Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

:

BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG,
SỮA VÀ CÁ
BÀI 43:
Nhóm thịt cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm
Vậy chúng ta bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm???
I. Bảo quản thịt
* Các dạng hư hỏng của thịt:
Sự thối rữa thịt
Sự nhầy hóa bề mặt
Quá trình lên men chua
Thịt bị mốc
Các bạn hãy cho biết các phương pháp bảo quản thịt???
1. Một số phương pháp bảo quản thịt:
Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và làm đông






- Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói

Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp







Bảo quản thịt theo phương pháp cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô….)
2. Phương pháp bảo quản lạnh:

Khái niệm:

Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản tốt nhất, duy trì được nhiều tính chất ban đầu của thịt
Kho lạnh để bảo quản thịt theo phương pháp công nghiệp thường có dung tích từ vài mét khối đến hàng trăm mét khố, nhiệt độ bảo quản thường từ 0-4C
Quy trình bảo quản lạnh:

Các bạn hãy cho biết quy trình bảo quản lạnh gồm mấy bước???
Nội dung thực hiện của từng bước là gì???
Bước 1 Bước 2










Bước 4 Bước 3
Làm sạch nguyên liệu
Sắp xếp vào kho lạnh
Làm lạnh sản phẩm
Bảo quản sản phẩm

Bước 1: Làm sạch nguyên liệu:
Rửa sạch, xẻ thịt theo yêu cầu
Bao gói cẩn thận trước khi đưa vào phòng lạnh
Bước 2: Sắp xếp vào kho lạnh:
Treo thịt trên các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnh
Bước 3: Làm lạnh sản phẩm:
Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào khối lượng và tính chất của thịt
Đối với thịt lợn, thịt bò cần khoảng 24 giờ

Bước 4: Bảo quản sản phẩm:
Sản phẩm đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 00-20C, độ ẩm dưới 85%

------- Phương pháp làm lạnh có thể bảo quản thịt lợn được 17 ngày, thịt bò 28/ ngày, thịt bê 14 ngày và thịt gà 15 ngày.
3. Phương pháp ướp muối:

Khái niệm:

- Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân
Quy trình ướp muối:
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu ướp
Bước 2: chuẩn bị thịt
Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt
Bước 4: Xếp thit đã ướp vào thùng gỗ
Bước 5: Giữ thịt trong hỗn hợp ướp khoảng từ 7 đến 10 ngày


Ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít (mô cơ mất 3,5%, mô mỡ hầu như không hao hụt)
Khuyết điểm: thịt mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi
Vì sao phải xát muối lên bề mặt miếng thịt???
Tác dụng của muối và đường?

- Muối (NaCl) có tác dụng sát khuẩn, tạo áp suất thẩm thấu cao, từ đó giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế hoạt động của enzim và vi sinh vật phân hủy chất đạm (prôtêin)
Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn có trong nguyên liệu ướp
Đường tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối rửa
Vì sao phải xát muối lên bề mặt miếng thịt???
Tác dụng của muối và đường?
Quy trình ướp muối gồm các bước và đặc điểm của từng bước:
II. Một số phương pháp bảo quản trứng:
Trứng là một món ăn quen thuộc và bổ dưỡng trong đời sống chúng ta, một loại thực phẩm không gì có thể thay thế hoàn toàn được
Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản một cách cẩn thận thì có nguy cơ chúng sẽ nở ra những chú gà con hoặc trở nên có hại cho sức khỏe
- Bảo quản lạnh (có thể bảo quản được từ 180 đến 220 ngày)
Bảo quản bằng nước vôi (từ 20 đến 30 ngày)
Để trứng vào trong bình sạch, khô ráo. Sau đó đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình
Nước phải cao hơn trứng 20-25cm. Hoặc có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5 % ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ
- Tạo màng mỏng (màng silicat, màng parafin) trên mặt trứng đề bảo quản
Bảo quản bằng khí CO2 ,N2 hoặc hỗn hợp của 2 khí: CO2 và N2 là 2 khí khó phản ứng. Hai khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng. Khi đó quả trứng được “bảo toàn”

Dùng muối để bảo quản (muối khô, muối ướt,….): Dùng một cái hủ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn
CÁCH BẢO QUẢN TRỨNG AN TOÀN NHẤT LÀ:
ĐỂ TRONG TỦ LẠNH

Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh
Đầu to của trứng quay lên trên
Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế tốt nhất nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh
III. Bảo quản sơ bộ sữa tươi:
Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi gồm các bước cơ bản:

Thu nhận sữa Lọc sữa Làm lạnh nhanh

*** Chú ý: Quá trình làm lạnh phải tiến hành ngay, có nghĩa là làm lạnh nhanh ngay sau khi lọc

Vì trong sữa có kháng thể nên ở nhiệt độ bình thường sữa mới vắt ra vi sinh vật không thể phát triển được
Nhiệt độ từ 350-370C: tác dụng diệt khuẩn của kháng thể trong sữa từ 2-3h
Nhiệt độ khối sữa hạ xuống khoảng 100C -> mùi vị và chất lượng của sữa tươi được bảo toàn từ 7-10h
Tại sao khi sữa mới vắt từ 2-3 giờ không cần dùng phương pháp bảo quản lạnh vẫn được???
IV. Bảo quản cá :
Một số phương pháp bảo quản cá:
- Bảo quản lạnh (bằng nước đá, bằng khí lạnh, ướp đông, tráng băng)
- Ướp muối
Bảo quản bằng axit hữu cơ (axit lactic, axit xitric, axit axêtic)
Bảo quản bằng chất chống oxi hóa
Hun khói
Đóng hộp
2. Bảo quản lạnh:
Là phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta
Cá được bảo quản từ 7-10 ngày
Quy trình kĩ thuật cơ bản như sau:

Xử lí nguyên liệu Ướp đá Bảo quản Sử dụng

*** Chú ý:
Cá đánh bắt được cần phân loại, loại bỏ tạp chất, rửa sạch, cần thiết có thể moi ruột, cắt bỏ vây, đuôi và đầu
Sau đó phải bảo quản ngay, mùa hè sau không quá một giờ, mùa đông không quá 1,5 giờ
Đáy hầm phải đổ 1 lớp nước đá dày 20cm, sau đó là một lớp cá, một lớp nước đá xay, lớp đá phải dày hơn lớp cá
Nước đá phải đảm bảo chất lượng vệ sinh và kích thước phù hợp
CÁM ƠN CÔ
VÀ CÁC BẠN
ĐÃ LẮNG NGHE