Bài 46. Chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản

Bài 46: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN
CÔNG NGHỆ 10
Chương III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM THỦY SẢN
I. CHẾ BIẾN THỊT
1. Một số phương pháp chế biến thịt
- Theo công nghệ chế biến: Đóng hộp, hun khói, sấy khô, luộc, rán, hầm, quay …
- Theo sản phẩm chế biến: lạp xưởng, patê, giò, xúc xích, các loại chả, nem…
1. Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp
Thịt hộp được làm bằng thịt lợn xay nhuyễn,
thường thêm vài lát thịt nạc, được trộn thêm bột,
muối, kali nitrat và gia vị vừa phải. Thịt được đóng hộp và được hun khói.
2. Chế biến thịt hộp
Ghép mí
Phân loại
Chế biến
cơ học
Vào hộp
Làm sạch
Thịt
Chế biến
nhiệt
Thanh trùng
Bài khí
Dán nhãn
Bảo quản
thành phẩm
Sử dụng
Cắt thành lát, thái, nghiền ….

85 – 900C
1000C, 30 phút
30– 400C, nhanh
làm chín thịt, thêm gia vị….
II. CHẾ BIẾN CÁ
1. Một số phương pháp chế biến cá
- Theo công nghệ chế biến: Cá mòi, làm ruốc cá, làm nước mắm, cá filê đông lạnh ….
Quy trình công nghệ làm chà bông cá
Bao gói
Hấp chín
Làm tơi thịt
Làm khô
Tách xương
Cá tươi
Bổ sung
gia vị
Sử dụng
Để nguội
Loại hoàn toàn xương khỏi thịt cá

Trộn, đảo …
Cá ít xương, nhiều thịt: cá thu, nục, lóc, rô phi…
hấp ở 1000C trong 30 – 40 phút.
Đánh cho tơi thịt…
LÀM NƯỚC MẮM
III. CHẾ BIẾN SỮA
1. Một số phương pháp chế biến sữa
- Sữa tươi.
- Làm sữa chua, yamost…
- Chế biến sữa bột
- Các loại bánh sữa, kem…
Sử dụng
Tách bớt bơ trong sữa
Cô đặc
Làm nguội
Thanh trùng
Sữa tươi (tốt)
Làm khô
Bao gói
Quy trình công nghệ chế biến sữa tươi
- Kết tủa chất béo bằng máy li tâm cao tốc
- Bổ sung canxi
- Sữa nguyên kem: 3,2% béo.
- Sữa ít béo: 1 – 1.8% béo.
- Sữa gầy: >1% béo.
PHIM CHÁO BỒ CÂU
PHIM LÀM SỮA ĐẬU NÀNH