Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

CONGRULATION
continue
Back
Nhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm. Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ?
BÀI 43
BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮAVÀ CÁ
A.Bảo quản thịt :
I.Các dạng hư hỏng thịt :
Câu hỏi :Thịt để lâu ngày thường gặp các hiện tượng gì ?
A.Bảo quản thịt :
I.Các dạng hư hỏng thịt :
-Sự thối rữa thịt.
-Sự nhầy hoá bề mặt.
-Quá trình lên men chua.
-Thịt bị mốc.
Câu hỏi :Nguyên nhân nào gây ra các hiện tượng trên ?
II.Một số phương pháp bảo quản thịt :
Câu hỏi :Dựa vào hình 2 và kiến thức thực tế hãy cho biết có các phương pháp bảo quản thịt nào?
II.Một số phương pháp bảo quản thịt :
Câu hỏi :Trong các phương pháp trên, phương pháp nào thường sử dụng trong dân gian ?Phương pháp nào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ?
III. Một số quy trình bảo quản lạnh :
1.Phương pháp bảo quản lạnh :
Câu hỏi :Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh ?
Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt.
Câu hỏi :Tại sao phương pháp này có thể giữ được tính
chất ban đầu của sản phẩm ?
Cơ sở khoa học :Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.
Quy trình bảo quản lạnh :
III. Một số phương pháp bảo quản thịt :
1.Phương pháp bảo quản thịt :
2. Phương pháp bảo quản lạnh :
Sơ đồ quy trình bảo quản lạnh :

Làm sạch
nguyên liệu
Sắp xếp vào
kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản
sản phẩm
Bước 1
Bước 2
Bước 3
Bước 4
Phiếu học tập về quy trình bảo quản lạnh
1.Làm sạch nguyên liệu
2.Sắp xếp vào kho lạnh
3.Làm lạnh sản phẩm
4.Bảo quản sản phẩm
Thịt được làm sạch (có thể đóng gói ) rồi đưa vào phòng lạnh
Treo thịt trên các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnh.
Làm lạnh khối thịt mất thời gian 24h
Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0oc-2oc,độ ẩm dưới 85%
Tại sao thịt gia súc, gia cầm khi giết mổ phải làm sạch máu ?
1
Nếu không làm sạch máu thì sẽ gây rahiện tượng lên men chua
2
Khoảng cách giữa các súc thịt là 3cm -5cm,cách tường 10cm.Đóng hòm thì hòm cách 10cm.Nhiệt độ của buồng lanh là -10c đến -20c,độ ẩm 90%
Thịt treo ở các dàn treo hoặc đóng thùng cần phải đảm bảo những yêu cầu nào ?
3
Nhiệt đô buồng lạnh trước lúc xếp hàng là 20c đến 30c ,nhưng nhiệt độ sau khi xếp hàng là -10c đến - 20c.Tại sao phải hạ nhiệt độ ?
Nhiệt độ được hạ xuống -20c có tác dụng làm cho vi sinh vật không phân huỷ được protein và chất béo còn các chất dinh dưỡng khác bị phân huỷ rất ít
4
Sản phẩm khi làm lạnh sẽ có những biến đổi ra sao ?
Bề mặt sản phẩm se lại, tổ chức co lại và toàn khối trở nên rắ�n chắc, nước trong tế bào có thể bị đóng băng
5
Kết luận gì về quy trình bảo quản lạnh ?