Bài 46. Chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản

Trường THPT Nguyễn Văn Linh
Lớp 10A7 – Tổ 4
CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CHĂN NUÔI,THỦY SẢN
Bài 46:
Chế Biến Thịt
Chế Biến Cá
Chế Biến Sữa
- Một số phương pháp chế biến thịt
- Quy trình công nghiệp chế biến thịt hộp
- Một số phương pháp chế biến cá
- Quy tình công nghệ làm ruốc cá từ cá tươi
Một số phương pháp chế
biến sữa
Quy trình công nghệ chế biến sữa bột
I- Chế Biến Thịt
- Hãy kể tên những phương pháp chế biến thịt
- Cho ví dụ
- Gia đình bạn thường chế biến thịt như thế nào ?

1. Một số phương pháp chế biến thịt
Theo quy mô gia đình
Theo sản phẩm chế biến
Công nghệ chế biến
Đóng hộp, sấy khô, hun khói
Luộc, rán, hầm, quay,…
Chế biến lạp xưởng, giò, xúc xích, chả nem,…
M?t s? s?n ph?m ch? bi?n t? th?t l?n
Thịt đóng hộp
1
2
3
Thịt hun khói
Thịt sấy khô
Cho biết các phương pháp chế biến từ thịt ở hình?
Một số sản phẩm chế biến từ thịt
4
5
6
Lạp xưởng
Luộc
Chà bông
1. Một số phương pháp chế biến thịt
- Theo công nghệ chế biến: Đóng hộp, hun khói, sấy khô.
- Theo sản phẩm chế biến: Chế biến lạp xường, patê, giò, xúc xích, chả, nem.
- Một số phương pháp khác: Luộc, rán, hầm, quay.
Trong chế biến thịt hộp, chế biến nhiệt nhằm mục đích gi?
Làm mất hoạt tính enzim, làm cho thịt chín, tiêu diệt VSV,…
2. Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp
Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp gồm mấy bước và nêu các bước đó?
Thịt
Phân loại
Làm sạch
Chế biến cơ học
Chế biến nhiệt
Vào hộp
Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Dán nhãn
Bảo quản
thành phẩm
Sử dụng
Tại sao phải thanh trùng đồ hộp ?
- Thanh trùng đồ hộp giúp tiêu diệt vi khuẩn gây khuẩn đảm bảo, bảo quản lâu dài hơn.
- Thanh trùng còn giúp tăng hương vị của đồ hộp, làm mềm kết cấu tổ chức của thịt và làm tăng hương vị
II- Chế Biến Cá
Theo công nghệ chế biến
Đóng hộp, sấy khô, chế biến xúc xích, làm ruốc cá, làm nước mắm, cá filê đông lạnh …
1.Một số phương pháp chế biến cá
Nêu các phương pháp chế biến từ cá và cho biết các phương pháp ở hình dưới?
Đóng hộp
Cá filê đông lạnh
Sấy khô
1
2
3
Theo quy mô gia đình
Luộc, rán, hấp ,…
1.Một số phương pháp chế biến cá
1
2
3
4
Hãy cho biết các hình ở dưới được chế biến theo quy mô gì và phương pháp nào?
Luộc
Kho
Nướng
Rán
2. Quy trình công nghệ làm ruốc cá (cá chà bông) từ cá tươi
Có mấy quy trình công nghệ làm ruốc cá từ cá tươi và nêu các quy trình đó?
1-Chuẩn bị nguyên liệu
2-Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi
3-Bổ sung gia vị
4-Để nguội
5-Bao gói
6-Sử dụng
III- Chế Biến Sữa
1. Một số phương pháp chế biến sữa
- Chế biến sữa tươi
- Làm sữa chua
Một số phương pháp chế biến sữa khác:
+ Cô đặc sữa
+ Bánh sữa,…
- Chế biến sữa bột
Nêu các phương pháp chế biến từ sữa?
