Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ
BÀI 43
I - BẢO QUẢN THỊT
1, Một số phương pháp bảo quản thịt:
PP làm lạnh và lạnh đông.
PP hun khói.
PP đóng hộp.
PP cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô…)

2, Phương pháp bảo quản lạnh:
Là phương pháp bảo quản tốt nhất, duy trì được nhiều tính chất ban đầu của thịt.
Kho lạnh theo PP công nghiệp:


Dung tích vài mét khối đến
hàng trăm mét khối

Nhiệt độ bảo quản
0°C4°C
Quy trình bảo quản lạnh
Làm sạch
nguyên liệu
Xếp thịt
vào kho lạnh
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản lạnh
sản phẩm

Thịt gia súc, gia cầm sau khi giết được rửa sạch, xẻ nhỏ
hay để nguyên cả con, bao gói cẩn thận trước khi đưa
vào bảo quản lạnh

Các súc thịt được treo trên các móc sắt hay được đóng
hòm và xếp thành khối
Nhiệt độ phòng lạnh: 2-3°C trước khi xếp thịt
Duy trì từ -10°C→ 20°C khi làm lạnh, độ ẩm 90%

Sản phẩm lạnh đều và đạt độ cứng thịt cần thiết
- Thịt lợn, bò cần làm lạnh 24giờ.


Bảo quản ở 0°C -> 20°C, Độ ẩm <85 %
( thịt đông lạnh Siêu thị).
Giúp giữ chất lượng thịt thời gian ngắn:
thịt lợn, gà, bê : 2 tuần - thịt bò: 1 tháng.
Làm sạch
nguyên liệu

Thịt gia súc, gia cầm sau khi giết được rửa sạch, xẻ nhỏ
hay để nguyên cả con, bao gói cẩn thận trước khi đưa
vào bảo quản lạnh
3, Phương pháp ướp muối
Là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi
Xát đều hỗn hợp muối lên mặt thịt, tiêm dung dịch
hỗn hợp muối vào miếng thịt ngấm nhanh và đều
Xếp thịt vào thùng gỗ cứ mỗi lớp thịt rắc 1 lớp muối
Tỉ lệ: 30-50 hỗn hợp muối cho 1kg thịt
Mặt trên cùng là hỗn hợp muối
Bảo quản trong thùng trữ từ 7-10 ngày
Trước khi dùng, lấy thịt ra, rửa sạch lớp muối, để ráo nước
Hỗn hợp 94% muối ăn, 5% đường, 1 số chất phụ gia thực
phẩm tạo màu, mùi,…được phép sử dụng
Thịt tươi, thơm, được loại bỏ xương, mỡ thừa
Cắt thành miếng từ 1-2kg
Chuẩn bị nguyên
liệu ướp
Chuẩn bị thịt
Xát muối lên thịt
Làm lạnh
sản phẩm
Bảo quản lạnh
sản phẩm
Quy trình ướp muối
Ưu và nhược điểm:
 Dễ thực hiện,ít hao hụt dinh dưỡng.
 Thịt mặn,kém mềm mại,hương vị kém tươi.

Muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu cao,sát khuẩn,từ đó giảm được độ ẩm của sản phẩm,ức chế họat động của enzym và VSV phân hủy chất đạm.
Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn có trong nguyên liệu ướp. Đường còn tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động,kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối.

Cấu tạo trứng ( gà):
lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng
lòng trắng là 55,8%
vỏ cứng là 11,9%
màng vỏ là 0,4%







Bảo quản trứng là giữ cho phôi không phát triển
 để có thể đưa vào lò ấp hay sử dụng làm thực phẩm.
II-MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN TRỨNG
Bảo quản lạnh (180-220 ngày)
Bảo quản bằng nước vôi (20-30 ngày)
Tạo màng mỏng ( bằng silicat hoặc parafin) trên mặt trứng
Dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp 2 loại khí
Dùng muối (muối khô, muối ướt,…)
Để trứng trong khạp (lu) khi trời quá nóng
III-BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
Sữa tươi chỉ được bảo quản từ 2-3 giờ trong điều kiện bình thường (30-37°C)
Ngoài 1 số lượng không lớn được sử dụng tại chỗ, phần lớn còn lại được bảo quản sơ bộ tại nơi vắt (nông trang, cơ sở chăn nuôi, hộ gia đình…)
Người ta hạ nhiệt độ xuống khoảng 10°C, sữa tươi sẽ được bảo quản mùi vị và chất lượng khoảng từ 7-10h, đủ thời gian vận chuyển đến nhà máy.
Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi
Thu nhận sữa
Lọc sữa
Làm lạnh nhanh
IV-BẢO QUẢN CÁ
1, Một số phương pháp bảo quản cá:
Bảo quản lạnh (bằng nước đá, khí lạnh, ướp đông, tráng băng)
Ướp muối
Bảo quản bằng axít hữu cơ (axit lactic, axit xitric, axit axêtic)
Bảo quản bằng chất chống oxi hoá ( vitamin C)
Hun khói
Đóng hộp
….
2, Bảo quản lạnh:
Là phương pháp đơn giản áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta.
Cá được bảo quản từ 7-10 ngày
Quy trình kĩ thuật cơ bản
Xử lí nguyên liệu
Ướp đá
Bảo quản
Sử dụng
Cá đánh bắt phân loại bỏ tạp chất rửa sạch


Bảo quản ngay, mùa hè sau không quá 1h, mùa đông
không quá 1,5h


Đáy hầm phải đổ 1 lớp nước đá dày 20cm, sau đó là 1
lớp cá, 1 lớp nước đá xay
Lớp đá phải dày hơn lớp cá


Nước đá phải đảm bảo chất lượng vệ sinh và có
kích thước phù hợp