Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Từ bài học trước và kiến thức thực tế, bạn hãy cho biết bảo quản thực phẩm là gì?
Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thức ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việc thức ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn được), nhờ đó thực phẩm giữ được lâu hơn.
Bài 43:
Bảo quản thịt, trứng, cá
và sữa
I/ BẢO QUẢN THỊT:
Cách chọn thịt tươi, an toàn
I/ BẢO QUẢN THỊT:
1.Một số phương pháp bảo quản thịt:
Dựa vào hình trên bạn hãy cho biết tên của từng phương pháp?
I/ 1.Một số phương pháp bảo quản thịt:
Bảo quản bằng phương pháp lạnh và lạnh đông.
Bảo quản bằng phương pháp hun khói.
Bảo quản bằng phương pháp đóng hộp.
Bảo quản theo phương pháp cổ truyền ( ướp muối, ủ chua, sấy khô..)
I/ 2.Phương pháp bảo quản lạnh:
Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh?

=> Khái niệm: Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì tính chất ban đầu của thực phẩm.
I/ 2. Phương pháp bảo quản lạnh
Làm sạch
nguyên liệu
Sắp xếp
vào kho lạnh
Làm lạnh
Sản phẩm
Bảo quản
sản phẩm
Quy trình bảo quản lạnh
Dựa vào sơ đồ trên bạn hãy nêu nội dung cụ thể mỗi bước?
I/ 3. Phương pháp ướp muối:
+ Khái niệm: Ướp muối là một phương pháp ........ và ........ thức ăn bằng cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi sinh vật gây thối của muối ăn.
I/ 3. Phương pháp ướp muối:
+ Khái niệm: Ướp muối là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn bằng cách trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vsv gây thối của muối ăn.
Quy trình ướp muối:
hỗn hợp 94% muối ăn, 5% đường, phụ gia,...

thịt tươi được loại bỏ xương, cắt thành miếng từ 1-2kg.

xát đều hỗn hợp lên bề mặt thịt hoặc tiêm dung dịch hỗn hợp đó vào thịt.

cứ 1 lớp thịt: rắc 1 lớp hỗn hợp ướp theo tỉ lệ: từ 30-50g hỗn hợp cho 1kg thịt.

bảo quản được từ 7-10 ngày. trước khi dùng cần để thịt ráo nước
Chuẩn bị nguyên
liệu
Chuẩn bị thịt
Xát muối lên
thịt
Xếp thịt vào
thùng
Bảo quản thịt
muối
Hình ảnh về nguyên liệu ướp
Theo bạn ở phương pháp này, muối có tác dụng gì? đường có tác dụng gì?
Bạn hãy nêu ưu, nhược điểm của phương pháp ướp muối?
Muối (NaCl) có tác dụng sát khuẩn, tạo áp suất thẩm thấu cao, từ đó giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế hoạt động của enzim và VSV phân hủy chất đạm (protein).
Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn trong nguyên liệu ướp, đường còn tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối thịt.
Phương pháp ướp muối:
+ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít.
+nhược điểm: thịt bị mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi.
II/ Một số phương pháp bảo quản trứng:
Khái niệm: Bảo quản trứng là phương pháp ngăn chặn sự hư hỏng của trứng hay giữ cho phôi không phát triển để có thể đưa vào lò ấp hay sử dụng thực phẩm.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại trứng giả, kém chất lượng, có nhiều độc tố,...gây ngộ độc thực phẩm, tạo nên nhiều mầm bệnh, có thể dẫn đến tử vong...vì vậy người ta đã tìm ra những cách để nhận biết trứng, bạn hãy nêu một vài cách nhận biết trứng mà bạn biết?
Cách nhận biết trứng tươi
Cách 1: Đặt trứng vào một bát nước:
-Trứng tươi: chìm xuống và nằm ngang
-Trứng được 1 tuần: nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh.
-Trứng được 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới.
-Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.
Cách 2: Ngửi mùi trứng: khi ngửi mùi ta cũng có thể nhận biết được trứng hỏng vì các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.
Cách 3: Dùng máy soi trứng