2-Quy trình công nghệ chế biến sữa bột.
Tách bớt bơ trong sữa
Sữa tươi
Thanh
trùng
Bao gói
Bảo quản
Sử dụng
làm khô, làm nguội
Cô đặc
2. Quy trình công nghệ chế biến sữa bột
Bao gói
Tách bớt bơ trong sữa
Cô đặc
Làm nguội
Thanh trùng
Sữa tươi (tốt)
Làm khô
Bảo quản
Sử dụng
Một số sản phẩm được chế biến từ sữa
Sữa tươi
Cà phê
sữa
Sữa đặc
Sữa chua
Kem Sữa
Pho mai(phomat)
Trà Sữa
Cô đặc và làm khô để làm gì?
Thanh trùng nhằm mục đích gi?
Tại sao phải lấy sữa tươi đạt chất lượng tốt
Tách bớt một phần bơ trong sữa có ý nghĩa gì?
2. Quy trình công nghệ chế biến sữa bột
Nâng cao giá trị kinh tế và kéo dài thời gian bảo quản
Bảo đảm chất lượng và nâng cao giá trị sản phẩm
Tiêu diệt VSV gây hại
Thu được tinh thể sữa
CỦNG CỐ BÀI HỌC
1. Trong chế biến cá thì người ta hấp chín ở nhiệt độ và thời gian bao nhiêu?
1000C, 30-40 phút
900C, 50 phút
1500C, 30-40 phút
700C, 20 phút
2. Trong chế biến thịt thì người ta thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian bao nhiêu?
700C, 60 phút
900C, 30 phút
1500C, 10 phút
1000C, 30 phút
Câu 1: Công nghệ chế biến thịt không bao gồm: 
A.Đóng hộp
B.Hun khói
D.Sấy khô
C.Luộc
Câu 2: Thành phố nào nổi tiếng là nơi du khách có thể trải nghiệm bốn mùa trong một ngày?
A. Khánh Hòa
B. Đà Nẵng
D.Đà Lạt
C.Sapa
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Câu 3: Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp gồm mấy bước ?
B.5
C. 7
A. 8
D.4
Câu 4: Hội An được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa thế giới vào năm nào? 
B. 1999
C. 1968
D. 1993
A. 1950
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Câu 5: Quy trình công nghệ làm ruốc cá từ cá tươi là ?
B. Chuẩn bị nguyên liệu → Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi → Bổ sung gia vị → Làm khô → Để nguội → Bao gói → Sử dụng.
C. Chuẩn bị nguyên liệu → Bổ sung gia vị → Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi  → Làm khô  → Bao gói → Sử dụng.
D. Tất cả đều sai
A. Chuẩn bị nguyên liệu → Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi → Làm khô → Để nguội → Bao gói → Sử dụng.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Câu 6: Cực Đông ở Việt Nam nằm ở tỉnh nào?
B.Đà Nẵng
C. Phú Yên
D. Ninh Thuận
A.Khánh hòa
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Câu 7: Bước thứ 3 trong quy trình công nghệ chế biến thịt hộp là ?
B. Chế biến nhiệt
C. Thanh trùng (diệt khuẩn)
D. Bài khí, ghép mí
A. Chế biến cơ học
Câu 8: Tỉnh nào có diện tích nhỏ nhất Việt Nam?
A. Thừa Thiên Huế
B.Cà Mau
D.Trà Vinh
C.Bắc Ninh
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Câu 9:  Nơi được mệnh danh là “một con gà gáy ba nước đều nghe”?
C. Mộc Bài, Tây Ninh
B. Lao Bảo, Quảng Trị
D. Cả A và C
A. Pa Chải, Điện Biên
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
10. Sắp xếp quy trình sản xuất nước mắm theo thứ tự
4
2
3
2
1
Chuẩn bị cá tươi
Xưởng làm nước mắm
Nước mắm
Đóng chai
4
3
2
1
By : Minh Anh-10A7