Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Trong sinh hoạt hàng ngày, có những loại thực phẩm chỉ sử dụng được trong một thời gian ngắn. Để tránh cho các loại thực phẩm này không bị ôi thiu thì chúng ta phải có biện pháp bảo quản hợp lý. Ngoài ra để hiêụ quả và hợp khẩu vị của người sử dụng phải có phương pháp chế biến. Để bíêt các biện pháp bảo quản và chế biến chúng ta cùng tìm hiểu bài 43
Bài 43:
Bảo quản và chế biến thịt, trứng, sữa và cá
NỘI DUNG CHÍNH CỦA BÀI
Bảo quản và chế biến thịt
1. Bảo quản thịt
2. Chế biến thịt
II. Bảo quản và chế biến sữa
Bảo quản sữa
2. Chế biến sữa
III. Bảo quản và chế biến cá
Bảo quản cá
2. Chế biến cá
IV. Bảo quản trứng
Bảo quản và chế biến thịt
Các phương pháp bảo quản
Các phương pháp bảo quản thịt
H?: Em biết trong thực tế người ta thường sử dụng những phương pháp nào để bảo quản thịt ?
Các PP bảo
Quản thịt
PP làm lạnh và lạnh đông
PP hun khói
PP đóng hộp
PP cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô )
Phương pháp bảo quản lạnh
H?: Nghiên cứu mục I.2 trang 131 hãy cho biết bảo quản lạnh là gì?
Kết quả: Là phương pháp cho thực phẩm vào tủ lạnh, kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ thấp 0 – 40C.
H?: Tại sao bảo quản lạnh thực phẩm không bị phân huỷ?
=> Kết quả: Ở nhiệt độ thấp các vi khuẩn và các enzim hầu như không hoạt động nên không gây ra hiện tượng phân huỷ tự nhiên.
H?: Hãy tóm lược quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp bảo quản lạnh?
=> Kết quả: quy trình bảo quản lạnh (sơ đồ)
Giết thịt, rửa và bao gói thịt
Bảo quản trong buồng lạnh -10C đến -20C, ẩm độ 90 – 92%
Làm lạnh sản phẩm (khoảng 24h)
Đưa sang phòng bảo quản 00C – 20C,
ẩm độ < 85%
Sơ đồ 1: Quy trình bảo quản thịt băng phương pháp lạnh
Bước 1:
Bước 2:
Bước 3:
Bước 4:
Hạn chế:
- Chất lượng thịt giảm dần theo thời gian bảo quản
Chỉ giữ được trong khoảng thời gian nhất định VD: thịt lợn 17 ngày, thịt bò 28 ngày
b. Phương pháp ướp muối
Các em về nhà tìm hiểu phương pháp bảo quản thịt theo phương pháp ướp muối theo các gợi ý sau:
Taị sao ướp muối lại bảo quản được thịt?
2. Tại sao ướp muối phải cho thêm đường?
3. Hãy trình bày tóm lược quy trình của phương pháp ướp muối bằng sơ đồ?
4. Trình bày ưu và nhược điểm của phương pháp ướp muối so với phương pháp ướp lạnh?
Phương pháp ướp muối
Phương pháp ướp muối
2. Chế biến thịt
Thịt và một số sản phẩm chế biến từ thịt
Thịt và một số sản phẩm chế biến từ thịt
2. Chế biến thịt
H?: Theo em biết có những phương pháp chế biến biến thịt nào?
Kết quả
- Theo công nghệ chế biến: Đóng hộp, hun khói, sấy khô
- Theo sản phẩm chế biến: pate, giò, chả, xúc xích …..
- Một số phương pháp chế biến khác: luộc rán, hầm, xào, quay
Hiện nay, sản phẩm đồ hộp ngày càng lưu thông rông rãi trên hị trường và chế biến theo phương pháp đóng hộp là một phương pháp quan trọng.
H?: Nghiên cứu SGK trng 140 lập sơ đồ chế biến thịt hộp?
Kêt quả: Sơ đồ 2: Quy trình chế biến thịt hộp
Chuẩn bị nguyên
liệu tôt
Chế biến cơ học
( rửa, thái, nghiền ….)
Chế biến nhiệt
( hấp chín)
Cho vào hộp, bài khí, ghép mí
Thanh trùng (diệt khuẩn)
Dán nhãn
Nhập kho, bảo quản
Sử dụng
II. Bảo quản chế biến sữa
1. Bảo quản sữa
Bảo quản sữa
H?: Em hãy nêu 1 số phương pháp bảo quản sữa tươi, sữa chua, sữa bột?
