Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Bài 43: BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG,
SỮA VÀ CÁ
CÔNG NGHỆ 10
Chương III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM THỦY SẢN
I. BẢO QUẢN THỊT
Có những phương pháp nào để bảo quản thịt ???
- Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông
- Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói.
- Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp.
- Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống
( ướp muối, ủ chua, sấy khô…)
Phương pháp nào thường dùng trong dân gian ??
1. Một số phương pháp bảo quản thịt.
Quy trình công nghệ: THỊT HUN KHÓI

NGUYÊN LIỆU ->
SƠ CHẾ -> VÀO LẠNH ± 25 độ C ->
NGÂM TẨM ->
XAY NHỒI ->
XÔNG KHÓI ->
BẢO QUẢN (0 ÷ 4 độ C)
-> TIÊU DÙNG
Việc hun khói thịt lạp ( thịt heo) được theo dõi công phu, cẩn thận, liên tục (tránh đứt đoạn hơi lửa). Do mổ lợn vào dịp trước tết, khí hậu lúc này ở vùng cao đang vào thời điểm rét buốt, sương mù bao phủ suốt ngày đêm, nhu cầu sưởi lửa cao nên bếp nhà nào hầu như cũng đỏ lửa suốt ngày đêm, đó cũng là dịp thuận lợi để đồng bào sấy thịt đảm bảo được yêu cầu chất lượng. Ngoài việc sấy lửa, để cho thịt thơm, ngon, còn phải lấy bã mía và ngải cứu rừng hun thịt. Khi những khổ thịt treo trên gác bếp được ướp rượu, gia vị, thịt “ăn khói” cứ khô dần. Khi lớp da, thịt nạc chuyển sang màu bồ hóng, lớp mỡ chuyển sang màu trong là có thể yên tâm để ăn dần trong cả năm mà vẫn không lo thịt bị mất chất.
Thịt lạp có thể chế biến nhiều cách: xào gừng, xào rau cải, xào giá đậu tương. Khi ăn, đồng bào cắt thịt trên gác bếp xuống, cho vào chảo nước, bỏ một nhúm gạo vào đun sôi một lúc rồi mang ra rửa sạch. Sau đó thái thịt thành miếng mỏng, đủ cả bì, mỡ, thịt nạc. Thịt cho vào chảo xào cùng với loại rau cải của đồng bào hoặc giá đậu tương. Thưởng thức món thịt lợn rừng ta có cảm giác bì giòn, mỡ trong, không ngấy, thịt nạc đậm, tơi từng thớ. Vào tháng ba, tháng tư, sau khi leo những thôi dốc dài đến với vùng cao, được đồng bào cắt khổ thịt lạp xuống xào rau cải tiếp bạn, bạn sẽ có cảm tưởng chưa bao giờ được ăn món thịt làm từ con lợn bình thường mà ngon như thế.
2. Phương pháp bảo quản lạnh
Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh ???
- Là phương pháp dùng nhiệt độ lạnh giúp bảo quản
tốt nhất , duy trì nhiều tính chất ban đầu của thịt.
- Thịt được bảo quản công nghiệp trong kho lạnh
ở nhiệt độ từ 00C -> 40C.
Quy trình bảo quản lạnh:
Làm lạnh
sản phẩm
Xếp thịt vào
kho lạnh
Làm sạch
nguyên liệu
Bảo quản lạnh
sản phẩm
Rửa sạch, xẻ thịt theo yêu cầu hay để nguyên con ( gà vịt).
Bao gói cẩn thận trước khi đưa vào phòng lạnh.
- Được treo trên các móc sắt từng tảng thịt lớn
hay xếp từng khai thịt vào kho đối với
những gói thịt nhỏ.
- Nhiệt độ phòng lạnh: 2 – 30C trước khi xếp thịt.
Duy trì -10C-> -20C khi làm lạnh, độ ẩm 90%
- Sản phẩm lạnh đều và đạt độ cứng thịt cần thiết
- Thịt lợn, bò cần làm lạnh 24giờ.
Bảo quản ở 00C -> 20C, Độ ẩm < 85%
( thịt đông lạnh Siêu thị).
Giúp giữ chất lượng thịt thời gian ngắn:
Lợn gà, dê : 2 tuần - thịt bò: 1 tháng.
Quy trình ướp muối:
Xát muối
lên thịt
Chuẩn bị
thịt
Chuẩn bị
muối, gia vị
Xếp thịt
vào thùng gỗ
Bảo quản
thịt muối
Hỗn hợp 94% muối ăn, 5% đường,
phụ gia thực phẩm tạo màu, mùi…
Thịt tươi, thơm loc bỏ xương, mỡ thừa.
Cắt thành miếng, khoanh theo kích cỡ yêu cầu
Xếp thịt vào thùng gỗ: 1 lớp thịt: rắc1 lớp muối.
tỉ lệ 50g hỗn hợp muối: 1kg thịt,
Mặt trên cùng là hỗn hợp muối.
Xát đều hỗn hợp muối lên mặt thịt.
- Tiêm hỗm hợp muối vào miếng thịt=> thấm nhanh
Bảo quản trong thùng trữ từ 7- 10 ngày.
Trước khi dùng, rửa sạch lớp muối, để ráo nước.
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
Lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng,
lòng trắng là 55,8%,
vỏ cứng là 11,9%
màng vỏ là 0,4%
198 gam
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
Bảo quản trứng là giữ cho phôi không phát triển
 để có thể đưa vào lò ấp hay sử dụng làm thực phẩm.
- Bảo quản phòng mát (không quá 7 ngày).
- Bảo quản lạnh( 6 tháng).
- Bảo quản bằng nước vôi (20 – 30 ngày).
- Tạo màng mỏng bằng parafin bảo vệ bề mặt trứng.
- Dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp 2 khí.
- Dùng muối.
II. BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
Sữa tươi chỉ bảo quản từ 2 – 3 giờ trong điều kiện bình thường.
Để bảo quản sữa được lâu ta cần:
- Ngăn chặn việc hình thành acid lactic của sữa.

- Ngăn chặn các loài vi sinh vật chứa enzym thủy phân cazein làm biến tính các protit của sữa và sản sinh ra các chất độc rất nguy hiểm.
- Thông thường, sữa được làm lạnh ở 100C khi vừa vắt như thế sẽ giữ được chất lượng sữa từ 7 – 10giờ đủ thời gian vận chuyển đến nhà máy.
IV. BẢO QUẢN CÁ
- Bảo quản lạnh…
- Ướp muối.
- Bảo quản bằng acid hữu cơ…
- Bảo quản bằng chất chống ôxi hóa (vitaminC)
- Hun khói .
- Đóng hộp .
1. Một số phương pháp bảo quản cá
2. Bảo quản lạnh
Ướp đá: Giúp bảo quản cá từ 7 – 10 ngày
đủ thời gian vận chuyển cá đánh bắt vào đất liền.
Cá đánh bắt
-> rửa sạch, phân lọai
-> Ướp đá
-> Bảo quản