Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

BÀI 56 :
CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN

1/ Bảo quản thịt
a/ Phương pháp
Bảo quản thịt theo phương pháp làm lạnh và đông lạnh
Bảo quản thịt theo phương pháp hun khói
I.BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỊT
Bảo quản thịt theo phương pháp cổ truyền
( bảo quản thịt theo phương pháp ướp muối)
2. Chế biến thịt :
a/ Phương pháp:
- Hun khói.
- Chế biến lạp xưởng.
- Chế biến giò, xúc xích, chả, nem.
- Chế biến thịt hộp.
- Chế biến patê.
- Sấy khô.
- Phương pháp chế biến khác : luộc, rán, hầm, quay, nướng, lên men chua…


THịT HUN KHÓI
MÓN ĂN CHế BIếN Từ THịT HUN KHÓI
XÚC XÍCH
LạP XƯởNG
THịT NƯớNG
THịT HộP
MÓN ĂN CHế BIếN Từ THịT ĐÓNG HộP
2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỊT HỘP :
Chuẩn bị nguyên liệu
 Thu nhận và bảo quản
 Lựa chọn, phân loại
 Rửa
 Chế biến cơ học
 Chế biến nhiệt
 Bài khí, ghép mí
 Vào hộp và rót dung dịch
 Thanh trùng
 Dán nhãn
 Sử dụng
 Bảo quản
II/ BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN CÁ
1/ Bảo quản cá
a/ Phuơng pháp

Phương pháp bảo quản lạnh (bảo quản bằng nước đá, bằng khí lạnh, ướp đông cá, phương pháp tráng băng)

Phương pháp bảo quản bằng muối ăn
Phương pháp bảo quản bằng axit (axit lactic, axit citric, axit acetic…)

Phương pháp bảo quản cá bằng kháng sinh (không phổ biến)

Phương pháp bảo quản cá bằng chất chống oxi hoá
II. BẢO QUẢN,CHẾ BIẾN CÁ.
- Hun khói.
- Đóng hộp.
- Sấy khô.
- Chế biến xúc xích.
- Làm ruốc cá từ cá tươi.
- Làm nước mắm.
- Chế biến thành miếng không xương (filê).
1. Một số phương pháp chế biến cá :
CÁ FILÊ
CÁ HUN KHÓI
CÁ HộP
2. CÁCH LÀM RUốC CÁ Từ CÁ TƯƠI :
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu :
- Cá tươi, ít xương, nhiều thịt như : cá hồng, cá thu, cá nục, cá song…
- Bỏ đầu, vẩy, nội tạng, rửa sạch nhớt bẩn.
LÀM CÁ
LÀM CÁ
Bước 2. Hấp chín :
- Nhiệt độ hấp : 100oC, thời gian hấp : 30 – 40 phút  bỏ xương, da  chà xát thịt cho tơi nhỏ  ép sơ để tách bớt nước.
Bước 3. Làm khô :
- Rang thịt cá trong chảo, đảo đều, khi không còn hơi nước bốc lên, cho nước mắm, muối vào rồi rang tiếp  rải mỏng để chóng nguội.
Bước 4. Bao gói :
- Cho vào bao sạch, gói, dán kín.
- Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
- Thời gian bảo quản : 90 ngày.
MÓN ĂN CHế BIếN Từ TÔM
MÓN ĂN CHế BIếN Từ TÔM
III. CHẾ BIẾN SỮA:
- Chế biến sữa tươi
- Làm sữa chua
- Làm bánh sữa
- Chế biến cô đặc
- Chế biến sữa cho trẻ em và y học
- Sản xuất bơ


1. Một số phương pháp chế biến sữa :
SữA CHUA
SữA CHUA
PHO MÁT
PHO MÁT
BƠ
BƠ
SữA BộT
SữA BộT
Hình 8: Kho lạnh dùng trong quy trình bảo quản