Sữa tươi:
Thu nhận sữa Lọc sữa cho vào tanh lạnh bảo quản (2 – 60C)
Sữa chua: bảo quản trong tủ lạnh
Sữa bột: đóng hộp hoặc gói và bảo quản trong điều kiện thoáng mát
- Sản phẩm bánh kẹo có chứa sữa: Bao gói, đóng hộp và bảo quản trong điều kiện thoáng mát
Các phương pháp chế biến sữa
Chế biến sữa tươi
Chế biến sữa chua
Chế biến sữa bột
Chế biến bánh kẹo từ sữa
2. Chế biến sữa
Từ sữa tươi có thể chế biên nên các loại sản phẩm khác nhau: sữa chua, sữa bột, bánh kẹo … Trong các sản phẩm đó người ta ưu tiên chế biến sữa bột vì thời gian sử dụng dài và chất lượng sữa vẫn được bảo đảm.
Quy trình tóm tắt chế biến sữa bột
Lọc tạp chất trong sữa
Tách một phần bơ sữa
Thanh trùng sữa
Cô đặc sữa
Làm khô sữa
Làm nguội sữa
Đóng gói, hộp và dán nhãn
Bảo quản trong kho
Sử dụng
Kiểm tra chất lượng sữa tươi
Các em về nhà tìm hiểu phương pháp chế biến sữa chua và sữa tươi:
Tóm tắt thành sơ đồ .
So sánh với quy trình làm sữa bột.
Cho biết tại sao sữa tươi và sữa bột phải bảo quản trong điền kiện lanh?
III.Bảo quản và chế biến cá
Bảo quản cá
H?:Em hãy nêu một số phương pháp bảo quản cá mà em biết?
Kết qủa: Các phương pháp bảo quản cá (sơ đồ)
Các phương pháp bảo quản cá
Bảo quản lạnh
Ướp muối
Dùng axit hữu cơ
Dùng chất chống oxi hoá
Hun khói
Đóng hộp
Sơ đồ 3: Các phương pháp bảo quản cá
Cá khi đánh bắt xa bờ, muốn giữ cho cá không bị thối hỏng người ta áp dụng song song các biện pháp bảo quản với đánh bắt.
Trên điều kiện sóng nước thì biện pháp hiệu quả và đơn giản nhất là bảo quản lạnh.
H?: Tại sao trong điều kiện lạnh lại giữ cho cá không bị thối hỏng?
Kết quả: Trong điều kiện lạnh hệ các enzim của cá cũng như các vi khuẩn gây thối hỏng không hoạt động được
H?: Trình bày quy trình bảo quản cá theo phương pháp lạnh
=> Kết quả: Quy trình bảo quản cá ( sơ đồ)
Rửa cá, bỏ nội tạng, vây đuôi
Ướp đá
Sử dụng
Chọn và phân loại cá
Bảo quản
Sơ đồ 4: Quy trình bảo quản cá bằng phương pháp lạnh
Bước 1:
Bước 2:
Bước 3:
Bước 4:
Bước 5:
2. Chế biến cá
Cá và một số sản phẩm chế biến từ cá
Các món ăn từ cá
H?: Trong thực tế em biết có những phương pháp nào để chế biến cá?
=> Kết quả:
Một số phương pháp chế biến cá
Theo công nghệ chế biến: Hun khói, đóng hộp, sấy khô, chế biến xúc xích, làm ruốc cá, làm nước mắm.....
Quy mô gia đình: Luộc, rán, hấp....
Sơ đồ 5: Một số phương pháp chế biến cá
* Quy trình công nghệ làm ruốc cá
Em hãy về nhà nghiên cứu SGk mục II.2 tr 140 và cho biết:
H?: Các bước để làm ruốc cá?
=> Kết quả theo sở đồ:
v. Bảo quản trứng
Yêu cầu HS về nhà tìm hiểu các phương pháp bảo quản, sưu tầm hình ảnhvề phương pháp bảo quản đó?
Củng cố:
Câu 1: Phương pháp chế biến thịt thường được sử dụng hiện nay là:
a. PP hun khói
b. PP đóng hộp
c. PP đông lạnh
d. a + b + c
Câu 2: khâu mang tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến thịt hộp:
a. Thanh trùng
b. Bài khí, ghép mí
c. Chế biến cơ học
d. Xử lý nhiệt

Câu 3: Phương pháp chế biến cá thường được sử dụng trong xuất khẩu:
a. PP đông lạnh
b. PP làm nước mắm
c. PP sấy khô
d. b + c
Câu 4: Ruốc cá tạo thành có đặc điểm sau?
a. Mầu vàng ngà, tơi xốp
b. Vị ngọt hơi mặn
c. Khô ráo thông thoáng
d. b+ c
Câu 5: Phương pháp chế biến sữa hiện nay là?

a. Chế biến sữa tươi
b. Chế biến sữa bột
c. Chế biến sữa chua
d. a+b+c
Bài tập về nhà
Đọc trước bài 44, Tìm hiểu ở địa phương em chế biến gạo, sắn, rau quả như thế nào?