Bài 44. Chế biến lương thực, thực phẩm

CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

Trình bày một số phương pháp bảo quản thịt và cá ?
Quy trình bảo quản lạnh thịt và cá ?
KIỂM TRA BÀI CŨ
TIẾT 27: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Chế biến gạo từ thóc:

Chế biến sắn: ( khoai mì)

III. Chế biến rau quả:
TIẾT 27: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
I. CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC:
1. Phương pháp chế biến gạo từ thóc:


1. Phương pháp chế biến gạo từ thóc:
Cối giã
Cối xay
- Phương pháp truyền thống: sử dụng cối xay và cối giã.

- Phương pháp hiện đại: Sử dụng máy xay xát.
Sự khác nhau cơ bản giữa hai phương pháp này?
Quan saït hçnh vaì cho biãút coï những phương pháp
nào chế biến gạo từ thóc?
Làm sạch thóc
Xay
Xát trắng
Tách trấu
Bảo quản
Đánh bóng
Sử dụng
CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC:
2. Quy trình chế biến gạo từ thóc:
TIẾT 27: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
TIẾT 27: CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM
Chế biến gạo từ thóc:

Chế biến sắn: ( khoai mì)

III. Chế biến rau, quả:
Quan sát những hình ảnh sau , dựa trên kiến thức thực tế, thảo luận nhóm và hoàn thành phiếu học tập sau:
II. Chế biến sắn
NDNC
Tiêu chí
1. Phương pháp
2. Quy trình
III. Chế biến rau, hoa quả
QTCN Chế biếnt tinh bột sắn
QTCN Chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp
Sắn thu hoạch (3)
Làm sạch (5)
Nghiền (Xát)(2)
Thu hồi tinh bột (1)
Bảo quản ướt(9)
Làm khô (4)
Đóng gói (6)
Sử dụng (7)
Tách bã (8)
Vào hộp (2)
Thanh trùng (11)
Bài khí (4)
Xử lý nhiệt(7)
Xử lí cơ học(1)
Làm sạch(8)
Phân loại (6)
Nguyên liệu rau, quả (13)
Thành phẩm(3)
Bảo quản (10)
Làm nguội(5)
Sử dụng (12)
Ghép mí (9)
- Thái lát, phơi khô
- Đóng hộp.
- Chẻ, chặt khúc, phơi khô.
- Phơi cả cũ.
- Nạo thành sợi rồi phơi khô.
- Chế biến bột sắn.
- Chế biến tinh bột sắn.
- Lên men sắn
- Sấy khô.
- Chế biến các nước loại nước uống.
- Muối chua …
B1:Sắn thu hoạch ( 3)
B2:Làm sạch (5)
B3:Nghiền (xát) (2)
B4:Tách bã (8)
B5:Thu hồi tinh bột ( 1)
B6:Bảo quát ướt (9)
B7:Làm khô (4)
B8:Đóng gói (6)
B9:Sử dụng (7)
Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn
Thu hồi tinh bột ( 1)
Nghiền (xát) (2)
Sắn thu hoạch ( 3)
Làm khô (4)
Làm sạch (5)
Đóng gói (6)
Sử dụng (7)
Tách bã (8)
Bảo quát ướt (9)
Quy trình công nghệ chế biến rau, hoa, quả theo phương pháp đóng hộp
B2. Phân loại (6)
B3. Làm sạch (8)
B4. Xử lý cơ học (1)
B5. Xử lý nhiệt (7)
B1. Nguyên liệu rau quả (13)
B7. Bài khí (4)
B8. Ghép mí (9)
B9. Thanh trùng (11)
B10. Làm nguội (5)
B11. Bảo quản (10)
B13. Sử dụng (12)
B6. Vào hộp (2)
B12. Thành phẩm (3)
Củng cố bài
CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM
Câu 1
Điền vào dấu … cho đúng với quy trình:
Làm sạch  ……… Tách trấu
Xay
Câu 2
Câu 3
Câu 4
Sắn thu hoạch  Làm sạch  Nghiền
 ……………  Thu hồi tinh bột
Nguyên liệu rau, quả  Làm sạch
 …………………..  Xử lý nhiệt
Tách bã
Xử lý cơ học
Vào hộp  Bài khí …………… 
 …………………..  Làm nguội
Ghép mí
Thanh trùng
Xử lý nhiệt  Vào hộp  ………… Ghép mí
Bài khí
Bài khí  ………… Thanh trùng  Làm nguội  Bảo quản  Sử dụng
Ghép mí
Nguyên liệu rau, quả  Làm sạch
 …………………..  Xử lý nhiệt
Xử lý cơ học
Câu 5
Câu 6
Câu 7
Dặn dò:
Bài cũ:
b. Bài mới:
- Tìm hiểu về quy trình thực hành chế biến xi rô từ quả.
- Phân biệt các QTCN chế biến gạo từ thóc, chế biến tinh bột sắn và rau quả.
- Trình bày các phương pháp chế biến gạo từ thóc, chế biến sắn và rau quả.
- Chuẩn bị đồ dùng thực hành theo SGK, tiết 28: Thực hành chế biến xi rô từ quả.
Kính chúc quý thầy cô và các em sức khỏe
Hình ảnh một số bước trong QT CB tinh bột sắn

