Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Kiễm tra bài cũ
Câu 1: Trình bày một số phương pháp chế biến khoai mì?
- Thái lát, phơi khô
- Chẻ, chặt khúc, phơi khô
- Phơi cả củ
- Nạo thành sợi rồi phơi khô
- Chế biến bột sắn
- Chế biến tinh bột sắn
- Lên mem sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc
Câu 2: Trình bày một số phương pháp chế biến rau, hoa, quả
-Ngâm giấm.
-Muối chua.
-Đóng hộp.
-Sấy khô.
-Đông lạnh.
-Chế biến nước uống đóng hộp…
I Bảo quản thịt
1. Một số phương pháp bảo quản thịt
- Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và làm đông.
- Bảo qản thịt bằng phương pháp hun khói.
- Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp.
- Bảo qủan thịt theo phương pháp cổ truyền (ướp muối,ủ chua,sấy khô…)
Trong các phương pháp đó, phương pháp nào có nhiều ưu điểm nhất và phổ biến nhất? Vì sao?
Trình bày phương pháp bảo quản thịt?
Thịt đóng gói
Thịt bò hun khói
Thịt hun khói
Thịt đóng hộp
2. Phương pháp bảo quản lạnh
Vì sao phải làm sạch thịt trước khi đưa vào phòng lạnh?
*Quy trình bảo quản lạnh:
- Bước 1: Giết mổ, làm sạch đưa vào phòng lạnh, có thể bao gói trước khi làm lạnh.
- Bước 2: Treo thịt trên móc hoặc xếp thành khối trong buồng lạnh.
- Bước 3: làm lạnh sản phẩm.Hạ nhiệt độ để thịt đông lạnh, trong vòng 24 giờ.
- Bước 4: chuyển thịt sang phòng bảo quản, nhiệt độ phòng từ OoC – 2oC
Thịt treo trên móc sắt
Thịt đưa sang
Phòng làm lạnh
Bảo quản thịt
3. Phương pháp ướp muối
Quy trình öôùp muoái:
- Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường
- Bước 2: chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương
- Bước 3: xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt
- Bước 4: xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp
- Bước 5: bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước
Trình bày quy trình ướp muối?
Nguyên liệu ướp
Thịt cắt thành miếng
Thịt ướp gia vị
Xúc xích:
Câu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt miếng thịt?
Câu 2: Tác dụng của muối và đường?
Câu 3: Trình bày ưu-nhược điểm của PP ướp muối?
II Một số phương pháp bảo quản trứng
- Bảo quản lạnh
- Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin.
- Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2.
- Bảo quản bằng muối.
- Bảo quản bằng nước vôi
Trứng được bảo quản như thế nào?
Vật dụng để trứng
Bảo quản trứng
Trứng và máy soi trứng
III Bảo quản sơ bộ sữa tươi
- Nhiệt độ từ 300C đến 370C: tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sưã từ 2-3h.
- Nhiệt độ khối sữa hạ xuống khỏang 100C,ở nhiệt độ này mùi vị và chất lượng của sữa tươi được bảo tòan từ 7-10h.
Tại sao khi sữa mới vắt từ 2- 3 giờ không cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn được?
* Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi:
Thu nhận sữa Lọc sữa Làm lạnh nhanh
* Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay.
Ngân
Hàng
sữa
Dây chuyền chế biến sữa
Khu chế biến sữa
Bình đựng sữa
IV Bảo quản cá
1 Một số phương pháp bảo quản cá
Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng).
- Ướp muối.
- Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic,axit xitric,axit axetic).
- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
- Hun khói.
- Đóng hộp…
Nêu một số phương pháp bảo quản cá?
Cá đóng gói
Khâu chế biến cá
Chế biến cá hộp
Thùng bảo quản
2 Bảo quản lạnh
Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến.
- Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.
* Quy trình kĩ thuật cơ bản:
Xử lí nguyên liệu Ướp đá Bảo quản Sử dụng.
Câu hỏi củng cố bài học
Câu 1: Hãy cho biết một số biện pháp Bảo quản thịt?Tóm tắt quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh?
Câu 2: Tóm tắt quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối?Ưu và nhược điểm của phương pháp này?
Câu 3: Nêu một số biện pháp bảo quản trứng?
BÀI HỌC KẾT THÚC














