Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

BÀI 43 - 46 : BẢO QUẢN VÀ CHẾ
BIẾN THỊT, TRỨNG, SỮA, CÁ
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT

Hãy hoàn thành phiếu học tập trong vòng 5 phút
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT
1. Bảo quản thịt.
- Làm lạnh và lạnh đông
- Hun khói
- Đóng hộp
- phương pháp cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô.).
a. Một số phương pháp bảo quản thịt:
b. Phương pháp bảo quản lạnh:
B1:Giết thịt và bao gói thịt gia súc, gia cầm
B2: Thịt được treo trên móc sắt hay đóng hòm
bảo quản trong buồng lạnh nhiệt độ 20C - 30C
B3: làm lạnh sản phẩm trong 24 giờ
B4: Đưa sang phòng bảo quản nhiệt từ
00C đến 20C.

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT
1. Bảo quản thịt.
c. Phương pháp ướp muối:
B1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp
94% NaCl + 5% đường
B2: Cắt thịt thành miếng 1 đến 2 kg, bỏ
hết xương
B3: Xát và tiêm hỗn hợp vào các miếng thịt
B4: Xếp thịt theo từng lớp, giữa các lớp
rắc đều hỗn hợp 30 đến 50 g / 1 kg thịt .
B5: Bảo quản 7 đến 10 ngày nên đem
ra dùng.


Chả giò
Patê
Xúc xích
Thịt hộp
Nem
Chả thịt
Thịt hun khói

Cho biết một số phương pháp chế biến thịt ?
2. Chế biến thịt.
a. Một số phương pháp chế biến thịt:
Đóng hộp, hun khói, sấy khô, chả lụa, xúc xích
Chả,nem.
b. Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp:
Chuẩn bị nguyên liệu ? Lựa chọn và phân loại? Rửa ? Chế biến cơ học (thái nghiền.) ?
Chế biến nhiệt ? Vào hộp ? Bài khí ? ghép
mí ? Thanh trùng ? Dán nhãn ? Bảo quản ?
Sử dụng.
2. Chế biến thịt.
II. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ
1. Bảo quản cá.
 Moät soá phöông phaùp baûo quaûn caù?
 Quy trình baûo quaûn caù baèng phöông phaùp laïnh ?
a.Một số phương pháp bảo quản cá
- Bảo quản lạnh
- Ướp muối
- Bằng axit hữu cơ ( axit lactic, axit axêtic )
- Bằng chất chống oxi hoá
- Hun khói
- Đóng hộp.
2. Quy trình bảo quản cá bằng phương pháp lạnh:
Xử lí nguyên liệu ? ướp đá ? bảo quản ? sử
dụng.
Đầu cá hồi
Khô cá chuồn
Cá bò
Cá cơm nguyên con
Tôm đông lạnh
2. Chế biến cá
Bao tử Basa
Chạo Basa
Thịt sò
Chà bông
Cá nướng
Lẩu cá hồi
Nước mắm
Cá khô
Cho biết một số phương pháp chế biến cá ?
2. Chế biến cá a. Một số phương pháp chế biến cá:
Hun khói, đóng hộp, sấy khô, cá chà bông, nước mắm, luộc rán.
b. Quy trình công nghệ làm cá chà bông:
Chuẩn bị nguyên liệu ? Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi ? Bổ sung gia vị ? Làm khô ? Để nguội ? Bao gói ? Sử dụng.
III. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG

- Bảo quản lạnh ( 180 ngày đến 220 ngày )
- Bảo quản bằng nước vôi (20 ngày đến 30 ngày)
-Tạo màng mỏng (silicat, parafin) trên mặt trứng
- Dùng khí CO2, N2
- Dùng muối ( muối khô, ướt.)
Cho biết một số phương pháp bảo quản trứng ?
Phương pháp bảo quản trứng bằng nước vôi
Hoà 5g vôi trong 1 lít nước sạch, cứ 8000 quả
Trứng thì dùng 1000 lít nước vôi. Cho trứng
Vào chum, bể chứa rót nước vôi vào cho ngập
trứng pha thêm 4- 15 % muối ăn
IV. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SỮA
1. Bảo quản sữa
Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi ?
Thu nhận sữa ? Lọc sữa ? Làm lạnh nhanh
(100C) Và 7 đến 10 giờ sau phải chế biến.
2. Chế biến sữa
Một số phương pháp chế biến sữa
Chế biến sữa tươi
Làm sữa chua
Chế biến sữa bột
Sữa đặc có đường, phomai, bánh sữa.
b. Quy trình công nghệ chế biến sữa bột.
Sữa tươi đạt chất lượng tốt ? Tách bớt một
phần bơ sữa ? Thanh trùng ? Cô đặc ? Làm
khô ? Làm nguội ? Bao gói ? Bảo quản ? Sử
dụng.
CỦNG CỐ
Câu 1: Ướp muối thịt là phương pháp bảo quản:
A. Lạnh

B. Hiện Đại

C. Cổ truyền

D. Theo quy trình công nghệ
Câu 2: Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi:

Thu nhận sữa ? Làm sạch nhanh ? Chế biến

B. Thu nhận sữa ? Lọc sữa ? làm lạnh nhanh

C. Thu nhận sữa ? Lọc sữa ? Chế biến

D. Thu nhận sữa ? Chế biến ? Bảo quản
Câu 3: Bảo quản thịt bằng phương pháp nào là
tốt nhất:
Phương pháp đóng hộp

Phương pháp hun khói

C. Phương pháp cổ truyền

D. pháp làm lạnh và lạnh đông
Câu 4: Cá hộp là phương pháp:

Bảo quản

Chế biến

C. Cả A, B đúng

D. Cả A, B sai
DẶN DÒ
1.Trả lời các câu hỏi cuối bài.
2.Chuẩn bị bài thực hành Chế Biến Xi Rô Từ Quả
Chuẩn bị:
+ Mỗi nhóm 1 kg nho tươi ngon, không
sâu bệnh .
+ 1 Lọ thuỷ tinh có nắp đậy rửa sạch.
+ Đường cát trắng 1 kg
Xem trước cách tiến hành
Trong bài có các đoạn phim rất hay nhưng upload lên trang bach kim rất chậm nên mình upload qua môt trang trung gian. Muốn có đầy đủ giáo án và phim bạn vào link này mà tải
http://www.ziddu.com/download/8720507/giaoanbai43-460910moi.rar.html

Coppy đường link màu xanh phía trên và dán ( past ) nó vào thanh địa chỉ wed
Dán Link vào thanh địa chỉ của Internet
Bạn sẽ đến một trang wed mà tui đã upload lên. Khi trang wed xuất hiện bạn sẽ thấy chữ download.chú ý trước khi click vào chữ download bạn phải nhập mã bảo vệ( có sẳn kế ô trống có 3 hoặc 4 kí tự ) vào ô trống phía trên chữ download. Sau đó click download thế là bạn chờ giáo án về.
http://www.ziddu.com/download/8691666/ANH10-BAI14.zip.html