũ

1/ Hãy nêu một số phương pháp bảo quản thịt ?
2/ Trình bày quy trình ướp muối thịt ?

Kiểm tra bài cũ
1/ Hãy nêu một số phương pháp bảo quản thịt ?
- Làm lạnh và đông khối.
Hun khối.
Đóng hộp.
- Theo phương pháp cổ truyền ( ướp muối, ủ chua, sấy khô,…..)
Kiểm tra bài cũ
2/ Trình bày quy trình ướp muối ?
Bước 1: Nguyên liệu ướp: 94% muối ăn, 5% đường và một số phụ gia được phép sử dụng.
Bước 2: Thịt cắt thành miếng từ 1 đến 2 kg
Bước 3: Xát hoặc tiêm hỗn hợp ướp vào thịt.
Bước 4: xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc 1 lớp hỗn hợp ướp.
- Bước 5: Giữ thịt trong hỗn hợp từ 7 đến 10 ngày.

BÀI 46 :
CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,
THỦY SẢN

BÀI 46: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,
THỦY SẢN

CHẾ BIẾN THỊT
II. CHẾ BIẾN CÁ.
III. CHẾ BIẾN SỮA:
I. CHẾ BIẾN THỊT.
- Theo CN: Hun khói, sấy khô, đóng hộp,...
- Theo SP: lạp xưởng, chả lụa, xúc xích,…
- Một số sản phẩm khác: luộc, rán, hầm, quay,…
1. Một số phương pháp chế biến thịt :
Một số sản phẩm
Thịt hun khói
Món ăn chế biến từ thịt hun khói
Xúc xích
Lạp xưởng
Thịt nướng
2. Quy trình chế biến thịt hộp :
Chuẩn bị nguyên liệu
 Lựa chọn và phân loại
 Rửa
 Chế biến cơ học( thái, nghiền,….)
 Chế biến nhiệt
 Bài khí.  Ghép mí
 Vào hộp
 Thanh trùng
 Dán nhãn
 Sử dụng.
 Bảo quản
2. Quy trình chế biến thịt hộp :
- Lựa chọn và phân loại nhằm mục đích gì?
Dễ chế biến, dễ bảo quản, bán được giá cao,….
- Chế biến nhiệt nhằm mục đích gì?
Làm mất hoạt tính của enzim, làm cho thịt chín, tiêu diệt vi sinh vật,….
2. Quy trình chế biến thịt hộp :
- Thanh trùng, Dán nhãn nhằm mục đích gì?
Tiêu diệt hoặc ức chế sự sinh trưởng củaVSV; cung cấp thông tin, khẳng định thương hiệu,…
Thịt hộp
Món ăn chế biến từ thịt đóng hộp
II. CHẾ BIẾN CÁ.
- Hun khói, đóng hộp, sấy khô.
- Chế biến xúc xích.
- Làm ruốc cá từ cá tươi.
- Làm nước mắm.
- Chế biến thành miếng không xương (filê).
- Ở gia đình: luộc, rán, hấp, làm ruốc cá từ cá tươi. …
1. Một số phương pháp chế biến cá :
Cá filê
Cá hun khói
Quy trình làm ruốt từ cá tươi
Chuẩn bị nguyên liệu  Hấp chính, tách bỏ xương, làm tơi  Bổ sung gia vị  làm khô Để nguội  Bao gói  sử dụng
Quy trình làm ruốt từ cá tươi
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu :
- Cá tươi, ít xương, nhiều thịt như : cá hồng, cá thu, cá nục, cá song…
- Bỏ đầu, vẩy, nội tạng, rửa sạch nhớt bẩn.
Làm cá
Làm cá
Cá đã được làm sạch
Bước 2. Hấp chín :
- Nhiệt độ hấp : 100oC, thời gian hấp : 30 – 40 phút  bỏ xương, da  chà xát thịt cho tơi nhỏ  ép sơ để tách bớt nước.
Bước 3. Làm khô :
- Rang thịt cá trong chảo, đảo đều, khi không còn hơi nước bốc lên, cho nước mắm, muối vào rồi rang tiếp  rải mỏng để chóng nguội.
Bước 4. Bao gói :
- Cho vào bao sạch, gói, dán kín.
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
- Thời gian bảo quản : 90 ngày.
Cá hộp
III. CHẾ BIẾN SỮA:
- Chế biến sữa tươi.
- Làm sữa chua.
- Làm bánh sữa.

1. Một số phương pháp chế biến sữa :
Sữa chua
Sữa chua
Pho mát
Pho mát
Bơ
Bơ
2. Quy trình chế biến sữa bột :
Sữa tươi đạt chất lượng tốt
Tách bớt một phần bơ trong sữa
Thanh trùng
 Cô đặc
 Bao gói
 Làm khô
 Làm nguội
 Bảo quản
 Sử dụng
2. Quy trình chế biến sữa bột :
- Tại sao phải lấy sữa tươi đạt chất lượng tốt ?
Bảo đảm chất lượng và nâng cao giá trị sản phẩm,….
- Tách bớt một phần bơ trong sữa có ý nghĩa như thế nào?
Nâng cao giá trị kinh tế, kéo dài thời gian bảo quản,…
2. Quy trình chế biến sữa bột :
Thanh trùng nhằm mục đích gì?
Tiêu diệt VSV gây hại
Cô đặc, làm khô để làm gì?
Thu được tinh thể sữa
Sữa bột
Sữa bột
Củng cố
Trong chế biến thịt hộp, chế biến nhiệt nhằm mục đích gì?
Làm mất hoạt tính của enzim, làm cho thịt chín, tiêu diệt vi sinh vật,….
Hãy nêu một số phương pháp chế biến cá?
Hun khói, đóng hộp, sấy khô, chế biến xúc xích, làm ruốc cá từ cá tươi, làm nước mắm.


Dặn dò
Về học bài và xem trước bai 48