Bài 44. Chế biến lương thực, thực phẩm

Bài 44
Chế biến lương thực, thực phẩm
III.CHẾ BIẾN RAU, QUẢ :
- Phương pháp đóng hộp.
- Phương pháp sấy khô.
- Chế biến các loại nước uống (siro, nước ép,...).
- Phương pháp muối chua, làm mứt...
Một số phương pháp chế biến rau, quả :
Một số sản phẩm chế biến từ rau, quả

Đóng hộp
Sấy khô
Làm mứt
Chế biến các loại nước uống
Muối chua
Làm mứt

2. Phuong ph�p dĩng h?p :
Khái niệm : Dĩng h?p l� phuong ph�p b?o qu?n th?c ph?m b?ng c�ch ch? bi?n v� x? l� trong mơi tru?ng thi?u khí...�
Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp :
2. Phuong ph�p dĩng h?p :
Sơ đồ quy trình chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp.

Nguyên liệu rau, quả Phân loại Làm sạch Xử lý cơ học Xử lý nhiệt
Vào hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Làm nguội
Bảo quản thành phẩm Sử dụng.
Chuẩn bị rau, quả
- Lo?i b? rau qu? khơng cịn nguy�n v?n, b? s�u b?nh.
- Ph�n lo?i gi�, non, d?t y�u c?u.
Làm sạch
Rửa để loại bỏ đất, cát,… loại bỏ cuống, rễ, cỏ rác,…
Xử lý cơ học
Cắt miếng, nghiền, xé nhỏ.
X? l� nhi?t h?c
Xử lý ở nhiệt độ cao.
Cho nguyên liệu vào hộp.
Loại bỏ không khí trong sản phẩm (đun nóng, hút chân không)
Đậy kín hộp.
Sử dụng nhiệt độ cao.
Làm nguội
Hạ nhiệt độ sản phẩm.
B?o qu?n th�nh ph?m
B?o qu?n l?nh.
S? d?ng
Hình ảnh một số bước trong quy trình
công nghệ chế biến rau quả đóng hộp
3. Phuong ph�p s?y khơ :






- L� phuong ph�p s? d?ng nhi?t d? d? l�m gi?m lu?ng nu?c cĩ trong s?n ph?m nh?m h?n ch? khơng cho vi sinh v?t ho?t d?ng.

4. Phuong ph�p mu?i chua :






- L� phuong ph�p ?ng d?ng ki thu?t l�n men lactic, kìm h�m ho?t d?ng c?a c�c vi khu?n, tr�nh m?t vitamin C, h?n ch? n?m x�m nh?p.