Hình ảnh một số bước trong QT
công nghệ CB rau quả đóng hộp
Một số sản phẩm chế biến từ rau, quả

Đóng hộp
Chế biến các loại nước uống
Muối chua
Sấy khô
Làm mứt
Một số công đoạn trong quy trình chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp.

Xử lý cơ học: Cắt hoặc xé hoặc nghiền nguyên liệu theo yêu cầu.
Xử lý nhiệt: Làm mất hoạt tính enzyme, hạn chế các quá trình sinh hóa của nguyên liệu và hoạt động của vi sinh vật.
Bài khí: Hút chân không, hoặc đun nóng để loại bỏ không khí trong hộp nhằm giảm áp suất trong hộp, hạn chế quá trình ôxi hóa, hạn chế vi sinh vật hiếu khí phát triển
Ghép mí: Đóng kín hộp, cách ly thực phẩm với không khí và vi sinh vật bên ngoài
Thanh trùng: Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có hại làm hỏng thực phẩm





THÔNG TIN BỔ SUNG
Cối xay
Bằng tay
Sàng bằng tay
Dùng máy hay
dùng hoá chất
Cối giã
Giần bằng sàng
THÔNG TIN BỔ SUNG
Cảnh giã gạo và giần gạo.
Giần gạo để tách gạo ra khỏi tấm, cám và vỏ trấu vụn.
Giần là đồ dùng bằng tre, cách cấu tạo và kích thuóc, hình dáng,y hệt cái sàng, chỉ trừ một điểm: lỗ giần nhỏ hơn lổ sàn, chỉ cho tấm cám đi qua mà giữ lại  gạo.
THÔNG TIN BỔ SUNG



Vật liệu:
- 1 kg cóc xanh, 1 kg đường, muối

Cách làm:
- Cóc gọt vỏ, bỏ cuống, vạt bớt ngang hai đầu trái cóc. Chẻ dọc trái cóc
làm tám, đường xẻ ôm sát vào ruột cóc, trẩy múi cóc ra, khéo tay cho
múi cóc không gãy, xắt lại múi cóc thành lát dày chừng 2mm.

Ngâm cóc với 1 lít nước + 50g muối trong khoảng nửa giờ. Vớt ra xả
lại nước lạnh để ráo.

Trộn đều cóc với 1 kg đường cát trắng + 10g ớt tươi băm nhuyễn trong
chảo. Ðể cho đến khi thấy tan đường, trộn kỹ lại. Mứt cóc nên làm chua
hơn ngọt một chút, vị sẽ hấp dẫn hơn mà vẫn không làm hư mứt dù
để lâu
Bắc chảo mứt lên bếp, nhỏ lửa, đảo đều tay cho đến khi gắp thử miếng
mứt lên thấy đường kéo theo thành sợi là mứt bắt đầu được. Gỡ rời mứt,
vắt lên thành chảo. Ðể đến khi chảo nguội, gỡ mứt ra cất vào lọ thuỷ tinh
MỨT CÓC
THÔNG TIN BỔ SUNG
Sinh Tố Quýt Đu Đủ
Chứa nhiều vitamin A, C, có tác dụng
chăm sóc sắc đẹp, dưỡng da, hỗ trợ
quá trình chuyển hóa chất trong cơ thể.
 

Nguyên liệu:
-1/2 quả đu đủ.
-1 quả quýt
-1/2 quả chanh.
-50ml nước lạnh

Chế biến:
-Đu đủ rửa sạch, gọt vỏ bỏ hạt, cắt miếng.
-Quýt, chanh rửa sạch vắt lấy nước.
-Cho tất cả nguyên liệu vào máy sinh tố xay đều, cho ra ly trang trí.