Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

BẢO QUẢN
THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ
43








Kể tên các phương tiện bảo quản lương thực trên hình
vẽ?. Cho biết các phương tiện trên thường được dùng
trong phương pháp nào của bảo quản lương thực?
Trả Lời
Máy sấy dạng tĩnh vỉ ngang
Đóng bao
Chum
Kho silô
1
3
4
2
H.1,2,3 dùng trong phương pháp bảo quản truyền thống
H. 4 dùng trong phương pháp bảo quản hiện đại
-Có những phương pháp nào để bảo quản thịt?
Phương pháp nào thường dùng trong bảo quản với số
lượng lớn, ưu điểm của nó là gì?
Phương pháp nào thường dùng trong nhân gian?

I- BẢO QUẢN THỊT
1. Một số phương pháp bảo quản thịt:
- Làm lạnh và lạnh đông
- Hun khói
- Đóng hộp
- Cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô…)
Hoạt động nhóm hoàn thành câu hỏi:
-Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh? Cơ sở khoa học là gì? Ưu diểm của phương pháp này?
- Tại sao phải làm sạch thịt trước khi đưa vào bảo quản?làm sạch bằng cách nào?
- Người ta xếp thịt vào kho như thế nào?
- So sánh yêu cầu kỹ thuật của bước 2 và 4? Rút ra kết luận gì?
2. Phương pháp bảo quản
Làm sạch nguyên liệu
Xếp thịt vào kho lạnh
Làm sạch sản phẩm
Bảo quản lạnh sản phẩm
Tại sao phải xát đều nguyên liệu lên bề mặt và
Tiêm dung dịch vào bên trong?
Em có nhận xét gì về ưu điểm và nhược điểm của
phương pháp ướp muối?
3. Phương pháp ướp muối
Chuẩn bị nguyên liệu
Chuẩn bị thịt
Xát muối lên thịt
Xếp thịt vào thủng gỗ
Chuẩn bị thịt
Cho biết một số phương pháp bảo quản trứng?

Em hãy cho biết thế nào là bảo quản bằng
phương pháp lạnh?
Khi bảo quản phải thực hiện như thế nào?
II. Một số phương pháp bảo quản trứng:
- Bảo quản lạnh
- Bảo quản bằng nước vôi
- Tạo màng mỏng (màng silicat, màng parafin)
- Dùng khí CO2, N2
- Dùng muối (muối khô,muối ướt)
Vì sao phải thực hiện bảo quản sơ bộ sữa?
Em hãy cho biết cách bảo quản sơ bộ?
Quy trình bảo quản sơ bộ có mấy bước?
Thế nào là làm lạnh nhanh?
III-BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
Quy trình:
Thu nhận sữa  lọc sữa  làm lạnh nhanh
Kể tên một số phương pháp bảo quản cá?
Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh?
Quy trình bảo quản gồm những bước nào?
IV- BẢO QUẢN CÁ
1. Một số phương pháp bảo quản:
- Bảo quản lạnh ( bằng nước đá, khí lạnh, ướp đông, tráng băng)
- Ướp muối
- Bảo quản bằng axit hữu cơ
- Bảo quản bằng chất chống oxi hoá
- Hun khói
- Đóng hộp…
2. Bảo quản lạnh:
Quy trình:
Xử lý nguyên liệu  Ướp đá  Bảo quản  Sử dụng