Bài 44. Chế biến lương thực, thực phẩm

Trường THPT Chuyên Thoại Ngọc Hầu
Tổ: Sinh – Kĩ thuật nông nghiệp
Chuyên đề: CHẾ BIẾN
LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM
Lớp 10A2 – Nhóm 6: 1. Ngô Ngọc Mai Thy
2. Đặng Nguyễn Tường Khánh
3. Bùi Thị Hồng Hy
4. Trần Thị Phương Thanh
Chế biến gạo từ thóc
* Quy trình công nghệ chế biến gạo từ thóc:
Làm sạch thóc Xay Tách trấu Xát trắng Đánh bóng
Bảo quản Sử dụng
- Thóc được làm sạch trước khi đưa vào xay để bóc vỏ, tiếp theo là tách hạt gạo khỏi trấu.
- Gạo thu được còn vỏ cám gọi là gạo lật hay gạo lức. Sau đó gạo lật được xát trắng (tách vỏ trấu).
- Một số vùng nông thôn nước ta, gạo vẫn được chế biến theo phương pháp thuyền thống:
+ Dùng sàng để loại trấu, tiếp đến gạo lật được giã trong cối, sau đó giần để loại tấm vào cám. Có nơi dùng cối giã luôn thóc để được gạo.
+ Dùng cối xay để xay thóc
Máy xay xát tốt tỉ lệ gạo lật thu được cao, gạo gãy ít.
Hiện nay, nhiều nơi dùng máy xay xát cũ có quả lô thép để chế biến gạo, sử dụng máy này gạo thường bị nát nhiều, tỉ lệ gạo gãy cao.
- Lúc này gạo có thể đóng vào bao, vào thùng,… để bảo quản và sử dụng.
- Để bảo quản hay xuất khẩu gạo xát sẽ phải qua công đoạn đánh bóng (làm sạch cám để tránh ảnh hưởng đến chất lượng gạo do cám dễ bị ôi).
II. Chế biến sắn (khoai mì)
1. Một số phương pháp chế biến sắn
Thái lát, phơi khô
Chẻ, chặt khúc, phơi khô.
Phơi cả củ (sắn gạc hươu)
Nạo thành sợi rồi phơi khô.
Chế biến bột sắn
Chế biến tinh bột sắn
Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc
2. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn
Sắn thu hoạch Làm sạch Nghiền (Xát) Tách bã
Thu hồi tinh bột Bảo quản ướt Làm khô Đóng gói Sử dụng.
III. Chế biến rau quả
Một số phương pháp chế biến rau quả
Đóng hộp
Sấy khô
Chế biến các loại nước uống
Muối chua…
2. Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp
Nguyên liệu rau, quả Phân loại Làm sạch Xử lý cơ học Xử lý nhiệt
Vào hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Làm nguội
Bảo quản thành phẩm Sử dụng.
* Nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phẩm. Mỗi loại rau, quả có yêu cầu nhất định về độ chín, kích thước, hàm lượng chất khô, mức độ nguyên vẹn,… vì vậy cần phân loại để loại bỏ những nguyên liệu không đảm bảo yêu cần chế biến.
* Làm sạch nguyên liệu là công đoạn không thể bỏ qua của quá trình chế biến. Rửa để loại bỏ đất cát,…; loại vỏ, cuống, hoa, rễ, cỏ rác,…
* Xử lý nhiệt có tác dụng làm mất hoạt tính của các loại enzim, tránh quá trình biến đổi chất lượng sản phẩm
* Sau khi nguyên liệu đã được làm sạch, có thể cắt thành miếng nhỏ hay nghiền, xé theo yêu cầu của công nghệ
* Khi quá trình xử lí nhiệt kết thúc, tiến hành cho nguyên liệu vào hộp, sau đó bài khí (để không khí không còn trong sản phẩm) bằng cách đun nóng hay hút chân không .
* Quá trình ghép mí là công đoạn tiếp theo. Khi công đoạn nảy kết thúc, sản phẩm được thanh trùng. Sau đó là làm nguội.
* Chú ý là mỗi loại sản phẩm, rau, quả đóng hộp có một công nghệ riêng phù hợp
Cách làm chanh muối
Bước 1: Chọn chanh da mỏng bóng láng có màu vàng nhạt (tránh chọn những trái chanh non, chín héo, da nhăn nheo, muối không ngon).
Bước 2: Chanh mua về chà với muối hột cho dập hết phần the (tinh dầu) hoặc lấy kim châm châm cho hết tinh dầu, bước này giúp chanh muối không bị đắng, rửa sạch với nước lạnh nhiều lần, để ráo.
Bước 3: Trụng chanh với nước sôi
Bước 4: Vớt chanh ra cho vào thau ngâm với nước lạnh đã pha với phèn chua, để qua một đêm.
Bước 5: Sau khi ngâm với phèn chua, đem chanh ra xả với nước lạnh nhiều lần cho thật sạch, sau đó đổ chanh ra phơi nắng cho đến khi vỏ từng trái chanh teo tóp lại, ngả màu vàng nâu nhạt thì đem chanh vào để nguội, xếp vào lọ thuỷ tinh.
Bước 6: Cuối cùng, nấu nước muối thật mặn (thử độ mặn bằng cách cho hạt cơm nguội vào dung dịch muối, nếu hạt cơm nguội nổi lên là được), chờ nước muối nguội đổ ngập lên chanh. Dùng que tre gài chanh chìm xuống nước muối để chanh không bị váng và hỏng, khoảng 1 tháng sau là dùng được.
Cách làm dưa cải chua
*Chuẩn bị nguyên liệu:
- 1 kg cải xanh, loại dùng để muối dưa
- 20g hành lá
1 lít nước
20g đường
60g muối, loại hạt to
3 thìa cà phê nhỏ giấm
Bước 1:
- Cải bẹ mua về phơi ngoài trời một nắng cho hơi héo. Không phơi quá héo. Nếu không có nắng, có thể rửa sạch, để vào rổ cho ráo nước, để rổ rau cạnh góc bếp, cho rau hơi héo.
- Hành lá cắt bỏ rễ, phơi cho héo cùng cải.
- Cắt khúc cải và hành dài chừng 5cm, đem rửa sạch.

Bước 2:
- Nước muối dưa cải nên lấy nước đun sôi, để âm ấm. Pha các gia vị theo tỷ lệ 1:3:1 (1 lít nước cần 3 thìa muối hạt và 1 thìa đường).
- Dùng đũa khuấy đều. Dùng tay chấm ít nước muối, nêm khẩu vị thấy muối hơi mặn, có chút chua là được.
- Khử trùng lọ muối dưa, nắp lọ bằng cách trụng vào nồi nước đun sôi khoảng 10 phút. Lau khô.


Bước 3:
- Cho rau vào lọ, nén vừa phải, đừng quá chặt. Bên trên cài 2 thanh tre chéo nhau (có thể dùng đũa gỗ, loại dùng 1 lần) để đè rau không bị nổi lên trên mặt nước để tránh rau bị đen.
Bước 4:
- Đổ hỗn hợp nước muối vào. Mặt nước cao hơn mặt rau. Để nơi thoáng khoảng 2 ngày là dưa vàng, rất ngon và có thể dùng được. Nếu có nắng, đem phơi hũ dưa ngoài nắng 1 ngày, ngày hôm sau để lọ dưa ở nơi mát.

Dưa cải chua thường ăn kèm với thịt luộc, thịt quay, cá rán kèm thêm bát mắm ớt tỏi. Hay có thể dùng nấu canh cá, nấu với sườn non…