Cách phân biệt trứng thật-giả
TRỨNG THẬT
Trứng gà ta chính hiệu có lòng đỏ sẫm, tỷ lệ lòng đỏ nhiều hơn lòng trắng, còn gà công nghiệp thì lòng đỏ nhạt, tỷ lệ ít hơn. Bề ngoài quả trứng gà ta rởm cũng dễ nhận biết: vỏ xù xì, không bóng như gà ta thật.
TRỨNG GIẢ
Loại trứng này khi còn tươi trông như trứng gà thật, tuy nhiên khi nấu chín thì lòng trắng và lòng đỏ trứng trở nên rất cứng và dai như cao su, thậm chí có thể tung hứng như trái bóng bàn hoặc khi đập ra lòng đỏ trứng gà vẫn còn dính chặt với lớp vỏ trứng.
Cách phân biệt trứng thật-giả
TRỨNG GIẢ
TRỨNG THẬT
II/ Một số phương pháp bảo quản trứng:
Có thể bảo quản trứng bằng các phương pháp sau:
+ Bảo quản lạnh (có thể bảo quản được từ 180-220 ngày).
+ Bảo quản bằng nước vôi (từ 20-30 ngày)
+Tạo màng mỏng (màng silicat, màng parafin) trên mặt trứng để bảo quản.
+ Dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp của hai loại khí này để bảo quản.
+ Dùng muối (muối khô, muối ướt,...)
Bảo quản trứng bằng nước vôi: Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình. 
Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ.
Bảo quản bằng CO2 và N2 : là 2 khí khó phản ứng, 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn”.
Bảo quản bằng muối ăn: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn.
Một số cách bảo quản trứng khác
- Cho trứng vào thùng có rải một lớp trấu khô, sạch ở đáy, cứ một lớp trứng trải một lớp trấu. Đậy kín thùng, để nơi khô mát. Hoặc cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô. 
- Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật.
- Để trứng vào cùng với các loại lương thực phụ (đậu tương, đậu đen...)
LƯU Ý:
Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt.
Khi đập trứng ra, lòng đỏ trứng tròn không bị vỡ và lòng trắng trứng đặc và nổi là trứng không bị hỏng.
+Trước khi bảo quản không nên rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào.
+Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh.
III/ Bảo quản sơ bộ sữa tươi:
Trong điều kiện bình thường, sữa mới vắt ra, vsv không thể phát triển được vì trong sữa có kháng thể nên không cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn được.
Quy trình bảo quản sơ bộ sữa
Thu nhận
sữa
Lọc sữa
Làm lạnh
nhanh
* Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc.
IV/ Bảo quản cá:
1 Một số phương pháp bảo quản cá
Bạn hãy nêu một số phương pháp bảo quản cá?
Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng).
- Ướp muối.
- Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic,axit xitric,axit axetic).
- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
- Hun khói.
- Đóng hộp…
cá ướp lạnh
cá ướp muối
cá hun khói
cá đóng hộp
IV/ Bảo quản cá:
2. Bảo quản lạnh:
+ Với phương pháp này, cá được bảo quản từ 7-10 ngày.
+ Quy trình kĩ thuật cơ bản:
xử lí nguyên liệu -> ướp đá -> bảo quản -> sử dụng
Có thể bạn chưa biết?
Đối với các món thịt muối ở Việt Nam, để làm được một hũ thịt heo muối ngon lành và hấp dẫn, người chế biến phải lựa những miếng thịt heo đùi thật ngon, những miếng thịt có da mỏng, mỡ không dày. Những miếng thịt đùi được rửa sạch rồi dùng sợi dây giang buộc tròn lại. Sau đó luộc thịt chín rồi vớt ra để nguội. Tiếp đến là nấu nước mắm với đường kính trắng, đun cho hỗn hợp nước mắm đường sôi lên rồi dùng vá khuấy cho đường tan hết. Để tăng thêm hương vị cho món thịt, người ta cho vào nước mắm đường một ít mì chính và vài củ gừng tươi giã nhỏ. Sau đó xếp từng miếng thịt vào hũ thủy tinh rồi đổ nước mắm đường (đã để nguội) vào ngập mặt thịt. Thịt được ngâm như vậy khoảng năm ngày cho thấm đường, mắm.
Thịt muối ngon là khi nhìn bên ngoài miếng thịt khô, chắc, mặt cắt thẳng, nhẵn. Về màu sắc, phần nạc sẽ có màu hồng hoặc tím hồng, phần mỡ màu trắng. Ngửi mùi thấy thơm. Thịt muối kém chất lượng là miếng thịt mềm, bên ngoài hơi ướt, dính tay, nhìn kỹ có điểm mốc. Về màu sắc, thịt muối kém chất lượng sẽ có phần nạc màu cà phê, hoặc phần nạc có màu tím hồng nhưng phần mỡ lại có màu vàng. Ngửi thịt có mùi chua chua.
Củng cố bài học
Câu 1: Ban hãy cho biết một số phương pháp bảo quản thịt? Tóm tắt quy trình bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh?
Câu 2: Nêu một số phương pháp bảo quản trứng?
Câu 3: Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi?
Câu 4: Có những phương pháp bảo quản cá nào? Trong những phương pháp ấy, phương pháp nào phổ biến nhất, vì sao?