Bài 46. Chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản

KIỂM TRA BÀI CŨ
Câu 1: Vẽ sơ đồ quy trình bảo quản thóc, ngô và khoai lang?
Câu 2: Nêu các phương pháp chế biến rau, quả. Vẽ quy trình chế biến rau, quả đóng hộp?
Câu 1: Vẽ sơ đồ quy trình bảo quản thóc, ngô và khoai lang?
Các phương pháp chế biến rau, quả: Đóng hộp, sấy khô, chế biến nước uống, muối chua…
Câu 2: Nêu các phương pháp chế biến rau, quả. Vẽ quy trình chế biến rau, quả đóng hộp?
BÀI 43, 46
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI VÀ THỦY SẢN
NỘI DUNG BÀI HỌC
BẢO QUẢN SẢN PHẨM CN, TS
BẢO QUẢN THỊT
BẢO QUẢN TRỨNG
BẢO QUẢN SỮA
BẢO QUẢN CÁ
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CN, TS
CHẾ BIẾN THỊT (ĐỌC SGK)
CHẾ BIẾN SỮA (ĐỌC SGK)
CHẾ BIẾN CÁ (ĐỌC SGK)
A – BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN
NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM
VSV và SV khác
Nhiệt độ
Độ ẩm
Nội tại
NGUYÊN TẮC, PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NS VÀ THỰC PHẨM
Ức chế
Tiêu diệt
Loại bỏ
Kích thích
- Tiệt trùng
- Thanh trùng
Chiếu xạ
- Lọc
- Ly tâm
- Rửa dưới vòi nước chảy hoặc lau
Giảm nhiệt độ
Làm lạnh
Làm lạnh đông
Giảm pH

Thêm axit hữu cơ


Giảm hoạt độ nước
- Làm khô
Thêm đường/ muối
Giảm Oxy
Đóng gói chân không
- Kq điều chỉnh
BS chất kháng VSV
- Hun khói
- Thêm cồn…
Chiếu xạ





BẢO QUẢN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG
BQ LẠNH
Nhiệt độ hạ xuống gần 0oC  tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thống men (trong nguyên liệu và trong VSV) hoạt động yếu đi  kìm hãm những biến đổi về lý, hóa, sinh; hoạt động VSV
Thời gian bảo quản được vài ngày đến vài tháng
BQ L ẠNH ĐÔNG
Nhiệt độ của thịt được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong thịt. Nhiệt độ ướp đông khoảng (-320C) - (-350C).
+ Phần lớn nước trong thực phẩm bị đóng băng + Màng tế bào của vi sinh vật bị nén mạnh
 các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống men bị kiềm chế rõ rệt
Thời gian bảo quản được vài tháng đến vài năm
PHƯƠNG PHÁP HUN KHÓI
Hun khói là phương pháp kết hợp sấy khô và thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ vào sản phẩm thịt, cá
Các loại nguyên liệu dùng để tạo khói: gỗ xoài, vỏ dừa, mùn cưa…
Khi bị đốt cháy, polyoses ngoài tạo CO2 và H2O thì còn có rượu, các andehit, xeton và các acid → chống oxy hóa và hoạt động của VSV
Thịt, cá hun khói sẽ có màu sắc, mùi vị đặc trưng cho từng loại nguyên liệu và đặc trưng của loại nguyên liệu tạo khói.
PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI
Tác dụng của muối ăn:
Làm VSV mất nước do thẩm thấu
Gốc Cl- kết hợp với Protit ở mối nối peptit → men phân hủy protit của VSV không phá vỡ được protit để lấy chất d.dưỡng
Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào vsv
Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối → VSV nhóm hiếu khí ít phát triển…
Thời gian bảo quản từ vài ngày đến vài tuần
1 – Một số phương pháp bảo quản thịt
I – BẢO QUẢN THỊT
1. Giết mổ gia súc, gia cầm và làm sạch
2. Các súc thịt được xếp vào kho làm lạnh
3. Làm lạnh nhanh
Xẻ thịt (với gia súc lớn) và bao gói
Khoảng cách khi xếp hàng từ 3-5 cm (với súc thịt) hoặc 10 cm (với các hòm)
Nhiệt độ trước khi xếp hàng khoảng 2 – 30C
Nhiệt độ từ -1 đến -20C, độ ẩm 90%-92%
Thời gian tùy thuộc vào khối lượng và tính chất
4. Bảo quản lạnh
Nhiệt độ được duy trì từ 00C - 20C
2 – Phương pháp bảo quản lạnh
3. Phương pháp ướp muối
I – BẢO QUẢN THỊT
1. Chuẩn bị nguyên liệu ướp
94% NaCl, 5% đường, 1% các chất phụ gia
Thịt được loại bỏ xương và cắt thành miếng 1-2kg
3. Xát hỗn hợp ướp lên miếng thịt
(có thể tiêm dung dịch ướp vào một số điểm)
4. Xếp thịt vào thùng gỗ
Một lớp thịt xen một lớp hỗn hợp ướp. Tỉ lệ 1kg thịt /30-50g hỗn hợp ướp
5. Bảo quản
(Nên kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh)
2. Chuẩn bị thịt
II – BẢO QUẢN TRỨNG
III – BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
SGK
IV – BẢO QUẢN CÁ
1. Một số phương pháp bảo quản cá
2. Phương pháp bảo quản lạnh
Là biện pháp bảo quản quan trọng với công tác đánh bắt xa bờ.
Quy trình bảo quản:
Xử lý nguyên liệu (xử lý sơ bộ) → Ướp đá → Bảo quản → Sử dụng (chế biến)
B – CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, TS
Chú ý các quy trình chế biến thịt hộp, công nghệ làm ruốc cá, chế biến sữa bột