Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Bài 43
BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ
I . BẢO QUẢN THỊT


1. Một số phương pháp bảo quản thịt
Quan sát hình ảnh và gọi tên cho từng phương pháp bảo quản thịt?
Hun khói
BQ Lạnh
Ướp muối
Đóng hộp
I . BẢO QUẢN THỊT


1. Một số phương pháp bảo quản thịt
Phương pháp làm lạnh và lạnh đông
Phương pháp hun khói
Phương phápđóng hộp.
Phương pháp truyền thống( ướp muối, ủ chua,
sấy khô…)
Phương pháp làm lạnh
ướp muối
Cho thịt vào tủ lạnh,
kho lạnh
để bảo quản
ở nhiệt độ thấp
Dùng muối, đường ,
một số chất phụ gia
để bảo quản thịt.

ở nhiệt độ thấp
các vi khuẩn
gây thối và enzim
phân huỷ
thịt tự nhiên hầu như
không hoạt động được
nên thịt lâu hỏng
Muối có tác dụng
sát khuẩn
Đường có tác dụng
làm dịu vị mặn,
tạo điều kiện
cho vikhuẩn Lactic
hoạt động,
kìm hãm vi khuẩn
gây thối thịt
Quy trình bảo quản lạnh
Chuẩn bị
nguyên liệu
Cho thịt
vào kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
thịt lạnh
-Giết mổ, làm sạch nguyên liệu
-Xẻ nhỏ hoặc để nguyên cả con
-Treo thịt lên các móc sắt
-Đóng hòm và xếp thành khối
khoảng cách giữa các súc thịt là
3 – 5cm
-Ở nhiệt độ –10C – 20C,
độ ẩm: 90-92%
-Thời gian làm lạnh: 24 giờ
-Nhiệt độ bảo quản: 00C 20C
-Thời gian bảo quản: thịt lợn 17 ngày,
thịt bò 28 ngày, thịt gà 15 ngày




Quy trình ướp muối thịt:
Chuẩn bị
hỗn hợp ướp
Chuẩn bị
thịt
Xát hỗn hợp
ướp lên thịt
Xếp thịt vào
thùng gỗ
Hỗn hợp ướp gồm:94% muối ăn,
5% đường, 1% chất phụ gia
-Lọc bỏ xương
-Cắt thành miếng từ 1-2 kg
-Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt
-Tiêm vào một số điểm của miếng thịt
-Xếp thành lớp
-Mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp ướp
theo tỉ lệ: 30-50g hỗn hợp/1kg thịt




Bảo quản
thịt muối

Thời gian bảo quản: 7-10 ngày.
Giết mổ
Treo trên móc sắt
II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG
2. Một số phương pháp bảo quản
trứng
-Bảo quản lạnh( từ 180-220 ngày)
-Bảo quản bằng nước vôi( từ 20-30 ngày)
-Tạo màng mỏng( parafin,silicat)
-Dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp hai
khí này để bảo quản
-Dùng muối để bảo quản.

Bảo quản lạnh
III. Bảo quản sơ bộ sữa tươi:
-Phương pháp: bảo quản lạnh ở 100C
-Thời gian bảo quản: 7-10 giờ
Quy trình bảo quản:
Thu nhận sữa sau khi vắt
Lọc sạch các tạp chất
Làm lạnh nhanh ở 100C
4. Bảo quản cá:
a. Một số phương pháp bảo quản cá:
Bảo quản lạnh
Ướp muối
Đóng hộp
Hun khói
Bảo quản bằng axit hữu cơ
(axit lactic, axit xitric, axit axetic)


Bảo quản lạnh
Ướp muối
Bảo quản lạnh
b. Phương pháp bảo quản lạnh:
-Phương pháp bảo quản: ướp đá
-Thời gian bảo quản: 7-10 ngày
Quy trình bảo quản:
Xử lý nguyên liệu
( làm sạch cá )
Ướp đá
Bảo quản