Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

BÀI 43: BẢO QUẢN THỊT-TRỨNG-SỮA VÀ CÁ
Mục tiêu:
- Biết được một số phương pháp bảo quản thịt,trứng,sữa và cá
Câu 1: Em hãy cho biết có những PP nào để bảo quản thịt?PP nào được sử dụng phổ biến trong nhân dân?
I Bảo quản thịt
1. Một số phương pháp bảo quản thịt
- Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và làm đông.
- Bảo qản thịt bằng phương pháp hun khói.
- Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp.
- Bảo qủn thịt theo phương pháp cổ truyền(ướp muối,ủ chua,sấy khô.)
Thịt đóng gói
Thịt bò hun khói
Thịt hun khói
Thịt đóng hộp
Câu 1: Vì sao phải làm sạch thịt trước khi đưa vào phòng lạnh?
Câu 2: Người ta xếp thịt vào kho như thế nào?
Câu 3: So sánh các yêu cầu kĩ thuật ở bước 2 và bước 4?
2. Phương pháp bảo quản lạnh
- Là phương pháp bảo quản tốt nhất,duy trì được nhiều tính chất ban đầu của thịt.
- Nhiệ�t độ bảo quản: 00C-40C
*Quy trình bảo quản lạnh:
- Bước1: Thịt sau khi giết mổ,làm sạch đưa vào phòng lạnh.
- Bước 2: Các súc thịt được treo trên móc sắt hay được đóng hòm và xếp thành khối.Nhiệt độ buồng lạnh trước lúc xếp hàng khỏang 20C đến 30C,nhiệt độ sau khi xếp hàng cần được duy trì từ -10C đến -20C,độ ẩm 90%-92%.
- Bước3: Làm lạnh sản phẩm.

Thịt treo trên móc sắt
Thịt đưa sang
Phòng làm lạnh
B?o qu?n th?t

Thịt làm sạch
- Böôùc4: Ñöa sang phoøng baûo quaûn,nhieät ñoä töø 00C ñeán 20C,ñoä aåm thaáp hôn 85%.
Câu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt miếng thịt?
Câu 2: Tác dụng của muối và đường?
Câu 3: Trình bày ưu-nhược điểm của PP ướp muối?
3. Phương pháp ướp muối
- Là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân.
- Quy trình ướp muối:
@ Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu ướp như muối,đường và một số phụ gia thực phẩm được phép sử dụng.
Nguyên liệu ướp
@ Bước 2 : Chuẩn bị thịt. Thịt được lọai bỏ xương và cắt thành miếng từ 1-2 kg.
@ Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt.Để cho thịt ngấm nhanh nên tiêm dung dịch hỗn hợp trên vào một số điểm của miếng thịt.
@ Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ,cứ mỗi lớp hỗp hợp ướp theo tỉ lệ : từ 30 -50g hỗn hợp cho 1kg thịt.
Thịt cắt thành mếng
Thịt ướp gia vị
Xúc xích:
@ Bước 5: Giữ thịt trong hỗn hợp ướp từ 7-10 ngày là sử dụng được.
*Tác dụng của muối và đường:
- Muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu cao,sát khuẩn,từ đó giảm được độ ẩm của sản phẩm,ức chế họat động của enzym và VSV phân hủy chất đạm.


- Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn có trong nguyên liệu ướp.Đường còn tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động,kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối.


* Ưu và nhược điểm:
- Dễ thực hiện,ít hao hụt dinh dưỡng.
- Thịt mặn,kém mềm mại,hương vị kém tươi.
Câu 1:Ở gia đình em thường dùng những PP nào để bảo quản trứng?
Khâu
Bảo
Quản
trứng
II Một số phương pháp bảo quản trứng
- Bảo quản bằng nước vôi(từ 20-30 ngày)
- Tạo màng mỏng(màng silicat,màng parafin)trên mặt trứng để bảo quản.
- Bảo quản lạnh(có thể bảo quản được từ 180-220 ngày)
- Dùng khí CO2,N2 hoặc hỗn hợp của 2 lọai khí này để bảo quản.
- Dù�ng muối để bảo quản(muối khô,muối ướt,..).
Bảo quản trứng bằng nước vôi
Vật dụng để trứng
Bảo quản trứng
Trứng và máy soi trứng
Câu 1: Theo em vì sao phải bảo quản sơ bộ sữa tươi?
Câu 2: Em hiểu như thế nào là làm lạnh nhanh?
Sữa hộp
III Bảo quản sơ bộ sữa tươi

- Nhiệt độ từ 300C đến 370C: tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sưã từ 2-3h.
- Nhiệt độ khối sữa hạ xuống khỏang 100C,ở nhiệt độ này mùi vị và chất lượng của sữa tươi được bảo tòan từ 7-10h.
* Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi:
Thu nhận sữa Lọc sữa Làm lạnh nhanh
* Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay.
Ngân
Hàng
sữa
Dây chuyền chế biến sữa
Khu chế biến sữa
Bình đựng sữa
IV Bảo quản cá
1 Một số phương pháp bảo quản cá
- Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng).
- Ướp muối.
- Bảo quản bằng axit hữu cơ(axit lactic,axit xitric,axit axetic).
- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
- Hun khói.
- Đóng hộp.
Bảo quản lạnh
Cá đóng gói
Khâu chế biến cá
Chế biến cá hộp
Thùng bảo quản
Câu 1: Em hiểu như thế nào là xử lý nguyên liệu?
Câu 2: Ở gia đình em thường dủng PP nào để bảo quản cá?
2 Bảo quản lạnh
- Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến.
- Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.
* Quy trình kĩ thuật cơ bản:
Xử lí nguyên liệu Ướp đá Bảo quản Sử dụng.
Câu hỏi củng cố bài học
Câu 1: Hãy cho biết một số biện pháp Bảo quản thịt?Tóm tắt quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh?
Câu 2: Tóm tắt quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối?Ưu và nhược điểm của phương pháp này?
Câu 3: Nêu một số biện pháp bảo quản trứng?

Câu 4: Tại sao phải bảo quản sơ bộ sữa tươi?Quy trình bảo quản sơ bộ?
Câu 5: Nêu một số phương pháp bảo quản cá?Tóm tắt quy trình bảo quản cá bằng phương pháp làm lạnh?